КУЛИЧ ОСОБЕННЫЙ

1 кг муки, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1,5 стакана сахара, 50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, ванилин, 5 измельченных зерен кардамона. Сироп для пропитки: сварить 60 г сахара и 60 г воды, добавить 40 г ликера.

В молоке растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, и поставить опару

Когда тесто поднимется, добавить соль, яичные желтки, растертые с сахаром и ванилином (1 желток оставить на подмазку), масло, все перемешать и ввести взбитые в пену белки и остальную муку. Дать подойти и добавить кардамон, подготовленный изюм, цукаты, нарубленный миндаль, все перемешать.

Далее по технологии.

КУЛИЧ (I ВАРИАНТ)

1 кг муки, 0,5л молока. 50-70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г миндаля, 1 лимон, 150 изюма.

Вскипятить молоко, охладить до температуры парного. В небольшой части этого же молока развести дрожжи, добавив сахар (1-2 столовые ложки). В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить желтки, весь оставшийся сахар, растопленное масло, натертую цедру лимона, часть измельченных ядер миндаля, изюм, посолить, добавить взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто до тех пор, пока не появятся пузыри. Затем положить тесто в смазанную маслом и подпы-ленную мукой форму, дать ему подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля.

Выпекать при температуре 180ºС до готовности.

КУЛИЧ (II ВАРИАНТ)

1 кг муки, 0,6 л молока, 50-70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 1 стакан сахара, 500 г сливочного масла, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется

Смешать муку с теплым молоком и распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой, и дать тесту подойти. Когда тесто поднимется, добавить желтки, растертые с сахаром добела, растопленное масло, соль, перемешать, ввести взбитые в стойкую пену белки и добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым, после чего дать тесту подняться. Затем тесто следует очень хорошо выбить, положить в смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться и выпекать при температуре 180° С до готовности.

КУЛИЧ ЗАВАРНОЙ

3 стакана муки, 3 стакана молока, 50-70 г свежих дрожжей, 40 яиц, 2 1/2 стакана сахара, 700 г сливочного масла, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.

Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока, после чего ввести распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место и дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, белки, взбитые в стойкую пену, тщательно перемешать и вновь поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось вторично. После этого в поднявшееся тесто влить растопленное сливочное масло, выбить тесто как можно лучше и положить в смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется, поверхность смазать желтком и выпекать при температуре 180° С до готовности.

кулич ШОКОЛАДНЫЙ

1,5 стакана муки, 0,5 стакана молока, 50-70 г свежих дрожжей, 15 яиц, 2 стакана сахара, 0,5 стакана порошка какао, 0,25 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, по 1/2 чайной ложки тонко смолотых корицы., гвоздики, кардамона и бадьяна, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.

Растворить дрожжи в молоке и смешать с мукой, дать подняться в теплом месте. Затем добавить в тесто желтки, растертые с сахаром добела, порошок какао, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности, перемешать, дать тесту подняться.

Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется.

Замешенное тесто положить в форму, смазанную маслом и подпыленную мукой. Когда тесто поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180ºС до готовности.

кулич ПО-АНГЛИЙСКИ

800 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан молока, 5 яиц, 50 г свежих дрожжей, 1 стакан изюма, соль по вкусу.

Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и, всыпав муку, замесить тесто. Когда оно остынет, влить распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, дать тесту подняться в теплом месте. Затем добавить желтки, взбитые в стойкую пену белки, изюм, тщательно вымесить и положить тесто в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется, выпекать кулич при температуре 180° С до готовности.

кулич ПО-ПОЛЬСКИ

2 стакана муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 4 стакана сахара и еще муки столько, сколько потребуется.

Горячее молоко, горячие сливки и муку размешать и дать остыть до температуры парного молока. Затем добавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и яйца (2 шт.), перемешать и, прикрыв тесто холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с сахаром (2 стакана), и взбитые с сахаром (2 стакана) в стойкую пену белки; перемешать сверху вниз, добавив муку, сколько потребуется, и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпы-ленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту подняться.

Выпекать при температуре 180° С до готовности.

КУЛИЧ НА СЛИВКАХ

Муки 5 стаканов, сливки 1 1/2 стакана, масло сливочное 250 г, сахар-песок 1 стакан, желтки 8 штук, миндаль 1 /2 стакана, изюм 1/2 стакана, цукаты 1/2 стакана, соль 1 чайная ложка, дрожжи 100 г, ванильный сахар 1/2 порошка. Глазурь для отделки кулича.

В подогретых сливках разводят дрожжи и половину всего количества муки и опару ставят в теплое место. Пока опара подходит, растирают желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединяют с растертым добела маслом. Изюм перебирают и моют. Когда опара будет готова, в нее вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают и всыпают соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешивают на столе, укладывают в посуду и ставят в теплое место на 60-80 минут — до увеличения в объеме в 2 раза. После этого тесто еще раз выбивают на столе и вторично ставят в теплое место.

Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки застилают промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60-80 минут. Выпекают кулич при температуре 200-220° С в течение 60-70 минут. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой Кулич во время выпечки трясти нельзя, он может осесть. Готовый кулич осторожно выкладывают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.

Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выкладывают в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезают ножницами; выдавливая глазурь, делают рисунок на куличе. Кулич украшают также цукатами, мармеладом, помадкой.

КУЛИЧ НА ЖЕЛТКАХ

Мука 7 стаканов, молоко 2 стакана, масло сливочное 250 г, желтки 7 штук, сахар-песок 1 1/2 стакана, соль 1 чайная ложка, дрожжи 70 г, коньяк 1 столовая ложка, ванильный сахар 1/2 порошка.

Тесто готовят опарным способом, желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешанное тесто ставят в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять 2 раза, а после третьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые укладывают в формы, застланные промасленной бумажкой. Тесто должно занимать 1/3 формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в теплое место на 60-80 минут.

Выпекают куличи при температуре 200-210° С. Готовые остывшие куличи смазывают глазурью.

кулич ЦУКАТНЫЙ

Муки 4 стакана, масло сливочное 200 г, молоко 1 стакан, сахар-песок 1/2 стакана, яйца 6 штук, цукаты апельсиновые 1/2 стакана, изюм мелкий 1/2 стакана, соль 1 чайная ложки, дрожжи 70 г, ванильный сахар 1/3 порошка.

Тесто готовят опарным способом Готовое тесто кладут в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, и ставят на расстойку до увеличения объема теста примерно до 1/2 формы. После этого тесто ставят в печь при температуре 200-210º С. Готовый кулич глазируют.