ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ

Для теста: 2 ложки масла, 2 ложки сметаны, 300 — 400 г муки, яйцо. Для начинки: 5 яиц, щепотка соли.

Приготовление: растирают в пену 2 ложки масла, прибавляют 2 ложки сметаны и столько муки, чтобы можно было раскатать тесто. 5 круто сваренных яиц остужают, рубят и, посолив, раскладывают кучками на тесто, потом, прикрыв остальным тестом, вырезают стаканом пирожки в виде полумесяцев.

Пирожки кладут на лист, который не надо мазать маслом, смазывают яйцом и пекут, хорошо подрумянивая. Подают горячими к бульону.

ПИРОЖКИ МЯСНЫЕ

250 г муки, 50 г маргарина, 150 г творога, 2 яйца, соль, 0,5чайной ложки красного стручкового перца, фарш из 200 г мяса, молоко.

Из муки, маргарина, творога, 1 яйца и перца изготовить тесто и поставить его охладить. Раскатать в пласт толщиной около 5 мм и разрезать на прямоугольники. На половину каждого прямоугольника положить мясную начинку, вторую половину положить поверх, края плотно прижать вилкой. Оставшееся яйцо взбить с небольшим количеством молока, полученной смесью смазать положенные на смазанный маслом противень куски теста. Поверхность каждого пирожка разрезать вдоль кухонными ножницами. Выпекать на среднем огне до получения золотисто-коричневой корочки. Вместо фарша для начинки можно использовать колбасу, ветчину, кусочки жаркого, вареной рыбы или овощей.

ПИРОЖКИ С КИЛЬКАМИ

2 ложки масла, 2 ложки сметаны, 200 — 300 г муки, 45 копченых килек, яйцо

2 ложки масла растирают в пену, прибавляют 2 полные ложки сметаны й столько муки, чтобы тесто можно было раскатать. Приготовив тесто, его ставят на несколько часов в очень холодное место. После этого тесто раскатывают и нарезают не очень широкие полосы длиной в палец.

На эти полосы кладут в зависимости от величины 2 — 3 копченые вычищенные кильки без костей, тесто защипывают со всех сторон, и пирожки кладут на лист, смазывают яйцом и пекут, хорошо подрумянивая. Такие пирожки лучше всего годятся для закуски.

Время приготовления: 4 часа.

ПИРОЖКИ ЧЕШСКИЕ

2 яйца, 125 г сахарного песку, 150 г изюма, 175 г миндаля, 6-8 шт. горького миндаля, 4 ст. ложки рома или рисовой водки, песочное тесто, приготовленное по основному рецепту, яйцо, молоко

Взбить яйцо и сахарный песок до образования устойчивой пены. Рубленый изюм смешать с растертым миндалем и ромом. Песочное тесто раскатать в пласт прямоугольной формы толщиной приблизительно 5 мм и положить тонкий слой начинки. Нарезать края теста зубцами по обе стороны во всю длину и наложить друг на друга так, чтобы закрыть часть начинки, и смазать смесью яйца с молоком.

Выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне и сразу же разрезать зубцы полосами. Зубцы можно покрыть белой или коричневой глазурью.

ПИРОЖОК ШОКОЛАДНЫЙ

325 г искусственного меда или сиропа, 175 г сахарного песку, 80 г шоколада, 500 г муки, 1 чайная ложка пряностей, 80 г орехов, 3-5 шт. горького миндаля, 80 г цукатов, соль, по 5 г углекислого аммония и поташа, шоколадная масляная глазурь, кусочки шоколада.

Подогреть искусственный мед, сахарный песок и шоколад. Пока масса охлаждается, просеять через сито муку, перемешанную с пряностями, добавить рубленые орехи, растертый миндаль, натертые на терке цукаты, соль и растворенные порознь углекислый аммоний и поташ. Смешать с медовой массой. Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см и вырезать выемкой лепешки диаметром приблизительно 6 см. Выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне. Покрыть шоколадной масляной глазурью и украсить кусочками шоколада.

ПИРОЖКИ СО ЩАВЕЛЕМ

Мука 7 стаканов, молоко 2 стакана, желтки 5 штук, сахар-песок 1,5 стакана, масло сливочное 250 г, соль 1 чайная ложка, дрожжи 50 г.

Тесто на пирожки готовят опарным способом. Два стакана молока подогревают до парного состояния, в молоке разводят дрожжи и 4 стакана муки. Ставят опару в теплое место. В готовую опару вводят желтки, растертые с сахаром, соль, муку и масло куском, все это хорошо перемешивают и выбивают на столе до состояния, при котором тесто отстает от рук. Выбитое тесто ставят в теплое место для подъема. Когда тесто будет готово, его нарезают небольшими кусочками (побольше грецкого ореха) и формуют булочки, которые раскладывают на столе для расстойки на 10-15 минут, предварительно прикрыв их салфеткой. Расстоявшиеся булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки, на которые кладут чайную ложку сахара и кучку мелко рубленного щавеля, пересыпанного картофельной мукой.

Пирожки защипывают "веревочкой", смазывают яйцом, выпекают при температуре 220-230º С в течение 15-20 минут.

ПИРОЖКИ И ПОНЧИКИ ЖАРЕНЫЕ

Мука 7 стаканов, масло сливочное 100, молоко или вода 2 стакана, яйца 2 штуки, дрожжи 60 г, соль 1 чайная ложка, жир для жарки 500 г.

В подогретом молоке разводят дрожжи. Тщательно разбалтывают и закладывают остальные продукты. Хорошо вымешенное тесто ставят в теплое место на 1-1,5 часа. Готовое тесто выкладывают на стол и скатывают длинным жгутом, от которого нарезают маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки формуют в булочки и оставляют на 10-15 минут, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешки кладут начинку и края лепешки защипывают пирожком. Разделанные пирожки укладывают на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и ставят для расстойки на 15-20 минут. Затем пирожки кладут на сковородку защипкой вниз и жарят в разогретом жире примерно 5-7 минут. Жареные пирожки переворачивают, чтобы они подрумянились со всех сторон.

Пончики приготовляют так же, как и жареные пирожки. В отличие от пирожков они имеют круглую форму и для их жарки требуется больше жира. Готовые попики обсыпают сахарной пудрой. После жарки жир сливают в другую посуду, так как он может быть еще раз использован при добавлении свежего масла.

Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от муки, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а изделия получаются темного цвета.

ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Мука 7 стаканов, молоко 2 стакана, масло сливочное или маргарин 50 г, сахар-песок 1 столовая ложка, яйца 2 штуки, соль 1 чайная ложка, дрожжи 40 г.

Тесто готовят безопарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт 0,5 см толщиной. Из этого пласта нарезают формочкой или стаканом круглые лепешки, на которые раскладывают заранее приготовленный фарш. Пирожки защипывают и укладывают защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром, затем ставят на расстойку в теплое место на 15-20 минут, прикрыв салфеткой. После этого их смазывают яйцом или маслом и ставят в печь при температуре 220-230º С на 18-20 минут. Эти пирожки можно жарить и во фритюре.

ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ И РИСОМ

Мука 7 стаканов, молоко 2,5 стакана, масло сливочное 50 г, сахар-песок 1 столовая ложка, яйца 2 штуки, соль 1 чайная ложка, дрожжи 40 г, жир для обжарки 400 г

На теплом молоке готовят опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешенную опару ставят в теплое место на подъем. В готовую шару кладут все оставшиеся продукты. Тесто вымешивают до состояния гладкости и ставят на подъем на 1-1,5 часа. После этого еще дважды перебивают тесто, выкладывая его на стол, подпы-ленный мукой. На столе тесто разделывают на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки в течение 10-15 минут раскатывают на круглые лепешки. На лепешки кладут грибной фарш. Края лепешек защипывают и придают им форму пирожка. Сформованные пирожки ставят на расстойку на 10-15 минут, после чего жарят на сковородке с растопленным жиром или растительным маслом. Во время жарки пирожки переворачивают вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Если пирожки печь на металлических листах, то тесто надо замесить круче.

ПИРОГИ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ

Мука 7 стаканов, молоко или вода 2 стакана, масло растительное 3 столовые ложки, сахар-песок 1 столовая ложка, соль 1 чайная ложка, дрожжи 40 г, жир для обжарки пирожков 400 г.

Тесто готовится по тому же способу, что и для пирожков с яйцами и луком. Готовые лепешки заполняют грибным фаршем, защипывают и укладывают на доску, подпыленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки пирожки жарят во фритюре.

ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И РИСОМ

Мука 7 стаканов, молоко 2 стакана, масло сливочное 50 г, сахар-песок 2 столовые ложки, яйца 3 штуки, соль 1 чайная ложка, дрожжи 50 г.

Тесто ставят так же, как и для пирожков с яйцами и луком. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают лепешки, на которые раскладывают приготовленный фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку в теплое место на 10-15 минут, прикрыв легкой салфеткой. За пять минут до посадки в печь пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-230° С в течение 20-25 минут.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИВЕРА

Тесто: мука 7 стаканов, молоко или вода 2,5 стакана. Масло сливочное 50 г, сахар-песок 1 столовая ложка, соль 1 чайная ложка, дрожжи 40 г, жир для обжарки пирожков 300 г.

Начинка: легкое 300 г, сердце 100 г, печень 100 г, горло 100 г, масло 50 г, лук репчатый 1 головка, мука 1 чайная ложка, перец и соль по вкусу.

Тесто для пирожков из ливера готовят так же, как и для пирожков с грибами. На готовые лепешки раскладывают приготовленный ливерный фарш, пирожки защипывают и ставят на расстойку в теплое место на 8-10 минут. После этого жарят во фритюре.

ПИРОЖКИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ

Мука 7 стаканов, молоко 2,5 стакана, масло сливочное 25 г, сахар-песок 1 столовая ложка, яйца 2 штуки, соль 1 чайная ложка, дрожжи 40 г, жир для жарки 300-400 г.

Тесто для пирожков с мясом готовят так же, как и для пирожков с ливером. На готовые лепешки накладывают фарш, лепешки защипывают и сразу приступают к жарке пирожков. На расстойку эти пирожки не ставят, чтобы избежать вытекания сока из начинки.

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ШОКОЛАДНОЙ ПОДЛИВКОЙ

Мука 3 стакана, желтки 6 штук, сливочное масло 60 г, сахарная пудра 50 г, молоко 2 стакана, ром или коньяк 20 г, дрожжи 20 г, жир, соль.

Подлива: шоколад 5 долек, сахар-песок 2 столовые ложки, сливки 150 г, желтки 3 штуки.

Муку, желтки, растопленное сливочное масло, ром или коньяк, сахар и соль смешивают с разведенными в теплом молоке дрожжами, хорошо вымешивают и отставляют в теплое место для брожения.

Когда тесто подойдет, на доске, посыпанной мукой, раскатывают пласт толщиной в 1,5 см и снова отставляют в теплое место для подъема. Затем чайной ложкой отделяют из общего куска небольшие кусочки, бросают их в посуду с большим количеством горячего жира и обжаривают со всех сторон.

Подают на стол с шоколадной подливкой, которую готовят так на слабом огне взбивают растопленный шоколад, желтки, сливки и сахар. Сняв с огня, продолжают взбивать веничком до полного охлаждения.

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ

Мука 3,5 стакана, сметана 1 стакан, масло сливочное 50 г, сахар-песок 1 чайная ложка, соль 1 чайная ложка, сода 0,5 чайной ложки.

Тесто замешивают и выносят на холод на 25-30 минут. Затем по мере надобности его берут небольшими порциями, чтобы оно не согревалось. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Нарезают стаканом или выемкой кружочки. На середину каждого кружка кладут фарш. Кружочки перегибают и защипывают, придавая овальную или треугольную форму каждому пирожку. Сформованные пирожки укладывают на смазанный маслом холодный лист. Пирожки смазывают яйцами и ставят в печь при 240-260° С.

ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Мука 3 стакана, масло сливочное 400 г, вода 3/4 стакана, яйца 2 штуки, лимонная кислота или уксус 5-6 капель, соль 1/3 чайной ложки.

Просеянную муку высыпают на стол, из 2,5 стакана замешивают на воде и яйцах тесто с добавлением нескольких капель лимонной кислоты и соли. Тесто, покрытое салфеткой, оставляют на 10-15 минут, после этого его раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см. На середину теста кладут размятое с мукой (0,5 стакана) сливочное масло, которое разравнивают посередине пласта. Тесто защипывают так, чтобы масло получилось как бы в конверте. Конверт осторожно раскатывают скалкой ровной полоской шириной 20-25 см и толщиной 1 см, затем аккуратно складывают вчетверо на доску, подпыленную мукой, и выносят на холод на 30-40 минут. Охлажденное тесто вновь раскатывают таким же образом, складывают вчетверо и вновь выносят на холод. Эта процедура повторяется и в третий раз, после чего тесто разделывают на требуемые изделия: Слоеное тесто с маслом можно складывать в три слоя, но этот процесс повторяют не три раза, как в первом варианте, а четыре.

Из раскатанного пласта слоеного теста толщиной 0,5 см нарезают выемкой или стаканом кружочки, которые с помощью перышка слегка смачивают водой. На середину кружка кладут фарш, накладывают второй вырезанный кружок теста, затем каждый пирожок обжимают рукой, придавливая края пирожка так, чтобы они соединились. Сформованные пирожки кладут на лист, слегка смоченный водой, и смазывают сверху взбитыми яйцами. После этого немедленно ставят в печь при температуре 260-270° С на 10-15 минут.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ "РОЗАНЧИКИ"

Тесто: мука 1 стакан, масло 150 г, яйцо 1 штука, соль 0,5чайной ложки, вода 1 столовая ложка.

Фарш: мясо 300 г, луковица 1 штука, мука 1 чайная ложка, жир 2 столовые ложки, лавровый лист, соль, перец по вкусу, яйцо для смазки, сухари 0,5стакана, жир для жарки.

Готовят слоеное тесто. Раскатывают в пласт толщиной 3 мм. Крупной выемкой нарезают из теста круглую лепешку. Середину лепешки смазывают яйцом, кладут на нее начинку, края лепешки поднимают вверх и плотно зажимают так, чтобы над пальцами обеих рук из несмазанных краев лепешки образовалась розочка. Нижнюю часть розанчиков обмакивают в яичную смазку и обсыпают сухарями, а потом жарят.

ПИРОЖКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА С СЫРНЫМ КРЕМОМ

Тесто: мука 2 стакана, масло сливочное 200 г, яйца 8 штук, вода 2 стакана, соль 0,5чайной ложки.

Фарш: мука картофельная 1 чайная ложка, мука пшеничная 1 чайная ложка, сыр рокфор 300 г, молоко 1,5 стакана, масло 200 г, соль и перец по вкусу.

Подсоленную воду кипятят с маслом, всыпают в нее всю муку, сбавляют огонь и на плите, мешая, держат тесто до тех пор, пока мука не распарится и тесто не станет более твердым. Снимают тесто с огня, втирают в него по одному все яйца, мешая тесто.

На смазанный маслом лист чайной ложкой рассаживают кучки теста подальше одну от другой, сравнивая верх ложкой. Из этого количества теста должно получиться 35 кучек (по 5 штук в ширину и по 7 штук в длину листа). Ставят в хорошо нагретую духовку и на довольно сильный огонь. Держат, не открывая духовку, 15-20 минут, затем осторожно открывают дверцу и, если тесто сильно зарумянилось и хорошо поднялось, немного сбавляют огонь и допекают пирожки до- готовности. Готовые изделия остужают, надрезают сбоку и наполняют сырной начинкой.

Затем каждый пирожок слегка смазывают размягченным маслом, обваливают в натертом сыре, кладут на плоскую высокую вазу и ставят до подачи на стол в холодильник.