Пляцки похожи на мазурки, но несколько толще и не так сухи. Когда они поднимутся на листе, смазать их яйцом, осыпать сахаром, корицей, миндалем. Печь в бумажных формах, смазанных маслом. Не вынимать их из форм, пока слегка не остынут. Их можно украшать по своему вкусу, например: испечь их на большом листе бумаги, нарезать продолговатыми кусками или четырехугольниками, треугольниками и т. д., затем покрыть их белой глазурью. Часто покрывают пляцки густым сиропом от варенья, вскипяченным с желатином, посыпают густо мелко рубленным миндалем, грецкими или фисташковыми орехами.
ПЛЯЦКИ НА ДРОЖЖАХ К ЧАЮ И КОФЕ; ПЛЯЦКИ С ТВОРОГОМ; ПЛЯЦКИ С ФРУКТАМИ ИЛИ ЯГОДАМИ; ПЛЯЦКИ "ВОЕВОДА".

Калитки — очень древние выпечные изделия из пресного ржаного теста.

В качестве начинок используют каши, картофельное пюре, грибы с луком, творог, брынзу. В Новгородской области выпекают калитки, называемые там преснушками, с различными дикорастущими ягодами — черникой, земляникой, голубикой, малиной.

Форма калиток так же разнообразна, как и используемые для них начинки. Так, она может быть овальной, круглой, трех-, четырех-, пяти-, шести-, семиугольной, с загнутыми или защипанными краями.

косовики

Название пирога "косовик" происходит от формы "полумесяц", "полукруг". Такая форма пирога не случайна. Как известно, косовик — пирог для зятя, а зять как глава нарождающейся семьи отождествлялся в русском фольклоре с нарождающимся месяцем — косовичком (серпом) или молодичком, как его еще называли в народе. В народных песнях, былинах, легендах юноша, молодой человек, зять — молодичок ясный, месяц ясный.

Пироги для зятя — традиционное обрядовое блюдо. По древней традиции пироги-косовики готовили, когда в дом приходили сваты.

Вариантов пирогов для зятя множество, но общее в них — форма в виде полумесяца.

Тесто может быть как пресным, так и дрожжевым. Для начинки используют сахар, каши, творог, капусту, ягоды, яблоки и т. д. Жарят пироги на сковороде в разогретом растительном масле. Отсюда и еще одно название этих пирогов — пряженцы. Именно под таким названием распространены косовики из картофеля в Белоруссии, Польше. В Словакии они известны как смаженцы.

ПРЯЖЕНЦЫ - ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ; ПРЯЖЕНЦЫ — ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЯСОМ; СМАЖЕНЦЫ; ПИРОГ "ЗЯТЬ НА ПОРОГЕ"; ПИРОГ ДЛЯ ЗЯТЯ.

курник

Курник — обрядовый свадебный пирог в виде купола. В качестве начинки для курника можно использовать куриное мясо, отваренные куриные гребешки, белые грибы, рис, рубленое или нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.

По давней традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты — цветами, что символизировало красоту и нежность.

КАРАВАИ

Караваи — это традиционно обрядовые пироги к свадьбе, к именинам, которые подаются в сопровождении хоровода с песней "Каравай, каравай, кого любишь — выбирай"; это "хлеб-соль" к приему дорогих и желанных гостей; каравай с колосьями — к окончанию посевной, уборочной страды (обпашки, дожинки), а в некоторых областях России — это пирог, поданный на девичник, когда девушка накануне замужества приглашает подруг.

КАРАВАЙ СВАДЕБНЫЙ; КАРАВАЙ "ПРАЗДНИК УРОЖАЯ"; КАРАВАЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА; ПИРОГ-КАРАВАЙ ИЗ БЛИНОВ; КАРАВАЙ ИЗ ТВОРОГА; КАРАВАЙ ИЗ ПШЕНА; КАРАВАЙ ИЗ ЛАПШИ.

БАБЫ Секрет же весь в том, что особенностью технологии приготовления теста является интенсивное взбивание яиц или порознь белков и желтков наряду с использованием дрожжей.

Все технологические операции направлены на сохранение структуры пены. Помимо процесса взбивания, обусловливающего пышную, легкую структуру теста, в качестве разрыхлителя используют также дрожжи. Особенно важно сохранить пористость при выстаивании теста, которое необходимо поставить в теплое место и обращаться с ним очень аккуратно. Прежде всего следует избегать сквозняков, чтобы баба не "простудилась". Разложенное в формы тесто нельзя передвигать, иначе тесто легко и безвозвратно осядет. Эти же требования следует строго соблюдать и при выпечке. Формы должны быть тщательно смазаны сливочным маслом и подпылены мукой. Заполняют формы тестом только до половины или чуть меньше, так как при расстойке тесто увеличивается в объеме в два раза и более. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, пора выпекать. Духовка должна иметь температуру 180° С, при более высокой температуре изделие может очень быстро обгореть. Испеченную бабу, не извлекая из формы, кладут вверх дном на подушку и оставляют до полного охлаждения. Когда изделие совершенно остынет, его извлекают из формы.

БАБА "ТЮЛЕВАЯ"; БАБА •"НЕЖНАЯ"; БАБА ВЗБИВНАЯ "МУСЛИНОВАЯ"; БАБА "ПУХОВАЯ"; БАБА ГРЕЧЕСКАЯ; БАБА ПОЛЬСКАЯ; БАБА ЧЕШСКАЯ; БАБА ДАТСКАЯ РОМОВАЯ; БАБА МЕДОВАЯ; БАБА ВАНИЛЬНАЯ; БАБА ШОКОЛАДНАЯ; БАБА МАКОВАЯ; БАБА ОРЕХОВАЯ; БАБА (НА СКОРУЮ РУКУ); РОМОВАЯ БАБА; БАБА ДОМАШНЯЯ; БАБА С ФРУКТАМИ (САВЕРЕН).

ПАСХИ

Все пасхи приготовляются из творога. Чисто вымытую посуду выложить чистой салфеткой. Укладывая ее ровными складочками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, сверху положить груз, чтобы вытекла сыворотка.

ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ

Взять 7 фунтов творога, протереть сквозь сито, положить в него сметаны 1 стакан, 1 /2 фунта свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли, 1/2 стакана и даже более сахара, перемешать все, как можно лучше, чтобы не было ни одного комочка, сложить в форму, обложенную внутри тонкой салфеткой, положить сверху груз, через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно положить ванилин, лимонную цедру, мелко истолченный миндаль или изюм.

ПАСХА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ; ПАСХА СЛИВОЧНАЯ; ПАСХА СЛИВОЧНАЯ; КРАСНАЯ ПАСХА; ПАСХА ЗАВАРНАЯ С ЖЕЛТКАМИ; ПАСХА КРАСНАЯ; ПАСХА СЛАДКАЯ.

КУЛИЧИ ПАСХАЛЬНЫЕ

Кулич — пасхальный праздничный пирог. Пасха — самый торжественный христианский праздник — праздник Воскресения Иисуса Христа.

Пасхальный стол имеет свои глубокие корни, традиции и обычаи, в числе которых — печь куличи и красить яйца.

Обычай печь куличи, красить яйца и обмениваться ими на Пасху сохранился в народе и по сей день. Обязательным кулинарным шедевром на праздничном столе всегда был освященный в церкви кулич. Теста для куличей обыкновенно готовили много: в большем объеме тесто лучше выбраживается. Приготавливают его в несколько приемов-ступеней. Приготовленное тесто раскладывают в высокие круглые формы, смазанные маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Когда тесто поднимается вровель с краями, формы осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180ºС до готовности.

Готовые куличи богато украшают символическими надписями, глазурями, орехами, цукатами и т. д.
КУЛИЧ ОСОБЕННЫЙ; КУЛИЧ ЗАВАРНОЙ; кулич ШОКОЛАДНЫЙ; кулич ПО-АНГЛИЙСКИ; кулич ПО-ПОЛЬСКИ; КУЛИЧ НА СЛИВКАХ; КУЛИЧ НА ЖЕЛТКАХ; кулич ЦУКАТНЫЙ.

Тесто для струделей напоминает лапшовое тесто и содержит лишь незначительное количество жира. Чем меньше жира содержит тесто, тем легче раскатать его в тончайший пласт.

Струдель можно выпекать на сковороде. При этом, если слой теста при выпечке разорвется, нет опасений, что начинка попадет в духовку. Тесто для струделей после замеса закрыть и поставить в теплое место на расстойку на 30 минут

При закатывании струделя с положенной начинкой можно использовать кухонное полотенце.

Раскатанное тесто для струделей перед заполнением начинкой следует смазать жидким маргарином и посыпать пшеничной мукой.

Наиболее распространенными начинками являются: натертые на терке яблоки с сахарным песком, мятой и мелко нарубленным миндалем, масса для творожного пирога, вишни, сливы, мак, орехи или миндаль, тушеные овощи, рубленое мясо или фарш. Струдель со сладкой начинкой после выпечки следу т обсыпать сахарной пудрой. Особенно вкусен свежевыпеченный струдель.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ТЕСТА ДЛЯ СТРУДЕЛЕЙ; СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ; СТРУДЕЛЬ С ТВОРОГОМ; СТРУДЕЛЬ СО СЛИВАМИ; СТРУДЕЛЬ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ; СТРУДЕЛЬ С ВИШНЯМИ; СТРУДЕЛЬ С МЯСОМ; СТРУДЕЛЬ С РЫБОЙ; СТРУДЕЛЬ С КАРТОФЕЛЕМ; СТРУДЕЛЬ "КОСИЧКА" (БЕЗ НАЧИНКИ); СТРУДЕЛЬ С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ; СТРУДЕЛЬ С ЧЕРЕШНЯМИ; СТРУДЕЛЬ - ТЫКВЕННИК; СТРУДЕЛЬ С АБРИКОСАМИ; "СИГАРЕТКИ" КАРТОФЕЛЬНЫЕ С СЫРОМ; СТРУДЕЛЬ МАЛЫЙ.