СУХАРИ ОБЫКНОВЕННЫЕ

1 кг муки, 3 стакана молока или сливок, 50 г дрожжей, 6 яиц, 1 чайная ложка соли, 2/3 стакана сахара, 1 стакан масла

Муку смешать с кипящим молоком или сливками и положить сухие дрожжи, распущенные в небольшом количестве молока, дать подняться, после чего хорошо выбить, прибавить яйца, соль, сахар, растопленное масло, мешать, пока тесто не будет отставать от рук, дать вторично подняться. Затем наделать длинные булки шириной и толщиной желаемой величины сухаря, положить на смазанный лист. Когда тесто достаточно поднимется, смазать желтком с водой и поставить в печь на 1/4 часа. Вынуть, дать остыть и резать поперек желаемой толщины. Затем можно сделать один из тех процессов, которые сказаны в общем примечании о сухарях.

СУХАРИ ВЕНСКИЕ

1,5 стакана муки, 1 стакан теплых сливок, 50 г сахарной пудры, 25 г дрожжей.

Муку, теплые сливки, в которых предварительно распущена сахарная пудра, смешать с дрожжами. Когда тесто поднимется, сделать булку и дать подняться на листе. Смазать сверху яйцом и далее выпекать, как сухари обыкновенные.

СУХАРИКИ СЫРНЫЕ

150 г муки, 30 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, немного соли и столько же красного перца, сметана.

Приготовить тугое тесто, раскатать скалкой в тонкий пласт и нарезать ромбами. Сухарики выпекать до тех пор, пока не начнут хрустеть, но не следует делать их слишком коричневыми, так как будут горчить.

СУХАРИ ЗАВАРНЫЕ

3 стакана муки, 3 стакана молока, 25 г дрожжей, 5 яиц, 4 желтка, 100 г растопленного масла, 1/2 стакана сахара, соль по вкусу.

Муку заварить горячим молоком, размешать как можно лучше и, когда остынет, влить дрожжи, разведенные в молоке, и дать слегка подняться. Затем прибавить яйца и желтки, растопленное масло, соль, сахар, добавить муки, чтобы тесто было достаточно густым, далее готовить, как сухари обыкновенные.

СУХАРИ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ

2 стакана сливок, 60 г дрожжей, 600 г муки, 1 чайная ложка соли, 100 г масла, 5 желтков, 1/2 стакана сахара, 7 белков.

Приготовить тесто из кипящих сливок, распущенных дрожжей и муки. Тесто замесить и дать подняться, положить соль, растопленное масло, желтки, сахар, взбитые белки и муку (муку класть по необходимости). Замесить тесто так, чтобы оно отставало от рук, далее готовить, как сухари обыкновенные.

СУХАРИ МОРШИНСКИЕ

1 кг муки, 2 стакана молока, 50 г дрожжей, 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 1 ч. ложка соли.

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и, когда закваска начнет бродить, влить в посуду с мукой, посолить, добавить растопленный жир и замесить тесто. Если мука чрезмерно сухая и тесто' будет очень густым, тогда следует подлить еще молока. Когда тесто замешанное, поделить его на узенькие батоны, выложить на застеленный промасленной бумагой лист, сверху надрезать наискось ножом, накрыть салфеткой и поставить, чтобы подошло. Затем смазать яйцом и печь в горячей духовке (230-240°) в течение 30 минут. После остывания батоны порезать на ломтики и высушить в духовке.

СУХАРИ С ПОМАДКОЙ

Тесто: 1 кг муки, 2 стакана молока, 3 желтка, 50 г дрожжей, 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 1/2 ч. ложки соли. Помадка желтковая — 2 желтка, 50 г сахара-пудры, ванилин; белковая — 2 белка, 150 г сахара-пудры, 10 г крахмала.

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и, когда начнут бродить, влить в посуду с мукой, добавить растертые с сахаром белки, растопленный жир и замесить тесто. Накрыть его и поставить в теплое место, чтобы подошло. После этого сделать два узких батона, надрезать наискось ножом, накрыть и опять дать им подойти Затем смазать яйцом и печь в горячей духовке (230-240°) в течение 40 минут. После остывания разрезать на ломтики и высушить в духовке. Сухари покрыть помадкой, сложить на лист и поставить в теплую духовку. Вынуть из духовки, когда желтковая помадка высохнет и зарумянится (150°), а если белковая — то когда она подсохнет.

Приготовление помадки: желтковой — желтки растереть с сахаром и добавить ванилин; белковой — из белков взбить крутую пену, растереть с сахаром и картофельным крахмалом.

МИНДАЛЬНЫЕ СУХАРИКИ

Мука 1,5 стакана, масло сливочное 200 г, желтки 7 штук, сахар-песок 1 стакан, цукаты рубленые 1/2 стакана, изюм 1/2 стакана, миндаль рубленый 1/2 стакана.