Пицца — это своеобразный пирог. В русском варианте представляет собой открытый пирог со всевозможными начинками или блин с припекою.

Выпекают пиццу из дрожжевого, слоеного, пресного теста.

Для начинок годятся ветчина, сосиски, сардельки, сваренные вкрутую яйца, сыр, грибы (чаще шампиньоны), помидоры, сладкий болгарский перец, репчатый лук, лук-порей, молодые кабачки диаметром не более 2 см, такие же баклажаны, стручки молодой зеленой фасоли, свежая морковь, нарезанная узкими длинными (3-4 см) брусочками, маслины, оливки, майонез, томат-паста, зелень укропа, петрушки, сельдерея.

Важным достоинством пиццы является то, что на ее изготовление не требуется больших затрат труда и времени. Это, можно сказать, экспресс-блюдо. При этом пиццу охотно едят и взрослые, и дети. Ее подают и к завтраку, и к обеду, и к ужину, к кофе или чаю. Как и пирог, пиццу удобно взять в дорогу, в лес, на рыбалку. Кстати, успех пикника на лоне природы в значительной мере зависит от вкуса и художественного оформления этого лакомства. Итак, несколько вариантов пиццы.

В наше время известны расстегаи московские с мясом и яйцом, грибами и рисом, с рыбой и даже брынзой. От обычных пирогов расстегаи отличаются главным образом формой. Чаще расстегаи имеют круглую форму с открытой серединой. Выпекают и маленькие расстегаи, круглые и в виде лодочки, но всякий раз середина открыта.

Расстегаи — пироги закусочные. Подают их также к крепкому мясному, рыбному бульону или ухе.

РАССТЕГАИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА; РАССТЕГАИ (НА 6 ЧЕЛОВЕК); РАССТЕГАИ С СЕЛЕДКОЙ (НА 8 ЧЕЛОВЕК); РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С ГРИБАМИ И РИСОМ; РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С МЯСОМ И ЯЙЦОМ; РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С РЫБОЙ; РАССТЕГАИ РЫБНЫЕ.

Рыбники — традиционные русские пироги.

Для этих пирогов предпочтительнее использовать малокостистую рыбу: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигами, форелью, лососевыми. Годится для рыбника и мелкая рыбешка.

Как правило, рыбник — это закрытый пирог в форме лодочки.

Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на тесто, раскатанное слоем толщиной не менее 1 см, тщательно соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога.

Рыбник может иметь и четырехугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в прямоугольный пласт по размеру противня ("донышко"), переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают "крышкой" из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем "донышко", защипывают края с четырех сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом.

Такую же, четырехугольную, форму может иметь рыбник, оформленный несколько иначе, а именно: тесто раскатывают в виде овальной лепешки значительно большего размера, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают, при этом края теста значительно перекрывают противень. На тесто укладывают подготовленную рыбу, формуя прямоугольник, все пряности и прочие предусмотренные рецептурой добавки, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а в виде прямоугольника. Аккуратный шов пирога — его украшение.

Далее накалывают поверхность и бока пирога вилкой, смазывают желтком и выпекают.

С жирной рыбой чаще выпекают открытые пироги. Тогда тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2-3 см, а середину оставляют открытой; в отверстие, чтобы рыба была нежной и вкусной, наливают сметану.

Из дрожжевого теста рыбник выпекают долго, иногда в течение 2 ч. Чтобы поверхность пирога не подгорела, его прикрывают плотной смоченной в воде бумагой и время от времени заглядывают в духовку. Как только бумага высыхает, ее смачивают водой.

Обычно рыбник выпекают 2 ч или чуть больше при температуре 180-200° С.