ПОНЧИКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА С СЫРОМ

Для теста: 200 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г тертого сыра, 4 яйца, 3 желтка, 250 г (1 тонкий стакан) воды. Для жаренья: 200 г топленого масла. Для обсыпки: 100 г тертого сыра.

Вскипятить воду с маслом, засыпать сразу всю муку и заваривать, помешивая лопаточкой, на слабом огне на чугунной подставке. Тесто, непрерывно помешивая, довести до загустения и, когда оно станет отставать от стенок кастрюли и лопатки, снять с огня, слегка охладить. Затем ввести по одному яйца и желтки, при этом интенсивно растирая тесто, наконец, всыпать натертый на мелкой терке сыр, хорошо перемешать.

Готовое тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящее масло. Как только пончики вздуются, полопаются и зарумянятся, вынуть их, обсушить на бумаге и обвалять в тертом сыре.

Пончики положить в вазу, воткнуть шпажки. Подавать как закуску к пиву, вину или коктейлям.

ПОНЧИКИ С ОРЕХОВО-ЛИМОННОЙ НАЧИНКОЙ

Мука 6 стаканов, дроокжи 100 г, сахар-песок 3/4 стакана, молоко 2 стакана, желтки 4 штуки, яйца 4 штуки, масло сливочное, кукурузное или подсолнечное 6 столовых ложек, масло топленое 100 г, сок из одного лимона, коньяк 2 столовые ложки, масло растительное для жарки 1 кг.

Обсыпка: сахарная пудра 1 стакан, порошок ванильного сахара 1 пакетик. Начинка: очищенные грецкие орехи 400 г, лимоны 2-3 штуки, сахар-песок 1,5стакана.

Ставят опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока, какое необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану. Ставят опару в теплое место, чтобы она поднялась. Желтки, яйца и сахар растирают в пышную массу, добавляют молоко, лимонный сок, ванильный сахар, соль, подошедшую опару и хорошо размешивают взбивалкой; затем всыпают муку и замешивают тесто, постепенно прибавляя растопленный жир. Тесто вымешивают до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, причем оно не должно быть очень густым. Ставят тесто на 20 минут в теплое место, чтобы оно немного подошло, а затем сразу же разделывают пончики. Для этого раскатывают половину теста на подпы-ленной мукой доске в пласт толщиной 2 см и на пласте намечают выемкой кружки. На середину каждого кружка кладут 0,5ложки начинки. Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске, вырезают этой же выемкой кружки и каждым накрывают намеченные кружочки первого пласта, следя за тем, чтобы начинка была в центре. Края кружков прижимают пальцами и вырезают выемкой пончики. Раскладывают их на некотором расстоянии друг от друга и дают подойти. Разогревают в кастрюле жир и осторожно опускают в него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна сторона пончиков подясарится, осторожно переворачивают их на другую. Готовые пончики раскладывают на доске и обсыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Остывшие пончики можно класть друг на друга.

Начинка: лимоны нарезают кружочками, вынимают семена, кладут в фарфоровую ступку и толкут с сахаром; затем, продолжая толочь, постепенно прибавляют пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плотная масса.

ПОНЧИКИ ОСОБЫЕ С НАЧИНКОЙ

Тесто: мука 2 стакана, молоко 2 стакана, дрожжи 15 г, желток 1 штука, соль.

Начинка: творог 350 г, сметана 50 г, желток 1 штука, укроп 15 г, соль.

Растительное масло для жарки 500 г.

Сначала обычным способом готовят опару, а потом замешивают тесто средней консистенции (как для пончиков). Когда тесто взойдет, скатывают его в пласт толщиной в 1 см и разрезают пополам по горизонтали. На нижний пласт накладывают начинку и накрывают вторым пластом. Затем стаканчиком вырезают круглые пончики и отставляют их в теплое место на 20-25 минут. Жарят как обычные пончики в большом количестве растительного масла.

Начинку получают, тщательно вымесив творог с мелко нарезанным укропом и остальными продуктами.

ПОНЧИКИ В ШОКОЛАДЕ

Мука 1,5стакана, сахар-песок 2 чайные ложки, яйца 3 штуки, молоко 1 стакан, дрожки 10 г, жир, соль.

Посыпка: тертый шоколад, сахарная пудра.

Муку смешивают с растворенными в теплом молоке дрожжами, сахаром, яичными желтками и солью. Хорошо вымешивают ложкой до появления в тесте воздушных пузырей. Затем прибавляют взбитые в пену яичные белки и отставляют на 30 минут в теплое место для подъема. Потом на посыпанной мукой доске тесто раскатывают в пласт, из которого небольшим стаканчиком вырезают лепешки. Отставляют их на некоторое время в теплое место. Далее жарят пончики в большом количестве горячего жира с обеих сторон. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой, смешанной с тертым шоколадом. Следует иметь в виду, что тесто для пончиков должно быть мягким. Выпекать его нужно быстро.

ПОНЧИКИ С ОРЕХАМИ (БЕЗДРОЖЖЕВЫЕ)

Мука 2 стакана, сливочное масло 60 г, яйца 4 штуки, яичные желтки 2 штуки, вода 300 г, вишня 350 г, сахар-пудра 200 г, какао-порошок 40 г, молотый грецкий орех 100 г, ром или коньяк 50 г, смалец 600 г, щепотка соли.

В воду кладут сливочное масло, соль, 20 г сахарной пудры и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, постепенно прибавляют муку и варят, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Сняв с огня и продолжая помешивать, охлаждают до 25-30° С. В охлажденную массу, постоянно помешивая, вбивают яйца и желтки по одному с интервалом 4-5 минут.

Противень смазывают сливочным маслом или смальцем, укладывают на него полученную массу толщиной в 0,5 см. Поверхность приглаживают ножом.