Блины сдобные

В 1 л теплого молока разведите 100 г дрожжей, добавьте 1 ст. ложку сахара и 1 кг просеянной муки. Когда опара подойдет, положите 12 яиц, взбитых с 0,5 стакана сахара, 8 ст. ложек муки, 200 г сливочного масла и влейте 3 стакана молока; замесите тесто и поставьте его в теплое место для брожения. Через 2 ч, когда объем теста увеличится вдвое, обомните его, опять дайте выстояться и снова обомните. Если после двойного обминания тесто поднимется, то сразу же выпекайте блины, если же оно окажется густым, разбавьте его теплым молоком и дайте возможность подняться. Обжаренные с двух сторон блины складывайте в миску, поставленную на кастрюлю с горячей водой. Подайте со сметаной, хреном, форшмаком, сельдью, паштетом, икрой, соленой рыбой. Вкусны блины с растопленным сливочным маслом, посеченными крутыми яйцами, шкварками. Любители сладкого могут есть блины с вареньем, сладким творогом, медом.

Блины украинские

300 г пшена переберите, промойте, сварите вязкую кашу и, когда она остынет, протрите ее сквозь сито. К 0,5 стакана молока добавьте 1 ст. ложку сливочного масла, доведите до кипения, всыпьте 1 стакан муки и заварите густое тесто без комков, остудите его до температуры 30°С, введите 50 г дрожжей, разведенных в теплой воде, накройте полотенцем и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, добавьте протертую кашу, 1 стакан молока, 2 яичных желтка, растертых с 2 ст. ложками сахара, посолите, влейте еще 2 стакана теплого молока и поставьте для вторичного подъема. Как только тесто подойдет, положите взбитые в пену белки и выпекайте блины.

Блины гречневые

В 2,5 стакана теплого молока разведите 4 стакана гречневой муки, добавьте 30 г дрожжей, разведенных в теплом молоке, 4 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки растопленного масла, 1 яичный желток и все перемешайте до однородной массы. Поставьте тесто в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется (примерно через 2 ч), добавьте 2 стакана теплого молока, 1 ч. ложку соли, взбитый белок, тщательно перемешайте и снова поставьте в теплое место для подъема. Как только тесто снова хорошо поднимется, не размешивая, выпекайте блины. Подайте с растопленным сливочным маслом или шкварками.

Сырные палочки

300 г муки смешайте со 150 г сливочного масла, добавьте 100 г тертого сыра, разведенный в воде (80 г) желток, соль, дрожжи (100 г) и 50 г сметаны. Замесите тесто средней консистенции и оставьте его в теплом месте на 1 ч. После этого сформуйте из теста колбаски толщиной 1 см и длиной 10 см. Уложите их на противень, смазанный маслом, и посыпьте тертым сыром. Выпекайте палочки в духовке до образования румяной корочки.

Бублики с миндалем или маком

30 г дрожжей разведите в 2 стаканах теплого молока, добавьте 5 яиц; по 0,5 стакана растопленного масла и сахара, 1 ч. ложку соли, хорошо перемешайте, всыпьте 5 стаканов муки, вымесите тесто и поставьте в теплое место, чтобы оно подошло. После этого сформуйте бублики, положите на доску и дайте им расстояться, затем смажьте яйцом, посыпьте миндалем или маком и выпекайте в духовке.

Бублики сдобные

Безопарным способом приготовьте 500 г сдобного теста, раскатайте его в пласт, смажьте растопленным маслом, сложите в четыре раза и поставьте в холодильник. Остывшее тесто снова раскатайте в пласт, смажьте сливочным маслом, сложите пласт вчетверо и опять поставьте в холодильник. Затем раскатайте пласт толщиной 3 см, нарежьте полоски шириной 2 см и длиной 15— 20 см, скрутите их жгутами, слепите бублики, положите их на противень и выпекайте на сильном огне. Готовые бублики остудите. Из 250 г сахара, 0,5 л воды и 1 ст. ложки рома приготовьте сироп. Макайте бублики по одному в горячий сироп и складывайте на блюдо.

Ромовая баба

В 0,5 стакана теплого молока разведите 100 г дрожжей и 1 ст. ложку сахара. Доведите до кипения 0,5 стакана молока, залейте им 300 г муки, хорошо разотрите, чтобы не было комков. 8 яичных желтков разотрите добела с 300 г сахара и ванилином. В опару выложите охлажденное заварное тесто, добавьте растертые желтки, 0,5 стакана теплых сливок, 700 г муки и замесите тесто. Затем влейте 250 г растопленного маргарина и вымесите тесто так, чтобы оно вобрало в себя весь маргарин. Положите в тесто 100 г изюма, слегка вымесите и поставьте в теплое место. Когда тесто подойдет, выложите его в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы на 2/3 высоты и поставьте на несколько минут для расстойки. Затем смажьте тесто белком и выдержите в духовке 30— 40 мин. Охладите бабы и отставьте на 3 ч, чтобы окреп мякиш. После этого опускайте узким концом бабы в холодный сироп для пропитки, а затем полейте помадкой и посыпьте орехами.

Для пропитки приготовьте ромовый или коньячный сироп: 2 ст. ложки сахара залейте 3 ст. ложками воды, доведите до кипения, затем охладите до температуры 30°С, добавьте 2 ч . ложки десертного вина и несколько капель ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома.

Помадку приготовьте: из 100 г сахарной пудры, растертой с 1 яичным белком до однородной массы, добавьте несколько капель ромовой эссенции.

Лимонный торт

В 0,25 стакана теплого молока или воды растворите 50 г дрожжей, перемешайте с 1 ст. ложкой муки и оставьте опару на 1 ч в теплом месте. Затем в готовую опару положите 1,75 стакана муки, яйцо, 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложку сахара. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте для подъема. Затем 2/3 теста раскатайте в круглую лепешку толщиной 5—6 мм и уложите на сковороду или противень. На лепешку положите лимонную начинку, оставив края лепешки свободными. Из оставленной части теста раскатайте вторую лепешку и накройте ею первую с начинкой. Края верхней лепешки прижмите к нижней так, чтобы при выпечке начинка не выходила на противень. Верхний лист проколите вилкой в нескольких местах. Оставьте подготовленное изделие на 1 ч. После этого выпекайте его в духовке при температуре 210—220°С. Охлажденный торт украсьте кремом и фруктами.

Приготовьте начинку. 1 помытый лимон натрите на крупной терке, удалите семена, добавьте стакан сахара.

Приготовьте крем: в 4 ст. ложках воды растворите 3 ст. ложки сахара. Готовый сироп охладите. Разотрите 100 г сливочного масла и добавляйте в него небольшими порциями сахарный сироп, продолжая растирать до получения пышной массы.

Кулич

I. В 1,5 стакана теплого молока растворите 40—50 г дрожжей, добавьте 500 г муки и хорошо все перемешайте, чтобы не было комков. Посуду с тестом накройте полотенцем и поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, добавьте соль, 3 яичных желтка, растертых с 1,5 стакана сахара, ванилин, 300 г масла или маргарина, тщательно перемешайте, введите взбитые белки и еще 500 г муки. Готовое тесто должно быть негустым и отставать от стенок посуды и от рук. Вымешанное тесто накройте полотенцем и снова поставьте для подъема в теплое место. Когда оно поднимется вдвое, добавьте изюм, измельченные цукаты, орехи, все перемешайте, разложите тесто в подготовленные формы на 1/3 их высоты и поставьте в теплое место, накрыв полотенцем.

В форму для выпечки куличей рекомендуется положить кружок и полоску промасленной бумаги, чтобы они закрыли соответственно дно и стенки. Можно смазать форму маслом и посыпать сухарями. Когда тесто в форме поднимется на 3/4 высоты, смажьте его взбитым белком и выпекайте в духовке при умеренной температуре 50—60 мин. В процессе выпечки нельзя трясти формы, при необходимости их следует легко поворачивать или смещать. Чтобы куличи не пригорели, после образования румяной корочки прикройте их влажными кружочками бумаги.

Готовые куличи после остывания можно покрыть глазурью, украсить цукатами, ягодами от варенья или посыпать измельченными орехами.

II. Из 200 г муки и 200 г теплого (32—34°С) молока приготовьте опару. Отдельно в небольшом количестве воды или молока разведите 30 г дрожжей, введите их в опару и поставьте в теплое (не ниже 30°С) место для брожения. 250 г сливочного масла разотрите до однородной массы со 150 г сахара, 3 г соли, добавьте 8—9 яиц, 120 г промытого изюма. Затем замесите тесто, соединив приготовленную массу с опарой и добавив 400 г муки. Вымешивайте его до тех пор, пока тесто не будет свободно отставать от рук и стенок посуды. Вымешенное тесто выложите в смазанную маслом форму на 1/3 высоты и поставьте в теплое место для подъема. После того как тесто в форме поднимется примерно вдвое, поставьте кулич в духовку и выпекайте при температуре 180—200°С в течение 50—60 мин. Затем выньте кулич из формы, остудите, выдержав примерно 7—8 мин, после чего смажьте повидлом, посыпьте сахарной пудрой или залейте глазурью.

III.  Растворите 50 г дрожжей в 0,5 стакана теплого молока, добавьте 0,5 кг муки и размешайте. Поставьте опару в теплое место. После увеличения ее объема вдвое добавьте 5 желтков, растертых с 2 стаканами сахара и ванилином, сливочное масло (300 г) и тщательно перемешайте. Затем введите взбитые белки и всыпьте 0,5 кг муки. Тесто хорошо вымесите, накройте и поставьте в теплое место. Когда оно увеличится вдвое, добавьте промытый и обсушенный изюм (150 г), цукаты (150 г), порубленный миндаль (50 г), все осторожно перемешайте и выложите в смазанные маслом формы на 1/2 высоты. Формы с тестом накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Когда тесто увеличится на 3/4 высоты формы, смажьте его яйцом и выпекайте в духовке в течение 50—60 мин. Когда верх кулича подрумянится, прикройте его бумагой, смоченной водой.

Готовый кулич обсыпьте сахарной пудрой или покройте глазурью.

Для глазури: 100 г сахара залейте 40 г воды, перемешайте до полного его растворения, а затем сварите сироп до готовности. Перед концом варки добавьте немного лимонного сока или ванильного порошка. Готовность глазури обычно проверяют на основе пробы толстой нитки. Для этого налейте 1 ч. ложку сиропа на холодную тарелку, затем прижмите к глазури ложку и сразу же поднимите ее вверх. Если за ложкой потянется нитка сиропа, то он готов.

Глазурь кисточкой нанесите на верхнюю поверхность кулича. Для ускорения ее подсушки поставьте кулич на несколько секунд в нежаркую (80— 100°С) духовку.

Кулич на сливках

1,5 стакана сливок подогрейте до температуры 30—35°С, разведите 100 г дрожжей, всыпьте 2,5 стакана муки и поставьте опару в теплое место. Пока она подходит, 8 яичных желтков добела разотрите с 1 стаканом сахара, соедините с 200 г растертого сливочного масла. Переберите и помойте 0,5 стакана изюма, обсушите его салфеткой. Когда опара будет готова, положите в нее растертые желтки, изюм, нарезанные цукаты и орехи, массу хорошо размешайте, всыпьте 1 ч. ложку соли, 2,5 стакана муки, ванильный сахар, тщательно вымесите тесто и на 60—80 мин поставьте его в теплое место для подъема. Когда тесто увеличится вдвое, обомните его и снова поставьте в теплое место для вторичного подъема.

Готовое тесто выложите на 1/3 высоты в форму, смазанную маслом и выложенную по дну и стенкам бумагой, поставьте на 60—80 мин для расстойки. После этого выпекайте кулич в духовке при температуре 200ºС в течение 60— 70 мин.

Остывший кулич можно смазать помадкой или глазурью, украсить цукатами и мармеладом.

Кулич с желтками

7 яичных желтков разотрите с 1,5 стакана сахара и влейте в опару, приготовленную, как описано выше. Добавьте еще 3,3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложку коньяка, ванильный сахар, 1 ч. ложку соли, вымесите тесто и поставьте в теплое место для подъема. За это время его дважды обомните. После третьего подъема тесто переложите в форму, дайте ему некоторое время расстояться, затем выпекайте кулич в духовке при температуре 200ºС. Готовый кулич выньте из формы, покройте глазурью или помадкой.

Кулич с маком

По 3 ст. ложки сливочного и топленого масла хорошо взбейте, постепенно добавьте 6 яичных желтков и 6 ст. ложек сметаны. В небольшом количестве теплого молока разведите 70 г дрожжей, влейте их в масло с желтками, добавьте 3 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана толченого мака, 1,5 стакана сахара, измельченную цедру лимона и вымесите тесто. Поставьте его в теплое место, дайте подняться, снова вымесите и разложите в подготовленные формы. После подъема теста уже в формах выпекайте куличи в духовке при температуре 200ºС. Готовые куличи посыпьте сахарной пудрой.

Кулич пасхальный

1 стакан муки запарьте 2 стаканами молока и хорошо разотрите. Когда масса остынет, добавьте 15 яичных желтков, растертых с 1 стаканом сахара, и 30 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплого молока. Тесто хорошо вымесите, добавляя муки столько, чтобы оно было густым. Поставьте тесто для подъема в теплое место. Когда оно подойдет, положите 200 г растопленного масла, 1 ч. ложку корицы, немного кардамона, 1 стакан сахара, муки и снова вымесите густое тесто. Оставьте его для подъема в теплом месте на 60— 70 мин, после чего выложите в смазанные формы и после расстойки испеките в духовке. Готовые куличи после охлаждения покройте глазурью или помадкой.

Блины пшенично-гречневые

I. 3 стакана гречневой муки залейте 2—2,5 стакана теплой воды, добавьте 30 г дрожжей, разведенных в 0,5 стакана воды, 3 ч. ложки сахара, хорошо перемешайте и поставьте в теплое место для подъема. Затем в опару добавьте 1,5 стакана пшеничной муки, 2 растертых яичных желтка, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложку соли, все размешайте до образования однородной массы, потом осторожно введите взбитые в пену белки, дайте тесту еще раз подойти и сразу выпекайте блины.

II. 2 стакана гречневой муки заварите 2 стаканами кипящего молока, тщательно размешайте до однородной массы, охладите, добавьте 25 г дрожжей, разведенных в молоке, 4 ч. ложки сахара, перемешайте и поставьте в теплое место для подъема. За 1,5—2 ч до выпечки блинов добавьте в опару малыми дозами 2 стакана пшеничной муки, 5 растертых яичных желтков, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана теплого молока и взбитые белки, накройте посуду полотенцем и снова поставьте для подъема в теплое место. После этого выпекайте блины. Подайте с растопленным сливочным маслом.

Блины с яблоками

Из 1 кг муки, 1 л молока, 2 ч. ложек сахара и 40 г дрожжей приготовьте опару. 2 кг яблок очистите, испеките в духовке, протрите сквозь сито, смешайте с опарой, добавьте соль и масло. Взбейте 8 яиц с 6 ч. ложками сахара, добавьте в опару. Все тщательно перемешайте и поставьте в теплое место для подъема теста. Когда оно подойдет, выпекайте блины.

Оладьи на дрожжах

В 2 стаканах теплого молока разведите 30 г дрожжей, всыпьте 500 г муки, вымесите тесто и поставьте его в теплое место. Затем добавьте 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 1,5 ст. ложки сахара и 1 ст. ложку сливочного или растительного масла; все перемешайте и поставьте тесто в теплое место для вторичного подъема. После этого, не перемешивая, берите тесто смоченной в воде ложкой, выкладывайте на горячую сковороду с маслом и жарьте оладьи с двух сторон. К ним можно подать сахар, мед, джем или растертый со сметаной и сахаром творог.

Оладьи с зеленью

Измельчите листья шпината, крапивы или молодой капусты (300 г). Из 2 стаканов муки, 2 стаканов молока, 3 яиц, 20 г дрожжей и соли приготовьте тесто, смешайте его с зеленью и выпекайте оладьи. В середину каждой можно положить кусочек колбасы или мяса.

Оладьи с яблоками