Тесто для калиток может быть приготовлено из одной ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки в равных соотношениях по такой рецептуре:

2 стакана (тонких) муки, 1 стакан (тонкий) жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана в любых соотношениях), соль по вкусу.

После замешивания тесту дают "отдохнуть" в течение 20 мин, прикрыв его салфеткой. Тогда полученное тесто будет податливым, нелипнущим к рукам, хорошо принимающим и сохраняющим форму. Затем тесто разделывают на шарики, раскатывают лепешки, кладут начинку, защипывают края и выпекают. После выпечки калитки обязательно смазывают с помощью кисточки растопленным сливочным маслом, чтобы корочка получилась мягкой.

Вот несколько рецептов начинок:

Из ягод:

1 стакан ягод (земляники, черники, голубики, ежевики, малины и др.), 2 чайные ложки сахара. Из картофельного пюре:

7-8 картофелин, 1 яйцо, 2-3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Картофель вымыть, отварить в кожуре, очистить, тщательно растолочь, добавить соль, яйцо, масло, сметану и все хорошо перемешать до получения однородной кре-мообразной массы. Если у хозяйки в доме имеется шприц или кондитерский мешок с резной трубочкой (корнет), полученную кремообразную массу можно отсадить в виде красивых кружевных цветков, шишек, ракушек, розанчиков. Красивое всегда вкуснее: глаза помогают есть!

Из творога:

100 г свежего сухого творога, 1 желток, 0,5чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Творог растереть с желтком, сахаром и солью до получения однородной массы.

Из пшеничной каши:

1 стакан пшена, 2 стакана молока или воды, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Пшено промыть в семи водах, поместить в глиняный горшок, залить молоком или водой.

Добавить масло, посолить, поставить в духовку и сварить рассыпчатую кашу.

Из свежих белых грибов:

1 кг свежих грибов, 1-2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 0,5стакана сметаны, соль, мелко нарезанная зелень петрушки.

Очищенные и промытые белые грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле на сковороде, добавить отдельно обжаренный лук, сметану, посолить и, прикрыв крышкой, тушить 15-20 мин; охладить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Выпекать калитки при температуре 200-220º С до готовности. Выпеченные горячие калитки смазать растопленным сливочным маслом, сметаной. Калитки с картофелем, грибами, кашами подавали в воскресные дни к супам, кислым щам, рыбному, мясному бульону; а калитки с нежными начинками (малиной, земляникой, черникой) к чаю, молоку.

СОЧНИ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Для теста: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, 1 кусочек дрожжей величиной с грецкий орех, соль по вкусу. Для пюре: 6-7 картофелин, 0,5стакана молока, соль по вкусу.

Из ржаной муки, воды, дрожжей и соли замесить тесто и дать ему подойти. Руками, смоченными в холодной воде, разровнять тесто, придав ему форму круглой лепешки толщиной 1,5 см по размеру сковороды, которую смазать маслом или кусочком свиного сала.

Запечь в духовке сначала с одной, затем, перевернув, — с другой стороны. На выпеченную лепешку намазать ровным слоем картофельное пюре, поставить в духовку (или русскую печь) в той же сковороде и запечь до зарумянивания.