РАССТЕГАИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

На 1000 г муки — 50 г дрожжей, 1³/₄ стакана молока, 4 ст. ложки жира (топленого или сливочного, растительного масла или маргарина), 4 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Из готового, хорошо подошедшего дрожжевого теста сформовать шарики и, дав им слегка подойти в течение 8-10 мин, раскатать в круглые лепешки. Положить на середину каждой лепешки рыбную начинку, защипать края, оставив середину открытой. Поставить в теплое место, дать подойти в течение 20 мин. Выпекать в горячем духовом шкафу. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом.

Подают к рыбному бульону, ухе.

РАССТЕГАИ (НА 6 ЧЕЛОВЕК)

Взять: 400 г муки, 3 ложки масла, 25 г дрожжей, 400 г щуки, 600 г семги, 10 зерен перца, соль, 3 яйца, ложку толченых сухарей, стакан с четвертью молока.

Приготовление: 25 г дрожжей растворяют в теплом молоке, всыпают 400 г муки и дают тесту подняться. Затем прибавляют 2 желтка и 2 ложки растертого в пену масла, выбивают тесто 5 минут и дают снова подняться. 400 г щуки очищают от костей и рубят очень мелко; потом быстро поджаривают в ложке масла, солят, посыпают толченым перцем (10 зерен). Поднявшееся вторично тесто раскатывают и вырезают из него самым большим стаканом кружки, накладывают на них фарш из щуки, сверху кладут нарезанную кружками семгу и защипывают пирожки только с концов таким образом, чтобы середина осталась открытой. Смазывают лист маслом и, разложив на нем расстегаи, дают им еще подняться, потом смазывают яйцом, посыпают сухарями и пекут, хорошо подрумянивая.

РАССТЕГАИ С СЕЛЕДКОЙ (НА 8 ЧЕЛОВЕК)

Взять: 400 г муки, 3 ложки масла, 25 г дрожжей, 1,25 стакана молока, соль, 3 луковицы, 10 зерен перца, 5 селедок, яйцо, ложку толченых сухарей.

Приготовление: готовят точно так же тесто, как в предыдущем рецепте. Когда тесто вторично поднялось, его раскатывают небольшими кружками и наполняют следующим фаршем: 3 натертые луковицы тушат в ложке масла, кладут туда же 5 очищенных нарезанных кусочками селедок и, хорошо перемешав, остужают. Кружок с начинкой прикрывают другим таким же кружком, защипывают плотно вокруг и делают сверху прорезь посередине.

Расстегаи раскладывают на смазанный маслом лист, дают им подняться и затем смазывают яйцом и посыпают сухарями. Пекут их, хорошо подрумянивая.

Время приготовления: 4 часа.

РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С ГРИБАМИ И РИСОМ

Тесто дрожжевое — 600 г.

Для начинки: 200 г сушеных (500 г свежих или соленых) грибов, 1 луковица, 2-3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 100 г риса, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для смазывания поверхности расстегая: 25 г сливочного масла или 1 желток.

Сушеные грибы отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить ножом либо сечкой. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему грибы и все жарить 3-5 мин, после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом.

Тесто, приготовленное по основному рецепту, раскатать в виде круглой лепешки величиной с чайное блюдце, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром. Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200-210° С до готовности.

После выпечки бортик пирога смазать растопленным сливочным маслом. При желании и бортик, и поверхность расстегая можно украсить элементами из теста: листиками, колосьями, цветками или вылепленными из теста грибочками. В таком случае до выпечки поверхность пирога смазывают желтком яйца. Пирог будет иметь красивый янтарный цвет и аппетитный вид.

Для грибной начинки можно использовать как свежие, так и соленые грибы с той лишь разницей, что свежие грибы нужно предварительно отварить, нарезать, затем обжарить на сливочном масле, а соленые грибы — сначала промыть, откинуть на сито, мелко нарезать, после чего обжарить на растительном масле. Подавать как закуску или с грибным бульоном.

РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С МЯСОМ И ЯЙЦОМ

Тесто дрожжевое — 600 г. Для начинки: 800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для смазывания поверхности расстегая: 2 столовые ложки сливочного масла.

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и обжарить в духовке. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленые яйца. Из теста сформовать шарики примерно по 150 г, дать им рассто-яться 8-10 мин, затем раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70-80 г, края защипить.

Сформованные расстегаи положить на металлические листы, оставить на 10-15 мин для расстойки, смазать желтком. Выпекать при температуре 210-220' С до готовности. После выпечки пирог смазать сливочным маслом.

Подают расстегаи горячими к мясному бульону.

РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С РЫБОЙ

Тесто дрожжевое — 600 г.

Для начинки: 560 г филе судака, налима, сома или рыб кетовых пород без кожи и костей, 25 г риса, 60 г визиги вяленой или 240 г сырой, 75 г маргарина, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для смазывания расстегаев после выпечки: 25 г сливочного масла.

Расстегай московский с рыбой приготавливается так же, как расстегай московский с мясом.

Филе судака, сома, кеты или морского окуня нарезать кусками, уложить в смазанный жиром сотейник, добавить немного воды или бульона, припустить. Готовую рыбу порубить, положить в посуду с растопленным жиром, добавить отварной рассыпчатый рис, немного белого соуса, приготовленного на бульоне, полученном при припускании рыбы, соль, перец, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, перемешать, охладить. В начинку из морских рыб можно добавить пассерованный лук. Выпекать при температуре 210-220° С.

Подают расстегай горячим с чашкой рыбного бульона, ухи, а также как закуску.

РАССТЕГАИ РЫБНЫЕ

Мука 7 стаканов, молоко 2 стакана, масло сливочное 50 г, сахар-песок 1 столовая ложка, яйца 2 штуки, соль 1 чайная ложка, дрожжи 40 г, рыба 300 г, фарш рисовый.