БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ЗАВАРНЫЕ

4 стакана гречневой муки, 2,5 стакана воды, 2 стакана молока, 20-25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Всыпать в кастрюлю два стакана муки, залить ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков.

Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в полстакане теплой воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место. Выпекать блины обычным способом.

СДОБНЫЕ БЛИНЫ

2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 столовая ложка сахара, 25-30 г дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить два стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место.

После того, как тесто подойдет, добавить в него яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать.

Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить.

Добавить их в тесто, размешать и поставить в теплое место на 15-20 минут. Выпекать блины обычным способом.

ПОСТНЫЕ БЛИНЫ

4 стакана гречневой муки, 4,5 стакана молока, 20-25 г дрожжей, соль по вкусу.

В эмалированную кастрюлю влить полстакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1,5 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить к нему основную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место.

После того, как тесто снова подойдет, можно начинать печь блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависит пухлость, рассыпчатость блинов.

Здесь и далее в рецептуру теста для блинов не включено масло для смазывания сковороды. Обычно перед тем, как вылить на сковороду тесто,, ее смазывают одной чайной ложкой растительного масла.

БЛИНЫ ПРАЗДНИЧНЫЕ

5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 1,5 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу, (но не более 1 столовой ложки).

Приготовить опару из трех стаканов муки, трех стаканов молока и дрожжей. Далее готовить как сдобные блины.

БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

7-8 картофелин, 2 стакана пшеничной муки, 30-40 г дрожжей, 4 стакана молока, 0,5 стакана сливок, 5 яиц, соль по вкусу.

Влить в кастрюлю два стакана чуть теплого молока, размешать в нем дрожжи, всыпать муку и замесить тесто.

Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место. Картофель очистить, отварить, горячим протереть через сито и, добавив сливочное масло и сливки, хорошо перемешать. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и дать снова подойти. Выпекать блины обычным способом.

БЛИНЫ ПО-ГОАЛАНДСКИ

490 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г сахара, 1-1,5 стакана пшеничной муки, 2 стакана сливок, 200 г варенья и все, что требуется для соуса.

Сливочное масло слегка растопить и растереть добела.

Прибавить к нему 5 желтков и опять хорошо растереть. После этого прибавить 1-1,5 стакана муки и 2 стакана сливок, размешать, посолить, прибавить 5 взбитых белков и печь блины. Испеченные блины положить в кастрюлю и, переложив каждый блин каким-нибудь вареньем, поставить на короткое время в духовую, хорошо нагретую, печь. Подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сладким соусом и поставить в духовку на 10 минут или посыпать мелким сахаром.

БЛИНЫ ЯБЛОЧНЫЕ

100 г кисло-сладких яблок, 1,5 кг пшеничной муки, 50 г сухих дрожжей, 10 яиц, сливок.

Из десятка кисло-сладких яблок приготовить пюре, для чего яблоки надо испечь в духовой печи. Из &00 г муки сделать опару на молоке. Когда остынет, прибавить сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока и поставить в теплое место, чтобы поднялась. Когда поднимется, прибавить яблочное торе, еще 700 г муки, 10 желтков и 10 взбитых белков, хорошо взбить, развести сливками до густоты обычных блинов, дать подойти еще раз и печь. Подать отдельно: сахар, варенье, сливки.

БЛИНЫ СМЕТАННЫЕ

2 стакана сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 столовая ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.

Вылить в кастрюлю один стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку, перемешать и поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и перемешать. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и тесто хорошо взбить. Выпекать блины обычным способом.

БЛИНЫ ИЗ ПЕЧЕНКИ

5 столовых ложек муки, 100 г черствого белого хлеба, 200 г печенки, 1 головка репчатого лука, 4 яйца, 100 г сливочного масла или жира, соль, перец.

Размоченный белый хлеб, лук и печенку пропускают через мясорубку, добавляют яйца, специи и муку. Тесто хорошо перемешивают и жарят, как обычные блины.

При подаче к столу подают с брусничным или клюквенным вареньем.

БЛИНЫ С ГРИБАМИ

2 стакана муки, 1,5-2 стакана молока, 1-2 яйца, 300 г свежих или 150 г отварных грибов, соль, жир для жарки.

Грибы отварные (из сушеных) мелко шинкуют, свежие грибы тушат в собственном соку до полного вьшаривания сока.

Из муки, Молока, яиц и соли замешивают блинное тесто.

На сковороду с горячим жиром кладут ложкой блинное тесто и на каждый блин, в еще не пропекшееся тесто, добавляют ложку грибов. Блины обжаривают с двух сторон, пока они не подрумянятся. Таким образом, грибы останутся внутри блинов. К горячим блинам подают сметану и салат из сырой моркови.

БЛИНЫ ТВОРОЖНЫЕ

Для начинки: 400 г свежего творога, 100 г сметаны, 100 г сахара, тертую лимонную цедру, пресную булку, 30 г изюма, 2 яйца.

Обычным способом выпечь блины. Протертый через дуршлаг творог, сметану, сахар, тертую лимонную цедру, пресную булку, нарезанную кубиками, изюм, 2 желтка и крепкую пену из 2 белков хорошо вымешать до получения однородной массы.

Этой массой начинить блины, уложить их в огнеупорную посуду, залить смесью сметаны и сливочного масла и поджарить.

БЛИНЫ КАПУСТНЫЕ

100 г молока, 100 г воды, 1 яйцо, яичный желток, соль, 80 г муки, небольшая головка капусты, немного черного перца, жир.

Приготовить жидкое тесто, добавить к нему тушеную капусту и выпекать блины.

Вместо капусты тесто для блинов можно смешать с мелко нарезанными свежими яблоками, посыпанными сахарной пудрой с ванилином

Способ тушения капусты: небольшой кочан капусты нашинковать, посолить и оставить на длительное время. В 60 г горячего жира всыпать немного сахара и подогревать до тех пор, пока сахар приобретет коричневый оттенок. Добавить к нему хорошо отжатую капусту, заправить ее молотым черным перцем и тушить, пока она не станет коричневой.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ СКОРОСПЕЛЫЕ

3 стакана муки, 6 яиц, 5 столовых ложек сливочного масла, 0,5 л кислого молока, 1,5 чайной ложки соли.

Муку просеять, перетереть с желтками, а затем с маслом, влить кислое молоко, а затем посолить. После этого осторожно ввести взбитые белки. Жарить, наливая тесто толщиной 3-4 мм.

Подать со сметаной.

БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ НА СОДЕ

На 20 блинов: 3,5 стакана муки, 3 стакана кед5ира или кислого молока, 2-3 яйца, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки соды.

Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку с содой и опять перемешивают, чтобы не образовалось комков. Из приготовленного теста выпекают блины.

Если тесто готовят на воде, то в подготовленное тесто перед выпечкой блинов добавляют разведенную мелко толченую лимонную кислоту и все хорошо перемешивают.

БЛИНЫ НА СОДЕ

По 1 стакану пшеничной и гречневой муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соды, на кончике ножа лимонной кислоты, соль по вкусу.

Высыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком и, добавив яичные желтки, сахар, соль и подогретое сливочное масло, замесить тесто. Соду развести в небольшом количестве воды, в таком же количестве воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу же (пока сода "шипит") смешать с тестом. Яичные белки хорошо взбить, осторожно ввести в тесто и, не перемешивая его, выпекать блины.

БЛИНЫ ЦАРСКИЕ

100 г пшеничной муки, 3 стакана 30 %-ных сливок, 200 г сливочного масла, 11/4 стакана сахара, 10 яиц.

Масло растопить, не доводя до кипения, слегка охладить, смешать с желтками и сахаром; массу растирать на холоде до полного растворения кристаллов сахара и получения однородной массы нежной кремообразной консистенции.

Муку и сливки (2 стакана) поставить на слабый огонь на подставку и смешивать до тех пор, пока масса не загустеет и по консистенции не будет напоминать густую сметану, затем снять с огня, при непрерывном помешивании охладить и таким образом приготовленное тесто смешать с массой из масла и желтков, после чего ввести взбитые сливки (1 стакан), перемешать и печь на не слишком сильном огне. Поскольку блины эти очень нежные, их не снимают, а опрокидывают сковороду на блюдо.