* Картофель для длительного хранения следует очистить от земли, просушить, положить в ящики и поставить в темное, хорошо проветриваемое место.

* Длительному хранению подлежат лишь поздние сорта картофеля.

* Капуста хорошо сохранится, если кочаны обернуть бумагой и положить в ящик с отверстиями для циркуляции воздуха. Можно также кочаны подвесить на веревке за корешок. Если капуста хранится просто на балконе и в зимнее время замерзнет, то ее можно использовать для приготовления пищи, не размораживая.

* Лук и чеснок хранят в прохладном и сухом месте в деревянном ящике, в венках или в старом капроновом чулке.

* Чеснок долго сохранится, если разделить его на зубки, очистить, уложить в сухие банки и залить растительным маслом. Ароматизированное масло можно впоследствии использовать в салатах и других блюдах.

* Помидоры для длительного хранения снимают недозрелыми с плодоножками, кладут в ящик и засыпают сухими опилками или песком. Если нет опилок и песка, то каждый помидор можно завернуть в бумагу, положить в ящик и поставить в прохладное место.

* Морковь, свеклу и корнеплоды следует хранить в ящике пересыпанными сухим речным песком, в темном месте. Морковь лучше сохранится, если перед укладкой опрыскать ее водным раствором сухой луковой шелухи.

* Морковь, коренья петрушки и сельдерея, а также свеклу можно хранить в ящике с сухим песком.

* Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их погруженными на 3/4 в воду хвостиками вниз. Воду при этом надо менять ежедневно. Можно уложить огурцы в эмалированную посуду и держать на нижней полке холодильника без крышки или завернуть в мокрое полотенце. Они плохо переносят хранение по соседству с яблоками.

* Зелень (шпинат, петрушку, укроп и др.) можно сохранить несколько дней, если уложить ее в полиэтиленовый мешочек и положить в холодильник. Петрушку и укроп можно держать в плотно закрытой, сухой кастрюле, причем сама зелень должна быть сухой. Для более длительного хранения зелень можно завернуть в бумагу и заморозить в морозильной камере.

* При заготовке листьев сельдерея на зиму их промывают, просушивают на дуршлаге, затем мелко нарезают, смешивают с солью и, плотно уложив в глиняный горшок, посыпают солью (на 1 кг листьев — 200 г соли).

* Перец для длительного хранения заворачивают в бумагу, кладут в ящик и засыпают опилками.

* Яблоки и груши перед заготовкой старательно перебирают, удаляют поврежденные плоды и обычно хранят в ящиках. При этом их дно выстилают бумагой, насыпают слой мягкой стружки или опилок, каждый плод заворачивают в 1-2 слоя бумаги и укладывают в ящик. Под крышку тоже кладут мягкую стружку. Ящик устанавливают в прохладное, вентилируемое помещение.

* Арбузы поздних сортов при правильном хранении можно сохранить до января—февраля. Для этого их укладывают в один слой на решетчатые полки в закрытом помещении при температуре 3—5'С. Арбузы не должны касаться друг друга.

* Тыкву можно сохранить до полугода в сухом проветриваемом помещении.

* Редьку можно сохранить в течение всей зимы, если засыпать ее влажным песком.

Сушка

Довольно простым и древним способом заготовки овощей и фруктов является сушка. Продукты можно сушить на солнце, в тени, хорошо проветриваемом помещении, а также в духовке, что зависит от вида продуктов. Удобно сушить на больших ситах или деревянных рамах с натянутой марлей.

* Сушка пряной зелени. Чаще всего в домашних условиях сушат укроп, зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, майорана, мяты. Перед сушкой их перебирают, удаляют желтые и сухие листья, срезают толстые ветки, моют, обсушивают, кладут тонким слоем на сито и сушат в тени. Высушенную зелень следует хранить в плотно закрытых банках.

Известен и другой способ сушки зелени: кастрюлю с водой накрывают марлей, завязывают ее и ставят на огонь. Когда вода закипит, на марлю кладут подготовленную для сушки зелень, выдерживают на пару 3—5 мин, после чего кладут зелень на чистое полотенце или сито и сушат в тени.

* Сушка белых кореньев. Коренья петрушки, пастернака, сельдерея очищают от кожицы, удаляют корешки, листья, моют, дают стечь воде, сложив на дуршлаг, затем нарезают соломкой или кружочками толщиной 3 мм, кладут на сито с металлической решеткой и сушат в духовке в течение 10—12 ч при температуре не более 60°С. Каждый вид кореньев сушат отдельно, периодически помешивая на сите. Сухие коренья выдерживают на воздухе 2—3 дня, после чего плотно укладывают в посуду и герметически закрывают крышкой. Хранят в темном и прохладном месте.

* Сушка моркови. Корнеплоды хорошо промывают, чистят, проваривают 15 мин, затем остужают, нарезают кружочками или соломкой и сушат на солнце или в духовке при температуре 60—65°С. Если морковь сушат на солнце, то кружочки следует нанизать на нитку и повесить на солнце в хорошо проветриваемом помещении.

Так же можно сушить и свеклу.

* Сушка сладкого перца. Стручки перца моют, разрезают пополам, вынимают семена, обдают кипятком, затем сразу охлаждают и сушат на солнце, нанизав на нитку. Хранят в закрытой посуде,

* Сушка помидоров. Спелые помидоры режут на две части, укладывают срезом вверх на сито и сушат на солнце. Хранят в марлевых мешочках в хорошо проветриваемом помещении. Такие помидоры полностью сохраняют аромат и вкус свежих.

* Сушка баклажанов. Спелые плоды нарезают кружочками толщиной 1— 1,5 см, слегка солят и отставляют на 20—30 мин. Затем их ополаскивают, откидывают на дуршлаг и бланшируют 1—2 мин. После этого сцеживают воду, а баклажаны кладут на сито для сушки, периодически переворачивая кружочки для равномерного высыхания. После предварительного замачивания из таких баклажанов в зимнее время можно приготовить различные блюда.

* Сушка грибов. Сушат обычно трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята. Из пластинчатых грибов для сушки пригодны лишь опята. Перед сушкой грибы тщательно чистят, моют, обсушивают и сушат на решетке или сите на солнце, над плитой, в печи и духовке. В последнем случае температура не должна превышать 50°С. Чтобы грибы не запарились, нужен постоянный приток воздуха, для чего дверца духовки должна быть приоткрыта.

Каждый вид грибов сушат отдельно. Хранят их в сухом месте или в закрытых стеклянных банках.

Можно сушить грибы и в холодильнике: очищенные от лесного сора грибы с надрезанными ножками укладывают на лист бумаги и помещают в холодильник. Таких слоев может быть несколько. Период сушки составляет 1,5—2 недели. При этом грибы оказываются более мягкими, чем при сушке на солнце или плите, но вкус их одинаков. Хранят грибы либо подвешенными на нитке в проветриваемом помещении, либо в закрытой банке.

* Не рекомендуется держать грибы рядом с продуктами, обладающими резким запахом или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты, творог).

* Сушка ягод. Можно сушить чернику, ежевику, смородину, малину. Для этого зрелые ягоды собирают в сухую погоду. Их перебирают, удаляют плодоножки, тонким слоем укладывают на сито и сушат на солнце, периодически переворачивая. Можно ягоды сушить и в духовке при температуре 45—50°С. Хранят в сухом и прохладном месте в закрытой посуде.

* Сушка вишен и черешен. Для сушки пригодны спелые фрукты. Их чистят, укладывают в один слой на сито и сушат на солнце 4—5 дней, периодически переворачивая. Можно сушить и в духовом шкафу при начальной температуре 50°С, а затем — при температуре 70—75°С.

* Сушка слив и абрикосов. Их можно сушить целыми или разрезанными пополам. Удалите косточки и положите фрукты в один слой на сито серединой вверх. Сушите на солнце в течение 5—6 дней или в духовке в три приема: сначала 3—4 ч при температуре 50°С, затем 6—8 мин при температуре 60°С и, наконец, 4—5 ч при температуре 70°С.