ВАТРУШКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Тесто дрожжевое (по осн. рецепту) — 500 г. Для начинки: 7-8 картофелин, 1 яйцо и 1 белок. 2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу

Для смазывания поверхности ватрушек: 1 желток

Тесто раскатать в длинный жгут, нарезать на куски равного размера, закатать шарики, уложить их швом вниз на смазанный жиром противень и оставить для расстойки на 15-20 мин, после чего сделать в центре углубление с помощью деревянного пестика (толкушки). Края ватрушки смазать желтком, углубление заполнить картофельным пюре.

Для приготовления начинки картофель очистить, вымыть, отварить, воду слить, картофель подсушить, потолочь, добавить сырое яйцо и один белок, тщательно взбить до получения массы кремообразной консистенции, добавить сметану и соль, перемешать и сразу же использовать для наполнения ватрушек. Выпекать при температуре 200-210° С.

Подавать ватрушки с картофельным пюре к кислым щам, борщу, рассольнику, а также к чаю.

БЕЛЯШИ

Для теста: 500 г муки, 1 стакан молока, 15-20 г дрожжей, соль на кончике ножа. Для начинки: 400 г сырого мяса (мякоть), 2-3 луковицы, соль, черный молотый перец. Для жаренья: 100 г топленого масла или другого жира.

Из муки, молока, дрожжей и соли приготовить тесто, поставить его в теплое место для брожения, Дважды сделать обминку, затем раскатать тесто в жгут, нарезать на куски равного размера, закатать шарики, уложить их швом вниз, оставить для расстойки на 10 мин. После этого скалкой раскатать кружки, на каждый кружок теста положить мясную начинку, защипить края, оставив середину открытой, и обжаривать на сковороде в жире с обеих сторон.

Для начинки сырое мясо нарезать кусочками и мелко порубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный лук, соль и перец.

Подавать беляши к бульону, чаю.

ВАТРУШЕЧКИ

Тесто песочное (по основной рецептуре) — 1 порция.

Для начинок: кондЦитюр, джем и др., творожные сырки.

Для приготовления ватрушечек песочное тесто раскатать слоем 0,5 см, затем круглой выемкой диаметром примерно 3 см вырубить из теста лепешки, в центре которых сделать небольшое углубление диаметром 1-1,5 см. Углубления заполнить разнообразными начинками — фруктовыми или творожными, края смазать желтком, можно посыпать дроблеными ядрами орехов.

Для начинок использовать фруктовые заготовки — конфитюр, джем и др. — с яркими, сочными цветами: красным (клюквенный, брусничный или крас-носмородиновый), оранжевым (абрикосовый, персиковый или измельченные цукаты из апельсинной корочки), сине-фиолетовым (черносмородиновый, сливовый). Хороши также начинки из густого яблочного джема или из творожных сырков. Чтобы изделия имели красивый внешний вид, для закрепления структуры в начинку необходимо добавить крахмал или муку (1 чайная ложка). В творожную начинку, кроме того, необходимо добавить желток.

Выпекать ватрушечки при температуре 180-200° С до появления золотистого цвета. Подавать к чаю, кофе или молоку.

ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ

Тесто: мука 4 стакана, масло сливочное или маргарин 125 г, молоко 1,5стакана, сахар-песок 2 столовые ложки, яйца 2 штуки, соль 1 чайная ложка, дрожжи 40 г.

Начинка: творог, сметана, яйца, сахар-песок, мука.

Тесто готовят безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и замешивают тесто по раскладке, указанной выше. Хорошо промешенное тесто ставят в теплое место для подъема на 40-60 минут, после чего его тщательно сбивают и вновь ставят в теплое место на 25-30 минут.

После расстойки готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают небольшие куски; затем куски формуют в круглые шарики и укладывают на доску, обсыпанную мукой.

Шарики из теста (булочки) ставят в теплое место на расстойку на 15-20 минут. Из расстоявшейся булочки делают толстую лепешку, посредине вдавливают концом скалки или донышком небольшого стаканчика углубление, в полученное углубление накладывают творог, протертый с одним яйцом, сметаной и сахаром. Ватрушки смазывают маслом или яйцом и укладывают на металлический лист, смазанный маслом.

Выпекают ватрушки при температуре 220-240° С в течение 15-20 минут.

БОЛЬШИЕ ВАТРУШКИ

Мука 6 стаканов, молоко 1 0,5стакана, масло сливочное 200 г, сахар-песок 3 столовые ложки, яйца 3 штуки, соль 1,5 чайной ложки, дрожжи 50 г.

Тесто готовят безопарным способом. Кусок готового теста раскатывают на доске скалкой по размеру листа или большой сковороды, на которой ватрушка должна выпекаться. Раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят на лист или сковороду, смазанную маслом. Выложенное тесто выравнивают руками, подравнивают края. Затем борт загибают кверху и прижимают. После этого накладывают приготовленный творог и с помощью ножа разравнивают его до бортиков. На поверхности творога раскладывают изюм или делают переплет. В тесто, для переплета рекомендуется вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого переплет получается красивее. Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок теста раскатывают тонким ровным слоем и нарезают узкими полосками шириной в 1 см. Полоски накладывают сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем уложенные полоски смазывают яйцом и накладывают поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазывают яйцом. Более красивый переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие ровные жгутики диаметром примерно около 0,5 см и раскладывают их таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для большой ватрушки делается очень умеренная, приблизительно 15-20 минут.

Выпекают ватрушку при температуре 200-220° С.

ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА

Мука 6 стаканов, сахар-песок 0,5стакана, сметана 2 стакана, яйца 4 штуки, масло сливочное 250 г, сода 0,5чайной ложки, соль 0,5чайной ложки.

В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из хорошо перемешанного теста делают булку и выносят ее на холод, накрывая от заветри-вания салфеткой, на 25-30 минут. После этого тесто раскатывают в пласт слоем 0,5см. Из этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки и делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой. После этого ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами. Выпекают при температуре 250-270° С в течение 10-15 минут.

ВОЛОВАНЫ С ТВОРОГОМ

Тесто: мука 2 стакана, творог 300 г, масло сливочное 300 г, яйца 2 штуки, соль 0,5чайной ложки.

Начинка: творог 300 г, сметана 2 столовые ложки, яйца 2 штуки, сахар-песок 1 столовая ложка, мука 1 чайная ложка, соль 0,5чайной ложки, ванильный сахар 0,5порошка.

В хорошо растертый творог кладут масло, желток, соль, растирают до состояния однородной массы, постепенно подсыпая муку, замешивают тесто и ставят на 15-20 минут в прохладное место. Затем раскатывают пласт толщиной в 0,5 см и круглой выемкой нарезают кружки.

Все количество кружков делят на две части: одна половина — для верха волованов, другая — для низа (донышка). Нижние кружки укладывают на лист, смазанный маслом. Из верхних кружков вынимают маленькой выемкой (можно рюмкой) середину. Нижние кружки по краю смазывают белком, на середину кладут начинку и все это закрывают кружками с вынутой серединкой, сверху смазывают яйцом.