ПИРОГ С МИНДАЛЕМ

Мука 1 1/4 стакана, масло сливочное 150 г, сахар-песок 3 столовые ложки, желтки 3 штуки, повидло 1 стакан. Начинка: сахар-песок 1 стакан, миндаль молотый 3/4 стакана, белки 3 штуки, ванильный сахар 1/3 порошка.

Холодное сливочное масло рубят с мукой на мелкую крошку, смешивают с желтками и сахаром, замешивают крутое тесто, ставят в прохладное место на 25-30 минут, после чего раскатывают толщиной 1 см. Пласт теста укладывают на дно формы или маленького противня, смазанного маслом и посыпанного мукой, сверху разравнивают повидло, на которое выкладывают миндальную массу. Выпекают при температуре 180-200° С. Готовый пирог теплым нарезают на квадратики, так как в остывшем виде он крошится. При приготовлении миндальной массы белки взбивают в крепкую пену, перемешивают с молотым миндалем, сахаром-песком и ванильным сахаром.

ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ

Мука 3 стакана, масло сливочное 250 г, сахар-песок 1 стакан, соль ¹/₄ чайной ложки, желтки 3 штуки.

Желе: консервированные плоды или ягоды 1 стакан.

Приготовленное песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см, образуют круг по форме, в которой будет выпекаться пирог, укладывают его в форму, посыпают мукой. Из обрезков скатывают жгутик, укладывают его по краям круглого пласта и смазывают яйцом. Тесто выпекают при температуре 230-250°С. В выпеченный и остывший пирог до бортика укладывают свежие или консервированные яблоки, сливы, персики и заливают сверху охлажденным желе.

ПЕСОЧНЫЙ РУБЛЕНЫЙ ПИРОГ С ЛИМОНОМ

Мука 2 стакана, масло сливочное 250 г, желтки 4 штуки, сахар-песок 1 стакан, соль ¹/₃ чайной ложки.

Начинка: лимон 2 штуки, сахар-песок 1 стакан.

Смешанную с содой муку просеивают и собирают в кучку, в середине которой делают углубление. Желтки растирают добела с сахаром и солью; когда исчезнут крупинки сахара, вводят масло, все растирают в однородную массу и выкладывают в углубление, сделанное в кучке муки. Муку рубят ножом вместе с охлажденной растертой массой до состояния мелкой крупки. Полученную таким образом массу делят на две кучки. Одну кучку рассыпают на сухую форму ровным слоем, на этот слой укладывают лимонную массу, полученную пропусканием через мясорубку лимона вместе с корочкой, но без зерен, с добавлением сахара. Лимонную массу разравнивают и засыпают второй кучкой рубленой муки, затем слегка разглаживают и выпекают при 220-240°С в течение 25-30 минут.

ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ

Мука ¹/₂ стакана, сливочное масло 200 г, шоколад 150 г, сахарная пудра 200 г, яйца 4 штуки.

Начинка: сливки 600 г, сахарная пудра 600 г.

Сливочное масло взбивают в пену, примешивают сахарную пудру, тертый шоколад и 4 яичных желтка. Белки взбивают в крепкую пену, осторожно смешивают с первой массой, затем по частям домешивают муку. Тесто выкладывают на смазанный маслом, посыпанный мукой противень и выпекают в духовке при средней температуре. Сливки взбивают с сахарной пудрой и намазывают ими остывший корж.

ПИРОГ ОРЕХОВЫЙ С БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ

Тесто.^- 250 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 100 г ^ахара, 2 ст. ложки сметаны.

Начинка: 500 г вишневого джема, 7 белков, 350 г сахара, 250 г молотых орехов, ванилин.

Жир порубить с мукой, добавить сахар, сметану и замесить тесто, вынести его на час в холодное место. Затем из теста раскатать корж, положить его на лист, застеленный смазанной бумагой и печь в горячей духовке (210-240°) в течение 30 минут.

Когда испеченный корж остынет, наложить на него вишневый джем, а потом пену, взбитую из белков и сахара и вымешанную с поджаренными молотыми орехами и ванилином. Пирог поставить в духовку, чтобы пена хорошо высохла.

КОРЖ ПЕСОЧНЫЙ СО СМЕТАННЫМ КРЕМОМ

Тесто: 250 г муки, 200 г жира, 100 г сахара, 100 г молотых орехов, цедра лимона.

Крем: 1 стакан густой сметаны, 100 г сахара-пудры и ванилин.

Из муки, жира, сахара, молотых орехов и лимонной цедры замесить тесто, поделить его на три части. Каждую раскатать по размеру формы, поколоть и печь в горячей духовке (210-240°) в течение 30 минут.

Приготовление крема: сметану хорошо охладить, взбить с сахаром-пудрой и ванилином, переложить ею коржи. Верхний корж также смазать кремом и посыпать измельченными орехами.

КОРЖ кудрявый с ПОВИДЛОМ

Тесто: 350 г муки, 200 г жира, 2 яйца, 200 г сахара, на кончике ножи соды.

Начинка: 250 г повидла.

Из муки, жира, желтков, сахара и соды замесить тесто. 2/3 его натереть на крупной терке в форму, покрыть повидлом, пеной взбитых белков и натереть остальное тесто.

Печь в горячей духовке (210-240°) 30 минут. Испеченный корж посыпать сахаром-пудрой с ванилином.

КОРЖ ТЕРТЫЙ СО СМЕТАННЫМ КРЕМОМ

Тесто: 150 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 4 яйца, 200 г абрикосового джема.

Крем: ¹/₂ л сметаны, 100 г сахара, ванилин.

Жир растереть с сахаром, постепенно добавляя по одному желтку. Когда образуется масса густоты сметаны, размешать ее с пеной взбитых белков и просеянной мукой и выложить в форму. Печь в горячей духовке (210-240°) в течение 20 минут.

Испеченный корж смазать толстым слоем абрикосового джема. Сметану взбить с сахаром и покрыть ею джем, а потом украсить вареньем.

ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОГ С АБРИКОСАМИ

170 г жирного рассыпчатого теста, 2 яйца, 2 столовых ложки сахарного песка, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана + 5 столовых ложек молока, несколько капель ванильной эссенции.

Для верха: 600 г консервированных абрикосов, разделенных на половинки.

Для глазури: 1,5 чайной ложки крахмала, 0,5 стакана фруктового сока

Смажьте маслом и выстелите промасленной бумагой или фольгой сковороду для тортов диаметром 20 см. Выложите тесто на сковороду и выпекайте в духовом шкафу при высокой температуре в течение 25 минут. Удалите бумагу или фольгу и поставьте в духовой шкаф еще на 5 минут, чтобы подсушить дно пирога. Остудите.

Крем: Смешайте яйца с сахаром. Добавьте муку и столько молока, чтобы получилась однородная масса.

Вскипятите оставшееся молоко. Помешивая, добавьте молоко к яйцам. Вылейте смесь в кастрюлю и держите на медленном огне 2-3 минуты, пока крем не загустеет. Снимите с огня. Остудите, часто помешивая, чтобы крем не покрылся пленкой. Добавьте ванильную эссенцию. Покройте кремом основание пирога.

Высушите фрукты. Выложите их на верх пирога. Поместите крахмал в кастрюлю, смешайте с фруктовым соком, доведите до кипения и варите на медленном огне, пока смесь не загустеет. Выложите глазурь сверху на фрукты.

Оставьте пирог на некоторое время, чтобы он пропитался.

Чтобы приготовить глазурь более быстрым способом, возьмите 4 столовых ложки абрикосового джема, подогретых с 1 столовой ложкой воды. Тщательно разотрите и смажьте этой смесью верх пирога, пока глазурь еще теплая.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ С МЕРЕНГОЙ

Для теста: 1 стакан муки муки, 100 г сливочного масла, 1 яичный желток, 1 столовая ложка сахарного песка, 2 чайных ложки воды.

Для лимонной начинки: 2 больших лимона, 1,5 столовой ложки крахмала, 1 стакан воды, 2 яичных желтка, 3,5 столовой ложки сахарного песка.

Для меренговой верхушки: 3 яичных белка, 3/4 стакана сахарного песка.

Приготовьте обыкновенное рассыпчатое тесто. Поместите его в сковороду диаметром 20 см. Несколько раз проколите вилкой основание пирога и поставьте его в холодильник на 20 минут. Выстелите сковороду фольгой или промасленной бумагой. Выпекайте пирог в горячем духовом шкафу 15 минут. Удалите бумагу.

Тертую корку лимона и лимонный сок смешайте с крахмалом. Добавьте 2 столовых ложки воды и перемешайте до получения однородной массы Вскипятите оставшуюся воду и налейте кипяток в смесь лимона с крахмалом. Поставьте смесь на огонь, доведите до кипения и варите 3 минуты на медленном огне до загустения. Снимите с огня и добавьте яичные желтки и сахар. Слегка остудите, затем покройте этой смесью основание пирога.

Взбейте яичные белки, добавляя сахар по 1 чайной ложке и взбивая после каждого добавления, выложите меренгу сверху на лимонную начинку. Выпекайте в духовке при умеренной температуре в течение 15 мииут.

Лимонную начинку можно приготовить следующим способом: слегка взбейте 3/4 стакана жирных сливок и смешайте с 2 столовыми ложками творога, положив в него измельченную цедру лимона. Выложите на основание пирога. Поставьте в холодное место на ночь, затем украсьте дольками свежего лимона.

ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ

200 г консервированных вишен, 1 стакан муки, щепотка соли, 170 г сливочного масла, ³/₄ стакана сахарного песка, измельченная цедра 1 лимона, 3 взбитых яйца, 80 г миндальных орехов, при необходимости немного молока.

Смажьте маслом сковороду для тортов и выстелите ее промасленной бумагой. Промойте вишни под струей воды.

Разрежьте каждую вишню пополам. Смешайте муку с солью и обмакните вишни в муку. Смешайте масло, сахар и лимонную цедру до получения воздушной массы светлого оттенка. Добавляйте взбитые яйца понемногу, каждый раз взбивая. Добавьте столовую ложку муки вместе с последней порцией яиц. Положите муку, вишни и измельченные миндальные орехи. Для того, чтобы получилась такая консистенция, при которой тесто будет капать плотными каплями, возможно, придется добавить немного молока. Плотная консистенция позволит вишням при выпечке распределиться в пироге равномерно.

Выложите смесь в подготовленную сковороду и выпекайте в духовом шкафу при умеренной температуре примерно 1 час 20 минут (при готовности пирога спица, которой вы его проткнете, будет сухой).

Оставьте пирог в сковороде на 5 минут после того, как вы вынете его из духового шкафа, а затем выложите на поднос и остудите. Удалите бумагу.

Когда пирог остынет, заверните его в фольгу или поместите в воздухонепроницаемую жестяную посу-ДУ-

ПИРОГ "МАДЕЙРА"

1,5 стакана муки, ¹/₄ чайной ложки соли, 100 г сливочного масла, ³/₄ стакана сахарного песка, 2 яйца, несколько капель ванильной эссенции, около 3 столовых ложек молока.

Для верха: 3 дольки лимонных цукатов.

Смешайте муку с солью. Сливочное масло взбейте с сахаром до получения мягкой воздушной смеси. Постепенно вбивайте яйца и ванильную эссенцию, перед окончанием добавляйте понемногу муки и столько молока, чтобы получилась мягкая масса.

Выложите смесь в глубокую сковороду, смазанную маслом. Поместите сковороду в центр духового шкафа и выпекайте при умеренной температуре 1 час. Через 50 минут на верх пирога положите дольки цукатов. Поставьте пирог снова в духовой шкаф на 10 минут. Когда пирог будет готов, он станет плотным на ощупь, а спица, которой вы проткнете середину, будет сухой.

Осудите пирог в течение 5 минут, не вынимая из сковороды, а затем охладите на подносе.

КОФЕЙНЫЙ ПИРОГ С ИМБИРЕМ

4 яйца, 3,5 столовой ложки сахарного песка, 0,5 стакана муки.

Для сливочной начинки: 1,5 стакана сахарной пудры, 1 столовая ложка кофейной эссенции, 2 столовых ложки рома, 170 г сливочного масла, 60 г измельченного имбиря.

Для глазури: ³/₄ стакана сахарной пудры, 1 столовая ложка кофейной эссенции, 60 г миндальных орехов.

Смажьте маслом 2 формы с прямыми бортиками и выстелите основания форм кругами промасленной бумаги.

Положите яйцо и сахар в посуду, поместите ее в кастрюлю с горячей водой, поставьте на огонь. Взбейте до получения однородной смеси светлого цвета. Аккуратно смешайте с мукой, сняв с огня.

Распределите смесь между формами и выпекайте 20-25 минут в духовом шкафу при умеренно высокой температуре, пока пироги не станут упругими. Выньте и остудите на подносе. Разрежьте каждый пирог на две части.

Смешайте сахарную пудру, кофейную эссенцию и ром.

Взбейте масло, затем постепенно добавляйте к нему сахарную смесь, тщательно взбивая. Смешайте измельченный имбирь с ³/₄ начинки и скрепите слои пирога этой смесью. Слегка смажьте боковые стороны.

Сделайте густую глазурь из сахара для мороженого, кофейной эссенции и небольшого количества воды. Смажьте пирог сверху этой глазурью.

Измельчите и слегка поджарьте бланшированные миндальные орехи и покройте слоем орехов боковые стороны пирога. Из оставшейся начинки сделайте украшение по верхнему краю пирога.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ С МИНДАЛЕМ

100 г сливочного масла, 0,5 стакана сахарного песка, тертая цедра 1 апельсина, 2 взбитых яйца, ³/₄ стакана муки, около 1 столовой ложки молока

Для глазури: 170 г сливочного масла, 1,5 стакана сахарной пудры, 1 столовая ложка апельсинового сока, 85 г миндальных орехов.

Смажьте маслом 2 формы и выстелите донышки форм кругами промасленной бумаги. Взбейте яйца с сахаром и апельсиновой цедрой до получения мягкой смеси. Яйца следует вбивать постепенно, а вместе с последней порцией яиц добавьте 1 столовую ложку муки. Затем всыпьте остаток муки и столько молока, чтобы тесто получилось мягким и капало с ложки.

Разделите тесто между двумя формами и выпекайте в духовом шкафу при умеренной температуре от 15 до 20 минут, пока пирог не станет упругим. Выньте из форм и остудите на подносе.

Очистите и слегка поджарьте бланшированные миндальные орехи. Взбейте масло для масляного крема, пока оно не стонет мягким. Затем взбейте его с сахарной пудрой и апельсиновым соком. Скрепите коржи, используя около ¹/₃ готовой начинки.

Оставшуюся начинку распределите по поверхности и боковым сторонам пирога. Украсьте верхушку и боковые стороны пирога миндальными орехами.

ДОМАШНИЙ Фруктовый ПИРОГ

1 и ³/₄ стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, тертая цедра 1 апельсина, 5 яиц, 500 г смеси сухофруктов, 100 г измельченных цукатов, 100 г консервированных вишен, разделенных на четверти, 1 столовая ложка черной патоки.

Смажьте маслом квадратную или круглую форму для пирогов и выстелите дно промасленной бумагой.

Тщательно разотрите масло с сахаром и апельсиновой цедрой до получения мягкой воздушной смеси. Добавляйте яйца понемногу, взбивая их с сухофруктами, цукатами и вишнями. Наконец, добавьте патоку и перемешайте. Выложите смесь в подготовленную форму и выпекайте в духовом шкафу при умеренной температуре в течение 2,5 часа.

Выньте пирог из духового шкафа и остудите в форме в течение 10 минут.