Хлеб ржаной. Приготовление теста. Для приготовления теста для ржаного хлеба необходимо иметь закваску, т. е. тесто, оставшееся от первого печения в кадушке или квашне.

Поэтому там, где постоянно пекут хлеб, квашня никогда не моется, хотя и содержится в чистоте, покрывается,салфеткой, чтобы в нее не попадала пыль.

Мука для хлеба непременно должна быть сухая, для чего ее надо рассыпать раньше на чем-нибудь в теплом месте, просушить. Затем взять с вечера кусочек закваски, величиной с большое яйцо, развести ее в теплой воде, хорошенько размешать и всыпать 1/3 часть общего количества муки, предназначаемой для печения, налить теплой воды, размешать хорошенько веселкой, посыпать сверху мукой, накрыть и поставить на ночь в теплое место, как вообще делается с опарой. На другой день, когда опара поднимется, всыпать остальную муку, положить соли, можно немного тмина, и хорошенько вымешать. Мешать надо до тех пор, пока тесто будет совершенно отставать от рук. Когда тесто будет хорошо вымешано, переложить его опять в квашонку и дать еще постоять часа два, подняться. Затем разделать хлебы нужного размера, сгладить их рукой, обмакнутой в холодную воду.

Для того, чтобы узнать, достаточно ли хлеб поднялся, нужно отнять от поднявшегося теста небольшой кусочек и опустить его в холодную воду; если кусок поднимется кверху — значит, тесто достаточно поднялось и можно сажать в печь.

Выпекание. Если хлебы пекутся в русской печке, то хлебы сажаются прямо в чисто выметенную печь на под, на лопате, посыпанной мукой. Чтобы узнать, правильна ли температура печи, нужно бросить на под горсть муки: если она исподволь подрумянится, значит, температура правильна, если же моментально сгорит, значит, жарко, а если совсем не подрумянится — холодно.

Посадив хлебы в печь, сейчас же закрыть вьюшку.

Хлеб, величиною в 800 г, печется приблизительно 1-1,5 часа. Чтобы узнать, готовы ли хлебы, нужно вынуть один из печи; если он будет легок и при ударе о нижнюю корку суставами пальцев будет слышаться стук, — значит, хлеб готов.

Вынимать хлеб из печи надо осторожно, чтобы не сломать, и, вынувши, положить на стол так, чтобы один конец хлеба лежал на чем-нибудь, образуя пространство между нижней коркой для того, чтобы хлеб остывал равномерно.

Печение хлеба из сеяной муки производится тем же способом, только перед тем, как сажать в печь, надо обдать хлеб сверху кипятком, а затем уже сгладить его, а когда хлеб подрумянится в печке, вынуть, обдать кипятком и опять посадить допечься.

При печении хлеба в духовом шкафу хлебы сажаются на лист, слегка посыпанный мукой.

Все остальные условия печения, более детальные, достигаются уже практикой, обыкновенно после нескольких неудачных опытов; но этим смущаться не следует и необходимо добиваться успеха, как и в каждом деле.

Хлеб подовый из пшеничной муки можно приготовить опарным и безопарным способами.

При опарном способе 10 г прессованных дрожжей растворяют в 0,35 л теплой воды, всыпают 500 г просеянной муки, перемешивают и ставят для брожения. В готовую опару добавляют 500 г муки, 0,2 л воды, в которой предварительно растворено 12 г соли. После брожения из теста формуют хлебы круглой формы массой 1,55 кг, помещают на смазанный маслом лист и оставляют на расстойку в течение 40-45 минут, затем выпекают при температуре 220-230° С за 50-60 минут.

Можно выпечь хлеб из его остатков. Остатки хлеба залить горячей водой и оставить для разбухания, после чего размять, чтобы не было комков, добавить дрожжи, соль, сахар, пшеничную муку и замесить тесто. Последующие приемы такие же, как в предыдущем рецепте.

ХЛЕБ БЕЛЫЙ

1 кг пшеничной муки высшего или первого сорта, 20 г дрожжей, 15 г соли, 3 стакана молочной сыворотки, 10 г сахара.

Из 500 г муки, 2 стаканов сыворотки и 20 гдрожжей замешивают опару. После 2,5-3 часов брожения в опару добавляют 15 г соли, 1 стакан сыворотки, 500 г муки, 10 г сахара и замешивают тесто. После 1-1,5 часа брожения тесто делят на 2-3 куска. Последние помещают в подогретые, смазанные растительным маслом формочки, в подогретые и смазанные сковородки или на чистые капустные или дубовые листы.

ЛЕПЕШКА "ВИТЕБСКАЯ"

1 кг пшеничной муки высшего или первого сорта, 3 стакана молока, 13 г соли, 70 г сахара, 70 г маргарина, 40 г дрожжей.

Замешивают опару из 500 г муки, дрожжей и 2 стаканов молока, подогретого до 30-32° С. После 3 часов брожения в опару добавляют соль, сахар, растопленный маргарин, еще 1 стакан молока, перемешивают, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Последнее бродит 1-1,5 часа.

Выброженное тесто делят на 3 куска, придают форму шариков, посыпают мукой и оставляют на столе на 40 минут для расстойки. Затем раскатывают в лепешки, укладывают на противни и выпекают в духовке, нагретой до 220-240° С, или в печи в течение 25-35 минут.

ЛЕПЕШКА "МИНСКАЯ"

1 кг пшеничной муки высшего или первого сорта, 3 стакана молока, 15 г соли, 20 г маргарина, 20 г тмина, укропа или семя льна.

Готовят опару так же, как и для лепешки "Витебской". В выброженную опару добавляют соль, растопленный маргарин, 1 стакан молока, перемешивают, засыпают остальную муку и замешивают тесто. После 1,5 часа брожения тесто делят на 3 куска, придают им форму шариков, оставляют на 40 минут для выстойки. Затем, нажимая рукой на середину шарика равномерно растягивают его во все стороны, оставляя в середине углубление. Поверхность посыпают тмином, укропом или льняным семенем и выпекают при температуре 220-250° С в течение 25-30 минут.

ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

10 кг ржаной муки, 4,5-5 л сыворотки, 150 г соли.

Для разрыхления теста используют закваску, представляющую собой густую массу из смеси муки и воды, которая осталась на стенке дежи после замеса теста. Удачно приготовленную закваску или спелое тесто можно затереть с отрубями, рассыпать тонким слоем и высушить в комнатных условиях.

Срок хранения до 6 месяцев. Хранят в марлевом мешочке, подвешенном в сухом месте.

В деревянной деже замешивают закваску (5 кг ржаной муки и 3 л теплой воды (30-32° С) или сыворотки). Или же 500 г сухой закваски замачивают в 0,5 л теплой воды на 30 минут, а затем добавляют ее в замес.

Дежу с закваской ставят в теплое место на 8-12 часов.

Готовая закваска должна иметь кислый вкус и быть разрыхленной. В закваску добавляют соль, 1,5-2 л теплой воды или сыворотки, 5 кг муки и замешивают тесто.

Следует помнить! Тесто можно замешивать на ржаной обойной, обдирной муке или на пшеничной первого и второго сорта, закваску — только на ржаной муке.

После 1-2 часов брожения тесто делят на куски по 1-1,5 кг. Чтобы оно не прилипало, руки смачивают в воде. Тестовые заготовки укладывают в подогретые формочки или сковороды, смазанные растительным маслом, или на чистые капустные, дубовые листья, посыпанные мукой.

После 30-40 минут выстойки выпекают в хорошо протопленной печи в течение 1,5-2,5 часа.

Готовность хлеба определяют по запаху — приятный запах свежеиспеченного хлеба. Кроме того, готовый хлеб не жжет ладонь и имеет хорошо зажаренную твердую нижнюю корочку, и, наконец, при проколе его тонкой палочкой, последняя остается чистой.

Выпеченный хлеб освобождают от форм и сбрызгивают водой, укладывают на чистое льняное полотенце и сверху накрывают таким же полотенцем.

ХЛЕБ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

10 кг картофеля, 1,2 кг хлебной закваски, пшеничной и ржаной муки по 12 кг, 100 г сухих дрожжей, 100-150 г соли.

Картофель отваривают, еще горячий очищают и протирают через решето. К полученному пюре прибавляют 1,2 кг хлебной закваски, 4 кг пшеничной и 4 кг ржаной муки, 0,5 ведра воды и 100 г сухих дрожжей, все хорошо замешивают и дают подняться. После этого вливают около ведра воды, в котором распущено 100-150 г соли, и замешивают тесто, прибавляя понемногу еще 1,2 кг муки. Делают хлебы килограмма по 1,5 каждый и ставят в теплое место, чтобы вторично поднялись, после чего сейчас же ставят в хорошо натопленную печь, где они должны сидеть 35 минут. Должно получиться 35 кг хлеба.

РЖАНЫЕ ЛЕПЕШКИ

1 стакан сахара, 1 стакан масла, 5 яиц, 1/2 стакана смет]аны, 1 чайную ложку аммония толченого, 800 г ржаной отсевной муки, соль по вкусу.

Взять сахар, масло, яйца, сметану, толченый аммоний, соль и муку. Насыпать на стол муки, сделать посередине ямочку и, положив все указанные продукты, замесить крутое тесто. Затем накатать из этого теста шары, которые, в свою очередь, раскатать скалкой в лепешки, не особенно тонко.

Смазать лепешки сверху яйцом, сделать крестообразные надрезы ножом по верху лепешки, положить на лист, смазанный салом, и поставить печь. Можно также всю упомянутую сдобу положить в чашку, вымешать сначала, а потом подсыпать муки и замешивать. Но главное, чтобы тесто было совсем крутое.