* Варить варенье нужно небольшими порциями (1—2 кг) в латунном или алюминиевом тазу.

* При варке варенья из малины ягоды можно не мыть, а только ополоснуть.

* Во время варки варенья пену снимают при помощи ложки-шумовки.

* Посуду для расфасовки готового варенья необходимо тщательно помыть и обсушить.

* При варке варенья приходится накалывать некоторые ягоды и фрукты. Для выполнения этой операции можно сделать приспособление из обычной пробки и воткнутых в нее нескольких булавок из нержавеющего металла.

* Клубнику для варенья моют осторожно, а затем сушат.

* Существует несколько способов приготовления варенья:

I. Из 1 кг сахара и 1—2 стаканов воды готовят сироп, после растворения сахара его варят на сильном огне до загустения, затем снимают с огня, кладут фрукты и выдерживают 20 мин для выделения сока. После этого варенье доваривают до готовности. Это — быстрая варка варенья. Таким способом варят варенье из несочных фруктов.

II. В посуду кладут слоями фрукты и сахар, оставляют их на некоторое время для выделения сока и растворения сахара, затем ставят на огонь. Варенье должно непрерывно кипеть.

III. Сначала варят густой сироп, затем опускают в него фрукты, проваривают вместе несколько минут, снимают с огня и накрывают крышкой. После перерыва снова варят, и так несколько раз. Это — многократная, или ступенчатая, варка варенья.

* Нужно уметь определять готовность варенья. Переваренное варенье невкусное, а недоваренное — может забродить. Нами апробированы следующие способы определения готовности варенья.

I. На чистое блюдце положите чайную ложку варенья. Когда оно остынет, проведите ложкой полоску через варенье. Если ее края не сойдутся, то варенье готово.

II. В чайную ложку наберите немного варенья, охладите его и осторожно положите каплю на тарелочку. Если капля сиропа не расплывается, то варенье готово.

III. Наберите в чайную ложку немного варенья, охладите и опустите в стакан с холодной водой. Если сахарный сироп свернется в компактный шарик, то варенье готово.