РЫБНИК С СУДАКОМ

Для теста:2 стакана ржаной муки,1 стакан воды или молока, соль на кончике ножа. Для начинки: 2 небольших судака, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки. Для смазывания поверхности рыбника: по 2 столовые ложки сметаны и сливочного масла.

Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо воды можно взять молоко или простоквашу или смесь молока, простокваши, сметаны и воды.

Замешенное тесто раскатать в шар и дать ему "отдохнуть" в течение 15-20 мин, прикрыв салфеткой, чтобы не заветрилось.

Подготовить рыбу, вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры, язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто, посыпать кольцами репчатого лука, сверху положить нарезанное тонкими пластинками сливочное масло, поперчить, при желании можно также посыпать сверху мелко истолченным лавровым листом.

Противоположные края теста соединить, защипить, наколоть вилкой, смазать сметаной и поставить выпекать при температуре 180-200º С.

Испеченный рыбник смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.

РЫБНИК С ФОРЕЛЬЮ

Тесто дрожжевое (по осн. рецепту) — 1 кг. Для начинки: 1 кг форели, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки, соль. Для смазывания поверхности рыбника: 2 желтка.

Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки, положить подготовленную форель: вычищенную, выпотрошенную, вымытую, посоленную, поперченную и посыпанную кольцами репчатого лука и зеленью петрушки, при желании можно посыпать рыбу тонко измельченным лавровым листом. Поверх рыбы положить тонкие пластинки сливочного масла. Противоположные концы теста соединить, красиво защипить шов, как у челночка, оставить для рас-стойкина 15-20 мин, тщательно наколоть вилкой поверхность и бока пирога, смазать желтком и поставить в духовку. Выпекать рыбник при температуре 180-200° С до готовности. Подают рыбник горячим и едят так: аккуратно срезают верхнюю корку, пирог едят с помощью вилки и ножа, запивают благородными напитками — квасом, брусничной водой, крепким сладким чаем и др.

ПИРОГ С РЫБОЙ СИБИРСКИЙ

Тесто дрожжевое — 600 г.

Для начинки: 500 г филе рыбы, 2-3 луковицы, 3 картофелины среднего размера, соль, черный молотый перец.

Для смазывания поверхности пирога: кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех.

Пресное ржаное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, положить на него слой тонко нарезанного подсоленного сырого картофеля, на него — куски филе посоленной и поперченной рыбы, поверх рыбы — кольца сырого лука, сверху закрыть слоем раскатанного теста, оставить для расстойки на 10-15 мин, наколоть вилкой или ножом и выпекать до готовности. Испеченный пирог смазать маслом и подавать к столу горячим.

ПИРОГ РЫБНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

Тесто дрожжевое — 600 г.

Для начинки: 300 г филе рыбы, 3 луковицы, 3-4 картофелины, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, соль, черный молотый перец.

Для смазывания поверхности пирога: кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех.

Начинку приготовить так: очищенный, вымытый картофель отварить, воду слить, картофель обсушить, тщательно растолочь, добавить соль, масло, сметану; взбить пюре до кремообразной консистенции и добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук.

Тесто раскатать, положить на него ровным слоем картофельное пюре, на пюре — куски филе рыбы, обжаренной, подсоленной и посыпанной перцем, закрыть слоем теста, оставить для расстойки на 10-15 мин, после чего сделать ножом несколько глубоких надрезов для выхода пара при выпечке. Выпекать при температуре 200-210° С до готовности. После выпечки поверхность пирога смазать сливочным маслом и подавать к столу горячим.

РЫБНИК С МОЙВОЙ

Для теста: 2 стакана (тонких) ржаной муки, 1 стакан воды или простокваши, соль.

Для начинки: 1 кг мойвы, 2 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу, черный молотый перец, лавровый лист.

Для смазывания поверхности пирога: 1 столовая ложка сливочного масла.

Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 мин, прикрыв салфеткой, чтобы не заветрилось.

У мойвы удалить внутренности из брюшка и черную пленку, чтобы не было горечи, отрезать голову, хвост. Рыбу хорошо промыть, отжать воду, посолить. Лук нарезать кольцами.

Тесто раскатать, уложить, чередуя ряды мойвы и кольца лука, посолить, поперчить, сверху положить сливочное масло, концы теста соединить и защипить шов, пирог наколоть острием ножа или вилкой.

Выпекать при температуре 210-220° С до готовности.