ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ I ТЕСТА ДЛЯ СТРУДЕЛЕЙ

200 г муки, 50 г манной крупы, соль, I яичный желток, 50 г маргарина, 6 ст. ложек сметаны, 4 ст. ложки теплой воды.

Муку и манную крупу просеять на кухонную доску. Сделать в середине углубление и положить в него соль (для пикантных струделей соли требуется несколько больше обычной щепотки), добавить яичный желток, жидкий, хотя и не горячий маргарин, сливки и воду (то и другое теплое). Продукты, не добавляя больше муки, месить до тех пор, пока тесто не перестанет клеиться. Формовать в плоский шар, желательно смазать тонким слоем жидкого маргарина, накрыть миской и сверху поставить кастрюлю с горячей водой. Поставить тесто на расстойку при этой умеренно теплой температуре минимум на 30 минут. Обрабатывать тесто в соответствии с рецептом. Вместо смеси муки и манной крупы можно использовать также муку грубого помола, а вместо маргарина — свиной жир.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ II ТЕСТА ДЛЯ СТРУДЕЛЕЙ

250 г муки, соль, 1 мелкое яйцо, 6 ст. ложек теплой воды, 1 ст. ложка маргарина или жира, 1 чайная ложка уксуса

Высыпать муку на кухонную доску и сделать в середине муки небольшое углубление. Добавить смешанные между собой соль, яйцо, теплую воду, маргарин и уксус и замесить вместе с мукой. Поставить на расстойку так же, как описано в основном рецепте I. Обрабатывать тесто в соответствии с рецептом. Жидкость должна быть по меньше мере теплой, чтобы повысить эффективность клейковины.

СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ

Тесто для струделя, приготовленное по основному рецепту, 80 г маргарина, 100 г тертой булки, 750 г яблок, примерно 100 г сахарного песка, 1/2 чайной ложки корицы, 50 г изюма, 30 г мелко нарубленного миндаля или орехов, 1 ст. ложка коньяка или рома.

На раскатанном в соответствии с рецептом тесте для струделя равномерно разложить поджаренные в 30 г маргарина панировочные сухари. Очищенные от кожуры и сердцевины и натертые на терке яблоки смешать с коричным сахаром, изюмом, миндалем и коньяком и смазать этой смесью пласт теста. Закатать тесто, смазать его остатками маргарина и выпекать примерно 25 минут на хорошем среднем огне до образования золотисто-коричневой корочки. При желании можно посыпать сахарной пудрой. Вместо свежих тертых яблок можно использовать яблочный мусс, смешанный с 1-2 столовыми ложками крахмала.

СТРУДЕЛЬ С ТВОРОГОМ

Тесто для струделя, приготовленное по основному рецепту, 125 г маргарина, 65 г натертой на терке булки, 85 г сахарного песку, 1 порошок ванильного сахара, 1 яйцо, 650 г творога, 2 ст. ложки крахмала, соль, натертая на терке цедра лимона, 65 г изюма, ванильная сахарная пудра.

Раскатать тесто для струделя в тонкий пласт в соответствии с рецептом, смазать 40 г растопленного маргарина и обсыпать тертой булкой. Примерно 65 г маргарина взбить до образования пены, добавить и перемешать сахарный песок, ванильный сахар, яйцо, творог, крахмал и, наконец, заранее подготовленный изюм. Этой творожной массой смазать около двух третей поверхности пласта теста и скатать в трубочку, начиная с обмазанной творогом стороны. Если этой творожной массой будет смазана вся поверхность пласта, есть опасения, что пласт прорвется, так как творог начинает разбухать и вспучиваться. Смазать остатками растопленного маргарина и выпекать на сильном среднем огне приблизительно 30 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Сразу после выпечки обсыпать ванильной сахарной пудрой. Если творог сухой, то его следует смешать с небольшим количеством сливок или молока, чтобы он стал пластичным и вязким.

СТРУДЕЛЬ СО СЛИВАМИ

Тесто для струделя, приготовленное по основному рецепту, 80 г маргарина, 80 г тертой булки, 2 чашки сливового мусса, 50 г мелко нарубленного миндаля, 375 г слив, 50 г сахарного песку.

Тесто для струделя раскатать в тонкий пласт в соответствии с рецептом, обсыпать поджаренными в половине массы маргарина панировочными сухарями. Сверху смазать сливовым муссом. Смешать мелко нарубленный миндаль, нарезанные мелкими кусочками сливы, корицу и сахарный песок и равномерно положить смесь поверх мусса. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень и смазать остатками маргарина. Выпекать на хорошем среднем огне 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки. При желании посыпать сахарной пудрой. Вместо яблок, слив или вишен для приготовления струделей можно использовать и другие ягоды и фрукты, свежие или обработанные в соковарке и хорошо отцеженные.

СТРУДЕЛЬ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Тесто для струделя, приготовленное по основному рецепту, 100 г шпика, 75 г натертой на терке булки, 500 г квашеной капусты, 250 г натертых на терке яблок, 1 маленькая луковица, 20 г сливочн. маргарина.

Тесто для струделя раскатать в тонкий пласт. На поверхность пласта положить часть растопленных кубиков шпика и натертую булку. Крупно порубленную квашеную капусту, натертые на терке яблоки и луковицу, а также оставшиеся кубики шпика перемешать между собой и равномерно разложить на поверхности теста. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень. Смазать растопленным маргарином и выпекать на хорошем среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Сразу после выпечки нарезать кусками и подавать на стол с томатным, грибным или мясным соусом.

СТРУДЕЛЬ С ВИШНЯМИ

Тесто для струделя, приготовленное по основному рецепту, 80 г маргарина, 80 г тертой булки, 1 кг вишен, 125 г сахарной пудры, 1/2 чайной ложки коримы.

Раскатать тесто для струделя в тонкий пласт в соответствии с рецептом, поверхность пласта равномерно посыпать панировочными сухарями, поджаренными в половине массы маргарина. Вынуть из вишен косточки и смешать с корицей и сахарной пудрой. Покрыть поверхность пласта теста, закатать пласт и на смазанном маслом противне смазать остатками маргарина. Выпекать на хорошем среднем огне приблизительно 25 минут. При желании посыпать сахарной пудрой.

СТРУДЕЛЬ С МЯСОМ

Тесто для струделя, приготовленное по основному рецепту, 500 г мясного фарша, 2 маленькие луковицы, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки красного перца, натертая на терке лимонная цедра, 1 ст. ложка нарубленных каперсов или петрушки, 4 ст. ложки сметаны или воды, 25 г сливочного маргарина.

Тесто для струделя раскатать в тонкий пласт в соответствии с рецептом. Поверхность пласта смазать начинкой, приготовленной из остальных продуктов, за исключением сливочного маргарина. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень и смазать растопленным сливочным маргарином. Выпекать на хорошем среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Подавать к столу теплым вместе с пикантным соусом.

СТРУДЕЛЬ С РЫБОЙ

Готовится таким же образом, как струдель с мясом. Струдель особенно вкусен, если в начинку добавить нарубленный свежий укроп.

СТРУДЕЛЬ С КАРТОФЕЛЕМ

1 кг вареного картофеля, 150 г картофельной муки, 1 яйцо, соль, 50 г маргарина или жира, 75 г тертой булки, 80 г крупнозернистого сахарного песка, 50 г растертого миндаля, 4 шт. горького миндаля.

Натертый на терке картофель, картофельную муку, яйцо и соль быстро перемешать между собой, раскатать в пласт и обсыпать панировочными сухарями, обжаренными в половине количества маргарина. Смешать сахарный песок и растертый миндаль и равномерно разложить смесь на поверхности теста. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень, смазать остатками маргарина и выпекать на среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

СТРУДЕЛЬ "КОСИЧКА" (БЕЗ НАЧИНКИ)

300 г муки, 1 /2 чайной ложки пищевой соды, 100 г сахарного песка, 1 порошок ванильного сахара, соль, 75 г маргарина, 2 яйца, 1 ст. ложка рома, сливочный маргарин, сахарная пудра, корица.

Муку смешать с 1/2 чайной ложкой пищевой соды, сахарным песком, ванильным сахаром, маргарином, яйцами и ромом. Из теста сформовать три жгута одинаковой величины и заплести их наподобие косички. Положить на смазанный маслом противень, обмазать сливочным маргарином и выпекать на среднем огне примерно 30 минут. Сверху посыпать смесью сахарной пудры и корицы.

СТРУДЕЛЬ С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ

Тесто: 150 г муки, 1/4 стакана теплой воды.

Начинка 200 г орехов, 100 г изюма.

Помадка 150 г сахара, 1/2 стакана воды ванилин или сок 1/2 лгцмона

Замесить тесто из муки и воды. Месить до появления пузырьков. Поделить на три части, растянуть, смазать подсолнечным маслом и наложить измельченные орехи и изюм. Свернуть рулет, положить на смазанный жиром лист и печь в горячей духовке (210-220°) в течение 30 минут. Испеченный струдель порезать на порции, положить на тарелку и залить холодной густой помадкой.

Приготовление помадки: сахар залить горячей водой, накрыть и варить до тех пор, пока капля сиропа, капая с ложки, потянет за собой нить. Затем добавить ванилин или лимонный сок.

СТРУДЕЛЬ С ЧЕРЕШНЯМИ

Для начинки: 1200 г черешни, 150 г молотых сухарей, 2 г корицы; 150 г ядер орехов. 150 г сахарной пудры (для обсыпки).

Из черешен удалить косточки. Приготовить струдель с черешнями, как и струдель с яблоками.

СТРУДЕЛЬ-ТЫКВЕННИК

Для начинки: 1 кг тыквы, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 150 г ядер орехов, 150 г сахара, 2 г корицы; 100 г сахарной пудры (для обсыпки).

Для приготовления начинки тыкву разрезать пополам, очистить от кожицы и семечек, натереть на терке, затем потушить со сливочным маслом, прикрыв посуду крышкой.

Добавить измельченные ядра орехов, корицу, сахар и соль по вкусу.

СТРУДЕЛЬ С АБРИКОСАМИ

Для начинки: 1200 г абрикосов, 300 г сахара, 150 г молотых сухарей, 100 г изюма, 150 г ядер орехов, 2 г корицы.

Струдель с абрикосами приготовить так же, как и струдель с яблоками.

Для приготовления начинки удалить из абрикосов косточки, разрезать их на четыре части, смешать со всеми указанными в рецептуре компонентами.

"СИГАРЕТКИ" КАРТОФЕЛЬНЫЕ С СЫРОМ

10-12 шт. картофеля, 1 яйцо, 3-4 столовые ложки тертого сыра, соль, 5 ложек свиного жира (для жаренья).

Картофель отварить, обсушить, растолочь, добавить яйцо, муку, замесить однородное картофельное тесто, разделить на равные куски, раскатать из них "сигаретки" и обжарить с обеих сторон в разогретом жире до золотистого цвета.

Обжаренные "сигаретки" выложить на блюдо или поднос, посыпать тертым сыром. Подавать горячими к квасу или чаю.

СТРУДЕЛЬ МАЛЫЙ

Тесто для струделя, приготовленное по основному рецепту, начинка см. предыдущие рецепты струделей, маргарин, 2-4 ст. ложки молока, сахарная пудра.

Тесто струделя разделить на 4-6 порций, и каждый кусок теста раскатать в тонкий пласт. Так же, как указано в предыдущих рецептах, положить начинку, скатать в трубку и положить на сковороду, хорошо смазанную маслом. Смазать струдель растопленным маргарином и сверху полить теплым молоком. Выпекать в горячей духовке. Сразу после выпечки посыпать сахарной пудрой и подавать на стол в теплом или охлажденном виде.