ПОНЧИКИ-ПАЛОЧКИ

Для приготовления одной порции изделий: 50 г воды, 20 г маргарина, 40 г муки, 1/3 яйца, соль.

Воду и маргарин посолить, вскипятить в кастрюле. Затем домешать к ним 40 г муки и варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса начнет отставать от стенок посуды. Тогда кастрюлю снять с плиты и вымешивать тесто до полного охлаждения, добавить к нему 1/3 яйца, снова хорошо размешать и поставить в теплое место на 1 час.

Кондитерский мешочек с фигурным наконечником наполнить тестом и выпустить его в горячий смалец в виде палочек длиной примерно 10 см. Изделия выпекать на умеренном огне до светло-коричневого цвета. Горячие палочки посыпать сахарной ванильной пудрой.

ВАНИЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ

300 г муки, 20 г дрожжей, разведенных в 100 г теплого молока, щепотка сахара (5-10 г), молоко для замешивания теста, 10 г топленого сливочного масла, смалец, ванильный сахар, соль.

Дрожжи, разведенные в теплом сладком молоке, муку и щепотку соли положить в кастрюлю и деревянной ложкой вымешать тесто жидкой консистенции, добавив соответствующее количество молока или воды и 10 г топленого масла.

Тесто вымешивать до тех пор, пока оно начнет отставать от стенок кастрюли. Тогда со всех сторон посыпать тесто мукой, накрыть крышкой и поставить на 1 час в теплое место.

Затем выложить его на посыпанную мукой доску, руками расправить в пласт, сложить вдвое и снова расправить в пласт толщиной 0,5-1 см. Из пласта вырезать круглые пончики, уложить их на посыпанную мукой доску, накрыть посыпанной мукой салфеткой и оставить на доске еще на 30 минут в теплом месте (желательно).

Жарить пончики в горячем смальце или растительном масле до румяного цвета: сначала поджарить верх под закрытой крышкой, затем перевернуть на другую сторону и снять крышку.

Очень важно, чтобы жир был горячий, но не кипел.

Посыпать обильно готовые пончики ванильной сахарной пудрой.

ПОНЧИКИ "РОЗА"

Для одной порции 30 г муки, 0,5 яичного желтка, несколько капель рома, 2,5 г сахарной пудры, щепотка соли, сметана, сахарная пудра для посыпки, вишни в сахаре или густое фруктовое повидло, смалец.

Яичный желток, муку, ром, сахарную пудру, соль и сметану хорошо перемешать в посуде, затем вымесить на доске тесто средней консистенции и оставить его на 30 минут.

Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и вырезать из него круглые лепешки разных размеров: большие, средние и малые. В больших и средних лепешках надрезать края в четырех местах (от средины к краю) и смазать всю их поверхность яичным белком. На большую лепешку уложить среднюю, а сверху — наименьшую. Трехэтажные пончики выпекать в горячем жире при умеренной температуре до румяного цвета.

Готовые розы обильно посыпать сахарной пудрой и в середину каждой положить по одной вишне в сахаре или немного фруктового повидла. Пончики подавать на стол теплыми.

ПОНЧИКИ С КРЕМОМ

Для теста: 140 г муки, 140 г воды, 125 г сливочного масла, 5 яиц, щепотка соли. Для крема: 2 яйца, 400 г молока, ванилин или кофе (можно и сливки), 2 столовые ложки муки.

Закипятить воду с маслом и щепоткой соли и, непрерывно помешивая, засыпать в нее муку. Когда тесто начнет отставать от стенок посуды, немедленно снять его с огня и, продолжая помешивать, охладить. В еще теплую массу добавить яйца.

Смазать маслом противень и чайной ложкой выложить в Него тесто бугорками на большом расстоянии друг от друга.

Противень с тестом поставить в горячую печь и не открывать дверцу духовки в течение 15 минут. Когда верх бугорков начнет румяниться, вынуть противень из печи. Полностью остывшие изделия разрезать острым ножом на две половинки и начинить кремом.

Способ приготовления крема: ванильный крем сварить из 2 яиц, 400 г молока, муки и ванилина. Если требуется кофейный крем, то заменить ванилин 100 г крепкого черного кофе.

ПОНЧИКИ-АБРИКОСКИ

600 г муки, 350 г молока, 60 г сахара, 40 г дрожжей, 6 яичных желтков, шепотка соли, немного тертой лимонной цедры, 1 столовая ложка крепкого рома, 80 г топленого еливечного масла, густой абрикосовый джем, ванильный сахар для посыпки, смалец.

Взять 150 г муки, 40 г дрожжей, 50 г молока, приготовить опару и поставить ее в теплое место для увеличения в объеме.

В кастрюле размешать 300 г молока, 60 г сахара. 6 яичных желтков, подогреть и вымешать до полного охлаждения. В холодную массу влить опару, добавить еще 450 г муки, щепотку соли, тертую лимонную цедру, ром и все хорошо вымесить.

Затем добавить топленое сливочное масло (100 г), еще раз тесто хорошо вымесить, вынуть из посуды на посыпанную мукой доску и раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см.

Круглой формой вырезать лепешки, на середину каждой второй положить немного густого абрикосового джема, тесто вокруг джема смазать яйцом и каждую вторую лепешку накрыть первой, пустой.

Меньшей формой нажать на сложенные лепешки, защемив таким образом края, и разложить изделия на посыпанной мукой доске на расстоянии 5 см одно от другого. Лепешки накрыть тканью и оставить на доске на 1 час. Выпекать изделия в жиру так же, как и обыкновенные пончики.

Горячие пончики посыпать ванильным сахаром.

КОЛЬЦА, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ

Дрожжевое тесто, жир, сахар.

Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, сформовать кольца и после расстойки жарить их в кипящем жире до светло-коричневого цвета. Дать жиру стечь, обвалять в сахаре, смешанном с ванилином, ванильным сахаром или корицей.

ПОНЧИКИ С ИЗЮМОМ

Дрожжевое тесто (см. пончики с вареньем), 50 г изюма, жир, сахар, корица.

Приготовить мягкое дрожжевое тесто, соединить его с промытым и осушенным изюмом. Из подошедшего теста сформовать двумя предварительно опущенными в разогретый жир ложками пончики, обжарить их в кипящем жире до светло-коричневого цвета, выложить на сито, дать жиру стечь и обвалять в смеси сахара с корицей.

ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ

0,5 пачки (125 г) творога, 2 столовые ложки сахара, 1 большое яйцо, 5 столовых ложек молока, 1 столовая ложка рубленых цукатов, тертая лимонная цедра, 200 г муки, 0,5 чайной ложки пекарского порошка, жир, сахар

Яйцо взбить с сахаром, добавить творог, вкусовые вещества и смешанную с пекарским порошком муку попеременно с молоком. Жир разогреть, опуская в него чайную ложку, сформовать из теста шарики, кончиком другой ложки сталкивая их в жир. Обжарить до светло-коричневого цвета. Выложить пончики на сито; затем обвалять в смеси сахара с корицей или посыпать сахарной пудрой.

ПОНЧИКИ СО СЛИВАМИ

Для теста: жир, сахар, корица. Для начинки: 250-300 г слив, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка рома или лимонного сока.

Сливы промыть, обсушить, разрезать пополам и удалить косточки. Половинки слив сбрызнуть ромом или лимонным соком, посыпать сахаром и дать постоять.

Жир разогреть, 3-4 половинки слив нанизать на деревянную палочку, опустить в тесто и обжарить в жире. Дать жиру стечь, обвалять в смеси сахара и корицы.

ШАРИКИ, ЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ

1 яйцо, 3 столовые ложки сахара, 0,5 стакана сметаны или простокваши, немного соли, тертая лимонная цедра, 150-200 г муки, 1/3 чайной ложки пищевой соды, жир, сахар

Яйцо взбить с сахаром, добавить тертую лимонную цедру, сметану или простоквашу и смешанную с пищевой содой муку.

Из теста сформовать шарики (см. предыдущий рецепт), обжарить в разогретом жире, выложить в сито, дать жиру стечь и обвалять в сахаре.

ЛЕВАШНИКИ (ПОСТНОЕ ПИРОЖНОЕ)

1 стакан муки, 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка прованского масла, 1 рюмка рома или спирта, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара.

Все хорошенько смешать с мукой, т. е. вымесить, как для лапши, и раскатать руками в виде колбаски. Разрезать на части, величиною с грецкий орех, раскатать скалкой на тонкие лепешки и положить на каждую из них какого-нибудь варенья, вишен или яблок (без сиропа), понемногу. Защипать края, обрезать резцом или блюдечком и изжарить в раскаленном подсолнечном масле, когда вздуются и порозовеют — выбрать на сито, посыпать мелким сахаром, подать теплыми.

ПАМПУШКИ НАРОДНЫЕ

600 г муки, 50 г дрожжей, 1/2 л молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 3 желтка, 100 г сахара, 1/2 ч. ложки соли.

Дрожжи развести в теплом молоке с 3 ст. ложками муки и 1 ст. ложкой сахара и поставить в теплое место, чтобы начали бродить. Затем закваску влить в посуду с мукой, добавить желтки и яйца, растереть сахаром и маслом, посолить и месить до появления пузырьков. Поставить тесто в теплое место. Когда подойдет, раскатать и стаканом выдавливать пампушки. Поставить их, чтобы подошли, и жарить. Еще горячими посыпать сахаром-пудрой.

ПАМПУШКИ С ДЖЕМОМ

800 г муки, 100 г дрожжей, 150 г сливочного масла, 2 стакана молока, 2 яйца", 5 желтков, 100 г сахара, 400 г вишневого джема, сок и цедра 1 лимона, 1/2 ч. ложки соли.

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и поставить, чтобы начали бродить. Яйцо и желтки взбить с сахаром в посуде, которую поставить в большую посуду, где кипит вода. Когда масса увеличится вдвое, снять, добавить ванилин, сок и цедру лимона, разведенные дрожжи, всыпать пересеянную муку и посолить. Месить тесто до тех пор, пока не начнет отставать от рук. Затем влить растопленное масло и опять месить до появления пузырьков. Выложить на посыпанную мукой доску и выкатать валок, порезать его на одинаковые небольшие части, раскатать коржики и положить на них джем, слепить, придав им форму пампушки, прикрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошли, после чего жарить в жире.

ПАМПУШКИ БЕЗ НАЧИНКИ

500 г муки, 2 яйца, 3 желтка, 100 г маргарина, 100 г сахара, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли.

Дрожжи разбавить в молоке с 1 ст. ложкой сахара и 1 ст. ложкой муки и поставить в теплое место. Когда закваска начнет подниматься, добавить взбитые яйца, растертые с сахаром желтки, растопленный жир, соль и размешать ложкой. Всыпать муку и вымешивать, пока тесто не начнет отставать от ложки. Затем поставить, чтобы подошло. Смазать руки жиром, сделать пампушки и жарить их на подсолнечном масле.

ПАМПУШКИ С ЛИМОННОЙ ЦЕДРОЙ

250 г муки, 3 желтка, 50 г сахара, 50 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 1/2 ч. ложки соли, цедра 1 лимона.

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и поставить в теплое место. Когда начнут бродить, влить их в растертое с сахаром и желтками масло, добавить соль, лимонную цедру, всыпать муку и замесить. Тесто накрыть и поставить в теплое место, чтобы подошло, а когда увеличится в объеме вдвое, сделать пампушки и жарить.

ПАМПУШКИ ИЗ ТВОРОЖНОГО ТЕСТА

250 г муки, 20 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 50 г сахара, 1 яйцо, 1 желток, 150 г сыра, 1/2 стакана молока.

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст ложкой сахара и поставить в теплое место, чтоб начали бродить. Масло, сахар, желток, яйцо растереть, добавляя ложкой протертый через сито сыр. Вымешать эту массу с разведенными дрожжами и мукой, замесить некрутое тесто. Тесто накрыть и поставить в теплое место, чтобы подошло, затем сделать пампушки и жарить.

ПАМПУШКИ "ДОЛКИ"

Тесто 250 г муки, 4 яйца, 1 стакан сметаны или кефира, 100 г сахара, 20 г дрожжей, на кончике ножа соли, ванилин. Начинка. 200 г повидла.

Дрожжи развести в молоке и поставить, чтобы начали бродить. Желтки растереть с сахаром, добавить сметану или кефир, ванилин, разведенные дрожжи, муку и пену взбитых белков. Замесить некрутое тесто и поставить в теплое место, чтобы подошло. Смоченной в жире ложкой набрать его и жарить на сковороде с долинками.

ПАМПУШКИ С ЯБЛОКАМИ

Тесто 250 г муки, 2 яйца, 50 г дрожжей, 50 г сливочного масла или маргарина, 50 г сахара, 1/2 стакана молока, ванилин, на кончике ножа соли.

Начинка: 1 кг яблок, 100 г сахара, 1 ст. ложка варенья.