Засолка перца

I. Перец промойте, обсушите, очистите и отварите в кипящем рассоле в течение 5 мин, пока он не станет мягким. Затем сразу же переложите в подготовленные чистые литровые банки, плотно утрамбуйте, простерилизуйте в течение 10 мин, после чего горячими закатайте.

Для приготовления рассола: на 3 л воды возьмите 0,5 л томатного сока, 0,5 л растительного масла, по граненому стакану соли и сахара.

II. Свежие без повреждений плоды очистите, хорошо промойте, опустите на 2 мин в кипящую воду, затем сразу же охладите в холодной воде и положите в подготовленную кастрюлю или ведро. Через каждые два слоя кладите немного укропа и посыпайте солью (на 1 кг перца — 20—30 г соли). Примерно через 10—12 ч перец станет мягким и пустит сок. Сразу накройте его деревянным кружком и положите груз. Храните в прохладном месте.

III. Очень вкусен квашеный перец. 5 кг перца очистите, сложите в ведро, залейте прокипяченным и остуженным рассолом (на 2,5 л воды — 250 г соли, по 1 ч. ложке молотого душистого и черного перца, 3 гвоздики), прижмите деревянным кружком с грузом, накройте марлей.

IV. 5 кг сладкого стручкового перца промойте, наколите вилкой, положите в кастрюлю или ведро, прижмите деревянным кружком с грузом и залейте рассолом, приготовленным из расчета на 5 л воды — 400 г соли. Рассол прокипятите, остудите и залейте им подготовленный перец.

Соленые кабачки (патиссоны)

Для засолки отберите молодые кабачки или патиссоны, промойте их и замочите в холодной воде на 2—3 ч. На дно кастрюли или ведра положите укроп, сельдерей, листья хрена, кусочек стручкового красного перца, чеснок, на них — кабачки или патиссоны, снова пряности и т. д. Сверху уложите слой пряностей. Можно добавить листья смородины и вишни, эстрагон. Расход пряностей: на 5 кг овощей — 150 г укропа, 50 г сельдерея, 25 г листьев хрена, 10 г стручкового красного перца или 3 горошины черного перца, 10 зубков чеснока. Рассол готовят из расчета 20 г соли на 1 л воды. Сверху положите чистую салфетку и деревянный круг с грузом. Через 2—3 дня процесс брожения завершится и посуду с овощами можно поставить в прохладное место.

Соленое ассорти

Очистите овощи: 1 кг сладкого стручкового перца, 1 кг моркови, 1 кг мелких зеленых помидоров, 1 головку краснокочанной капусты, 1 головку цветной капусты, 1 кг репчатого лука, 10 головок чеснока.

Краснокачанную капусту нашинкуйте, а цветную — разберите на кочешки, морковь нарежьте кружочками. Все продукты перемешайте с нарезанным луком, переложите в таз, посолите и оставьте на ночь. На другой день добавьте толченый чеснок, положите овощи без сока в чистые банки и залейте холодным рассолом. Храните ассорти в холодном месте под грузом.

Рассол приготовьте из расчета: на 1 л воды — 60 г соли, 0,3 ч. ложки молотого черного перца, 2 ч. ложки горчицы.

Моченые яблоки

Для мочения пригодны яблоки поздних сортов (антоновка, анис, титовка, пе-пин).Плоды хорошо промойте, удалите поврежденные. Дно бочонка или эмалированной посуды выложите листьями смородины и вишни. Можно выстлать дно и ржаной соломой. Затем слоями уложите яблоки и листья, залейте рассолом так, чтобы яблоки были полностью покрыты, накройте чистой салфеткой и поставьте под пресс.

Для приготовления рассола: возьмите воды по объему вдвое меньше, чем яблок, а соли — 1,5 ч. ложки на 3 л воды. Посуду накройте крышкой и храните в прохладном месте.

Если яблоки замачивают в стеклянных банках, то их следует заклеить целлофаном, смоченным в спирте или водке.

Для яблок можно приготовить рассол на солоде. Для этого 1 ст. ложку муки (желательно ржаной) разбавьте водой, а затем заварите кипятком. На 3 л воды возьмите 40—50 г соли, 100 г сахара и 40 г солода.

Вместо сахара можно добавить 150 г меда.

Процесс брожения завершается примерно через 30—40 дней.

Соленые арбузы

Для засолки отберите некрупные арбузы. Удалите у них плодоножки, помойте, наколите деревянной шпилькой в нескольких местах, положите в бочку или большую эмалированную кастрюлю, залейте рассолом (на 5 л воды — 350 г соли), сверху поместите деревянный кружок с грузом и накройте салфеткой.

Процесс брожения при температуре 3°С длится 25—30 дней. Храните арбузы в холодном месте.

Соленые грибы

I.  Солят грибы по видам двумя способами: холодным и горячим. Холодный способ применяют для засолки грибов, которые не требуют предварительного отваривания: рыжиков, груздей, свинушек, сыроежек, волнушек. Сначала грибы (кроме рыжиков и сыроежек) вымочите в подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) и выдержите в холод-; ной воде от 1 до 3 суток. Воду нужно менять не менее двух раз в сутки. Волнушки и чернушки вымачивают дольше — 4—5 суток.

Вместо вымачивания грибы можно до 20 мин проварить в кипящей соленой (10 г соли на 1 л воды) воде, после чего охладить в холодной воде и отцедить.

На дно банки уложите пряности, а сверху — грибы шляпками вверх. Каждый слой (он не должен быть более 6 см) посыпьте солью из расчета 50 г соли на 1 кг грибов. Когда банка заполнится, положите сверху чистую ткань, а на нее — кружок и груз.

Использовать в пищу грибы можно спустя 1,5 мес.

II. Трубчатые и пластинчатые грибы хорошо засолить горячим способом. В этом случае вымачивание заменяют отвариванием. Перед отвариванием грибы (подберезовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, чернушки, валуи, шампиньоны) тщательно очистите от земли, промойте, положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. После закипания воды грибы нужно перемешать и снять пену. Подосиновики, подберезовики, маслята с момента закипания варите 15 мин, а остальные грибы — до 30 мин.

Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, затем после стекания жидкости переложите в чистые банки, залейте рассолом, а сверху положите крышку с грузом.

Рассол приготовьте из расчета: на 5 кг грибов — 0,6 л воды, 200—250 г соли, по 1 г лаврового листа и гвоздики.