1 кг муки пшеничной высшего сорта, 180 г сахара, 250 г маргарина, 5 яиц, 40 г дрожжей, 10 г соли, 1,75 стакана молока, 40 г сахарной пудры.

Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на мотоке, подогретом до 30°С, а затем кладут остальные продукты. Тесто замешивают более крутое, чем для булочек, чтобы при выпечке сохранилась форма кренделя. Тесто бродит 1,5-2 часа, во время брожения делают две обминки. Готовое тесто делят на кусочки массой по 100-150 г и закатывают в жгуты с утолщенной серединой. Затем изделия укладывают на смазанные растительным маслом листы, жгуты сгибают и концы закрепляют на середине, образуя крендель. После 30-40 минут расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.

Если крендель начнет сверху пригорать, то его накрывают влажной пергаментной бумагой и понижают температуру в духовке. Готовый крендель выкладывают на пирожковую доску или решетку и накрывают салфеткой. Остывший крендель посыпают через сито сахарной пудрой.

КРЕНДЕЛИ САХАРНЫЕ

Для теста: 1 кг муки, 250 г сливочного масла, 200 г сахара, 3 яйца, 3 желтка, цедра 1 лимона, соль по вкусу.

Для смазывания поверхности кренделей: 1 яйцо.

Для обсыпки: 200 г ядер любых орехов.

Масло смешать с сахаром, яйцами и желтками и растирать массу до полного растворения кристаллов сахара, добавить цедру лимона, натертого на мелкой терке, соль и муку, замесить однородное тесто, прикрыть его холщовой салфеткой и поставить на 1 ч в холодильник (на холод). Затем разделить тесто на равные кусочки примерно по 70-80 г, раскатать жгутики, завернуть крендельки, смазать яйцом, посыпать орешками.

Выпекать сахарные крендели при температуре 210-220° С до золотистого цвета. Подавать к чаю.

КРЕНДЕЛЬ

Для теста: 1 кг муки, 50-60 г дрожжей, 2 стакана молока, 6 желтков, 150-200 г сахара, 200-250 г сливочного масла, 150-200 г изюма, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки измельченных цукатов, тертая цедра 1 лимона, 1 чайная ложка молотого кардамона.

Для смазывания и отделки поверхности кренделя: 1 желток, 1 горсть очищенных ядер миндаля, сахарная пудра.

Дрожжи развести теплым молоком, добавить сахар (1 чайная ложка), муку (примерно половину нормы), замесить жидкое тесто — опару, поставить на 30 мин в теплое место, затем ввести взбитые с сахаром желтки (4 шт.), добавить растертое добела масло, соль, кардамон, оставшуюся муку и вымесить тесто. В последнюю очередь к тесту добавить изюм, цукаты, цедру лимона и вновь все перемешать. Замешанное тесто поставить в теплое место для брожения, 2 раза обмять его.

Поднявшееся тесто раскатать в виде длинного жгута, сформовать крендель, положить на лист, смазанный размягченным сливочным маслом, и оставить для расстойки.

Ядра миндаля ошпарить кипятком и примерно 10-15 мин выдержать в горячей воде (тогда кожица с ядер миндаля легко снимется).

Очищенные ядра миндаля просушить. Крендель после расстойки смазать желтком, украсить ядрами миндаля и испечь в духовке при температуре 210-220° С. Охлажденный крендель посыпать сахарной пудрой.

Подавать к чаю.

КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ

Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 150 г сахара, 70 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. Для смазывания поверхности кренделя: 1 желток.

Для смазывания колосков: 1 белок.

Крендель с колосьями, каравай с колосьями в далеком прошлом выпекали к такому знаменательному событию, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица.

Надо ли говорить, что самое важное и значительное в жизни хлебопашца — вырастить и убрать с поля урожай. Это не просто окончание сезонных работ, но поистине борьба за хлеб, надежное обеспечение гарантий чеъловеческой жизни. Поэтому и выпечное изделие не просто хлеб, но гимн человеческой жизни.

Из указанных компонентов замесить довольно крутое тесто, поставить его в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть его кренделем, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстой-ки. Из тертого теста приготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком с добавлением щепотки сахара украсить крендель колосьями, которые смазать только белком.

Выпекать крендель при температуре 240° С до готовности.

Готовое изделие имеет контрастную колеровку^-на ярко-коричневом кренделе золотистые колоски. Секрет получения такого контраста не только в том, что яркий коричневый цвет обеспечен использованием в качестве смазки желтка с небольшой добавкой сахара, а нежный оттенок светло-золотистых колосков — смазыванием одним только белком. Главное же в том, что различна природа теста. Тесто для кренделя дрожжевое, сдобное, а для колосьев — тертое из муки, воды и дрожжей, без сахара.

А колер (окраска) теста в значительной мере обусловлен наличием и количеством сахара в тесте, тесто без сахара при выпечке практически бесцветно. На этих свойствах теста главным образом и строится контрастность и декоративность булочных изделий с элементами пекарской скульптуры.

КРЕНДЕЛЬ С ЦВЕТАМИ И КОЛОСЬЯМИ

Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 150 г сахара, 70 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

Для смазывания поверхности кренделя: 1 яйцо.

Для украшения: густое "тертое" тесто.

Из указанных компонентов замесить довольно тугое тесто, поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. Раскатать жгут, завернуть кренделем, положить на смазанный маслом противень, дать время для расстойки. Тем временем из тертого теста приготовить цветы, колосья, трилистники для украшения кренделя.

Для колоска сначала из кусочка тертого теста раскатать жгутик, причем один его конец (стебелек) — очень тонко, а другой (колосок) — диаметром примерно 1 см. Маленькими маникюрными ножницами щипковыми движениями сделать на утолщенной части жгута (колоске) надрезы, располагая их в шахматном порядке.

Колоски положить на смазанную поверхность кренделя и смазать их белком.

Для приготовления роз раскатать тертое тесто очень тонким слоем — 0,1-0,2 см и вырезать из теста заготовки, напоминающие по форме раскрытый пара-шютик. Противоположные концы заготовок плотно соединить и вставить друг в друга так, чтобы каждый последующий лепесток почти перекрывал предыдущий, образуя бутон, розу.

Для бутона достаточно трех-четырех лепестков, для розы — пяти-шести.