КУЛЕБЯКА С МЯСОМ

Тесто дрожжевое — примерно 700 г

 Для начинки: 1 кг говядины (мякоти), 1-2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, перец по вкусу, зелень петрушки.

Для смазывания поверхности: 1-2 желтка.

Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см.

Отварить мясо, пропустить через мясорубку или порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. В начинку, чтобы она была сочной, добавить рассол и черный молотый перец, топленное сливочное масло и полить мясным бульоном, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипить, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки примерно на 15-20 мин.

Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком.

Выпекать при температуре 210-220° С до готовности.

Подавать кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю.

По такому же принципу можно приготовить кулебяки с любыми другими начинками. Важно помнить, что начинки, используемые для кулебяки, должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку. Кулебяки с комбинированными начинками обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладками или блинами.

КУЛЕБЯКА "ЗАКУСОЧНАЯ"

Тесто дрожжевое — 600 г.

Для грибной начинки: 500 г соленых грибов, 3-5 луковиц, соль и черный молотый перец по вкусу, растительное масло для жаренья грибов и лука.

Для мясной начинки: 300 г вареного мяса, 3 луковицы, соль, черный молотый перец, 1 столовая ложка сливочного масла.

Для картофельной начинки: 4-5 картофелин, соль по вкусу, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла.

Для смазывания поверхности пирога: 1 яйцо.

Тесто раскатать в виде прямоугольника слоем 0,7см, перенести на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста лежала на противне, а другая половина — на столе. Поверх теста положить начинку из грибов, обжаренных в растительном масле и смешанных с отдельно обжаренным до золотистого цвета репчатым луком, солью и черным молотым перцем.

На грибную начинку также прямоугольником положить картофельное пюре, придавая форму хлебца-кирпичика. Поверх картофельной начинки положить мясную. Для приготовления мясной начинки мясо отварить, пропустить через мясорубку или порубить сечкой в корытце, соединить с обжаренным репчатым луком, черным молотым перцем, заправить солью, сливочным маслом. Если начинка суховата, можно добавить мясной бульон (1-2 столовые ложки).

Полученный "кирпичик" из начинок аккуратно закрыть второй половиной теста, защипить шов, подогнуть вниз, придав пирогу четкую форму, наколоть его вилкой, смазать яйцом и поставить в духовку.

Выпекать до готовности. Если поверхность колеруется неравномерно, рекомендуется прикрыть пирог смоченным водой листом бумаги. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой, пирог готов. Подавать пирог горячим.

КУЛЕБЯКА ПО-РУССКИ

Для теста: 1-1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, 1 щепотка соли.

Для начинки: 600-800 г свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 1/2 стакана зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 800 г семги или лососины провесной.

Для смазывания поверхности кулебяки: 1 яйцо.

Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать и взбить до появления пузырей, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Затем добавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку и одновременно ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.

Для приготовления начинки рыбу обжарить на сливочном масле (200 г) с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа и все хорошо порубить.

Отдельно перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.

Вскипятить воду (2 1/2 стакана) и сливочное масло (400 г). В закипевшую воду положить высохшую крупу, соль и хорошо перемешать; поставить в духовку, накрыв крышкой. Когда крупа разопреет, смешать ее с рыбным фаршем.

Далее кулебяку приготавливать так: на большое овальное металлическое блюдо уложить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы их можно было соединить и защипить. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки — нарезанную ломтиками семгу, на нее — оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, защипить шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.

Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать скатертью. Подавать к праздничному столу.

КУЛЕБЯКА С РЫБОЙ И ЯЙЦОМ

Тесто дрожжевое — 1,3 кг.

Для начинки: 800 г рыбы, очищенной от костей и кожи, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 рыба (на 1-2 кг): осетр, белуга, угорь, сиг, судак, щука или даже окуни, соль, черный молотый перец.

Для жаренья рыбы: 150 г сливочного масла.

Взять 800 г рыбы, освободить мякоть (тельное) от костей и кожи, обжарить на сливочном масле, мелко порубить, охладить, посолить, поперчить и смешать с мелко нарубленными яйцами.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, положить на тесто половину тельного, на него — куски (без костей и кожи) обжаренной в сливочном масле рыбы, приправленной солью и молотым перцем, поверх кусков рыбы положить оставшуюся половину тельного, соединить противоположные концы теста, тщательно их защипить, перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень. Затем наколоть вилкой, дать время (15-20 мин) для расстойки, смазать яйцом и выпекать при температуре 180º С до готовности.

Приготавливая начинку для кулебяки, следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле. Отваривают в подсоленной воде только угря. Сигов кладут в пирог сырыми, очищенными, выпотрошенными, отделив филе от костей.

КУЛЕБЯКА С РЫБОЙ, РИСОМ И ЯЙЦОМ

Тесто дрожжевое — 1,2 кг.

Для начинки: 400 г риса, 100 г сливочного масла, 5 сваренных вкрутую яиц, 1-1,2 кг рыбы, очищенной от костей и кожи, соль.

Для жаренья рыбы: 50-60 г сливочного масла.

Для приготовления кулебяки раскатать тесто, положить половину начинки из риса, поверх риса — обжаренные куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипить красиво шов, который является украшением кулебяки, уложить на противень, смазанный маслом, наколоть вилкой, дать время для расстойки (15-20 мин), смазать желтком и выпекать при температуре 180° С до зарумянивания.

Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.

КУЛЕБЯКА СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ И РЫБОЙ

Тесто дрожжевое — 1 кг.

Для начинки: 1 кочан капусты массой 1,2 — 1,3 кг (крепкий, плотный, сахарный), 6 сваренных вкрутую яиц, 200 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, 1, 0-1,2 кг рыбы.

Для жаренья рыбы: 50-60 г сливочного масла.

Для смазывания поверхности кулебяки: 1 яйцо.

Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, ополоснуть водой, мелко порубить, посолить, дать постоять, чтобы выделился сок, отжать сок руками. Капусту обжарить на масле на небольшом огне, часто перемешивая, затем охладить и смешать с мелко нарубленными яйцами. Половину этой начинки положить на раскатанное тесто, поверх начинки положить куски обжаренной рыбы, затем вновь капустную начинку и, закрыв тестом, защипить шов.

Кулебяку положить на смазанный сливочным мае лом лист и выпекать при температуре 180° С до зарумянивания.

Подавать кулебяку как закуску.

КУЛЕБЯКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Тесто слоеное — 1,3 кг.

Для начинки: 2 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, 2-3 столовые ложки сметаны, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для теста: (для переслаивания начинки) 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 0,5 стакана молока или воды, 2 столовые ложки растительного масла, соль и сахар на кончике ножа.

Для смазывания поверхности кулебяки: 1 желток.

Слоеное тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8-0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее — блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой — грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипить. Сверху и с боков кулебяку наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного слоеного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком. Выпекать при температуре 180° С до готовности.

Блинчики, используемые для переслаивания грибной начинки, приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку и влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь три блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны, до тех пор, пока соус не выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. Кулебяку подавать как закуску.

КУЛЕБЯКА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА НА ДРОЖЖАХ

Тесто: 300 г муки, 100 г жира, 0,5 стакана сметаны, 20 г дрожжей, 1 яйцо, 2 желтка, соль и сахар на кончике ножа.

Начинка рисовая с грибами.

Дрожжи вымешать с сахаром, чтобы разошлись. Муку просеять на доску, посечь с жиром, положить дрожжи, яйцо и желтки, влить сметану и все сечь ножом. Домесив рукой тесто, раскатать его 1-сантиметровым слоем и сформовать прямоугольный корж. На середину наложить начинку, завернуть, положить на смазанный жиром лист и поставить в теплое место, чтобы подошло. Затем смазать яйцом и печь в горячей духовке (215-220° С) в течение 45 минут. Испеченную кулебяку нарезать на порции и горячей подавать к столу.

СЛОЕНАЯ КУЛЕБЯКА С ЧЕТЫРЕХСЛОЙНЫМ ФАРШЕМ

Мука 2 стакана, вода 1 стакан, масло сливочное 300 г, лимонная кислота 8 капель, соль 0,25 чайной ложки, четыре начинки по половине порции.

Блинчики: мука 0,5  стакана, яйцо 1 штука, молоко 0,5 стакана.

Половину теста раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4-5 мм. На поверхность пласта уложить блинчики с таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10 мм не были бы покрыты блинчиками. На блинчики положить рисовую начинку с рубленым яйцом, затем вновь слой блинчиков, потом мясной фарш, затем опять слой блинчиков, после этого — грибную начинку, а поверх нее — начинку из лука (можно использовать и другие начинки).

Смазать края нижнего пласта теста яйцом и накрыть сверху другим пластом теста, который должен быть несколько большего размера. Плотно соединить верхний и нижний пласты, смазать поверхность кулебяки яйцом и выпекать 50-60 минут при температуре 210-230' С.

КУЛЕБЯКА (ПО-ПОЛЬСКИ)

Тесто: 350 г муки, 20 г дрожжей, 50 г сливочного масла или маргарина, 150 г жира, 0,5 стакана молока, сахар, соль, 2 яйца.

Начинка: 350 г белокочанной капусты, 350 г кислой капусты, 350 г свинины или окорочка, 2 луковицы, 30 г жира, перец, соль.

Приготовить опару: взять 4 ст. ложки муки, развести в небольшом количестве теплой воды, добавить дрожжи и щепотку сахара и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, прибавить остальное количество муки, 1 яйцо, 1 желток и соль. Тесто месить до тех пор, пока не появятся пузыри. Масло растопить и остудить, добавить в тесто и месить еще несколько минут. Посыпать тесто мукой и поставить подходить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и быстро раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 /2 см. На середину пласта положить начинку (см. ниже) и завернуть края пласта. Смазанную маслом сковороду посыпать мукой и положить на нее кулебяку, которую сверху обязательно смазать белком, после чего поставить в духовку. Через 1 ч кулебяку вынуть и разрезать на порции. Подать к ней растопленное масло или томатную подливку.