ПИРОГ С ТВОРОГОМ (С ПЕРЕПЛЕТОМ)

Тесто дрожжевое (по осн. рецепту) — 1,2 кг.

Для обсыпки: 1 стакан пшеничных сухарей.

Для начинки: 3 стакана творога (хорошо отжатого), 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, 100 г изюма, 100 г сливочного масла, соль и сода на кончике ножа.

Для смазывания поверхности пирога: 1 желток.

Тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1 см, перенести на противень, наколоть вилкой. На тесто насыпать ровным слоем сухари, затем также ровным слоем положить творожную начинку, поверх которой сделать изящный переплет из тонко раскатанного и нарезанного гофрированным ножом теста, аккуратно загнуть бортик и смазать желтком.

Для начинки хорошо отжатый творог протереть через сито, добавить сахар, желтки, растопленное масло, сметану, соль, соду, все тщательно перемешать, затем добавить изюм и взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз.

Выпекать пирог в духовке при температуре 180-200° С.

Подавать к чаю, кофе.

ПИРОГ "РОЗЕН"

Тесто дрожжевое (по осн. рецепту) — 1 кг.

Для начинки: 300 г мака, 2 столовые ложки сахара, 130 г сливочного масла.

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,6-0,7 см, обильно смазать растопленным сливочным маслом, посыпать промытым и насухо высушенным маком и сахаром, завернуть рулет. Нарезать рулет на кусочки толщиной примерно 2,0-2,5 см. Затем, защипив кусочек рулета с одной стороны, развернуть лепестки с другой. Полученные розочки разместить в смазанной маслом круглой форме или на сковороде так, чтобы они образовали "букет". Выпекать пирог при температуре 180-200° С до золотистого цвета.

После выпечки "Розен", у которого составляющие его розочки легко отделяются друг от друга, выложить на круглое блюдо. "Розен" подавать к чаю или кофе.

ПИРОГ С ЩАВЕЛЕМ

Тесто дрожжевое (по осп. рецепту) — 550 г.

Для начинки: 300 г щавеля свежего, 1,5-2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка крахмала, 1-2 столовые ложки молотых просеянных сухарей. '

Для смазывания поверхности пирога: 1 желток.

Тесто разделить на три части. Из двух третей раскатать круглую лепешку толщиной 1 см ("донышко") и положить в сковороду, круглую форму или на противень, смазанный маслом. Поверхность лепешки посыпать сухарями, затем положить начинку из щавеля, покрыть "крышкой" толщиной 0,5 см, раскатанной из трети оставшегося теста, края аккуратно защипить, пирог наколоть вилкой и оставить на 7-10 мин для расстойки, затем смазать желтком и выпекать.

Начинку приготовить так: листья щавеля перебрать, промыть, разложить на скатерть, просушить, затем мелко нарезать, смешать с сахаром и крахмалом и использовать для пирога.

Выпекать пирог при температуре 200-210° С до готовности.

Пирог со щавелем имеет очень приятный нежный кисло-сладкий вкус. Его подают к чаю или молоку.

ПИРОГ С РОЗАМИ И КОЛОСЬЯМИ

Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 70 г сливочного маргарина или сливочного масла, 150 г сахара, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо.

Для начинки: 350 г очень густого джема (яблочного или сливового).

Для роз и колосьев: тертое тесто из муки, воды и дрожжей (рецептура произвольная); 1 желток (для смазывания поверхности).

Приготовить дрожжевое тесто, оставить его в теплом месте для брожения, дважды сделать обминку. Раскатать тесто в виде круглой лепешки толщиной 1 см. перенести на смазанный маслом лист, придать форму круга, ровным слоем положить густой джем, закрыть верхним слоем теста, раскатанным также в виде круглой лепешки, но чуть тоньше (примерно 0,8 см). Края пирога аккуратно за щи пить, поверхность и края смазать желтком. Из двух кусков теста одинакового размера раскатать тонкие длинные жгутики, свить из них '"веревочку", плотно прижать ее к смазанному желтком бортику пирога. "Веревочку" также смазать желтком.

Для роз, колосьев, листиков приготовить тертое тесто, замесив его из муки, воды и дрожжей, и втирать муку в комочек теста до тех пор, пока оно не станет пластичным и податливым. Для роз раскатать тесто насколько возможно тонко, буквально в лезвие ножа. Затем маленьким ножичком с острым кончиком вырезать из теста заготовки, похожие на раскрытый парашютик, и, соединив противоположные концы "парашютика", сделать первый лепесток розы. Каждый последующий лепесток прикладывать к первому так, чтобы он как бы обнимал его, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно трех-четырех лепестков, для розы — пяти-шести. Трилистник приготовить, вырезав из раскатанного теста листик и надрезав края и прожилки, соединить их по три. Для колоска из кусочка теста раскатать пальцами жгутик, один конец которого должен быть утолщенным, а другой (для стебелька) — очень тонким. Затем с помощью маленьких ножниц на утолщенной части сделать надрезы, придав форму колоска. Пока изготавливаются все элементы украшений, пирог постепенно расстаивается, и по окончании оформления его можно выпекать. Поверхность пирога и "веревочку" нужно смазать желтком, а розы, трехлист-ники, колосья — либо только белком, либо водой. Выпекать пирог до готовности примерно в течение 45-55 мин при температуре 240° С.

После выпечки пирог имеет очень красивый янтарный цвет и глянец, а розы, листики и колосья — нежный светлый оттенок цвета чайной розы. Эта контрастность обусловлена отсутствием в тертом тесте сахара и наличием его в тесте пирога, ведь именно благодаря сахару изделие приобретает при выпечке колер. Подавать пирог к праздничному столу и в особо торжественных случаях.

ЛИСТОВОЙ ПИРОГ

Мука 7 стаканов, молоко 2 стакана, масло сливочное 250 г, сахар-песок 1¹/₂ стакана, яйца 10 штук, соль 1 чайная ложка, дрожжи 70 г, ванильный сахар 1/3 порошка.

Тесто приготовляют опарным способом. Для опары используют всю норму молока, дрожжей и четыре стакана муки. В готовую опару замешивают сахар, яйца, соль, муку. Все это вымешивают, затем добавляют масло, выбивают тесто веселкой и ставят на подъем в теплое место. Тесто для этого пирога очень слабой консистенции. Разделывают его на столе, посыпанном мукой. Тесту придают форму четырехугольного бруска, который раскатывают в пласт толщиной в 2 см и размером примерно с противень, на котором пирог будет выпекаться. Раскатанный пласт навертывают на скалку и раскладывают на металлическом противне, заранее приготовленном (смазанном маслом и посыпанном мукой).

Выложенный на лист пирог ставят на расстойку на 20-25 минут, после этого смазывают яйцом и густо посыпают мучной посыпкой и ванильным сахаом. Затем поверхность пирога украшают тонко нарезанными цукатами из апельсиновых или лимонных корок, на цукаты кладут маленькие кусочки сливочного масла. Пирог ставят выпекать на 30-35 минут при температуре 210-220° С.

ЛИСТОВОЙ ПИРОГ С ВОЗДУШНЫМ КРЕМОМ

Муки 7 стаканов, масло сливочное 250 г, молоко 2 стакана, сахар-песок 1 стакан, желтки 8 штук, дрожжи 50 г, соль 1 чайная ложка, ванильный сахар 1/3 порошка.

Отделка: масло сливочное 50 г, орехи грецкие 1 стакан, сахарная пудра 1 стакан, белки 8 штук.

Для опары используют все полагающееся по норме молоко, подогретое до парного состояния, дрожжи, а муку берут в половинной норме.

Посуду с опарой ставят в теплое место, закрывают ее салфеткой. Желтки растирают с сахаром добела. Масло разминают до мягкости и смешивают с растертыми желтками и ванильным сахаром.

Все соединяют с готовой опарой и кладут оставшуюся муку и соль. Тесто выбивают веселкой, пока оно не станет легко отставать от стенок посуды и веселки, затем ставят в теплое место на 50-60 минут и в течение этого времени выбивают веселкой один раз. Готовое тесто разделывают на столе, посыпанном мукой. Пирог раскатывают в пласт толщиной в 1,5-2 см, потом навертывают на скалку и раскладывают на металлическом противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Края пирога смазывают яйцом и на смазанное место укладывают полоски теста в виде бортиков, верх пирога посыпают крупно рубленными грецкими орехами. После этого пирог ставят на расстойку на 15-20 минут. За 5 минут до посадки в печь бортик пирога смазывают яйцом. Выпекают пирог при температуре 220-230° С. В испеченный пирог укладывают сбивной крем, который подготавливают к моменту выхода пирога из печи. Верх крема посыпают сахарной пудрой и сливочным маслом, мелко нарезанным и перемешанным с мукой в виде крупки. После этого пирог ставят в печь еще на несколько минут для подрумянивания.

СВОРНЫЙ ПИРОГ

Мука 7 стаканов, масло сливочное 250 г, молоко 2 стакана, сахар-песок 1 стакан, желтки 4 штуки, соль 1 чайная ложка, дрожжи 50 г.

Начинка: варенье 1 1/2 стакана, масло сливочное 250 г, сахарная пудра с ванильным песком 2 столовые ложки.

В теплом молоке (2 стакана) разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки. Опару ставят в теплое место, когда она увеличится в объеме в 2 раза; в нее кладут остальные продукты. Тесто хорошо вымешивают и ставят в теплое место для подъема. Когда оно поднимется, его выкладывают на стол и скатывают в жгут, который нарезают на мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки формуют в булочки и укладывают на столе для расстойки на 10-15 минут, покрыв их салфеткой.

Сформованные булочки раскатывают в круглые лепешки, на которые накладывают варенье по одной чайной ложке. Пирожки защипывают узелком и обмакивают в растопленное масло, затем укладывают очень тесно один к одному в глубокую форму. Форму с пирожками ставят в теплое место на расстойку в течение 20-25 минут, после расстойки сборный пирог выпекают при температуре 210-220° С. Готовый пирог выкладывают из формы и обсыпают сахарной пудрой. Форму (кастрюлю) нужно брать для выпечки пирога такую, чтобы ее высота в 3 раза превышала высоту уложенных пирожков, так как при выпечке они сильно поднимаются.

ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ

Мука 7 стаканов, масло сливочное 350 г, сахар-песок 1 стакан, яйца б штук, молоко 1 1/2 стакана, соль 1 чайная ложка, дрожжи 40 г, варенье или джем 2 стакана.

В теплом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и ложкой сахара. Опару ставят в теплое место до готовности. В готовую опару кладут продукты по рецептуре, кроме варенья и одного яйца. Массу хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа. Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют в брусок. От бруска отрезают небольшой кусок теста для отделки пирога. Сформированный брусок раскатывают в виде прямоугольника, если пирог предназначен для выпечки на противне, или круга, если пирог предназначен для выпечки на большой сковороде. Раскатанный пласт укладывают на заранее приготовленный противень, выравнивают руками и кладут варенье, располагая его равномерно по всему пирогу: края пирога загибают кверху. Из оставшегося куска теста раскатывают тонкий длинный жгут, который укладывают в виде решетки на пироге. По краям пирог смазывают яйцом или водой и укладывают рантик из теста. Пирог ставят на расстойку в теплое место на 15-20 минут. После этого бортик и решетку на пироге смазывают яйцом. Выпекают пирог при температуре 220-240° С в течение 40-60 минут.

ПИРОГ "ЛАКОМКА"

Мука 5 стаканов, сахар-песок 1/2 стакана, масло сливочное 250 г, яйца 3 штуки, пудра ванильная щепотка, соль 1/2 чайной ложки, вода 2 1/2 стакана, дрожжи 1 1/2 столовой ложки.

Крем: масло сливочное 100 г, сахар-песок или сахарная пудра 1/2 стакана (граненого), яйца 1/2 штуки, пудра ванильная щепотка, молоко 1/4 стакана. Сироп для пропитывания: сахар-песок 2 столовые ложки, вода 1/4 стакана.

Пирог "Лакомка" выпекают из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. В воде с температурой 35°С растворить соль, сахар, высыпать положенное по рецептуре количество муки, положить масло, яйца, растворенные дрожжи, замесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Через 1 час 45 минут произвести первую обминку, затем через 1 час 30 минут — вторую обминку теста. После второй обминки тесто поместить на смазанный маслом лист, дать ему расстояться 30 минут и выпечь.

Изделие охладить и разрезать на два слоя. Каждый из них промочить сиропом и смазать кремом, после чего оба слоя соединить.

ПИРОГ С ИЗЮМОМ

Мука пшеничная 6 стаканов, соль 1/2 чайной ложки, масло топленое 1 стакан, изюм 100 г, яичные белки 5 штук, сахарная пудра 1/2 стакана.

Опара: мука 0,75 стакана, молоко 1 1/2 стакана, дрожжи прессованные 50 г, яичные желтки 15 штук, сахар-песок 1 стакан.

Готовят опару. Для этого просеянную пшеничную муку заваривают кипящим молоком (1 стакан). В теплом молоке разводят дрожжи и смешивают их с остывшей мучнистой массой. Яичные желтки растирают с сахарным песком и сразу же соединяют их с подготовленной опарой. Хорошо вымешивают и ставят в теплое место на 3-3,5 часа. Когда опара поднимется (на поверхности появится пена), добавляют соль, ванильный сахар, миндальный орех и всыпают просеянную пшеничную муку. Замешивают тесто. Оно должно быть мягкое, но не жидкое. Вливают теплое сливочное масло, кладут тщательно промытый и от-сушенный изюм, добавляют просеянную пшеничную муку и продолжают месить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук.

ПИРОГ К ЧАЮ

Мука 2 стакана, сахар-песок 3 столовые ложки, масло 4 столовые ложки, яйца 3 штуки, дрожжи 10 г, молоко 1/2 стакана, изюм 2 стакана, цукаты 1/2 стакана, орехи 1/2 стакана, соль 1/4 чайной ложки, масло 1 столовая ложка для смазки.

Готовят дрожжевое опарное тесто. В конце замеса в тесто добавляют изюм, нарезанные кубиками цукаты и лимонную цедру. Готовое тесто скатывают в круглый шар, формуют из него продолговатый батон и дают ему 5-10 минут расстояться. Затем скалкой по длине батона делают 2 широких углубления и складывают пополам в длину, после чего еще раз прижимают скалкой. Пирог кладут на смазанный маслом противень и дают расстояться. После полной расстойки смазывают пирог яйцом, посыпают рублеными орехами и выпекают при температуре 210-220°С. После выпечки смазывают сливочным маслом, а когда остынет, посыпают сахарной пудрой с ванилином.

СЛАДКИЙ ПИРОГ

Мука 3 стакана, сахар-песок 5 столовых ложек, масло сливочное 6 столовых ложек, молоко 3/4 стакана, яйца 3 штуки, дрожжи 20 г, соль 1/2 чайной ложки, начинка 350 г.

Готовят дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто раскатывают слоем 1 см, кладут на смазанный маслом противень или сковороду. Кладут на раскатанное тесто начинку и загибают края на 1-2 см. Поверх начинки делают из полосок теста плетенку. Затем ставят пирог на 10-15 минут в теплое место для расстойки. Пирог смазывают яйцом и выпекают при 230-240°С в течение 20-30 минут. Готовый пирог аккуратно разрезают на порции и посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Сладкий пирог готовят с начинкой из повидла, варенья, джема и др.

ПИРОГ "ЖЕНСКИЙ КАПРИЗ"

Мука 2 стакана, дрожжи 20 г, сметана 1/2 стакана, желтки 5 штук, сахар-песок 1 столовая ложка, сливочное масло 250 г, соль.

Начинка: абрикосовое повидло, белки 5 штук, сахар-песок 1 стакан, миндаль или ядра грецкого ореха, ванилин по вкусу.

Муку хорошо перетирают со сливочным маслом. Дрожжи растворяют в сметане, прибавляют к растертой муке, примешивают яичные желтки, сахар, соль и вымешивают тесто. Затем раскатывают его в пласт толщиной в палец, укладывают в смазанный сливочным маслом противень и отставляют на некоторое время в теплое место для подъема. Выпекают в духовке до светло-желтого цвета.

Поверхность готового коржа смазывают абрикосовым повидлом, сверху выкладывают крепкую пену из яичных белков, смешанную с сахаром и ванилью, и посыпают молотым грецким орехом или миндалем, нарезанным продолговатыми кусочками. После чего продолжают печь, пока пена не станет густой.

ПИРОГ двухслойный с ЯБЛОКАМИ И МАЛИНОЙ

Мука 3 стакана, дрожжи 15 г, маргарин 3 столовые ложки, сахар-песок 1 1/2 столовые ложки, яйцо 1 штука, соль 1/3 чайной ложки, вода 3/3 стакана, яблоки свежие 300 г, малина или клубника 300 г, сахар-песок 1 стакан, яйцо для смазки.

Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт, положить его на смазанную маслом сковороду или противень. На пласт положить нарезанные на тонкие дольки яблоки, посыпать их сахаром. Из остального теста раскатать второй, более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм. Второй пласт положить на яблоки и защипнуть края пластов. Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и наложить жгутик теста на пирог в виде бортика. После 20-30-минутной расстойки выпекать пирог 25-30 минут при температуре 200- 220°С.

На охлажденный пирог уложить малину или клубнику, обсыпать ягоды сахаром, или облить желе.

ПИРОГ С РЕВЕНЕМ

Мука 3 стакана, сахар-песок 1 1/2 столовые ложки, дрожжи 15 г, яйцо 1 штука, маргарин 3 столовые ложки, вода 3/4 стакана, соль 1/3 чайной ложки, ревень (стебли) 300 г, сахар-песок для посыпки 1 стакан, корица 1 /2 чайной ложки, яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 10-15 мм, положить его на смазанный маслом противень и смазать яйцом.