Овощная закуска

Баклажаны и перец тщательно помойте. Баклажаны нарежьте кружочками, а перец — продольными кусочками. Репчатый лук нарежьте кружочками толщиной 4—5 мм. Нарезанные овощи по отдельности поджарьте на растительном масле, затем смешайте, положите в чистые пол-литровые банки и залейте томатным соусом. Для приготовления соуса: на пол-литровую банку возьмите 200 г томатной массы, 5 г сахара, 6 г соли. Технология его приготовления описана выше. Подготовленные банки с овощами стерилизуйте в течение 60 мин.

Примерный расход продуктов на пол-литровую банку: 160 г баклажанов, 160 г перца, 50 г лука, 200 г помидоров, 50 мл растительного масла.

Овощное рагу

Баклажаны и перец помойте, нарежьте небольшими кусочками, смешайте с репчатым луком и морковью, обжаренными вместе, пассерованной мукой, солью, сахаром, томатной пастой, толченым чесноком и зеленью. Помидоры, нарезанные дольками, добавьте в самом конце. Смесью заполните банки, на дно которых влейте 40 мл прокипяченного растительного масла, и стерилизуйте 1,5 ч.

Примерный расход продуктов на пол-литровую банку: 100 г баклажанов (или кабачков), 50 г перца, 150 г помидоров, 35 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г

томатной пасты, 3 г чеснока, 3 г зелени, 8 г муки, 5 г сахара, 6 г соли, 70 мл растительного масла.

Голубцы, фаршированные овощами

Отделите листья капусты, пробланшируйте их в течение 3—4 мин, срежьте утолщенные части. Приготовьте фарш для голубцов так же, как и для фаршированного перца. Сверните капустные листья вместе с фаршем конвертом, слегка обжарьте, положите в пропаренные банки (3—5 шт. на пол-литровую банку), залейте томатным соусом и стерилизуйте в течение 60 мин.

Кабачки консервированные

Молодые кабачки диаметром 5—6 см помойте, удалите плодоножки и прилегающую к ним жесткую часть, нарежьте кружочками толщиной 1,5—2 см и обжарьте с двух сторон на растительном масле до золотистого цвета. Очистите чеснок, растолките его. Зелень промойте и мелко нарежьте. На дно пропаренной банки уложите зелень, чеснок, соль, налейте растительного масла примерно на 5—6 мм и немного томатной массы, затем положите обжаренные кабачки, сверху снова чеснок, зелень и томатную массу. Банки стерилизуйте при температуре 100°С: пол-литровые — 30, а литровые —45 мин.

Зеленый горошек консервированный

Зеленый горошек очистите, положите в полотняный мешочек, прокипятите в соленой воде 3—4 мин, затем опустите в холодную воду для быстрого охлаждения, после чего выложите в чистые банки, залейте соленой водой (на 2 л воды — 0,5 ст. ложки соли и 2,5 кг горошка) или томатным соком, накройте крышками и стерилизуйте пол-литровые банки примерно 60 мин.

Стручковая фасоль консервированная

Зеленую стручковую фасоль промойте, опустите в соленую воду (0,5 ст. ложки соли на 1 л воды), прокипятите 10 мин, после размягчения откиньте на дуршлаг и после отекания воды расфасуйте в пол-литровые пропаренные банки, сверху положите нарезанную зелень. Залейте банки прокипяченным томатным соком и стерилизуйте 60 мин.

Гювеч

500 г стручковой фасоли отварите в соленой воде до полуготовности. Из 5 кг зрелых помидоров отожмите сок. Отварите до полуготовности морковь (4 шт.), нарезанную кружочками или крупными кубиками. Фасоль и морковь откиньте на дуршлаг для отекания жидкости. Воду, в которой варилась морковь, оставьте для дальнейшего использования. 500 г репчатого лука мелко нарежьте, спассеруйте на растительном масле до золотистого цвета, добавьте 20 стручков нарезанного соломкой перца и продолжайте пассеровку до размягчения последнего. Затем влейте томатный сок. Когда он закипит, поочередно добавьте в него 1 кг нашинкованной капусты, 3 молодых очищенных и нарезанных ломтиками кабачка, разобранную на кочешки небольшую цветную капусту, отваренные стручковую фасоль и морковь, 4 баклажана, нарезанные крупными кубиками, 5 головок толченого чеснока, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу, зелень петрушки и сельдерея. Если смесь будет густой, можно добавить немного воды, в которой варилась морковь. Приготовленную смесь разложите в пол-литровые банки и стерилизуйте в течение 60 мин, после чего банки закатайте и оставьте остывать в той же посуде, в которой они стерилизовались.

Овощная смесь по-молдавски

I. 1 кг спелых баклажанов темно-фиолетового цвета помойте, нарежьте кубиками, посыпьте солью, после выделения сока отожмите и обжарьте на растительном масле. Репчатый лук (4 шт.) мелко нарежьте и спассеруйте до золотистого цвета. Зеленую стручковую фасоль отварите в подсоленной воде до полуготовности, разрезав на небольшие кусочки. Цветную капусту разберите на кочешки, промойте и залейте кипятком на несколько минут. Также небольшой кочан белокочанной капусты очистите, промойте, нашинкуйте и обдайте кипятком. Кабачки (2 шт.) очистите, нарежьте ломтиками и обжарьте на растительном масле. Перец нарежьте ломтиками и спассеруйте. Все подготовленные овощи положите в эмалированную посуду, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, кинзы, влейте густой томатный сок, приготовленный из свежих зрелых помидоров, посолите, поперчите по вкусу, перемешайте, поставьте на огонь и доведите до кипения. Горячей смесью наполните горячие пол-литровые банки, накройте крышками и стерилизуйте примерно 60 мин.

II. 1 кг репчатого лука очистите, нарежьте кубиками и спассеруйте в 750 г растительного масла до золотистого цвета. Отдельно спассеруйте натертую на крупной терке морковь и смешайте ее с луком. 1,5—2 кг сладкого перца мясистых сортов помойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте кружочками. 2 кг баклажанов измельчите кубиками, а 1 кг кабачков — ломтиками или кубиками. Помойте 1 кг стручковой фасоли, разрежьте на кусочки. Спелые помидоры (3 кг) нарежьте крупными кусочками. В казанок или эмалированную посуду уложите слоями подготовленные овощи: на дно — тушеный лук и морковь, затем — баклажаны, фасоль, кабачки, помидоры, сладкий перец, а сверху — снова слой помидоров. Каждый слой посолите, поперчите по вкусу, посыпьте сахаром. Для остроты можно добавить острый зеленый перец. Поставьте посуду со смесью в духовку и тушите 30—40 мин. Подготовленные горячие банки наполните овощной смесью, накройте крышкой и сразу же закатайте. Готовые банки переверните вверх дном и на 24 ч накройте теплым одеялом.

Овощное рагу

Очистите стручки сладкого перца (700 г) от плодоножек и семян, нарежьте кусочками длиной 4 см и шириной 3 см. После этого перец сбланшируйте в кипящей воде 2—4 мин. Свежие помидоры (600 г) нарежьте дольками. Баклажаны (250 г) нарежьте кусочками размером 2—3 мм, сбланшируйте в кипящей воде 2—3 мин и охладите в холодной воде. Стручковую сладкую фасоль (130 г)

освободите от волокон, нарежьте кусочками, сбланшируйте 2—3 мин. Подготовленные овощи поочередно уложите в стерильные банки. На дно банки положите помидоры, затем перец, баклажаны, фасоль, затем снова фасоль и помидоры. Сверху в каждую банку положите измельченную зелень петрушки. Наполненные банки залейте подсоленным томатным соком и стерилизуйте в кипящей воде: банку емкостью 0,5 л — 10 мин.

Салат «Букет»

1 кг стручкового сладкого перца очистите от плодоножек и семян, нарежьте поперек полосками шириной 1,5—2 мм, промойте в проточной воде и сбланшируйте в кипящей 2 мин. затем охладите перец в холодной воде. Зеленые помидоры (400 г) промойте, нарежьте ломтиками. Очистите 250 г моркови, нарежьте кружочками, сбланшируйте в кипящей воде 2 мин и охладите в холодной воде. Нарежьте кружочками репчатый лук (250 г). 300 г цветной капусты промойте, разделите на кочешки и сбланшируйте в кипящей воде с лимонной кислотой 2 мин. После бланширования капусту также охладите в холодной воде. Все подготовленные овощи перемешайте, добавьте 150 г растительного масла, 175 г уксуса. Уложите смесь в стерильные банки и стерилизуйте. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л — 35—40 мин.

Икра из помидоров

Помойте 2,5 кг помидоров, по 0,5 кг яблок, репчатого лука, моркови и сладкого перца, очистите овощи и яблоки, пропустите через мясорубку. Смесь посолите, прокипятите 15 мин, добавьте 200 мл растительного масла и варите на слабом огне до готовности. В конце варки положите головку очищенного и измельченного чеснока. Проварите вместе еще 15 мин, выложите в горячие банки и сразу же закатайте. Переверните банки вверх дном и укройте на сутки теплым полотенцем.

Кукуруза консервированная

Молодые початки кукурузы отварите до полуготовности в подсоленной воде, затем охладите, отделите зерна, расфасуйте в проваренные банки, залейте соленой (на 2 кг зерен кукурузы —1,6л воды и 1 ст. ложка соли без верха) водой. Банки накройте крышками и стерилизуйте в течение 60 мин. Затем закатайте их, переверните вверх дном и укройте на сутки теплым одеялом.

Тыква консервированная