СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ

1 кг пшеничной муки высшего или первого сорта, 30 г прессованных дрожжей, 15 г соли, 100 г сахара, 70 г маргарина, 5 яиц, 2,5 стакана теплого молока.

Тесто готовят опарным и безопарным способом. При безопарном способе сахар, растворенный в теплой воде, 30 г размягченного маргарина, растворенную в воде соль и теплое молоко тщательно смешивают, порциями добавляют муку, разведенные в теплой воде дрожжи, замешивают тесто и оставляют его на 2,5-3 часа в теплом месте для брожения.

Через 1 час после брожения тесто обминают.

Готовое тесто делят на кусочки массой около 100 г подкатывают на столе в форме шариков, смазывают растопленным маргарином (40 г) и оставляют на 5-10 минут на столе, а затем формуют различные фигурки.

Выпекают в нагретой до 200-220° С духовке в течение 20-30 минут.

"КАШТАНЫ"

Приготовить дрожжевое тесто так же, как и в предыдущем рецепте.

Ладонью скатать на смазанной жиром доске твердые круглые булочки, положить их на лист, дать им подойти, обмазать взбитым яйцом и печь до светло-коричневого цвета. Испеченные булочки остудить, верхушку облить шоколадной глазурью, срезать "крышечки" и заполнить булочки ванильным кремом, поднимая один конец "крышечек".

ГОРЯЧИЕ БУЛОЧКИ С КРЕСТООБРАЗНЫМ УЗОРОМ

2 стакана муки, 1 чайная ложка соли (без горки), 1/2 чайной ложки смеси трав, 1/2 чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки мускатного ореха, 2,5 столовой ложки сахара, 3 столовых ложки растопленного сливочного масла, 1 взбитое яйцо, 100 г смородины.

Для дрожжевой закваски: 1 столовая ложка сухих дрожжей (без горки), 1 чайная ложка сахарного песка (без горки), 0,5 стакана теплого молока, 0,5 стакана теплой воды, 3/4 стакана муки.

Смешайте сначала дрожжи с теплым молоком и водой, сахаром и мукой. Оставьте на 20-30 минут. Затем добавьте оставшуюся муку, соль, специи, сахар и смородину.

Смешайте масло и яйца с дрожжевой закваской, добавьте муку со смородиной. Хорошо перемешайте. Месите тесто на столе, посыпанном мукой, примерно 10 минут.

Разделите тесто на 12 кусочков и придайте им форму плоских булочек. Поместите их на противень, посыпанный мукой, оставляя между ними достаточные промежутки.

Поставьте противень в полиэтиленовый пакет, смазанный маслом, и оставьте подниматься при комнатной температуре примерно на 45 минут. Снимите пакет. С помощью очень острого ножа сделайте крестообразные надрезы на поверхности каждой булочки. Выпекайте в духовом шкафу при высокой температуре около 15-20 минут. Остудите.

Для глазури. Доведите до кипения 2 столовых ложки молока с 2 столовыми ложками воды, смешайте с 1,5 столовой ложки сахара и кипятите 2 минуты. Смажьте горячие булочки (каждую по два раза).

ПЛЮШКА

Кусочки теста раскатывают на столе скалкой в продолговатую лепешку, смазывают ее растопленным маргарином и скатывают по длине на себя, образуя слоистый жгутик теста. Последний перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Придерживая левой рукой концы жгутика, правой разрезают его на две части, оставляя неразрезанными скрепленные концы (1,5-2 см). При укладке на лист плюшку разворачивают в обе стороны по линии разреза.

На жгутике можно сделать не один разрез, а два или три, и при укладке на лист получается три или четыре слоистых лепестка.

Плюшка может быть круглой формы, т. е. концы жгутиков не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигурку круглой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и ставят для расстойки на 40-50 минут. Перед выпечкой смазывают яйцом.

Выпекают при температуре 200ºС в течение 15-20 минут.

ГУСИНЫЕ ЛАПКИ

Готовят слоистые жгутики так же, как и для плюшки. Затем на жгутике ножом (примерно от середины) наносят один или несколько надрезов.

УСТРИЦА

Куску теста массой 1,5-2 кг руками придают продолговатую форму с равными тупыми краями и раскатывают скалкой в широкий продолговатый четырехугольник толщиной 0,5 см. Слой теста по краям выравнивают и слегка смазывают хорошо растопленным сливочным маслом. Затем слой теста закатывают на себя, начиная от противоположного конца, с таким расчетом, чтобы получилось 8-10 витков (как у рулета). В результате образуется длинный жгут слоистого теста. Жгут переворачивают швом вниз и слегка растягивают, чтобы его толщина была одинакова. Концы жгута отрезают ножом и откладывают в общее тесто. Остальную часть разрезают на маленькие кусочки для формовки изделий.

СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА

Жгут теста свертывают более тонким, а куски отрезанного теста делают толще (6-7 см), причем отрезают сразу несколько кусочков. Левой рукой поддерживают тесто, а правой отделяют начальный виток спиральки и подкладывают его под середину кусочка.

ФИГУРНАЯ УСТРИЦА

Кусок теста, приготовленный для спиральной устрицы, кладут швом вниз на стол. Поддерживая левой рукой, как при разрезе плюшки, разрезают ножом так же, как и плюшку, т. е. один или два раза. Неразрезанной остается только маленькая часть куска в 1-1,5 см.

При укладке на лист кусочек теста разворачивают по подрезам. Получают фигурные устрицы в две, три, четыре спиральки соединенные вместе.

"Устрицы" после формовки укладывают на листы и смазывают яйцом.

БАТОНЧИКИ

Тесто делят на кусочки и подкатывают в шарики. После предварительной расстойки (4-5 минут) подкатанные куски теста формуют в продолговатые остроконечные батончики. Для этого левой рукой берут кусок теста, кладут на стол перед собой, затем по нему ударяют правой рукой, делают загиб на себя и закатывают обеими руками. Сформованные батончики кладут на лист швом вниз. Через 10-12 минут после формовки на батончиках делают наискось по четыре-пять надрезов. Перед посадкой в печь заготовки смазывают яйцом.

СДОБА "ВЫБОРГСКАЯ" (ДЕТСКАЯ)

1 кг пшеничной муки высшего сорта, 40 г прессованных дрожжей, 10 г соли, 250 г сахара, 10 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 10 г изюма на отделку, 1 стакан молока, 0,5 стакана воды.

Тесто готовят опарным способом со сдобой.

В стакане теплого молока разводят 30 г дрожжей, добавляют 500 г муки и замешивают опару. После 2-3 часов брожения в опару вносят растворенную в воде соль, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 0,5 стакана теплой воды, все хорошо перемешивают. Добавляют 400 г муки и замешивают тесто. Через час брожения в тесто вносят разведенные в воде оставшиеся дрожжи, остальные продукты, муку, при необходимости воду и замешивают тесто, которое бродит в течение 1 часа.

Готовое тесто делят на кусочки, формуют из них шарики и через 5 минут предварительной расстойки приступают к формовке различных фигурок.

СЛАДКАЯ БУЛКА

900-950 г пшеничной муки высшего сорта, 0,5 л молока, 150 г сливочного масла или маргарина, 40-50 г дрожжей, чайная ложка соли, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, столовая ложка рубленых орехов.

Дрожжи растирают с 1 чайной ложкой сахара, добавляют теплое молоко, примерно половину всей муки и ставят на 15-20 минут подниматься. В опару добавляют соль, сахар, разогретое масло, постепенно помешивая, муку. Замешивают гладкое тесто, посыпают сверху немного мукой, накрывают салфеткой и ставят в теплое место подниматься.

Подошедшее тесто промешивают, разделывают батоны, плетенки, витые булки, выкладывают их на смазанный маслом лист для расстойки, смазывают яйцом, посыпают сахаром и рублеными орехами и выпекают при среднем жаре приблизительно 25 минут. Из духовки булки выкладывают на пирожковую доску или решетку и накрывают салфеткой.

ТВОРОЖНАЯ БУЛКА

500 г пшеничной муки высшего сорта, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 0,5 чайной ложки соли, 250 г творога, 30-40 г дрожжей, 2 столовые ложки коньяка, тертая цедра с 0,5 лимона или немного ванилина, растопленное масло и сахарная пудра.

Муку просеивают в миску, посередине делают углубление.

Растирают дрожжи с 1 чайной ложкой сахара, смешивают с теплым молоком, выливают смесь в углубление, добавляют, вымешивая, немного муки и Дают подняться. Масло и яйца взбивают с сахаром, смешивают с творогом и приправами.

Смесь соединяют с опарой, вымешивают тесто, ставят в теплое место подняться, разделывают батоны, при желании делают на них надрезы. Затем кладут батоны на смазанный маслом лист для расстойки, смазывают яйцом и выпекают в жаркой духовке 25-30 минут.

Выпеченные булки смазывают растопленным маслом и посыпают через сито сахарной пудрой.

БУЛКА С ТЫКВОЙ

1 кг пшеничной муки высшего сорта, 0,75 стакана молока, 50 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 800 г тыквы, 150-200 г сахара, 150-200 г сливочного масла или маргарина, тертая цедра с 1 лимона.

Из теплого молока, дрожжей и части муки готовят жидкую опару. Тыкву чистят, нарезают на куски, тушат в небольшом количестве воды до готовности и разминают. В опару добавляют теплое тыквенное шоре, сахар, цедру, хорошо перемешивают, подсыпают муку и вымешивают тесто, добавляя при этом размягченное масло или маргарин.

Тесто ставят подходить в теплое место, разделывают на батоны или плетенки, кладут на смазанный маслом противень для расстойки, смазывают сверху яйцом и выпекают в духовке со средним жаром 25-30 минут. Остывшие булки посыпают сахарной пудрой.

БУЛОЧКА АЛТАЙСКАЯ

3 стакана муки, 10 г дрожжей, 40 г моркови отварной протертой, 4 г соли, 20 г масла растительного, 1,4 стакана воды, яйцо для смазки.

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, при замесе в тесто добавляют отварную протертую морковь.

Из готового теста формуют шарики, кладут их швом вниз и расстаивают 20-25 минут.

Выпекают булочки при температуре 230-240ºС в течение 10 минут.

БУЛОЧКА РОЗОВАЯ

3,5 стакана муки, 10 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 85 г свеклы отварной протертой, 15 г маргарина, 1 стакан воды.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом с добавлением в него отварной протертой свеклы. Из готового теста формуют шарики, расстаивают их 40-50 минут, перед выпечкой смазывают их яйцом или водой. Выпекают изделия при температуре 230-240°С в течение 10-12 минут.

БУЛОЧКА С ВАРЕНЬЕМ

Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 3/4 стакана сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 5 яиц, 1,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей.

Для начинки: 1,5 стакана варенья, 1 яйцо.

Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и нарезают на ровные кусочки, которые формуют в булочки и кладут на металлический лист, смазанный жиром, а затем ставят на расстойку на 15-12 минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине рас-стоявшихся булочек пестиком делают углубление, которое заполняют вареньем. Булочки смазывают яйцом и ставят для дальнейшей расстойки на 10-15 минут. Выпекают их при температуре 250-260° С приблизительно 10-15 минут.

БУЛОЧКА "ТРЕУГОЛЬНИК"

Тесто, разрезанное на квадраты, складывают вдвое наискось и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности.

БУЛОЧКА "КНИЖКА"

Квадратик теста перегибают пополам, получают тесто, сложенное в виде книжки, края книжки прижимают слегка ножом или на них делают неглубокие надрезы.

СЛОЙКА С МАРЦИПАНОМ

500 г слоеного дрожжевого теста, 75 г маргарина для прослойки 50 г помады Для начинки: 50 г ядер ореха, 1 чайная ложка сахара, 1 яйцо

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 1 см и разрезают его на куски клинообразной формы, на которые кладут начинку, после чего их свертывают рулетом и загибают, придавая вид подковы.

Готовые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помещают в теплое место, дают полную расстойку и выпекают при 230° С. Остывшие изделия смазывают подогретой до 40° С помадой и посыпают измельченными жареными орехами:

Начинку приготавливают так: орехи измельчают на мясорубке, соединяют с сахаром, яйцами и все хорошо перемешивают.

КРЕМОВАЯ СДОБНАЯ СЛОЙКА

Для теста: 300 г муки, 280 г сливочного масла, сок из 0,5 лимона или чайную ложку уксуса, 1 яйцо, 50 г соли.

Для крема 4 яйца, 120 г сахара, ванилин, 100 г муки, 1 л молока.

250 г сливочного масла смешать с 80 г муки, сформовать массу в виде кирпича и поставить в холодное место.

Из оставшейся муки, 30 г сливочного масла, 1 яйца, уксуса и соленой воды вымесить тесто средней консистенции. Тесто месить на доске до образования пузырей, накрыть салфеткой и оставить на 20-25 минут.

Раскатать выстоявшееся тесто скалкой в толстый пласт, положить на его середину холодный кирпич из масла и муки, завернуть все 4 стороны пласта наверх и раскатать тесто в толстый пласт. При этом надо следить, чтобы кирпич из масла равномерно распределился по тесту. Пласт сложить в три слоя в виде прямоугольника и поставить на 20-25 минут в холодное место, после чего раскатать в толстый пласт, еще раз сложить в три слоя и поставить на 10-15 минут в холодное место.

Разрезать готовое тесто на две части, раскатать в пласты по размеру противня, поколоть вилкой и выпекать до румяного цвета. Выпеченный корж осторожно, чтобы не поломать, снять на доску.

Один корж покрыть кремом и сверху уложить второй.

Поверхность изделия посыпать ванильной сахарной пудрой.

Готовый пирог нарезать квадратиками.

Приготовление крема: 4 яичных желтка, 60 г сахара, ванилин, 100 г муки хорошо размешать с 200 г холодного молока и при непрерывном помешивании влить в 800 г кипящего молока. Когда вся масса закипит, снять ее с огня и смешать со сладкой пеной из яичных белков (4 яичных белка и 60 г сахара).

БУЛОЧКИ "ЕЖИКИ"

1 кг муки пшеничной высшего сорта, 1,5 стакана молока, 50 г сахара, 50 г масла сливочного или маргарина, 15 г соли, 20 г дрожжей, 3 яйца, 100 г изюма

Молоко подогревают до 28-32° С, растворяют в нем дрожжи, добавляют сахар, размягченное сливочное масло, белок, растворенную в воде соль, муку и замешивают тесто. Затем ставят в теплое место. Через 1 час его вымешивают и оставляют еще на 1 час. Затем тесто делят на 15 кусочков различной величины, формуют шарики и кладут их на 5-10 минут для отлежки. Из шариков формуют овальные заготовки (туловище ежика).

Один узкий конец заготовки сжимают большим и указательным пальцами правой руки и делают носик ежа. Затем берут маленькие чистые ножницы с тонкими лезвиями и, начиная от носика, формуют иголочки, отщипывают ножницами с одной стороны небольшой кусочек теста и поднимают его вверх, устанавливая вертикально. Чем меньше теста отщипывают от поверхности, тем больше иголочек, тем красивее ежик.

Для изображения глаз используют изюм. Сформованные заготовки кладут на лист, дают подняться (15-20 минут) и осторожно смазывают взбитым желтком. Выпекают в нагретой до 210-240° С духовке в течение 25-40 минут.

БУЛОЧКА С ПОВИДЛОМ

500 г слоеного дрожжевого теста, 60 г повидла; для посыпки орехи и сахарная пудра; для смазки 1 яйцо.

Булочку приготавливают из дрожжевого слоеного теста безопарным способом. Готовое тесто после второй раскатки охлаждают 10-15 минут, раскатывают третий раз до толщины 0,6 см и нарезают на полосы шириной 10 см.

На половину полосы равномерно наносят повидло, закрывают второй половиной и разрезают в виде веера. Булочки укладывают на смазанные маслом противни, оставляют на 20 минут для расстойки, смазывают яйцом, посыпают орехами или крошкой и выпекают. Готовые охлажденные булочки посыпают сахарной пудрой.

ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

2,5 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца, 300 г сливочного масла (куском), 1/3 чайной ложки соли, 3-4 капли лимонной кислоты,

1 кг яблок, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка сахарной пудры.

Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают на квадраты. На каждый квадр