* Муку перед употреблением следует просеять, чтобы очистить от возможных загрязнений и обогатить кислородом, нужным для брожения.

* Чтобы развести муку, жидкость (молоко, воду) влейте в муку, а затем размешайте.

* Соль в тесто добавляют в небольшом количестве. Пересоленное тесто плохо бродит, а готовое изделие из него получается бледным.

* Сахар кладите также строго по рецепту, так как его избыток замедлит брожение и тесто получится твердым.

* Если вместо сахара использовать мед, изделие из такого теста будет мягким.

* Изделие, приготовленное на молоке, вкуснее и ароматнее, чем приготовленное на воде.

* При замене свежего молока сгущенным или сухим нужно знать, что 1 л свежего молока соответствует 250 г сгущенного и 130 г сухого.

* Яйца рекомендуется разбивать по одному в чашку, так как случайно попавшее несвежее яйцо испортит все тесто.

* Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде — он потемнеет.

* Белки и сливки взбивайте непосредственно перед их использованием, так как пена из них не может долго сохраняться.

* Прежде чем взбивать сливки, охладите их до температуры 8—10°С и взбивайте в прохладном месте.

* Чтобы сливки при взбивании не свернулись, взбейте их сначала до загустения, а уже потом добавляйте сахарную пудру.

* Не рекомендуется добавлять компоненты теста к взбитым белкам, наоборот, взбитые белки вводят в другие продукты. При этом осторожно перемешивают смесь сверху вниз.

* Взбивая белки, предварительно протрите внутренние стенки посуды лимоном — это облегчит процесс взбивания и сделает массу пышной. Чтобы пена была более устойчивой, можно добавить несколько капель лимонного сока.

* Белки взбивайте непрерывно, ускоряя темп к концу процесса.

* Белки легче взбиваются, если они свежие и охлажденные. Поэтому яйца нужно на несколько минут положить на лед или на 1 ч в холодную воду.

* Если белки в процессе взбивания осели, добавьте лимонной кислоты и продолжите взбивать.

* Если яйца долго хранились, то, чтобы белок хорошо взбился, добавьте 1 ч. ложку холодной воды.

* Следите за тем, чтобы в белки, которые будут взбиваться, не попал желток или жир, так как это затрудняет взбивание.

* Если белок, отделенный от желтка, не использован сразу и подсох, залейте его на ночь холодной водой — он снова станет свежим.

* Яйца увеличивают объем теста и делают его более пышным. Но лучше использовать в тесте только желтки, в таком случае изделие будет более нежным и рассыпчатым.

* Лимонный сок можно заменить лимонной кислотой: сок одного лимона средней величины заменит 7 г кислоты.

* Чтобы при взбивании белков получилась пышная масса, добавьте щепотку соли.

* Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Растирать желтки рекомендуется в эмалированной или керамической посуде.

* Желтки станут пышными и яркими, если в них добавить щепотку соли.

* Нельзя резко нагревать смеси, в состав которых входит сырой яичный желток. Нагревать их надо осторожно, чтобы желток не свернулся.

* Приготавливая сдобное пресное тесто, сливочное масло сначала разотрите, а затем уже соединяйте с мукой.

* Чтобы тесто хорошо бродило, размягченный жир добавляйте в конце брожения.

* Чтобы изделие из теста дольше не черствело, добавьте в него столовый маргарин.

* Питьевая сода предназначена для разрыхления теста. Если же в тесто положить много соды, то изделие приобретет темно-желтый цвет и неприятный запах. Кладите соду строго по рецепту.

* Тесто, в которое добавлена погашенная уксусом и водой сода, не рекомендуется долго выдерживать, так как образовавшийся углекислый газ улетучится и тесто не будет рыхлым.

* При добавлении соды в тесто соблюдайте определенную последовательность закладки продуктов: сначала яйца, масло, сахар, муку, а затем уже соду. Сразу после введения соды тесто вымесите.

* Питьевую соду перед введением в тесто нужно развести в небольшом количестве воды или погасить уксусом; можно смешать соду с мукой.

* Сгущенное молоко разбавляйте теплой кипяченой водой.

* Сухое молоко разбавляется водой комнатной температуры, тщательно размешивается до получения однородной массы. Затем оно оставляется для набухания на 20—30 мин.

* Если дрожжевое тесто подходит плохо, то его нужно подогреть до температуры 30°С. Для этого посуду с тестом поместите в таз с горячей (не выше 50°С) водой. Если же тесто, находящееся в теплом месте, все же плохо подходит, добавьте в него порцию свежих дрожжей.

* При изготовлении сдобного теста не рекомендуется заменять молоко водой, так как получится невкусное изделие и при выпечке оно потемнеет.

* На расстойку тесто ставят в среднем на 30—60 мин.

* Если дрожжевое тесто достаточно подошло, а нет времени для его выпечки, то можно задержать процесс брожения, накрыв тесто влажной бумагой.

* При выпечке сдобного теста не нужно смазывать противень жиром, а лучше его слегка сбрызнуть водой.

* Ванилин в изделиях можно заменить ванильным сахаром: 1 г ванилина соответствует 10 г ванильного сахара.

* Во время брожения тесто периодически надо обминать, чтобы удалить из него углекислый газ и спиртовые пары, которые угнетают жизнедеятельность дрожжей.

* В дрожжевое тесто рекомендуется класть теплый маргарин, который легко впитывает мука.

* Дрожжевое тесто со столовым маргарином долго не черствеет. При этом не нужно добавлять в него соль.

* Поверхность разделочной доски нужно смазать растительным маслом, тогда мягкое тесто к нему не прилипнет.

* Тесто для блинчиков должно легко стекать с ложки, иначе блинчики будут внутри сырыми.

* Если тесто в духовке слишком подрумянилось, накройте его влажной бумагой.

* Пироги долго будут хранить вкус и приятный запах, если их держать в эмалированной кастрюле, на дно которой посыпать 1 г ванилина, а сверху накрыть целлофаном.

* Чтобы сметана хорошо взбилась, охладите ее до температуры 3—8°С Можно добавить в нее сырой белок из расчета 1 белок на 300 г сметаны.

* Грецкие орехи для изделий из теста будут вкуснее, если их обжарить или прокалить б духовке.

* Если грецкие орехи высохли, то можно целые орехи выдержать 5—6 дней в соленой воде.

* Изюм для изделий следует тщательно промыть и добавить в тесто в конце вымешивания.

* Чтобы изюм в кексе не оседал на дно формы, его перед введением в тесто нужно обсыпать мукой.

* Вместо изюма в тесто можно добавить помытый и нарезанный урюк.

* Для приготовления дрожжевого теста рекомендуется на 1 кг муки брать от 20 до 50 г дрожжей. Чем более сдобное тесто, тем больше нужно класть дрожжей.

* Дрожжи не потеряют своих качеств в течение трех недель, если их завернуть в бумагу и положить в холодильник. Можно также положить их в муку или столовую соль.

* Дрожжи можно сохранить на протяжении двух недель, если нарезать их на кусочки, сложить в банку, залить холодной водой и хранить в холодном и темном месте при температуре не выше 3—4°С.

* Срок хранения дрожжей можно продлить, если перетереть их с мукой, подсушить и держать в морозильной камере.

* Если нужны дрожжи, а их нет, то их можно приготовить в домашних условиях: 1 стакан муки разведите 1 стаканом теплой воды и оставьте на 5—6 часов, а затем влейте стакан пива и поставьте на некоторое время в теплое место. После этого полученную массу добавьте в тесто, как обычные дрожжи. Тесто при этом получается пышным. Такие дрожжи хорошо сохраняются в холодильнике. Вместо пива при изготовлении дрожжей можно использовать минеральную воду.

* Сухие дрожжи храните в темном месте.

* Пирог нельзя ставить в духовку на большой огонь, так как верхняя корка сразу запечется и пирог не подойдет.

* Дрожжевое тесто должно перед выпечкой отстояться. Если нажать на него пальцем и возникшее углубление будет исчезать медленно, это указывает на то, что тесто достаточно отстоялось. Тесто должно отстаиваться в среднем 30—60 мин.

* Тесто смазывают яйцом за 5—10 мин до выпечки.

* Чтобы тесто равномерно выпекалось, можно вставить в него несколько трубочек макаронов.

* Песочное тесто не рекомендуется долго месить и хранить в теплом помещении — изделие не будет рассыпчатым.

* Некрутое тесто липнет к рукам. Его можно легко раскатать бутылкой, наполненной холодной водой.

* Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если смазать их растительным маслом.

* Мягкое липкое тесто легко раскатать, если накрыть его пергаментной бумагой.

* Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все его компоненты должны вводиться достаточно теплыми.

* Готовое тесто не оставляйте надолго в теплом месте, так как оно станет излишне кислым.

* Чтобы дрожжевое .тесто было мягким, еще теплым накройте его полотенцем.

* Дрожжевое тесто будет мягким, если в него добавить натертый отварной картофель (на 1 кг муки — 2—3 шт.).

* Нарезая горячий пирог из дрожжевого теста, обмакните нож в горячую воду или накалите его над пламенем.

* Вынув готовое изделие из духовки, выдержите его в форме до остывания.

* Мелкое печенье снимайте с противня горячим. Если оно плохо отделяется, поставьте противень на кастрюлю с горячей водой или оберните тряпочкой, смоченной в холодной воде.

* Чтобы печенье не пристало к противню, можно дно духовки посыпать солью.

* Чтобы тонкий пласт из теста не разорвался при перекладывании его на противень, «слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и разверните его.

* Если печенье пригорело, то после его остывания осторожно удалите пригоревший слой теркой.

* Для выпечки изделий из различных видов теста нужна разная температура. Различают три тепловых режима: умеренный (130—180°С), средний (180— 220°С) и сильный (220-270^вС).

* Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при высокой температуре, крупные - при средней, но дольше.

* Песочное тесто не рекомендуется долго месить и после замеса надолго оставлять в теплом помещении, так как изделие получится недостаточно рассыпчатым,

* Песочное печенье и торты не рекомендуется выпекать при высокой температуре.

* Чтобы тесто не приставало к противню или форме, смажьте их жиром и нагрейте в духовке.

* Если тесто при выпечке сильно высохло, накройте его влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем.

* Если тесто в духовке слишком подрумянилось, накройте его влажной бумагой.

*Для бисквитного теста вместо муки можно использовать манную крупу (1 ст. ложка крупы на 1 яйцо).

* Бисквит будет рассыпчатым, если в тесто добавить крахмал (1 часть крахмала на 6 частей муки). Выпекают бисквит в течение 25—30 мин, причем первые 10—15 мин его не трогайте и даже не открывайте дверцу духовки, чтобы бисквит не осел.

* В песочном тесте жира должно быть в 2 раза меньше, чем муки, а сахара — в 2 раза меньше, чем жира.

* Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно скажется на качестве изделия — оно будет жестким и малорассыпчатым.

* Песочное тесто будет рассыпчатым, если при его изготовлении использовать сливочное масло, маргарин и смалец в равных количествах. Для придания тесту приятного запаха добавьте в него лимонную цедру, ванилин, гвоздику или бадьян.

* Песочное тесто будет нежнее, если добавлять в него не сахар, а сахарную пудру.

* При выпечке песочных корзиночек на дно формы с тестом положите несколько фасолин, которые не дадут тесту подняться. Когда корзиночки будут почти готовы, фасолины удалите.

* Противни и листы для выпечки сдобного теста не рекомендуется смазывать жиром — их лучше слегка сбрызнуть водой.

* Если тесто заварное, то противень нужно лишь слегка смазать жиром, так как при излишке жира на нижней корке появляются трещины.

* Проверить, готовы ли булочки из теста, можно простукиванием пальцем по нижней корочке. Звонкий и чистый звук укажет на их готовность.

* Готовность изделия из теста можно проверить также деревянной палочкой с заостренным концом: если после прокола теста палочка останется чистой и сухой, то тесто готово.