При этом сдобное тесто по содержанию рецептурных компонентов может незначительно меняться, но главное неизменно — оно всегда содержит сахар. Тертое тесто изготавливается из муки, воды и дрожжей по произвольной рецептуре. Это тесто вовсе не содержит сахара. Чтобы приготовить тертое тесто, на стол или доску насыпается небольшое количество муки, которую постепенно втирают в комок теста из муки, воды и дрожжей до тех пор, пока оно не станет пластичным и податливым, как пластилин. Именно на этой разнице сдобного и тертого теста в содержании сахара и основывается вся гамма оттенков коричневого, золотистого, светлого и почти белого цветов. Секрет весь в том, что колер изделия всегда обусловлен наличием в тесте и количественным содержанием сахара: чем его больше, тем интенсивнее цвет. Этим и достигается контрастность пирогов с элементами пекарской скульптуры. Причем контрастность эту можно усилить: нужно только умело пользоваться смазкой. Так, используя только желток, можно получить все оттенки янтарного цвета. Если же в желток добавить чуть-чуть сахара, то цвет будет коричневатым. Следует всегда помнить, что желток дает не только красивый янтарный цвет, но и великолепный глянец, правда, при условии, что вся поверхность изделия равномерно и тщательно смазана. Если же допущена малейшая небрежность, то поверхность будет пегой, некрасивой.

Интенсивность колера можно менять, осветляя его вплоть до получения цвета чайной розы. Так, если детали, выполненные из тертого теста, смазать яичным белком, то цвет их будет нежным, светлым и они будут иметь хороший блеск, если же их слегка сбрызнуть водой, то цвет будет светлым, но желаемого блеска уже не получить. Если под рукой нет ничего кроме воды, контрастность окраски можно получить, используя подслащенную воду и воду без сахара.

Элементы декора изготавливаются из сдобного и тертого теста. К примеру, такая деталь, как "веревочка", делается как из сдобного, так и из тертого теста. А, скажем, для розочек, магнолий, трилистников, веточек, колосьев годится только тертое тесто.

Освоение искусства пекарской скульптуры целесообразно начинать с малых форм, к которым относятся весенние жаворонки, лебеди, зайчики, белочки и прочие фигуры. По мере освоения подобных фигур, приобретения необходимых навыков можно отважиться и на больший подвиг. Говоря о подвиге, имеем в виду лишь трудоемкость работ и большие затраты времени. Советуем на это время отрешиться от всех житейских забот и треволнений, сосредоточиться и не отвлекаться. И еще одно напутствие: с плохим настроением, когда все валится из рук, к такой работе лучше не приступать. И, может быть прежде чем начинать "отрабатывать" отдельные элементы на тесте, следует "прорепетировать" их на шнурках, поясках, жгутах ниток, каких-нибудь тесемках, чтобы уж с тестом работать наверняка, красиво и отточенно.

Жаворонки — наиболее распространенный вид изделий. Существует множество способов изготовления как самых простых, так и достаточно замысловатых.

Простейший вариант изготовления жаворонка — раскатать кусок теста в жгут и завязать узлом. Далее операции усложняются.

Лебедь выполняется из одного цельного куска теста, которое нужно раскатать так, чтобы один конец был очень тонким и гибким — шейка, головка, а другой — потолще, и его нужно слегка примять пальцами, придавая при этом силуэт плывущей птицы, хвост веерообразно надрезать ножом. Для крылышка тесто тонко раскатать, вырезать крылышко, сделать надрезы, приклеить яйцом, расправить перышки, всю фигурку лебедя смазать яйцом. И последняя наиважнейшая деталь — изюминка-глазок.

Для стайки лебедей из двух одинаковых кусков теста нужно раскатать тонкие жгуты и свить из них "веревочку-волну". Смазать яйцом и посадить на "веревочку-волну" фигурки маленьких лебедей, поплотнее прижав их к "веревочке". Каленую фигурку смазать яйцом, воткнуть изюминки-глаза, приклеить крылышки, расправить перышки и также смазать яйцом.

Голубь отличается от лебедя силуэтом и динамичностью — голубь в полете. Тело голубя — удлиненное, выполняется так же, как и тело лебедя, т. е. из единого куска теста (жгута), затем приклеиваются крылышки. Остальные операции те же, что и при изготовлении лебедя.

Петушок и курочка по элементам исполнения в значительной мере повторяют лебедя. Изготавливаются они из единого жгута, с той лишь разницей, что по мере исполнения жгуту теста придается силуэт петушка или курочки.