Капуста краснокочанная маринованная

Капусту очистите от верхних листьев, нашинкуйте, а кочерыжку удалите. Затем положите ее на дуршлаг, на 1 мин опустите в кипяток и сразу же охладите. В чистую 1-литровую банку налейте немного маринада, положите капусту, добавьте специи и залейте маринадом. Банку накройте чистой крышкой и стерилизуйте при температуре 100*С в течение 20 мин, после чего сразу закатайте и переверните вверх дном.

Для приготовления маринадной заливки: на 1 кг капусты возьмите 0,6 стакана воды, 0,75 стакана 6%-го уксуса, 1 ст. ложку соли, 0,5 ст. ложки сахара, добавьте по 5 горошин душистого и черного перца, 2 гвоздики, немного корицы

или 10 г укропа, 2 лавровых листа, 2—3 листка смородины, кусочек красного острого перца.

Банки храните в прохладном месте.

Цветная капуста маринованная

Капусту разберите на кочешки, положите на 15—20 мин в соленую воду для удаления насекомых и гусениц, затем проварите 2—3 мин в подсоленной и подкисленной воде, после чего переложите в чистые банки, залейте кипящим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде 15—20 мин, после чего укупорьте и переверните дном вверх.

Цветную капусту можно также мариновать с добавлением черного и душистого перца, лаврового листа, корицы, гвоздики, укропа, эстрагона, корня хрена и листьев черной смородины. Можно приготовить и сладкий маринад, добавив 0,75—1 ст. ложку сахара.

Для приготовления маринада (на банку 1 л, т. е. для 600—650 г цветной капусты) возьмите 0,5 л воды, 10 г соли, 1 ст. ложку уксуса, пряности. В маринаде уксус можно заменить лимонной или виннокаменной кислотой (1 ст. ложка).

Храните банки в темном прохладном месте.

Белокочанная маринованная капуста

Капусту нашинкуйте, перетрите с солью (1 ст. ложка на 1 кг капусты) и оставьте в эмалированной посуде примерно на 2 ч. Затем капусту отожмите, переложите в банки и залейте маринадом (на 1 л воды — 20 г соли, 40 г сахара, 300 мл 6%-го уксуса, 3 гвоздики, по 3 горошины душистого и черного перца, 1 лавровый лист).

Банки накройте крышками и стерилизуйте при температуре 85°С в течение 30 мин.

Храните в темном и прохладном месте.

Огурцы консервированные

I.  Огурцы примерно одного размера помойте, уложите вертикально в банку, положив на дно по 2—3 горошины душистого и черного перца, гвоздики, 1—2 зубка чеснока, 2 лавровых листа и немного ароматической зелени, залейте горячим маринадом (на 1 л воды — 50 г соли, 25 г сахара и 80—100 мл 9%-го уксуса), накройте крышкой и стерилизуйте 8—10 мин (3-литровые банки— 18—20 мин).

II. Маленькие огурчики-корнишоны приятны на вкус, ароматны и сохраняют свою окраску. Предварительно замочите их на 6—7 ч, для того чтобы огурцы получились хрустящими, затем помойте и уложите в чистые банки. На дно каждой банки положите пряную зелень (листья сельдерея и петрушки, хрена, мяты, укропа), чеснок, красный острый перец, черный перец и лавровый лист. Слой пряностей должен составлять 1—1,5 см. Подготовленные огурцы в банках залейте горячим маринадом (на 1 л воды — 60 г соли и 1 ст. ложка 9%-го уксуса), накройте крышками и поставьте в горячую (до 90°С) воду для стерилизации: банки 1 л — 10—12, 3 л — 20—22 мин.

Для приготовления маринованных корнишонов используют другие пряности: гвоздику, душистый и черный перец, лавровый лист. На 1 л маринада нужно взять 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара и 5 ст. ложек 9%-го уксуса. Стерилизуют огурцы: банки 1 л — 5 мин, 3 л — 15 мин.

III. Хрустящими и упругими будут огурцы, приготовленные по следующему рецепту. Огурцы промойте и замочите в холодной воде на 5—6 ч. В подготовленные банки положите промытые специи (на 1 л объема — 3 гвоздики, 1/ю часть горького стручкового перца, 7 горошин черного перца, 1/з ч. ложки корицы, зубок чеснока, веточку петрушки и немного укропа), уложите вертикально огурцы и залейте маринадом (на 1 л воды — по 50 г соли и сахара). Соль желательно брать крупного помола. Банку поставьте в кастрюлю с горячей (80—90°С) водой и стерилизуйте: 3 л — 20 мин, 1 л — 7 мин. Затем выньте банку из воды, слегка приоткройте крышку и влейте 1—1,5 ч. ложки уксусной эссенции (на банку 3 л), сразу же укупорьте ее, переверните вверх дном, для быстрого охлаждения накройте тряпкой, смоченной теплой водой, и поливайте ее через каждые 3 мин сначала прохладной, а затем холодной водой. При таком ускоренном охлаждении огурчики не размякнут и будут хрустящими.

Можно мариновать огурцы с соком красной смородины вместо уксуса. Для приготовления заливки в этом случае на 1л воды возьмите 0,75 стакана сока.

IV. Можно заготавливать огурцы и без стерилизации, а использовать способ трехкратной заливки их маринадом.

На дно 3-литровой банки положите укроп, петрушку, сельдерей, лист хрена, листья черной смородины, мяту (по 10—15 г), на них — помытые огурцы, сверху веточки укропа с соцветиями, после чего осторожно залейте кипятком, накройте горячей крышкой и выдержите 2—3 мин. Затем воду слейте, а банку немедленно залейте новым кипятком. В третий раз положите в банку 3—5 зубков чеснока, 10 г хрена, а вместо воды залейте огурцы горячим маринадом, приготовленном на воде, слитой от первой заливки. Добавьте в нее 90 г соли, 35 г сахара, прокипятите все 2—3 мин и в конце в кипящую заправку влейте 100—120 мл уксуса. Заливайте банки маринадом до самого верха, сразу закатывайте и переворачивайте вверх дном для охлаждения.

Можно использовать способ быстрого охлаждения, описанный выше.

Помидоры консервированные

I. Спелые и твердые помидоры хорошо промойте, удалите плодоножки, положите в 3-литровую банку и залейте маринадом (на 6 стаканов воды — 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, по 6 горошин душистого и горького перца, 6 гвоздик, 3 лавровых листа, маленький стручок острого перца). Маринад прокипятите и влейте 0,5 стакана уксуса. Накройте банку прокипяченной крышкой и стерилизуйте в горячей воде 7—12 мин.

II. Консервировать лучше всего помидоры продолговатой формы — сливки. Промойте их и обсушите. На дно 3-литровой банки положите хрен и чеснок, нарезанные мелкими кусочками, 3 лавровых листа, стебель сухого укропа с соцветием на них — помидоры, встряхните банку для уплотнения, добавьте 2—3 сладких зеленых перца, еще один стебель укропа, свернутый кольцом, чтобы закрыл горлышко банки, и залейте маринадом, приготовленным из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды, добавьте 1 ст. ложку сахара и 1 ст. ложку 9%-го уксуса. Кипящий маринад налейте в нагретую банку до самого верха и тут же закатайте ее.

III. Можно приготовить консервированные помидоры без стерилизации — способом двукратной заливки. Для ее приготовления (на банку 3 л) возьмите 1,5—1,7 л воды, 2 ст. ложки соли, 0,3 стакана сахара, 5 лавровых листков, 10 горошин черного перца, по 7 листков черной смородины и вишни. Все прокипятите в течение 7—8 мин, после чего добавьте 0,25 стакана 9%-го уксуса и 3 зубка чеснока.

Уложенные в банку помидоры залейте кипящим маринадом, через 2—3 мин слейте его в кастрюлю, доведите до кипения и снова влейте в банку.

Помидоры фаршированные с уксусом

Спелые и твердые помидоры (1 кг) промойте, откиньте на дуршлаг, надрежьте у плодоножки так, чтобы надрезанную часть можно было приподнять. Чайной ложкой выньте из помидоров сердцевину. 200 г репчатого лука очистите, мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета в 100 г растительного масла. Морковь (250 г) и корень петрушки (30 г) очистите, промойте, нарежьте соломкой и протушите до готовности. Зелень петрушки (10 г) нарежьте кусочками. Спелые помидоры (600 г) пропустите через мясорубку, массу слейте в эмалированную кастрюлю, поставьте ее на огонь, прокипятите в течение 10 мин, добавьте 3 ч. ложки соли, 1,5—2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки 6-процентного уксуса, 0,5 г душистого перца и 2 лавровых листка. После добавки специй еще прокипятите 10 мин. Обжаренный лук, тушеную морковь и белый корень петрушки смешайте с зеленью, этим фаршем наполните помидоры, положите их в банки, влейте томатную заливку, накройте крышками и стерилизуйте: банки 0,5 л — 40 мин, а 1 л — 50 мин.

Лук маринованный

Отберите мелкий лук, очистите его и положите на 15—20 мин в подсоленную (200—300 г соли на 1 л воды) воду. Приготовьте маринад: на 0,9 л воды возьмите 1,1л 6%-го уксуса, 120 г соли, 1,5 г корицы, 1 г гвоздики, 2 г лаврового листа, 1 г душистого перца. Прокипятите маринадную заливку, залейте ею лук и закройте банки полиэтиленовыми крышками.

Чеснок маринованный

1 кг чеснока очистите, положите на 2—3 мин в кипяток, затем переложите в банки или глиняный горшок и залейте маринадом (на 1 кг чеснока — по 200 мл воды и уксуса, 20 г соли, 50 г сахара, 10 зерен черного перца, 2—3 лавровых листка). Маринад должен покрывать чеснок. Накройте посуду с чесноком марлей и выдержите в тепле 2—3 недели. Затем закройте крышкой и храните в прохладном месте, но не в холодильнике.

Патиссоны маринованные

Особенно вкусны некрупные плоды с нежной кожицей и без повреждений. Промойте их, удалите плодоножки, затем погрузите на 5 мин в кипящую воду, после чего быстро охладите в проточной воде. Подготовленные патиссоны положите в чистые банки (мелкие — целиком, а крупные нарежьте на 4—8 частей). На дно банки и поверх овощей положите мелко нарезанную зелень петрушки, мяты, листья хрена, сельдерея. Сами же дольки патиссонов в банке пересыпьте укропом, толченым чесноком, маленькими кусочками стручкового острого перца. Подготовленные банки залейте маринадом. Для его приготовления на одну литровую банку возьмите 350 мл воды, 30 г соли, 50—60 мл 6%-го уксуса. Накройте банки прокипяченными крышками и простерилизуйте 10—15 мин.

Можно добавить в банку с патиссонами 2—3 очищенных стручка сладкого перца.