* При выпечке блинов разогретую сковороду смазывайте несоленым салом, а затем уже заливайте тесто.

* Блинчики будут вкуснее, если в тесто добавить взбитые белки.

* Чтобы тесто при выпечке оладий легко сходило с ложки на сковороду, опустите ложку, перед тем как зачерпнете тесто, в холодную воду.

* Чтобы оладьи долго не остывали, положите их на смазанную маслом сковороду, накройте фольгой и поставьте в духовку.

* Оладьи можно сохранить несколько дней, если переложить их фольгой или пергаментом, завернуть в целлофановый пакет и положить в морозильную камеру.

* Не используйте для начинок жидкое повидло, так как оно может вытечь и пригореть. Такое повидло можно смешать с толчеными сухарями.

* Оптимальная температура для жаренья теста во фритюре составляет 170— 180°С.

* Чтобы при жаренье теста во фритюре меньше расходовалось жира, добавьте в него 1 ч. ложку уксуса.

* Если тесто жарится во фритюре, то нужно удалить с него муку — она может пригореть и испортить вкус и вид изделия.

* При изготовлении теста для вареников воду следует брать холодную, чтобы готовое тесто хорошо слипалось.

* В изделиях из теста используют лимоны. Их можно долго сохранить свежими, если положить в банку с водой, меняя ее дважды в сутки.

* Чтобы изюм в изделии не осел на дно формы, припудрите его мукой.

* Промытый изюм нужно тщательно высушить салфеткой, иначе вокруг него в тесте образуются пустоты.

* Вместо миндаля в тесте можно использовать косточки от абрикосов, но в небольшом количестве (2—3 шт.).

* Грецкие орехи легче освободить от скорлупы, если залить целые орехи кипятком, накрыть крышкой и выдержать 15—20 мин. После этого скорлупу легко отделить ножом.

* Грецкие орехи для тортов рекомендуется слегка поджарить в духовке.

* Чтобы пироги с начинкой при выпечке не треснули, смажьте их яйцом и проколите в двух-трех местах.

* Бисквитное изделие можно считать готовым, если после надавливания на него поверхность полностью восстанавливает свое начальное положение.

* Торт долго не зачерствеет, если рядом с ним на блюде положить сырое яблоко.

* Часто бисквитные торты и пирожные украшаются глазурью. Прежде чем покрыть торт глазурью, нужно посыпать его крахмалом, чтобы она не расплывалась. Затем глазурь заглаживается ножом, смоченным в горячей воде.

* Для глазури обычно используются естественные красители: красный — сок свеклы, желтый — сок апельсинов, сиреневый — сок шелковицы.

* Черствые пирожки станут свежими, если их немного сбрызнуть водой и поставить на несколько минут в духовку.

* Хозяйка должна знать основы приготовления различных видов теста и особенности их технологии. Надеемся, что наши семейные рекомендации помогут вам при реализации рецептуры изделий из теста.

* Дрожжевое тесто. Известны два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

* Безопарным способом готовят в основном тесто с небольшим содержанием сахара, масла и яиц: для блинов, оладий, жареных пирожков и других изделий. Опарное тесто используют, как правило, для выпечки булочек, куличей и т. п.

* При безопарном способе приготовления теста все его компоненты замешивают сразу и в полном объеме. Дрожжей в этом случае берут несколько больше, чем при опарном способе.

Дрожжи, сахар, яйца и соль растворяют в небольшом количестве теплой жидкости (молоко или вода), затем смесь процеживают, добавляют остальную норму жидкости, подогретой до температуры 30—35°С, засыпают просеянную муку и вымешивают тесто в течение 7—8 мин. В конце добавляют необходимое количество жира, все вместе тщательно вымешивают до тех пор, пока тесто не будет легко отставать от стенок посуды и от рук. Посуду с тестом, накрыв салфеткой, ставят в теплое место для подъема. Можно также поставить ее в таз с теплой (27—30°С) водой.

За период отстаивания тесто дважды обминают для обогащения кислородом. Это усиливает процесс брожения, обеспечивает лучшее разрыхление теста и его подъем. Первый раз рекомендуется обминать тесто через 1—1,5 ч, второй — через 2—2,5 ч.

* При опарном способе приготовления дрожжевого теста сначала готовят опару (жидкое тесто). Для этого более половины требуемой по рецепту жидкости нагревают до температуры 30—35°С, растворяют в ней дрожжи, засыпают половину муки, тщательно растирают, чтобы не было комков, затем опару накрывают полотенцем и ставят на 3—4 ч в теплое место для брожения. Готовность опары определяют по количеству лопающихся пузырьков на ее поверхности. Когда опара начнет оседать, добавляют остальную подогретую жидкость, яйца, сахар, соль, все хорошо перемешивают, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце вымешивания добавляют жир. Тесто вымешивают до тех пор, когда оно не будет отставать от рук и стенок посуды. Затем его ставят для подъема в теплое место на 1—1,5 ч. За это время тесто обминают только один раз. Если оно плохо бродит, то поставьте тесто в таз с теплой (30°С) водой.

Ни опара, ни тесто не должны перестаиваться, так как от этого ухудшаются вкус и вид изделия. Поэтому нет необходимости ставить тесто на ночь.

* Чтобы изделия из теста были пышными, легкими и пористыми, до выпечки выложите их на лист, накройте салфеткой и на 20—30 мин поставьте в теплое место.

* Дрожжевое слоеное тесто. Его готовят безопарным или опарным способом, но сахар добавляют либо во время обминания, либо вместе с маслом при смазывании теста.

* Готовое тесто нужно охладить и раскатать в пласт с несколько утолщенной серединой. Сливочное масло разомните, смажьте им ²/₃ пласта, посыпьте сахаром. Затем несмазанную и непосыпанную часть пласта загните и накройте ею ¹/₃ смазанной части, после чего оставшейся смазанной частью накройте сложенную вдвое часть. Таким образом, получится пакет из трех слоев теста и двух слоев масляной смазки. Затем тесто посыпьте мукой и снова раскатайте в пласт толщиной 1,5—2 см. После этого муку удалите и сложите тесто вчетверо. Получится пласт из восьми слоев. Для большей слоистости можно снова и снова раскатать тесто и получить в итоге 16 и 24 слоя.

* Дрожжевое слоеное тесто нужно готовить при температуре 17—20°С. Поэтому периодически его следует охлаждать, однако не допуская затвердения масла, так как затвердевшее масло может разорвать слои и в процессе выпечки теста вытечь.

* Песочное тесто. Масло, сахар и яйца размешайте деревянной лопаточкой до получения однородной массы, затем добавьте муку, соду и вымесите тесто. Температура в помещении должна быть 15—20°С. В этом случае тесто получится пластичным и будет хорошо формоваться. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной не более 8—10 мм. Выпекайте его при температуре 230— 250°С.

* Пресное слоеное тесто. Для пирогов, кулебяк, тортов и пирожков с соленой начинкой обычно готовят пресное слоеное тесто. Для этого разомните масло, смешайте с половиной требуемой муки, раскатайте в пласт и положите в холодильник. Во вторую половину муки влейте воду, добавьте сок лимона, соль, замесите тесто, накройте его салфеткой и оставьте на 25—30 мин. Затем раскатайте это тесто в пласт, вдвое больший, чем масляное тесто. Положите последнее на раскатанный пласт без жира и сверните конвертом так, чтобы это тесто оказалось внутри. Раскатайте тесто-конверт в пласт шириной 20—25 см и толщиной 1 см, сложите новый пласт вчетверо и снова на 30—40 мин положите в холодильник. Затем охлажденное тесто опять раскатайте, сложите вчетверо и поместите в холодильник. Эту процедуру повторите три раза, после чего тесто раскатайте и сформуйте из него различные изделия (пирожки, кулебяки, торты и др.).

* Можно приготовить скороспелое слоеное тесто. В просеянную муку положите охлажденное масло, нарезанное маленькими кусочками, и все посеките ножом. Затем в смеси сделайте углубление, влейте в него подсоленную воду, добавьте яйцо, лимонный сок и замесите тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой, положите в холодильник на 40—50 мин, после чего раскатайте и сформуйте пирожки, коржи, печенье, ватрушки и т. п.

* Бисквитное тесто обычно готовят для пирожных и тортов. Разотрите с сахаром желтки так, чтобы они увеличились в объеме втрое. Чем интенсивнее и продолжительнее будете взбивать, тем больше поднимется масса и лучшим будет тесто. В другой посуде в прохладном месте взбейте белки до увеличения их в объеме в 4—5 раз. К растертым желткам добавьте 1/з взбитых белков, слегка перемешайте, всыпьте муку, смешанную с крахмалом, затем положите остальные белки и все осторожно перемешайте до образования однородной массы. Готовое тесто быстро переложите в подготовленную форму и сразу же выпекайте в духовке при температуре 210—230°С в течение 50—60 мин. Бисквит будет рассыпчатым, если готовить его с мукой и крахмалом в пропорции 6:1.