Баклажаны консервированные

I. Свежие баклажаны без повреждений помойте, испеките в духовке, очистите от кожицы и плодоножек, положите в пропаренные банки (желательно пол-литровые), накройте крышками и стерилизуйте в течение 80—90 мин. После стерилизации оставьте остывать в той же воде или же выньте и заверните в теплое одеяло.

Такие баклажаны можно использовать для приготовления икры, соте, баклажанов по-гречески и других овощных блюд.

II.   Мелкие или средние баклажаны помойте, забланшируйте в течение 4—5 мин в подсоленной воде, затем дайте ей стечь, после чего нарежьте баклажаны кружочками толщиной 1,5—2 см, обжарьте в растительном масле до образования золотистой корочки, плотно уложите в пол-литровые банки,

сверху положите приправу, залейте маслом, в котором баклажаны обжаривались, поставьте стерилизовать не менее 30 мин, а потом закатайте. Оставьте банки остывать в той же воде или накройте теплым одеялом.

Для приготовления приправы из овощей: на 1 кг баклажанов возьмите 80 г моркови, 40 г белых кореньев, все измельчите соломкой, обжарьте на растительном масле, добавьте 1 ч. ложку молотого черного перца. Расход масла на пол-литровую банку — 150 мл.

Икра из баклажанов с овощами

I.1 кг баклажанов помойте, ошпарьте, нарежьте соломкой, посолите, перемешайте и дайте полежать 30 мин. Затем отожмите руками образовавшийся сок, переложите в эмалированную кастрюлю, влейте растительное масло и припустите до размягчения. 200 г репчатого лука нарежьте соломкой и спассеруйте с 200 г моркови, натертой на крупной терке, добавьте молотый черный перец по вкусу и измельченную зелень петрушки. 350 г красных помидоров ошпарьте, очистите от кожицы и в отдельной посуде припустите с растительным маслом. Затем все овощи соедините, перемешайте, посолите, поперчите и варите в течение 5 мин. По желанию можно добавить по вкусу сахар. Горячую массу выложите в пропаренные банки, накройте крышками и поставьте стерилизовать в горячую воду. Время стерилизации пол-литровых банок — 30, а литровых — 40 мин. После этого закатайте их и оставьте для остывания в той же воде.

II. 1 кг спелых баклажанов помойте, нарежьте кружочками толщиной 1 см, обжарьте на растительном масле. Отдельно поджарьте 100 г репчатого лука, 50 г моркови, по 10 г корней петрушки и пастернака. Все пропустите через мясорубку, перемешайте, добавьте 5 г нарезанной зелени, соль, сахар, 100 г сваренной томатной массы. Смесь хорошо перемешайте, прогрейте, положите еще горячей в подготовленные банки и стерилизуйте: пол-литровые банки — 30, а литровые — 45 мин.

III. 3,5 кг баклажанов испеките в духовке и охладите на воздухе, снимите кожицу и отожмите сок. Затем баклажаны пропустите через мясорубку.

400 г сладкого стручкового перца испеките в духовке, опустите в холодную воду, очистите от кожицы и семян и тоже пропустите через мясорубку. Измельченный репчатый лук (2 шт.) мелко покрошите. Мелко нарежьте зелень петрушки (50 г) и мелко посеките 200 г помидоров. Все подготовленные продукты соедините, добавьте 0,75 стакана растительного масла, соль (75 г), перемешайте, переложите в чистые банки емкостью 0,5 л и стерилизуйте 2 ч.

Баклажаны, фаршированные морковью

Баклажаны небольшого размера забланшируйте в подсоленной воде 4—5 мин, затем остудите, откиньте на дуршлаг для отекания жидкости (можно слегка отжать), надрежьте вдоль на 2/3 длины. Внутрь каждого баклажана положите фарш, прижмите обе половинки, завяжите ниткой, плотно уложите в пропаренные литровые банки, залейте горячей томатной массой, поставьте в горячую воду и стерилизуйте 40—50 мин. После этого банки выньте, переверните вверх дном и накройте полотенцем.

Для приготовления фарша: на 1 кг баклажанов возьмите 150 г моркови, очистите ее, отварите и нарежьте соломкой. Нарежьте 100 г корня петрушки, измельчите 50 г сладкого перца, натрите 5—6 зубков чеснока. Все перемешайте, добавьте 2,5 г измельченного лаврового листа и 0,5 г молотого черного перца. Массу перемешайте и ею заполните баклажаны. Для заливки приготовьте 500 г томатной массы.

Баклажаны жареные

Баклажаны помойте, нарежьте вдоль тонкими ломтиками, посолите и оставьте на 2—3 ч для выделения сока. После этого слегка их отожмите, обжарьте с двух сторон до образования румяной корочки, плотно уложите в пропаренные сухие банки и залейте растительным маслом, оставшимся после обжаривания баклажанов. Если масла мало и оно не покрыло баклажаны, то прокипятите растительное масло и добавьте в банки. Между баклажанами уложите поджаренные кружочки перца, зелень петрушки и тертый чеснок. Поставьте банки в горячую воду и стерилизуйте литровые банки 60 мин. Затем закатайте и переверните вверх дном. После охлаждения перенесите в прохладное место.

Баклажаны с овощами

1 кг баклажанов помойте, нарежьте кружочками толщиной 5 мм, посолите, оставьте на 30 мин, затем отожмите и сполосните холодной кипяченой водой. Каждый кусочек посыпьте молотым черным перцем, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле. Спассеруйте 200 г репчатого лука, добавьте 450 г очищенных и нарезанных помидоров, посолите по вкусу. Горячие жареные баклажаны уложите вперемежку с луком и помидорами в пропаренные пол-литровые банки, накройте крышками и стерилизуйте 50 мин, после чего закатайте.

Баклажаны с фаршем

Баклажаны помойте, нарежьте кружочками толщиной 1,5—2 см и обжарьте с двух сторон на растительном масле. Приготовьте фарш из помидоров, репчатого лука, чеснока, зелени: нарежьте и протрите сквозь крупную терку помидоры, сварите их до уменьшения в объеме в 2 раза, добавьте обжаренный лук, чеснок, пряности и растительное масло.

На дно пропаренной банки уложите слоями фарш и кружочки баклажанов. Верхний слой должен быть из фарша. На пол-литровую банку нужно 300 г обжаренных баклажанов и 250 г фарша. Заполненные банки поставьте стерилизовать в горячую воду, накрыв крышками. Время стерилизации пол-литровых банок — 90, а литровых —120 мин.

Примерный расход продуктов на пол-литровую банку: 500 г баклажанов, 60 г репчатого лука, 100 г помидоров, 12 г чеснока, 10 г зелени, 8 г соли, 50 мл растительного масла.

Икра из сладкого перца

2,5 кг перца мясистых сортов помойте, испеките в духовке, очистите от кожицы и семян, пропустите через мясорубку. По одному корню петрушки и сельдерея, 150 г моркови очистите, нарежьте соломкой и обжарьте до полуготовности на растительном масле. 250 г репчатого лука очистите, нарежьте и обжарьте до золотистого цвета. 200 г помидоров помойте, натрите на крупной терке и проварите. После этого соедините перец, морковь, белые коренья, лук, добавьте по 1 ч. ложке молотого черного и душистого перца, соль и протушите все вместе 10 мин. Смесь в горячем виде положите в горячие пропаренные банки и стерилизуйте: пол-литровые банки — 30, а литровые — 40 мин.

Перец натуральный

Перец среднего размера помойте, удалите плодоножки и семена, залейте кипящей подсоленной водой, выдержите в ней 5 мин, затем обдайте холодной водой, выложите в дуршлаг для стекания воды, после чего уложите в банки, вставляя один в другой. Залейте перец томатным соком или подсоленной водой из расчета на 1 л воды — 0,5 ч. ложки соли. Стерилизуйте 3-литровые банки в течение 1 ч. Такой перец зимой можно использовать для фарширования или приготовления салатов и икры.

Перец в томатном соку

Сладкий мясистый перец помойте, удалите плодоножки и семена, положите в кипяток на 5 мин для размягчения, еще горячим выложите в банки и залейте кипящим томатным соком. Для его приготовления помидоры пропустите через мясорубку, отожмите сок, посолите его (на 1 кг помидоров — 20 г соли) и прокипятите 15 мин, снимая пену. После исчезновения пены добавьте в сок чеснок, лавровый лист, укроп, зелень сельдерея. Подготовленные банки стерилизуйте: пол-литровые — 30, а литровое — 40 мин. После закатывания переверните вверх дном до остывания.

Перец в масле

Приготовьте рассол: в 2 л воды добавьте по вкусу уксус, перец горошком, 3 лавровых листа, укроп, 3 ч. ложки сахара, соль и 200 г растительного масла. Рассол вскипятите, уложите в него 2 кг очищенного стручкового перца и варите до готовности. Затем перец уложите в чистые банки, залейте горячим рассолом и закупорьте их.

Лечо

2 кг свежих помидоров и 1 кг желтого стручкового перца нарежьте ломтиками, удалите семена у перца, все сложите в кастрюлю, залейте растительным маслом и тушите до размягчения помидоров. После этого смесь уложите в чистые банки, сверху залейте слоем растительного масла (2—3 см) и стерилизуйте банки в течение 25—30 мин.

Перец печеный

Для заготовки используйте зрелые, мясистые, плотной консистенции плоды без повреждений. Помойте их, испеките 0 духовке, очистите от кожицы и семян, плотно уложите в чистые банки и залейте прокипяченным горячим растительным маслом (3 ст. ложки на пол-литровую банку, 5 ст. ложек — на литровую). После этого банки накройте крышками и стерилизуйте соответственно 60 и 80 мин.

Печеный перец можно использовать зимой для приготовления салатов, закусок.

Перец, фаршированный овощами

Сладкий стручковый перец помойте, удалите плодоножки и семена, пробланшируйте в течение 5 мин, затем откиньте на дуршлаг. Морковь и белые коренья помойте, очистите и нарежьте соломкой. Репчатый лук очистите и нарежьте кружочками не толще 4 мм. Зелень петрушки, укропа, сельдерея промойте и измельчите. Все овощи обжарьте на растительном масле до полуготовности, а затем смешайте с зеленью и посолите по вкусу. Полученной смесью наполните перец, положите его в литровые банки и залейте томатным соусом.

Для приготовления томатного соуса: на литровую банку возьмите 180 г томатной массы из протертых помидоров, 2 г муки, 12 г сахара, по горошине черного и душистого перца, 5 г соли. В кипящую томатную массу положите сахар и соль, а затем муку, предварительно спассерованную и разведенную в небольшом количестве воды. Старайтесь, чтобы не образовалось комков. Горячим (70°С) томатным соком залейте подготовленный перец и стерилизуйте его 1,5 ч.