Дыня в желе

Очищенную дыню (1 кг) нарежьте кусочками и сварите с 300 г сахара, затем охладите в отваре и откиньте на дуршлаг. В отвар добавьте размоченный желатин (15 г) и немного ромовой эссенции. Выложите кусочки дыни в вазочки, залейте отваром и поставьте в холодильник.

Вишневое желе из варенья

0,5 л сиропа из вишневого варенья разбавьте 2 стаканами воды. 1 ст. ложку желатина замочите в 0,5 стакана холодной кипяченой воды. Сироп с водой процедите, добавьте по вкусу сахар, лимонную кислоту и размоченный желатин, разлейте смесь в вазочки и поставьте в холодильник. При подаче на желе выложите взбитые сливки.

Клюквенное желе

Разомните 200 г клюквы, добавьте немного кипяченой воды, отцедите. Отделенную мезгу залейте горячей водой и прокипятите 5—7 мин, затем отвар процедите, доведите до кипения, добавьте 150 г сахара и предварительно замоченный желатин (30 г), прогрейте смесь до растворения желатина, влейте клюквенный сок, разлейте в формочки и поставьте в холодильник.

Мусс из яблок

Очистите 600 г яблок. Кожицу залейте водой, отварите, полученный отвар процедите, добавьте 0,5 стакана сахара, размешайте, введите 2 ч. ложки размоченного желатина и проварите до полного его растворения. Подготовленные яблоки натрите на крупной терке и опустите в слегка охлажденный отвар, взбейте массу до густоты сметаны, после чего выложите в вазочки и поставьте в холодильник.

Яблочный мусс без желатина

500 г яблок промойте, залейте небольшим количеством воды (примерно 1/3 стакана) и варите до размягчения плодов. Затем яблоки протрите сквозь сито и влейте в пюре сахарный сироп (из 0,5 стакана сахара). Взбивайте массу до тех пор, пока она не увеличится в объеме в 2—2,5 раза и не станет белой. Если мусс будет недостаточно кислым, можно при взбивании влить немного лимонного сока. Готовый мусс выложите в вазочки и поставьте в холодильник.

Мусс из облепихи

2 стакана облепихи растолките деревянной ложкой, разведите 1 стаканом воды и протрите сквозь сито. Выжимки залейте 3 стаканами воды, доведите до кипения, процедите, в отвар положите 1 стакан сахара и 2 ст. ложки разведенного желатина, непрерывно помешивая, доведите до кипения. После растворения желатина отвар остудите, соедините с соком облепихи и взбейте до образования пенистой массы. Когда она начнет густеть, выложите массу в вазочки и поставьте в холодильник.

Медовый мусс

Разотрите 5 яичных желтков, постепенно добавьте 1 стакан меда, поставьте смесь на огонь и, непрерывно помешивая, доведите до загустения, затем остудите. 1 стакан охлажденных сливок взбейте до густой пены, соедините с медом и желтками, хорошо все снова взбейте и поставьте на холод.

Маковый мусс

50 г мака хорошо промойте, залейте горячей водой и оставьте для набухания на 30—40 мин. Затем откиньте мак на сито и дважды пропустите через мясорубку с частой решеткой. Взбейте 250 г охлажденных сливок, добавьте 50 г сахарной пудры, измельченную цедру лимона и мак. 10 г желатина растворите в 100 мл воды и тонкой струйкой влейте в сливки. Выложите мусс в вазочки и охладите.

Абрикосовый мусс

I. 150 г абрикосов промойте, удалите косточки, мякость припустите для мягкости, протрите сквозь сито, добавьте 100 г сахара и 5 яичных белков, все разотрите и охладите. Затем хорошо взбейте массу до стойкой пены. При подаче украсьте половинками абрикосов.

II. Вскипятите 300 г воды со 100 г сахара и 100 г абрикосов. Затем жидкость слейте, а абрикосы протрите сквозь сито. В сироп добавьте замоченный желатин и после его растворения процедите, охладите, взбейте, добавив протертые абрикосы. Разлейте мусс в формы и охладите.

Клубничный мусс

Сварите сироп из 300 г воды, 100 г сахара, положите в него замоченный желатин (10 г). Охладите смесь и взбейте в пышную массу. Затем добавьте клубничный сок и разлейте мусс в формы.

Мусс из свежих вишен

Удалите косточки из 1 стакана вишен, мякоть измельчите, соедините с 2 яичными белками и 1 стаканом сахара, взбейте смесь до образования пены и увеличения в объеме в 2—3 раза. В конце взбивания добавьте ванилин. Разлейте массу в вазочки и поставьте в холодильник на 1,5—2 ч.

Мусс манный

1  стакан ягод (земляника, малина, клубника) промойте, истолките деревянной ложкой, разбавьте 0,5 стакана горячей воды, процедите сквозь сито, полученные отжимки залейте 2 стаканами воды, прокипятите, после чего отцедите, добавьте 1/3 стакана манной крупы и, при непрерывном помешивании, сварите кашу в течение 15 мин. Затем снимите с огня, кашу остудите, влейте ягодный сок, добавьте ванилин и взбейте массу до густой пены. Мусс выложите в вазочки и охладите.

Мусс из сметаны

2 стакана сметаны смешайте с 2 ст. ложками муки и, непрерывно помешивая, доведите смесь на слабом огне до загустения, затем охладите и смешайте ее с 5 яичными желтками и 1 стаканом сахара, хорошо все разотрите, после чего добавьте взбитые белки и осторожно перемешайте. Выложите массу в смазанную маслом форму и запеките в духовке. Подайте мусс с вареньем или ягодным сиропом.

Пастила из смородины

Ягоды промойте, откиньте на дуршлаг для стекания жидкости, затем положите в кастрюлю, залейте водой (15% массы ягод) и варите до готовности. После этого протрите ягоды сквозь сито, добавьте сахар (из расчета на 1 кг пюре 0,5—0,6 кг сахара), все хорошо взбейте, смесь поставьте на огонь, уварите до густоты сметаны, выложите в формы, выстланные бумагой и смазанные маслом, и поместите в духовку на слабый огонь до подсыхания.

Пастила из слив

Из слив удалите косточки, отварите их до размягчения, протрите сквозь сито и добавьте сахар из расчета на 2 кг сливового пюре 300 г сахара. Снова поставьте на огонь. Можно добавить измельченные орехи. После того как масса

будет готова (проверяют, как варенье), выложите ее на противень, покрытый промасленной бумагой, и поставьте в духовку на слабый огонь до подсыхания пастилы.

Пастила из калины

1 кг ягод вымойте, сбланшируйте 3 мин. Затем воду слейте, а ягоды залейте стаканом свежей воды и варите их до размягчения. После этого протрите ягоды сквозь сито, добавьте 800 г сахара и уварите вместе до тестообразной консистенции. Затем массу выложите в деревянный лоток и подсушите ее в негорячей духовке.

Абрикосовый крем

5 яичных желтков разотрите с 300 г сахара, залейте 300 мл молока и проварите, не доводя до кипения. Затем снимите крем с огня, введите растворенный в воде желатин (30 г), все хорошо размешайте, процедите, остудите и постепенно добавьте 50 г взбитых сливок. Охлажденный крем соедините с 300 г абрикосового пюре, сваренным отдельно, массу перемешайте, выложите в вазочки и поставьте в холодильник.

Крем сливочный

5 яичных желтков разотрите с 300 г сахара и разведите 300 мл горячего молока. Смесь подогрейте, но не доводите до кипения, затем снимите с огня, добавьте 30 г размоченного в воде желатина, размешайте и остудите. Взбейте 500 мл сливок и постепенно добавьте их в смесь, положите ванилин, разложите массу в вазочки и поставьте в холодильник. Подайте с ягодным сиропом.

Крем шоколадный

3 яичных желтка разотрите с 250 г сахара. Отдельно закипятите 0,5 л молока и постепенно влейте желтки, непрерывно помешивая. 100 г муки размешайте с небольшим количеством воды, добавьте в приготовленную смесь и, непрерывно помешивая, проварите на слабом огне 5—6 мин. Подайте охлажденным в порционных вазочках.

Фруктовый крем

Этот крем можно приготовить из различных фруктов. 1 кг мягких фруктов проварите в 1 л воды несколько минут, затем протрите сквозь сито, добавьте 1,5 стакана сахара и поставьте варить. В кипящую массу тонкой струйкой всыпьте 1 стакан манной крупы и, продолжая помешивать, варите смесь 5—

6 мин, после чего введите 3 взбитых яичных желтка, снимите с огня и после охлаждения соедините со взбитыми с сахарной пудрой белками. Крем выложите в десертные вазочки и охладите в холодильнике.

Земляничный крем со сливками

0,5 стакана земляники (можно клубники, малины) промойте, протрите сквозь сито, смешайте с 0,75 стакана сахарной пудры. 1 стакан охлажденных сливок

взбейте до образования густой пены, добавьте перетертые ягоды, все перемешайте, затем влейте распущенный желатин (10 г). Готовый крем выложите в порционные вазочки и поставьте в холодильник.

Крем из яблок

1 кг яблок испеките, протрите сквозь сито и разотрите с 200 г сахарной пудры, постепенно добавляя 5 взбитых яичных белков, растворенный желатин (1 ч. ложка), 0,3 стакана сухого вина и сок 0,5 лимона. Когда крем загустеет, выложите его в формы и остудите. Перед подачей положите сверху взбитые сливки (1 стакан сливок и 100 г сахарной пудры).

Крем кофейный

Закипятите 200 мл молока. В кипящее молоко всыпьте 50 г молотого кофе, доведите до кипения и поставьте настояться на 30 мин, после чего кофе процедите. Отдельно 8 яиц разотрите со 150 г сахара и при непрерывном помешивании на водяной бане нагрейте до температуры 60°С. Когда масса загустеет, добавьте размоченный в кофе желатин, все перемешайте до растворения желатина, затем крем остудите, налейте в порционные вазочки и поставьте в холодильник.

Крем творожный

200 г творога протрите сквозь сито. В холодной кипяченой воде размочите 1 ч. ложку желатина. Закипятите 1 стакан молока, добавьте в него размоченный желатин, перемешайте до полного растворения, затем охладите. В протертый творог добавьте 4 ст. ложки сахара, 2 яичных желтка и все взбейте до однородной массы. Влейте молоко и взбейте снова. Когда масса начнет творожить, добавьте какао и ванилин. Разлейте массу в вазочки и поставьте в холодильник.

Крем творожный с цукатами

250 г свежего творога протрите сквозь сито, добавьте 150 г сахарной пудры, 50 г нарезанных цукатов, ванилин, 250 г апельсинового сока и 30 г замоченного в воде желатина, все хорошо перемешайте. 250 мл густых сливок охладите, взбейте, смешайте с творожной массой, выложите в вазочки, украсьте цукатами и полейте клюквенным либо смородиновым киселем или сиропом.

Взбитые сливки с тертым хлебом

1 стакан охлажденных сливок взбейте с 0,5 стакана сахарной пудры. Хлеб подсушите в духовке и измельчите на мясорубке. В посуду послойно выложите сначала хлеб, затем — джем и взбитые сливки. Украсьте ломтиками фруктов.

Чернослив с творогом

300 г чернослива промойте, залейте горячей водой, оставьте под крышкой для набухания, после чего удалите косточки. 100 г творога протрите сквозь сито,

смешайте с 1 яйцом и 50 г сахара. Этой массой наполните чернослив, положите его на сковороду, полейте 100 г сметаны и запеките в духовке. При подаче полейте маслом. Отдельно подайте сметану.

Чернослив, фаршированный орехами

250 г крупного чернослива слегка проварите, удалите косточки и наполните 150 г ядер грецких орехов. Положите сливы в вазочки, полейте взбитыми сливками с сахаром или сметаной, посыпьте тертым шоколадом.

Чернослив по-венгерски

300 г чернослива отварите в воде с частью сахара, протрите сквозь сито, смешайте с 3 яичными желтками, растертыми с сахаром (общее количество — 300 г), затем добавьте 3 взбитых белка, осторожно перемешайте, выложите в смазанную маслом форму и запеките в духовке.

Цукаты из абрикосов

Сварите варенье из 700 г абрикосов, 1 кг сахара и 1 л воды. В горячем состоянии откиньте на дуршлаг и, после стекания сиропа, ягоды поместите в негорячую духовку, оставляя дверцу открытой. Когда абрикосы подсохнут, вложите в каждый по кусочку орехового ядра, обваляйте в сахаре и досушите в духовке. Готовые цукаты уложите в коробку, перекладывая каждый ряд калькой.

Сливочные тянучки

500 г сливок соедините с 400 г сахара, 50 г сливочного масла и 1 ч. ложкой крахмала. Все тщательно перемешайте и варите на умеренном огне при непрерывном помешивании. Готовую тянучку выложите в «пенал» из деревянных планок, смазанный маслом. Когда масса остынет, планки снимите, а тянучку разрежьте на конфеты.

Конфеты из клюквы

1 яичный белок разотрите добела с 1 стаканом сахарной пудры, влейте 1 десертную ложку лимонного сока и перемешайте, пока масса не загустеет. Каждую ягоду клюквы обмакните в массу, переложите на блюдо, смазанное маслом, и дайте ягодам обсохнуть.

Ореховые конфеты с вишней

2 белка взбейте в крутую пену вместе со стаканом сахарной пудры и ванильным сахаром. Добавьте в смесь 250 г молотых орехов. Смесь замесите и сформуйте из нее влажными руками 25 одинаковых шариков. В середину каждого шарика положите по одной «пьяной» вишне. Взбейте в пену один белок и каждый шарик окуните в пену, а затем обваляйте в тертом шоколаде.

«Халва»

Из 8 яиц и муки замесите крутое тесто, раскатайте в тонкий пласт, нарежьте, как лапшу, обжарьте на рафинированном масле, выньте шумовкой, выложите

на блюдо. 0,5 л жидкого меда и 200 г сахара прокипятите 10 мин, затем добавьте измельченные орехи. Полученной смесью залейте поджаренную лапшу, охладите и нарежьте кусочками?

«Халва» из манки

150 г сливочного масла нагрейте, добавьте 400 г манной крупы и поджарьте, непрерывно помешивая. После зарумянивания крупы добавьте 300 г измельченных орехов, 100 г изюма, 50 г миндаля и залейте кипящим сиропом. Сахарный сироп сварите в течение 5—7 мин из 500 г сахара, 150 г воды, 2 г корицы, накройте крышкой. Готовую «халву» сформуйте в виде различных фигурок и посыпьте сахарной пудрой, смешанной с корицей или лимонной цедрой.

Абрикосы с шоколадом

Абрикосы (или персики) промойте, разделите пополам, удалите косточки. Натрите шоколад, добавьте равное количество измельченных ядер орехов и меда. Хорошо перемешайте и этой смесью нафаршируйте абрикосы, уложите их на круглое блюдо и залейте взбитыми сливками или заварным кремом. Сверху посыпьте абрикосы тертым шоколадом.

Шоколад можно заменить 1 ст. ложкой сливочного масла, растертого с 1 ч. ложкой какао и 2 ч. ложками сахарной пудры.

Вишни с кремом

Очистите от косточек вишни, уложите их в чашки и залейте кремом.

Приготовьте крем: 5 яиц и стакан сахара разотрите, добавьте 2 ст. ложки муки, смешайте все, влейте 3,5 стакана молока. Заварите крем на слабом огне, непрерывно его помешивая.