КАРАВАЙ СВАДЕБНЫЙ

Для теста: 2 кг муки, 50 г дрожжей, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 0,5 л молока, 2 яйца.

Для смазывания: поверхности каравая: 1 яйцо.

Из указанных компонентов замесить довольно крутое дрожжевое тесто, припорошить его мукой, прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте для расстойки. Когда тесто поднимется, подмесить его, вновь припорошить мукой, прикрыть и снова оставить для расстойки на 1-1,5 ч. Когда тесто поднимется второй раз, выложить его на стол, тщательно вымесить и закатать шар, который положить на противень, смазанный маслом. Из куска теста раскатать жгут, разрезать его на две равные части, сделать из них веревочку, которой обвить уложенный на противень шар, предварительно смазав его край желтком. Каравай украсить цветами и листьями.

Свадебный каравай оформляют пышно, празднично, контрастно: на золотисто-коричневом фоне нежные чайные розы, светлые магнолии и такие же трилистники — древнейшие элементы декора, кстати, характерные не только для пекарской скульптуры, но и многих других ремесел прикладного искусства. Как же достигается эта контрастность? Казалось бы, тесто и есть тесто: мука, вода и дрожжи. Но, как говорится в русской пословице: "одна мучка да не одни ручки". Это означает, что в одних руках — это произведение искусства, а в других — ком теста, не более.

Итак, для роз, магнолий, листиков нужно из воды, муки и дрожжей (ни грамма сахара!) приготовить очень крутое так называемое "тертое" тесто. "Тертое" в буквальном смысле слова. На стол насыпают немного муки, которую втирают в комок теста до тех пор, пока тесто не станет таким пластичным, что из него можно лепить скульптуру. Сказать точно, сколько нужно взять муки, нель"зя. Столько, сколько потребуется. Основной показатель готовности — состояние теста, его консистенция, структура, а главное — пластичность. Тесто раскатывают слоем 0,1-0,2 см и ножом с тонким острым лезвием вырезают заготовки, похожие по форме на раскрытые парашютики. Противоположные концы заготовок плотно соединяют и вставляют один в другой так, чтобы каждый последующий лепесток перекрывал предыдущий, как бы "обнимая" его, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно трех-четырех лепестков, для розы — пяти-шести. Для магнолии пять лепестков соединяют последовательно в ряд, плотно скрепив их в центре,

Чтобы сделать веточку, раскатывают пальцами тонкий жгутик и делают надрезы — шипы розы, уложив ветвь на смазанную яйцом поверхность каравая. Далее острым ножом из тонко раскатанного теста вырезают листик, по краю делают неглубокие надрезы, посредине — прожилки и, плотно соединив по три листка, прикрепляют их к ветви. Вот и все. Правда, есть еще один секрет: тесто без сахара при выпечке не колеруется, и изделие имеет светлый вид, а с сахаром — приобретает золотисто-коричневатый оттенок, кроме того, поверхность каравая, смазанная яичным желтком, становится янтарной и как бы лакированной. Розы, магнолии, веточки, трилистники, напротив, смазывают или только белком, или водой, тогда при выпечке сохранится их нежный светлый тон.

Наконец, свадебный каравай изготовлен. Кстати, на его изгртовление потребуется в общей сложности 8 ч. Остается только поставить его примерно на 1 ч 15 мин в духовку, нагретую до температуры 230-240ºС.

КАРАВАЙ "ПРАЗДНИК УРОЖАЯ"

Приготовление этого каравая как по рецептуре, так и по технологии аналогично свадебному. Отличие состоит лишь в том, что основные элементы оформления здесь — колосья, васильки, соломинки. Чтобы сделать из тертого теста колосок, нужно раскатать жгутик, у которого один конец толщиной в мизинец, а другой — диаметром примерно 2 мм. Маленькими ножницами надо сделать в утолщенной части жгута надрезы-защипы, располагая их как бы в шахматном порядке, — и колосок готов. Для василька достаточно тонко раскатанный кружок с неглубокими по краю надрезами разрезать на три сектора и, объемно скомплектовав их в чашелистик, закрепить на стебелек.

Все последующие операции выполняются, как указано в предыдущем рецепте.

КАРАВАЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Для теста: 1 кг муки, 2 стакана молока, 10 яиц, 200 г сливочного масла, 30 г свежих дрожжей, 1/2 стакана сахара, соль на кончике ножа.

Для смазывания формы: 1 столовая ложка сливочного масла, 1/3 стакана молотых белых сухарей.

Отделить желтки от белков. Масло с сахаром растереть добела, добавить взбитые в пену желтки, теплое молоко, разведенные в молоке (1/2 стакана) дрожжи, всыпать муку, ввести взбитые в стойкую пену белки и замесить легкое воздушное тесто. Поставить его в теплое место и дать подойти. Затем тесто хорошо взбить (сделать обминку) и дать еще раз хорошо подойти. Подготовить форму, смазать размягченным маслом, обсыпать сухарями и подпылить мукой, положить тесто в форму.

Запечь в духовке при температуре 180' С до зарумянивания.

ПИРОГ-КАРАВАЙ ИЗ БЛИНОВ

Для теста: 1,5 стакана муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла.

Для начинки: 600-700 г отварного мяса, 2 луковицы, соль и черный молотый перец по вкусу, молотый мускатный орех на кончике ножа.

Для жаренья лука: 2 столовые ложки сливочного масла.

Для жаренья блинов: 2 столовые ложки растительного масла, кружок сырого картофеля.

Яйца, соль и сахар взбить венчиком или в миксере, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, все тщательно перемешать, чтобы не было комочков, добавить растительное масло (1 столовая ложка), еще раз перемешать. Выпекать блины, разливая по одной разливательной ложке на горячую сковороду, смазанную маслом (кружочек сырого картофеля наколоть на вилку и обмакнуть в растительное масло). Обжаривать блины с обеих сторон.

Отварное мясо пропустить через мясорубку, соединить с мелко нашинкованным и обжаренным репчатым луком, посолить, поперчить. Если мясо постное, нужно в начинку добавить растопленное сливочное масло (2-3 столовые ложки). Вкус начинки улучшится, если добавить натертый на мелкой терке мускатный орех.

Готовые блины складывают в подготовленную сковороду или круглую форму, перекладывая их слоем мясного фарша, верхний блин смазать маслом и поставить каравай на 15-20 мин в нагретую до 180' С Духовку. Каравай подают к бульону, щам.

КАРАВАЙ ИЗ ТВОРОГА

1,2 кг творога, 6 яиц, 2 столовые ложки свежей сметаны, 4 столовые ложки сахара, соль по вкусу.

Творог для каравая должен быть сухим. Если он недостаточно сух, его надо с вечера положить под гнет, чтобы отжать излишнюю влагу. Утром сухой творог протереть через сито, добавить стертые н пену желтки, соль и сахар и, наконец, взбитые в стойкую пену белки.

И аккуратно перемешать сверху вниз. Творожную массу осторожно положить в керамическую форму (или форму из жаропрочного стекла), смазанную размягченным маслом и обсыпанную сухарями. Запечь при температуре 170-180° С в духовке до зарумянивания.

Подавать каравай к молоку, чаю.

КАРАВАЙ ИЗ ПШЕНА

2 стакана пшена, 5 яиц, 4 стакана молока, 4 ложки сливочного масла, 1/2 стакана молотых сухарей, соль, сахар по вкусу.

Пшено промыть в семи водах, положить в керамический горшок, залить молоком, добавить соль и сахар, закрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 30 мин. Кашу охладить.

Белки отделить от желтков. Желтки тщательно взбить и влить в охлажденную кашу, добавить 3 столовые ложки растопленного масла, затем ввести взбитые в стойкую пену белки, перемешать сверху вниз и аккуратно положить в керамическую форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Поставить в духовку и запечь. Подавать каравай с молоком.

КАРАВАЙ ИЗ ЛАПШИ

500 г лапши, 10 яиц, 5 столовых ложек сливочного масла, соль, сахар по вкусу, 2 столовые ложки масла (для смазывания формы), 1/2 стакана молотых сухарей.

Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг или решето. Белки отделить от желтков. Масло растереть

добела, соединить с желтками и солью, перемешать с лапшой, осторожно ввести белки, взбитые с сахаром в стойкую пену, перемешать сверху вниз. Положить в форму, смазанную размягченным маслом и обсыпанную сухарями.