МЯСНОЙ ПИРОГ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Для теста: 450 г муки, 25 г маргарина или сливочного масла, 20 г дрожжей, 5 г соли. Для начинки: 300 г говяжьего или свиного мяса, 200 г зеленого горошка, 3 яйца, 50 г черствого хлеба, 5 г укропа, 5 г петрушки, 30 г растительного масла

Приготовьте дрожжевое безопарное тесто. Разрежьте его на куски и раскатайте в прямоугольные лепешки, дайте им расстояться, положите фарш, выровняйте его ножом, накройте сверху другими лепешками и защипните края. Из оставшихся кусочков теста с помощью ножа или специальных выемок сделайте разнообразные звездочки, листики, цветы и украсьте пирог.

За 10-15 минут до выпечки смажьте пирог взбитым яйцом.

Приготовление начинки: мясо очистите от пленок и сухожилий, разрежьте на небольшие кусочки, добавьте хлеб, намоченный в воде или молоке, и пропустите все через мясорубку, влейте выделившийся мясной сок, положите соль, сырые яйца, укроп, петрушку, растительное масло и поджарьте до румяного цвета. В охлажденный фарш добавьте горошек.

РИСОВЫЙ ПИРОГ с мясом

Для теста: 400 г муки, 20 г маргарина или сливочного масла, 20 г дрожжей, 5 г соли.

Для начинки: 150 г риса, 300 г мяса (говядины или нежирной свинины), 5 яиц, 10 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 5 г зелени петрушки, 1 г перца.

Приготовьте дрожжевое тесто безопарным способом. Готовое тесто поместите в широкую посуду, поставьте в теплое место на 1,5-2 часа и, когда объем увеличится в несколько раз, обомните. После обминки тесто выложите на подпыленный мукой стол и разделайте: ножом отрезайте кусочки и раскатывайте их в квадратики. На квадратные лепешки, края которых смажьте яичной смесью, уложите равномерным слоем фарш, залепите их и положите на смазанный жиром металлический лист швом вниз. Через 15 минут поверхность пирогов смажьте яйцом и поместите в духовку.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ И ОВОЩАМИ

Для теста: 400 г муки, 50 г маргарина, 20 г дрожжей, 50 г растительного масла, 3 яйца, 5 г соли.

Для начинки: 200 г творога, 2 яйца, 100 г моркови, 100 г цветной капусты, 150 г сахара.

Для пирогов использовать дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом. Из теста раскатайте лепешки толщиной 8-10 мм, уложите на них фарш, залепите и оставьте на 20 минут. Затем смажьте пироги взбитой яичной массой и испеките в горячей духовке.

Приготовление начинки: свежий творог протрите через сито, добавьте немного муки, сахар, 2 сырых яйца и перемешайте. Морковь и цветную капусту отварите и протрите. Протертые овощи соедините с подготовленным творогом и хорошо вымешайте.

ПИРОГ С ФАСОЛЬЮ

Для теста: 450 г муки, 25 г маргарина, 5 г дрожжей, 5-8 г соли.

Для начинки: 500 г фасоли, 20 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 5 г перца, 5 г чеснока, 10 г зелени укропа или петрушки.

Приготовление начинки: белую фасоль переберите, промойте, залейте теплой водой на 6-7 часов, затем воду слейте, фасоль еще раз промойте и отварите. Вареную фасоль выньте из отвара, протрите через сито, заправьте солью, перцем, чесноком, укропом, луком, поджаренным на растительном масле, слегка разбавьте отваром и взбейте.

На раскатанный толщиной 5-6 мм пласт теста, приготовленного опарным или безопарным способом, уложите тертую фасоль, края пласта смажьте яичной смесью и защипните. Оставьте пирог на некоторое время расстояться, смажьте яйцом и выпеките при температуре 220-260º С.

ПИРОГ с мясом (1-Й ВАРИАНТ)

Тесто слоеное или дрожжевое (по основному рецепту) — 1 кг.

Для начинки: 500 г сырой говядины (мякоть), 500 г сырой свинины, 1-2 луковицы, соль, черный молотый перец, 1 яйцо, мелко нарезанная зелень петрушки и укропа, 1 щепотка мускатного ореха.

Для смазывания поверхности пирога: 1 желток.

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,5 см, положить на противень так, чтобы половина раскатанного теста лежала на противне, а другая половина — на столе.

Говядину и свинину дна раза пропустить через мясорубку, тщательно перемешать, добавить яйцо, мелко рубленный лук, посолить, поперчить, добавить натертый на мелкой терке мускатный орех и зелень петрушки или укропа. При желании можно добавить и другие пряноароматические добавки, например сушеный чебрец, любисток, лист сельдерея или пастернака, Массу тщательно вымесить, сформовать в виде батона и, положив на тесто, покрыть другой половиной теста, плотно защипив края. Избыток теста обрезать (оно пригодится для украшения пирога). Затем верх и бока пирога равномерно наколоть вилкой, смазать яйцом. Из теста сделать листики, веточки, цветки, уложить на поверхность пирога, смазанную яйцом, украшения также смазать яйцом и поставить выпекать в духовку.

Если для пирога использовано дрожжевое тесто, температура выпечки должна быть 180-200ºС, если тесто слоеное — 220-240ºС. Спустя примерно 20 мин от начала выпечки нужно вести постоянное наблюдение за пирогом и каждые 5-7 мин заглядывать в духовку: пирог нужно довести до полной готовности, да так, чтобы и начинка была абсолютно готовой, и поверхность пирога красиво заколе-рованной. Готовность начинки проверяется прокалыванием деревянной иглой до середины пирога: если выделяющийся сок имеет розоватый цвет, пирог еще не готов; если сок прозрачный — пирог можно подавать на стол. Общая продолжительность выпечки пирога — примерно 50-60 мин. Как правило, уже через 20-25 мин поверхность пирога достаточно зарумянена, а начинка еще сырая. В таком случае нужно взять плотную бумагу (лучше крафт-бумагу), смочить водой и накрыть ею пирог, повторяя эту операцию примерно каждые 10 мин.

И вот красавец-пирог готов! Однако не спешите, чтобы не испортить его в последнюю минуту. Нужно взять лопаточку, аккуратно подвести ее под пирог и продвинуть ею под донышком пирога, чтобы без затруднений, не повредив нижнюю корочку, снять пирог с противня и переложить на блюдо или доску.

Красивый, румяный, ароматный, с пылу с жару, этот пирог исключительно праздничный, закусочный. К пирогу можно подать соусник со сметаной, впрочем, он сам по себе так вкусен, что ни в каких дополнениях не нуждается.

ПИРОГ И ПИРОЖКИ с мясом (2-Й ВАРИАНТ)

Тесто дрожжевое (по основному рецепту) — 1 кг.

Для начинки: 600 г отварного мяса, 2 луковицы, 3 сваренных вкрутую яйца, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, мускатный орех, мясной бульон.

Для смазывания поверхности пирога: 1 яйцо.

Тесто раскатать слоем толщиной 0,8-1,0 см в виде овала или прямоугольника по размеру противня, перенести на скалке на противень, разровнять, расправить тесто, наколоть вилкой по всей поверхности. Ровным слоем положить начинку из мяса, накрыть "крышкой" из теста, которую нужно раскатать чуть тоньше, чем "донышко", толщиной примерно 0,6-0,7 см. Аккуратно за щипить шов и слегка подогнуть вниз. Поверхность пирога наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар. Смазать яйцом, украсить цветками и листиками из теста, которые также смазать яйцом или одним только желтком. Дать время для расстойки пирога (10-15 мин) и выпекать при температуре 180-200º С до готовности.

Для приготовления начинки отварное мясо пропустить через мясорубку, соединить с мелко нашинкованным и обжаренным на сливочном масле репчатым луком, рублеными яйцами, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Если мясо постное и начинка немного суховата, то в нее можно добавить растопленное сливочное масло и немного мясного бульона для сочности.

Продолжительность выпечки пирога — примерно 25-30 мин. Как только поверхность пирога зарумянится, пирог готов, и его можно подавать к праздничному столу с чашкой крепкого мясного бульона или к чаю.

Из дрожжевого теста и мясной начинки можно приготовить и маленькие закусочные пирожки величиной с грецкий орех. Для этого тесто нужно раскатать в жгут, нарезать на маленькие кусочки, тонко раскатать из них кружки, на них положить по чайной ложке мясной начинки и аккуратно защи-пить пирожки, придав им овальную или круглую форму. Пирожки положить на противень, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом и после 10-15-минутной расстойки выпекать.

Так же формуются из дрожжевого теста закусочные пирожки с любыми начинками: грибами, капустой, кашей, яблоками.

ПИРОГ С МЯСОМ (3-Й ВАРИАНТ)

Тесто слоеное или дрожжевое (по основному рецепту) — 1 кг.

Для начинки: 1 кг свиной вырезки.

Для смазывания поверхности пирога: 0,5 яйца.

Практически это третья разновидность пирога с мясом. Но если в первых двух начинках — сырое и вареное мясо, то в данной — мясная вырезка. Вырезку нужно соответствующим образом подготовить: посолить, поперчить, слегка натереть чесноком, посыпать пряноароматическими добавками или слегка смазать горчицей. Предварительно свиную вырезку можно в течение 4-5 ч выдержать в хлебном квасе, затем обсыпать пряностями и посолить. Наконец, подготовленную одним из указанных способов свиную вырезку завернуть в тесто, защипать края, смазать яйцом, украсить цветками и листиками из теста, их тоже смазать яйцом и выпекать пирог до готовности.

Подавать как закуску к праздничному столу.

ПИРОГ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСОМ

Тесто пресное (по основному рецепту) — 500 г.

Для мясной начинки: 400 г вареного мяса, 1 луковица, 0,5 столовой ложки сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу. Для картофельной начинки: 10 картофелин (среднего размера), 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, соль.

Тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1 см, положить на противень, наколоть вилкой. На тесто положить ровным слоем мясную начинку (мясо пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным на сливочном масле репчатым луком, приправленным солью и перцем).

С помощью кондитерского мешка и резной трубочки отжать в виде цветков картофельное пюре. Пирог выпекать при температуре 200-220º С до готовности.

Картофельный пирог с мясом подавать к мясному бульону, кислым щам, а также как закуску.

ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ с курятиной И КАРТОФЕЛЕМ

Тесто дрожжевое (по основному рецепту) — 500 г.

Для начинки: 400 г вареного куриного мяса, 1 сваренное вкрутую яйцо, мелко нарезанная зелень петрушки, соль по вкусу.

Для отделки: 2 картофелины (среднего размера), 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Для смазывания поверхности пирога: 1 желток.

Тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом. Края овала смазать желтком. Поверх овальной лепешки положить начинку из курятины с рубленым яйцом и зеленью петрушки. Картофель отварить, тщательно растолочь, добавить масло, сырое яйцо, хорошо взбить до получения массы кремооб-разной консистенции.

С помощью резной трубочки и кондитерского мешка отшприцевать картофельное пюре в виде орнамента по краю пирога, оставив середину открытой.

Выпекать при температуре 210-220º С до готовности. Подавать пирог к бульону.

ПИРОГ И ПИРОЖКИ с курятиной ПО-ГРАФСКИ

Для теста: 2 стакана (тонких) муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль на кончике ножа.

Для фарша: 1 вареная курица, 2 стакана белого соуса, 1 стакан сливок, 2 яйца, 10 белых грибов (или шампиньонов), соль, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу, 2 столовые ложки рома или коньяка.

Для смазывания поверхности пирога: 1 яйцо.

Из указанных компонентов приготовить тесто и, прикрыв салфеткой, оставить на 20 мин.

Для приготовления начинки смешать белый соус (2 стакана) с желтками, сливками, добавить мелко нарезанное мясо курицы, отваренные белые грибы. Посуду с содержимым поставить на чугунную подставку и на медленном огне, часто помешивая, довести массу до загустения, после чего снять с огня, охладить, посолить, добавить перец, мускатный орех, ром или коньяк, перемешать. Эту начинку можно использовать как для большого пирога, так и для маленьких, величиной с грецкий орех пирожков.

Для пирожков тесто раскатать в жгут, нарезать на кусочки, раскатать тонкие кружочки, на каждых" кружок положить начинку (1 чайная ложка), сформовать пирожок, красиво защипив шов, поверхность наколоть вилкой, смазать желтком и положить на смазанный маслом лист. Дать время для расстойки 10-15 мин и выпекать при температуре 210-220º С до готовности.

Подавать как закуску к крепким напиткам, а также к бульону, чаю или кофе.

ПИРОГ И ПИРОЖКИ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ (1-Й ВАРИАНТ)

Тесто дрожжевое (по основному рецепту) — 1 кг.

Для начинки: 1 кочешок капусты (маленький, белый, крепкий), 3 яйца, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Для смазывания поверхности: 1 желток.

Капусту нашинковать, опустить в кипящую несоленую воду, проварить 5 — 7 мин и откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Охладив, смешать с рублеными вареными яйцами, посолить по вкусу.

Тесто раскатать в виде прямоугольника слоем толщиной 0,7-0,8 см, перенести на скалке на противень, расправить, положить ровным слоем начинку, поверх начинки тонкими пластинками положить сливочное масло (при выпечке оно растает и равномерно пропитает начинку), закрыть слоем теста, аккуратно защипать шов. Поверхность пирога наколоть вилкой, смазать желтком, нанести рисунок из веточек, листиков и цветков, их также смазать желтком. Выпекать при температуре 180-200º С до зарумянивания.

Пирог будет еще вкуснее, если в начинку добавить мелко нарезанную зелень укропа (свежую или сушеную), петрушки, сельдерея, пастернака.

ПИРОГ И ПИРОЖКИ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ (2-Й ВАРИАНТ)

Тесто дрожжевое (по основному рецепту) — 1 кг.

Для фарша: 80 г свежей капусты, 5 луковиц, 200 г сливочного масла, 5 яиц, бульон, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для смазывания поверхности пирога: 1 кусочек сливочного масла или 1 желток.

Капусту порубить, посолить, дать постоять, чтобы она пустила сок, после чего хорошо отжать руками и обжарить с рубленым луком на масле, добавив немного бульона (если масса суховата), соли, сахара и перца по вкусу. Капуста должна хорошо подрумяниться. Охладив начинку, уложить ее ровным слоем на раскатанное тесто, поверх капусты положить кружочки сваренного вкрутую яйца, слегка их посолить, закрыть тестом, защипить шов, аккуратно подогнуть его вниз и оставить пирог для расстойки примерно на 10-15 мин. Затем наколоть его вилкой и выпекать до готовности. Испеченный пирог равномерно смазать кусочком сливочного масла, чтобы верхняя корочка была нежней, накрыть листом пергамента или калькой, укрыть полотенцем.

Можно приготовить и маленькие пирожки. В таком случае тесто нужно раскатать в жгут, нарезать на небольшие кусочки, тонко раскатать из них кружки, на середину каждого кружка положить капустную начинку (1 столовая ложка), аккуратно защипить края, дать расстояться, наколоть вилкой, смазать желтком и выпекать до готовности.

Нужно помнить, что при изготовлении начинки для маленьких пирожков яйца необходимо мелко порубить и добавлять в охлажденную капусту.

Пирожки с капустой можно приготовить как выпечные, так и жареные во фритюре. Для этого пирожки после расстойки опустить в хорошо разогретый (кипящий) жир и обжарить до зарумянивания.

ПИРОГ И ПИРОЖКИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И РЫБОЙ

Тесто дрожжевое (по основному рецепту) — 1 порция

Для начинки: 800 г квашеной капусты, 5 луковиц, 400 г обжаренной рыбы (филе), соль, сахар, черный молотый перец по вкусу; растительное масло (для жаренья).

Для смазывания и обсыпки поверхности пирога. 1 яйцо, 2 столовые ложки молотых сухарей.

Квашеную капусту порубить, обжарить на растительном масле, соединить с отдельно обжаренным репчатым луком, приправить солью, сахаром, перцем, все перемешать.