ПИРОГ И ПИРОЖКИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ, РЫБОЙ И ГРИБАМИ

Тесто дрожжевое (по основному рецепту) — 1 порция.

Для начинки: 800 г квашеной капусты, 100 г сушеных грибов, 400 г обжаренной рыбы (филе), 5 луковиц, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу; растительное масло (для жаренья).

Для смазывания и обсыпки поверхности пирога: 1 яйцо, 2 столовые ложки молотых сухарей.

Квашеную капусту порубить, обжарить на масле, соединить с отдельно обжаренным репчатым луком, приправить сахаром, солью, перцем. Затем смешать с отваренными и мелко нарубленными грибами (можно добавить в начинку грибной отвар).

Начинку уложить на раскатанное тесто, сверху положить кусочки обжаренной рыбы, затем покрыть слоем теста, защеипить края.

Поверхность пирога наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями.

После 10-15-минутной расстойки пирог поставить в духовку и выпекать до готовности при температуре 180° С.

Готовность пирога определяется по золотистому цвету и приятному аромату.

ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ

Тесто дрожжевое (по основному рецепту) — 1 кг.

Для начинки: 600 г квашеной капусты, 3 луковицы, 150 г сушеных грибов, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу; 3-4 столовые ложки растительного масла (для жаренья).

Для смазывания поверхности пирога: 1 кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех.

Капусту перебрать, промыть, положить в посуду, ошпарить, воду слить, капусту отжать, мелко порубить, положить в глубокую сковороду и потушить на растительном масле, прикрыв крышкой. Отдельно обжарить на масле отваренные и мелко нарезанные сушеные грибы, смешать их с отдельно обжаренным и мелко нарубленным луком и все соединить с капустой, приправить солью, перцем, сахаром, перемешать.

Готовую начинку ровным слоем положить на раскатанное и перенесенное на скалке на смазанный маслом противень тесто, закрыть верхним слоем теста, защипить края, шов подогнуть, оставить пирог для расстойки на 10 мин, наколоть вилкой и выпекать при температуре 200-210º С до готовности. Испеченный пирог смазать маслом и подавать горячим.

ПИРОЖКИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Тесто дрожжевое (по основному рецепту) — 1 кг.

Для начинки: 1 кг квашеной капусты, 5 луковиц, 1 стакан растительного масла, 5 яиц, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

Пирог или пирожки с квашеной капустой приготавливаются так же, как и пироги со свежей. Различие состоит лишь в приготовлении начинки, для которой капусту нужно обжарить на растительном масле и потомить под крышкой до мягкости, затем охладить, смешать с отваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами и мелко нарубленным и отдельно обжаренным репчатым луком,

Начинку приправить по вкусу сахаром, солью, черным молотым перцем.

Важно иметь в виду, что тесто для закусочных пирожков нужно раскатывать как можно тоньше, чтобы в пирожке было больше начинки и меньше теста. По величине пирожок должен быть примерно с грецкий орех. Сформованные пирожка наколоть вилкой, дать время для расстойки (10-15 мин), смазать яйцом и выпекать при температуре 180-200° С до зарумянивания. Подавать пирожки горячими.

ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ

Для теста: 10 картофелин, 2 яйца, 1 стакан муки, соль.

Для фарша: 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу. Для жаренья: 5-6 столовых ложек свиного жира.

Для смазывания поверхности пирожков: 1 яйцо.

Картофель вымыть, отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку или тщательно растолочь, чтобы не было комочков, добавить яйца соль, муку, все перемешать. Полученную массу разделить на шарики, из которых раскатать кружки величиной с чайное блюдце, в центр кружков положить грибную начинку, края смазать яйцом, зашипит и аккуратно обрезать рифленым ножом, чтобы кра пирожков были красивыми.

Для приготовления начинки сушеные грибы тщательно промыть, замочить на 2 ч в холодной воде, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, порубить, обжарить, посолить, поперчить, соединить с нашинкованным и отдельно обжаренным репчатым луком, все перемешать. Начинку можно приготовить из соленых или из свежих грибов.

Пирожки обжарить с двух сторон в жире или растительном масле.

Подавать румяные пирожки горячими к грибному бульону или кислым щам. Вкусны они и с чаем. Можно подать их как закуску или как самостоятельное блюдо, тогда к ним рекомендуется сметана или грибной соус.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ (ОТКРЫТЫЙ)

Тесто дрожжевое (по основному рецепту) — 600 г.

Для начинки: 5-7 картофелин, 1,2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 2-3 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для смазывания поверхности пирога: 2 столовые ложки сметаны.

Тесто раскатать в виде овальной или круглой лепешки толщиной 1 см, ровным слоем положить картофельную начинку, загнуть края, смазать края пирога и поверхность начинки сметаной.

Для приготовления начинки картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, воду слить, картофель подсушить, тщательно растолочь, чтобы не было комков, добавить яйцо, масло, сметану, хорошо размешать и, постепенно добавляя горячее молоко, довести пюре до консистенции густой сметаны. Выпекать пирог при температуре 200-210º С до зарумянивания.

Картофельный пирог подают горячим простокваше, кислому молоку и др.

Этим же способом выпекают картофельные пироги и с другими начинками: картофельным пюре с жареным луком, картофельным пюре со шкварками, картофельным пюре с грибами, картофельным пюре с перловой кашей и шкварками и др.

ПИРОЖКИ ЗАКУСОЧНЫЕ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ЯЙЦОМ

Тесто дрожжевое (по основному рецепту) — 600 г.

Для начинки: 300 г зеленого лука, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 белка, 3 столовые ложки растопленного сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для смазывания поверхности пирожков: 2 желтка.

Тесто раскатать в длинный жгут, нарезать на куски равного размера, закатать шарики, уложить их на стол швом вниз, оставить на 5-7 мин для расстойки, затем раскатать скалкой кружки.

В центр каждого кружка положить комок начинки, края плотно соединить, придать заготовкам форму лодочки или челночка, уложить на противень, смазанный жиром, после 10-15-минутной расстойки наколоть вилкой, смазать желтком.

Выпекать пирожки в духовке при температуре 200-210º С.

Подавать в качестве закуски.

ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЯСОМ

Для теста: 10 картофелин, 2 яйца, 1 стакан муки, соль.

Для фарша: 500 г отварного мяса, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 столовая ложка жира, соль, черный молотый перец.

Для жаренья: 5-6 столовых ложек свиного жира.

Картофельная масса для пирожков приготавливается так же, как указано в предыдущем рецепте.

Для приготовления начинки мясо отварить, пропустить через мясорубку или нарубить сечкой в деревянной миске, добавить обжаренный и мелко нарубленный лук, сваренное вкрутую и нарубленное яйцо, посолить, поперчить, при необходимости для сочности можно добавить немного мясного бульона, все перемешать.

Все последующие операции выполняются так же, как указано в предыдущем рецепте.

Пирожки с мясом подавать горячими к бульону или как самостоятельное блюдо, тогда к пирожкам нужно подать сметану.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ И луком

Тесто дрожжевое (по основному рецепту) — 1 кг.

Для начинки: 1 кг соленых грибов, 300 г репчатого лука, соль, черный молотый перец; растительное масло (для жаренья).

Для смазывания поверхности пирога: 1 желток.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, перенести на скалке на противень, выровнять ножом края. На тесто положить ровным слоем начинку, аккуратно защипить края, подогнуть шов вниз, оставить на 10 мин для расстойки, наколоть вилкой, смазать желтком и испечь при температуре 200-210º С до готовности.

Для начинки соленые грибы промыть, отжать воду, нарезать или порубить сечкой в деревянном корытце и хорошо прожарить на растительном масле. В другой сковороде обжарить до золотистого цвета мелко нарубленный или нашинкованный кольцами репчатый лук.

Когда грибы и лук будут готовы, соединить их, перемешать, слегка посолить и хорошо поперчить. Начинка должна быть острой, с хорошо выраженным вкусом и ароматом грибов, лука и перца.

Подавать пирог как закуску.

ПИРОЖКИ С РИСОМ и яйцом

Тесто слоеное (по основному рецепту) — 1 кг

Для начинки: 1 стакан риса, 3 луковицы,5 яиц, 200 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для смазывания поверхности пирожков 1 яйцо.

Слоеное тесто раскатать слоем толщиной 0,5 см, нарезать квадратами (примерно 5x5 см), затем, взяв квадратик теста, слегка растянуть середину, чтобы образовался прямоугольник, на половину которого положить ложку начинки, край теста смазать яйцом и прикрыть начинку другой половиной теста, придав пирожку форму книжечки. Поверхность пирожка смазать яйцом, уложить на смоченный водой противень, выпекать при температуре 230-240º С до золотистого цвета.

Для приготовления начинки отварить рис в подсоленной воде, откинуть на решето, промыть холодной водой, чтобы рис стал холодным и рассыпчатым, затем смешать его с мелко нарубленным и обжаренным на масле луком и сваренными вкрутую рублеными яйцами, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

Пирожки с рисом можно выпекать и из дрожжевого теста. Тогда их формуют в виде лодочки. Пирожки эти можно жарить во фритюре.

Подавать пирожки с рисом к мясному или куриному бульону, чаю или как закуску.

ПИРОЖКИ С РИСОМ и ГРИБАМИ

Тесто слоеное (по основному рецепту) — 1 кг.

Для начинки: 1 стакан риса, 200 г сливочного масла, 100 г сушеных грибов, 5 луковиц, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для смазывания поверхности пирога: 1 яйцо.

Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на решето или дуршлаг, промыть, чтобы он стал рассыпчатым, соединить с мелко нарубленным и обжаренным в масле луком и отваренными, нарубленными и обжаренными грибами, посолить, поперчить, перемешать.

Слоеное тесто раскатать, вырезать круглой рифленой выемкой кружки теста величиной с кофейное блюдце, на них положить по ложке начинку, внутренние края смазать яйцом, защипить (склеить) края, поверхность смазать яйцом и выпекать пирожки при температуре 230-240° С до готовности.

ПИРОГ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ И ГРИБАМИ

Тесто дрожжевое (по осн. рецепту) — 1 кг.

Для начинки: 1 1/2 стакана гречневой крупы, 5 луковиц, 100 г сушеных грибов, соль и черный молотый перец по вкусу, сливочное масло (для жаренья).

Для смазывания поверхности пирога: 1 желток.

Приготовленную из крупы крутую гречневую кашу обжарить на масле и соединить с отдельно обжаренным репчатым луком. Затем добавить отваренные и нарубленные сушеные грибы. Начинку посолить, поперчить, при необходимости, чтобы начинка была сочной и ароматной, добавить грибной отвар.

Тесто раскатать ровным слоем толщиной 0,7 см, перенести на противень, положить начинку, разровнять, покрыть сверху слоем теста толщиной 0,5 см, края защипить, поверхность наколоть вилкой, смазать желтком, дать пирогу расстояться в течение 10-15 мин и выпекать при температуре 180° С до готовности.

Из этого теста и начинки можно изготовить и маленькие закусочные пирожки величиной с грецкий орех.

Готовность пирога определяется по равномерной золотистой колеровке поверхности и аппетитному аромату, исходящему из духовки. Пирог извлечь из печи, аккуратно переложить на деревянную доску или большое блюдо, накрыть листом пергамента и укутать скатертью или одеялом.

Пирог с гречневой кашей — закусочный. Можно также подать пирог к грибному бульону или кислым щам.