ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ

На 1000 г муки — 35-40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды, 3-4 ст. ложки жира (топленого, сливочного, растительного масла или маргарина), 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, начинка.

Приготовить тесто опарным или безопарным способом. Хорошо подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой пирожковую доску, нарезать кусочками, сформовать из него некрупные шарики. Дать полежать 7-10 мин, после чего раскатать каждый шарик в лепешку, выложить на середину каждой кусочек фарша, защипать края, придав пирожку овальную форму. Смазать противень жиром и выложить пирожки защипанной стороной вниз, соблюдая между ними расстояние в 2 см. Поставить противень с пирожками в теплое место на 20 мин, после чего осторожно смазать их яйцом и поставить выпекать в горячий духовой шкаф на 10-15 мин.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ С ИЗЮМОМ

1/2 чайной ложки соли, 1 стакан муки, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, 1 взбитое яйцо.

Для дрожжевой закваски: 2 чайных ложки сухих дрожжей (без горки), 1/2 чайной ложки сахарного песка, 0,5 стакана теплого молока, 2,5 столовой ложки муки.

Для начинки и украшения: 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, 60 г изюма, тертая цедра 1 апельсина, 2 столовые ложки сахарной пудры, 30 г миндальных орехов.

Смешайте дрожжи с теплым молоком, сахаром и 2 столовыми ложками муки. Оставьте на 20-30 минут, затем смешайте 1/2 чайной ложки соли с оставшейся мукой.

Добавьте к дрожжам вместе со взбитым яйцом и растопленным сливочным маслом, тщательно перемешайте. Замесите тесто на столе, посыпанном мукой (месить примерно 10 минут).

Положите тесто в большой полиэтиленовый пакет, смазанный маслом и слегка прикрытый, пока оно не увеличится в размерах вдвое. Снимите пакет и раскатайте тесто в прямоугольник 30x20 см, смажьте остатком растопленного масла. Посыпьте тесто сахаром, изюмом и измельченной цедрой апельсина. Заверните тесто кольцом. Выложите кольцо на смазанный маслом противень и поставьте его в полиэтиленовый пакет примерно на 30 минут. Удалите полиэтилен и выпекайте тесто в духовом шкафу при 180° С 30-35 минут. Остудите. Присыпьте сахаром для мороженого и украсьте миндальными орехами.

ЖИРНЫЙ ПИРОГ

3 стакана муки, 2 чайных ложки соли (без горки),, 130 г свиного о/сира.

Для дрожжевой закваски: 1 чайная ложка сахара, 0,5 стакана теплой воды, 2 чайных ложки сухих дрожжей (без горки).

Для глазури: подсолнечное масло, 2,5 столовой ложки сахарного песка.

Приготовьте дрожжевую закваску. Смешайте с мукой 1 столовую ложку свиного жира и вымесите тесто.

Положите тесто в слегка смазанный жиром полиэтиленовый пакет и оставьте там, пока оно не увеличится вдвое.

Затем раскатайте тесто в прямоугольник 40x15 см, слоем 0,5 см. Покройте 2/3 теста одной третью оставшегося свиного жира. Заверните наверх 1/3 теста и выложите на нее еще 1/3 жира. Слепите края, поверните тесто так, чтобы эти края оказались слева, и закатайте тесто еще два раза. Придайте тесту такую форму, чтобы оно поместилось в форму 20x25 см. Выложите его плотно в форму, чтобы оно целиком покрыло все дно формы. Поместите форму в смазанный жиром полиэтиленовый пакет и оставьте до тех пор, пока оно не увеличится вдвое.

Снимите полиэтилен. Смажьте подсолнечным маслом и присыпьте сахаром. Сделайте сверху на тесте небольшие перекрестные надрезы. Выпекайте на средней полке духового шкафа при высокой температуре 30 минут. Выньте пирог из формы и остудите.

Подавайте пирог горячим (с джемом) или холодным.

ПИРОГ С АБРИКОСАМИ

Для теста: 600 г муки, 20 г дрожжей, 400 г сметаны, 2 яичных желтка, 30 г рома, 180 г смальца или 200 г сливочного масла (маргарина), 60 г сахара, соль

Доя иачинки 2 кг абрикос, 200 г сахара. 60 г молотого ядра грецкого ореха, 120 г панировочных сухарей, корица, гвоздика.

Растереть с мукой жир. Соль, сахар и дрожжи развести в сметане. В муке сделать воронкообразное углубление, влить в него сметанную массу, ром, 2 яичных желтка и вымесить тесто средней консистенции. Если тесто получится крутое, добавить немного сметаны.

Тесто вымесить и раскатать в пласт толщиной 1 см, сложить втрое, накрыть салфеткой и оставить на доске на 25-80 минут. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить и опять охлаждать не менее 30 минут. И так три раза.

После этого тесто разрезать на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить один из них в смазанный жиром противень, смазать яичным белком и просушить. Далее тесто в противне посыпать панировочными сухарями, 100 г сахара и 60 г молотого ореха, сверху положить абрикосовую начинку и покрыть вторым пластом. Поверхность изделия смазать жиром. Выпекать в горячей печи.

Готовый пирог посыпать ванильным сахаром и нарезать квадратиками.

Приготовление начинки: из 2 кг абрикос вынуть косточки, а мякоть перемешать со 100 г сахара, корицей, гвоздикой (по вкусу).

ПИРОГ С ЗЕМЛЯНИКОЙ

Тесто дрожжевое (по основному рецепту) — 600 г.

Для начинки: 2 стакана земляники, 2 яйца, 1 1/2 стакана сметаны, 2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки молотых сухарей (для подсыпки под начинку).

Для смазывания поверхности пирога: 1 желток.

Тесто раскатать в виде круглой лепешки,, аккуратно перенести на противень или в круглую форуму, расправить.

На тесто равномерно подсыпать молотые сухари, затем ровным слоем — ягоды. Загнуть бортик пирога.

Взбить яйца со сметаной и сахаром и полученной массой залить ягоды. Красиво оформить бортик пирога с помощью цветков и листиков, тщательно смазать желтком.

Выпекать при температуре 200-210° С до готовности. Подавать пирог к чаю, кофе.

ПИРОГ С МАЛИНОЙ

Тесто дрожжевое — 700 г.

Для начинки: 500-600 г малины,, 2 яйцр,_: 1/2. стакана сметаны, 2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки молотых сухарей.

Для смазывания поверхности пирога: 1 желток.

Раскатать тесто в виде круглой лепешки толщиной 0,7-0,9 см и перенести на смазанный маслом противень, сковороду или в круглую разъемную форму. Поверх теста насыпать сухари, на них положить свежие ягоды малины, равномерно залить их сметаной, взбитой с сахаром и яйцом. Красиво оформить и смазать желтком бортик, украсить его веточками и цветками из теста, поверхность которых также смазать желтком.

Выпекать при температуре 200 – 210º С до готовности.

Готовый пирог имеет нежный кисло-сладкий вкус и тонкий аромат. Подавать к чак>, кофе, молоку.

ПИРОГ С БРУСНИКОЙ

Тесто дрожжевое — 500-600 г.

Для начинки: 2 стакана свежих ягод брусники, 2-3 столовые ложки сахара.

Для смазывания поверхности пирога: 1 желток.

Тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, разровнять, сверху равномерно положить бруснику, пересыпанную сахаром, аккуратно загнуть бортик, украсить листиками из теста, смазать желтком. Можно оформить пирог и по-иному. Например, тонко раскатать небольшой кусочек теста, нарезать его гофрированным ножом на узкие фигурные полоски, нанести их на пирог поверх ягод в виде переплета и смазать желтком. Можно бортик пирога за-щипить. тогда уже никакие украшения не понадобятся, поскольку сама брусника — лучшее украшение.

Выпекать пирог при температуре 200-210° С до готовности.

Пирог с брусникой — деликатес. Вкус его — нежный, приятный, с характерным ярко выраженным ароматом.

Подают пирог с брусникой к чаю.

ПИРОГ С ЛИМОНОМ

Тесто дрожжевое (по основному рецепту) — 500-600 г.

Для начинки: 2 лимона, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка крахмала, 1 белок.

Для смазывания поверхности пирога: 1 желток.

Тесто раскатать слоем толщиной примерно 1 см, придав ему круглую или овальную форму. На" поверхность теста ровным слоем положить начинку из лимона, натертого на мелкой терке вместе с цедрой (косточки удалить, иначе начинка получится горькой), смешанного с сахаром, крахмалом и яичным белком. Края теста загнуть, чтобы начинка была примерно на 1,5-2 см покрыта слоем теста, смазать бортик желтком, украсить пирог цветками из теста, тщательно смазать их желтком. Перед тем как поставить пирог в духовку, его нужно наколоть вилкой по всей поверхности, чтобы начинка при выпечке не вздулась и не испортила внешний вид изделия. Выпекать при температуре 210-220° С до готовности.

Подавать к чаю, кофе.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ ОТКРЫТЫЙ

Тесто дрожжевое — 500-600 г.

Для начинки: 6-7 яблок одинакового размера, сок одного лимона, 1/2 стакана сахара, несколько ягод брусники или клюквы.

Для смазывания поверхности пирога: 1 желток.

Яблоки, не очищая от кожицы, нарезать тонкими, одинакового размера ломтиками, сбрызнуть соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпать сахаром.

Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, наколоть по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно уложить "чешуей" по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как "искорки", ягоды брусники или клюквы. Края теста загнуть, смазать желтком, по краю овала проложить "веревочку", сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижать ее к овалу и также смазать желтком. Выпекать пирог при температуре 180-200° С до готовности.

Пирог с яблоками имеет приятный нежный кисло-сладкий вкус и аромат. Подавать к чаю.

ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ С РОЗАМИ

Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 150 г сахара, 70 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо.

Для начинки: 350-400 густого яблочного джема.

Для отделки: густое крепкое тесто из муки, воды и дрожжей.

Замесить довольно крутое тесто и поставить его в теплое место для брожения. Через 1,5-2 ч, когда тесто поднимется, сделать обминку. Дать тесту вновь подняться и повторить обминку. Раскатать тесто в виде овальной лепешки толщиной 1 см и перенести на смазанный жиром противень. На лепешку положить ровным слоем начинку. Раскатать вторую лепешку и закрыть ею пирог, защипить шов. Из одинаковых кусков теста раскатать два тонких длинных жгута диаметром примерно 1 см и переплести их веревочкой. Вдоль смазанного желтком бортика пирога положить веревочку, плотно прижав ее к пирогу. Поверхность смазать желтком. Приготовить из муки, воды и дрожжей тертое тесто. Для этого насыпать на стол тонким слоем муку и втирать ее в комочек теста до получения очень плотной, упругоплас-тичной консистенции.

Для украшения пирога раскатать тесто слоем 0,1-0,2 см и вырезать заготовки, напоминающие по форме раскрытый парашютик. Противоположные концы заготовок плотно соединить и вставить один в другой так, чтобы каждый последующий почти перекрывал предыдущий, как бы "обнимая" его, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно 3 лепестков, для розы — 5-6. Поверхность смазать жиром.

Выпекать пирог при температуре 240-250° С до готовности.

Подавать к праздничному столу.

Заметим, что на изготовление этого пирога затрачивается примерно 8 ч.

ЛЕНИВЫЙ ПИРОГ

Для теста: 550-600 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 200 г сметаны, 50 г дрожжей, 1 стакан сахара, немного корицы, соба и соль на кончике ножа.

Для начинки: яблоки, варенье, повидло или творог.

Для смазывания поверхности пирога: 1 яйцо.

Дрожжи растворить в воде или молоке, яйца растереть с сахаром, масло или маргарин растопить, все соединить с яйцами, добавить сметану, соду, соль, перемешать, всыпать муку и в последнюю очередь влить дрожжи.

Замесить тесто, разделить на две части, раскатать по размеру противня, перенести на скалке одну часть теста на противень, смазанный размягченным сливочным маслом, положить начинку, покрыть сверху раскатанным вторым слоем теста, поставить на 2 ч в теплое место для расстойки, затем поверхность пирога наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать корицей с сахаром.

Выпекать пирог в духовке при температуре 180° С до готовности.

ПИРОГ С КУРАГОЙ

Тесто дрожжевое (по основному рецепту) — 1 кг.

Для начинки: 1 кг кураги, 1 стакан саагара.

Для смазывания поверхности пирога: 1 желток.

Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см. На поверхности теста аккуратно уложить подготовленную курагу, тщательно повторяя овальную форму, но оставляя край теста свободным по всему овалу на расстоянии примерно 2 см. Края теста загнуть, тщательно смазать желтком. Из двух тонко раскатанных жгутов теста сплести веревочку, аккуратно уложить ее по краю пирога, прижав к начинке, веревочку также смазать желтком. Поверх начинки бросить ветвь роз, выполненных из тертого теста.

Начинку готовят так: курагу перебрать, промыть, положить в посуду, залить водой, чтобы она только покрывала курагу, засыпать сахаром и варить до мягкости, не давая, однако, кураге развариться. Каждая долька кураги должна быть целой, красивой, янтарной, пропитанной сахарным сиропом. Выпекать пирог при температуре 180-200° С.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ И БРУСНИЧНЫМ ВАРЕНЬЕМ

Тесто дрожжевое (по основному рецепту) — 1 кг.

Для начинки: 250 г творога или сырковой массы, 1 желток, 1 столовая ложка сметаны, соль на кончике ножа, 1 столовая ложка изюма, 500 г брусничного варенья, 1 чайная ложка крахмала.

Для смазывания поверхности пирога: 1 желток.

Из теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 см и положить в форму с рифленым краем. Из теста сделать два листика по размеру диаметра лепешки и положить их крест-накрест, образовав таким образом четыре сектора, которые заполнить начинками из творога и брусничного варенья. Поверх творожной начинки сделать переплет из тонких ажурных, нарезанных гофрированным ножом полосок теста, положив между переплетами по изюминке. Оформить бортик пирога, украсив его цветками и листиками из теста. Всю поверхность пирога тщательно смазать желтком. Выпекать пирог при температуре 210° С до золотистого цвета. Подавать к чаю.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ И АПЕЛЬСИННЫМИ ЦУКАТАМИ

Тесто дрожжевое (по осн. рецепту) — 1,2 кг.

Для обсыпки: 3 столовые ложки молотых сухарей.

Для начинки: 1 кг свежего творога, 1 стакан апельсинных цукатов, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка муки, соль и сода на кончике ножа.

Для смазывания бортика пирога: 1 желток.

Часть теста (примерно 100-150 г) оставить для оформления бортика пирога. Тесто раскатать по размеру противня и перенести на скалке на лист, смазанный маслом, разровнять, наколоть вилкой, насыпать ровным слоем сухари и также ровным слоем положить творожную начинку, оставив кромку теста (примерно 1 см), которую смазать яйцом. Из оставленного теста раскатать тонкий жгут, слегка примять его пальцами, чтобы получилась плоская полоска, надрезать края в виде листика и положить по периметру пирога, чуть прикрывая начинку. Бортик и поверхность начинки смазать желтком и выпекать пирог при температуре 180-200° С до зарумянивания.

Для приготовления начинки тщательно размешать творог с сахаром, сметаной, цукатами, добавив соль и соду. Для»,закрепления структуры начинки можно добавить муку (1 столовая ложка).