Формирование пирогов. Из дрожжевого теста, приготовленного по основной рецептуре, можно формовать маленькие закусочные пирожки, выпеченные и жаренные во фритюре; булочки, пампушки, ватрушки, шанежки, растегаи, кулебяки, рулеты; закрытые, открытые пироги с переплетами, рисунками и другими видами отделки, с различными начинками.

Оформление пирогов весьма разнообразно, все зиждется на фантазии и интуиции каждой хозяйки. И все же есть какие-то общие принципы и закономерности.

Так, к примеру, закрытые пироги обычно выпекают с мясными, грибными фаршами, кашами и другими подобными начинками. Чтобы приготовить закрытый пирог, раскатывают тесто слоем в 1 см и, навернув его на скалку, переносят на противень, выравнивают ножом края, кладут ровным слоем начинку, покрывают тестом, защипывают края и аккуратно подгибают шов вниз. Затем ставят пирог на 15-20 мин для расстойки, после чего накалывают вилкой, смазывают яйцом и выпекают. У закрытого пирога, как правило, слой теста, предназначенный для "донышка", раскатывают потолще — 1 см, а для "крышки" — потоньше — 0,6-0,7 см.

Если используются сочные начинки — свежие ягоды, яблоки, курага, варенье, творог, — то чаще выпекают открытые пироги. При этом нередко на поверхность начинки наносят рисунки, сетки, переплеты из узких тонких жгутиков или полосок теста, которые не только украшают пирог, делая его более привлекательным, но и выполняют конструктивную роль — закрепляют начинку.

Важно помнить, что при использовании сочных начинок, особенно спелых ягод, нужно на слой раскатанного теста для донышка обязательно подсыпать пшеничных сухарей, которые впитают избыток влаги, и пирог лучше пропечется. Если в качестве начинки используется творог, то в творожную массу нужно добавить 1-2 сырых яичных желтка для закрепления структуры начинки. В начинку из тертого лимона с этой же целью рекомендуется добавить сырой яичный белок. Если же для пирога используется джем, повидло или варенье, можно в начинку добавить 1-2 столовые ложки крахмала или муки.

Существует много способов формования пирогов. Все зависит от их назначения. К примеру, небольшие, величиной с грецкий орех, пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика и др. Для этого кусок теста раскатывают в длинный жгут, нарезают на равные куски, закатывают шарики и укладывают их швом вниз на подпыленный мукой стол, оставив на 5-7 мин для расстойки, затем раскатывают скалкой кружки. В центр кружка кладут комок начинки, края плотно соединяют, защипывают, придают пирожкам форму лодочки, переворачивают их швом вниз, укладывают на смазанный маслом противень и после 10 — 15-минутной расстойки накалывают вилкой, смазывают желтком и выпекают.

Аналогично формуют пирожки в виде полумесяца. У челночка шов, являющийся украшением пирожка, напоминает елочку. Баульчик имеет круглую форму с небольшим отверстием в центре. Расстегаи меняют форму в зависимости от размера: маленькие — в виде лодочки величиной с грецкий орех, побольше — с чайное блюдце и, наконец, большие — с суповую тарелку, с разнообразными начинками (рыбой, мясом и яйцом, грибами и рисом, брынзой и др). Но середина расстегаев любой формы всегда открыта. Саечки формуют так же, как и лодочку, обмакивают в растопленное масло, укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу. Пирог "Дружная семейка" состоит из маленьких пирожков типа саечки или лодочки. Каждый пирожок обмакивают в растопленное масло, укладывают в круглую форму или сковороду и выпекают. Такой разъемный пирог интересен тем, что в каждом отдельном пирожке своя начинка.

Рулет формуют так: тесто раскатывают в виде прямоугольника, кладут начинку и заворачивают, придавая форму кольца, подковы или полена. Рулет, как и другие пироги, выпекают с мясом, яйцом, фруктовыми начинками, орехами, корицей, маком.

Для розочек тесто подготавливают так же, как для рулета: раскатывают, смазывают растопленным маслом, посыпают маком или корицей с сахаром, измельченными ядрами орехов или изюмом, заворачивают рулет и разрезают его на кусочки толщиной 2-2,5 см. Затем, чтобы не получилась обычная спираль, защипив кусочек рулета с одной стороны, с другой — раскрывают, разворачивают лепестки, придав форму расцветающей розы. Чтобы лепестки не слипались, раскатанный слой теста обильно смазывают растопленным маслом, а потом наносят слой посыпки: мака, корицы, изюма.

Пирог "Розен" представляет собой своеобразный "букет", составленный из розочек с маком, которые легко отделяются одна от другой. Выпекают его в круглой форме или глубокой сковороде. После выпечки "Розен" укладывают на круглое блюдо.

Ватрушки формуют таким образом: тесто раскатывают в жгут, нарезают на куски, каждый кусок теста закатывают в шарик, укладывают на смазанный маслом противень на расстоянии примерно 5 см друг от друга и оставляют на 15-20 мин для расстойки, после чего с помощью деревянного пестика делают в центре поднявшейся булочки (шарика) углубление, края смазывают яйцом, а углубление заполняют разнообразными начинками: творогом, джемом, картофельным пюре и др.

Оформление пирогов. Чтобы пирог получился не только вкусным, но и красивым, его поверхность украшают различными элементами из теста — цветками гвоздики, василька, ромашки, розочками, магнолиями, листиками, веточками, колосьями.

Для ромашки, к примеру, кусочки теста массой от 2 до 5 г закатывают в шарик, затем придают им форму кружка (лепешки), маленьким ножом с острым кончиком делают надрезы по кругу от центра к краю. Вот цветок и готов. Его смазывают желтком, в середину можно посыпать немного мака, положить изюминку или кусочек орешка. Ромашка получится очень яркой, если в середину цветка положить немного тертой моркови. Если пирог закусочный, то середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, объемнее, можно соединить две или три ромашки, причем по размеру верхняя должна быть чуть меньше нижней.

Цветки гвоздики или василька сделать несложно: цветок ромашки разрезают на три части (сектора) и каждый элемент прикрепляют к стебельку из теста. Проще всего изготовить листочки: между ладонями раскатывают тонкие жгутики теста, слегка раскатывают их скалкой, кончиком ножа делают надрезы, придав форму листика, посередине легким нажатием лезвия ножа делают прожилки. Каждую деталь, будь то цветок, бутон, лист, веточка, накладывают на смазанную желтком поверхность пирога в соответствии с композицией, рисунком*. Все эти украшения выполняются из обычного легкого нежного дрожжевого теста.

Изготовить цветки розы и магнолии несколько сложнее. Они выполняются из так называемого "тертого" теста — основного теста для пекарской скульптуры. Это тесто приготавливают из муки, воды и дрожжей (рецептура — произвольная), затем комочек теста втирают в муку до тех пор, пока тесто не станет таким крепким, упругим и пластичным, чтобы из него можно было лепить фигуры разных зверушек, птичек, цветы и пр. Для изготовления роз и магнолий тесто нужно раскатать очень тонко (0,1-0,2 см) и маленьким ножом с острым кончиком вырезать из теста заготовки, напоминающие по форме раскрытый парашюта к. Противоположные концы заготовок плотно соединить и вставить один в другой, чтобы каждый последующий лепесток перекрывал предыдущий, как бы "обнимая" его, образуя бутон, розу.

Для бутона достаточно трех лепестков, для розы — пяти — шести. Для магнолии нужно последовательно соединить в ряд пять лепестков.

Выпечка. Время выпечки пирогов и пирожков колеблется от 15 мин до 2 ч. Здесь все зависит от назначения пирогов, их размеров, вида теста и вида и количества начинок, а также особенностей духовки или печи. Не секрет: самые вкусные пироги те, что выпекаются в русской печи. Температура выпечки для пирогов из дрожжевого теста должна быть в пределах 180-210° С и может колебаться в ту или другую сторону, для теста пресного слоеного и пресного сдобного требуется более высокая температура — 230-240° С.

Готовые пироги принимают из духовки на специальную деревянную доску-плаху толщиной 2 см и размерами примерно 60x100 см. При необходимости пирог при помощи гусиного пера или кисточки смазывают растопленным маслом, покрывают пергаментной бумагой или калькой, укутывают одеялом или скатертью.

Подают пироги горячими, разрезав на куски и выложив на блюдо как самостоятельное кушанье, закуску или к чаю.

Таковы общие правила и советы подготовки, оформления и изготовления пирогов. Разумеется, этим не исчерпываются все секреты пекарского мастерства. Каждый пирог индивидуален, а потому его нужно холить, лелеять и выхаживать. Так, чтобы пирог не "простудился", нельзя открывать форточки, пока вы колдуете над тестом. И не огорчайтесь, если что-то не удалось, получилось не так, как хотелось бы.

Приступая к изготовлению пирогов, прежде всего нужно освоить теорию, а уж затем переходить к практическому исполнению и приобретению навыка.

Пирог будет иметь ровную поверхность, без трещин и разрывов, если перед выпечкой его наколоть вилкой, чтобы выходил пар.

Чтобы пирог имел красивую янтарную поверхность, нужно перед выпечкой смазать его яичным желтком.

Испеченные пироги нужно укрывать скатертью или одеялом, чтобы сохранилось тепло, а верхняя корочка оставалась мягкой и нежной.