Соус с мадерой

Разотрите 200 г сливочного масла, добавьте 1 ст. ложку поджаренной муки, 2 стакана мясного бульона, 0,5 стакана вина и проварите соус до тех пор, пока он не приобретет консистенцию сметаны. Готовый соус охладите, добавьте маринованные грибы, нарезанные соломкой, или маслины. Подайте к телячьим котлетам или паштету.

Соус из грибов и помидоров

Свежие помидоры помойте, разрежьте на несколько частей и протушите под крышкой без воды. Затем протрите их сквозь сито. Очистите и помойте свежие грибы, измельчите и поджарьте их. После этого грибы соедините с измельченным репчатым луком и вместе поджарьте. Затем добавьте протертые помидоры, посолите, поперчите по вкусу и варите соус, пока он не загустеет. В конце добавьте 2 ст. ложки сметаны.

Подайте к овощным и крупяным котлетам и к мясу.

Соус майонез

Желтки двух свежих яиц, горчицу, сахар и соль по вкусу разотрите, перемешайте деревянной ложкой, затем, продолжая помешивать, по капле добавляйте растительное масло (0,5 стакана). При появлении комков влейте 4— 5 капель холодной воды и продолжайте помешивать. В последнюю очередь добавьте 2 ст. ложки уксуса. По густоте майонез должен напоминать сметану. Если соус свернулся, то возьмите еще 0,5 желтка и к нему постепенно добавьте свернувшийся майонез.

Соус можно приготовить из желтка сваренного вкрутую яйца. Вместо уксуса можно добавить по вкусу лимонный сок.

Соус острый

I. В 100 г майонеза добавьте 50 г мелко нарезанных кислых яблок, 40 г фруктового сока и немного молотого красного перца. Все тщательно перемешайте.

Подайте к рыбным, мясным или овощным блюдам.

II. В 200 г майонеза добавьте 1 ст. ложку горчицы, 3 ст. ложки пряного уксуса, настоянного в течение 5—6 дней на эстрагоне (тархуне), 0,5 стакана бульона. Все перемешайте, посолите, поперчите по вкусу.

Подайте к отварному мясу или отварной рыбе.

Майонез с зеленью

150 г шпината переберите, промойте в холодной воде, припустите в течение 10—15 мин, затем протрите сквозь сито, добавьте 300 г майонеза, мелко измельченную зелень эстрагона, петрушки, укропа и 1 ст. ложку острого томатного соуса.

Подайте к отварной рыбе или овощным салатам.

Майонез с хреном

В 200 г майонеза добавьте 20 г тертого хрена и тщательно перемешайте. Подайте к отварному мясу, языку или рыбе.

Майонез с маринованными грибами

В 200 г майонеза положите 6—7 мелко нарезанных маринованных грибов и 2 сваренных вкрутую и мелко посеченных яйца, все тщательно перемешайте, посолите, посыпьте сахаром и добавьте 2 ст. ложки сметаны. Подайте к холодной рыбе или мясу.

Майонез с горчицей

200 г майонеза разотрите с 2 ст. ложками готовой горчицы, добавьте 2 сваренных вкрутую и измельченных яйца, сахар и черный молотый перец по вкусу. Подайте к зеленому салату, яичным блюдам, сырым салатам, а также к жареному мясу и рыбе.

Соус сухарный

450 г сливочного масла растопите, добавьте 100 г толченых сухарей, лимонный сок, посолите и перемешайте.

Вместо сухарей в сухарном соусе можно использовать кукурузные хлопья. Их предварительно нужно измельчить и поджарить.

Подайте соус к цветной и брюссельской капустам.

Соус ткемали

I. 350 г плодов ткемали (дикой алычи) разрежьте пополам, залейте водой и сварите до размягчения. Затем отвар слейте, а ткемали протрите сквозь дуршлаг. В толченую массу добавьте соль, 0,5 головки толченого чеснока, кинзу, красный молотый перец, сушеную мяту и все снова проварите на слабом огне, постоянно помешивая, 5—7 мин, затем соус охладите. Соус должен иметь консистенцию сметаны. Если он окажется густым, добавьте немного отвара от ткемали.

Подайте к мясным холодным и горячим блюдам.

II. Промойте кислые сушеные сливы, отварите, отвар процедите, а сливы без косточек протрите сквозь сито, разведите отваром до густоты сметаны, добавьте соль, молотый перец, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы и закипятите.

Подайте соус к мясным и овощным блюдам.

Соус горчичный

2 ст. ложки готовой горчицы разотрите с 1 ч. ложкой меда и 1 ст. ложкой тертого хрена. Все перемешайте и добавьте 200 г майонеза. Подайте к мясным блюдам.

Любительский кетчуп

1 кг помидоров разрежьте на кусочки и сварите, добавьте измельченный репчатый лук (2 шт.), 0,3 стакана винного уксуса, 1 ст. ложку соли, 0,5 ст. ложки молотого красного перца, немного корицы, 1,5 ст. ложки сахара и немного цедры лимона. Все вместе перемешайте и варите в течение 1 ч. Затем смесь протрите сквозь сито.

Подайте к мясным и яичным блюдам.

Соус салатный

I. Тщательно перемешайте 300 г растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложку сахара, перец, соль по вкусу, добавьте 15 г растертого чеснока.

II. Мелко нарежьте репчатый лук (1шт.), добавьте 2 ст. ложки винного уксуса, перец, лавровый лист и все вместе прокипятите в закрытой посуде. Сырой желток соедините с 40 г масла и 40 г сливок, непрерывно помешивая, нагрейте смесь, но не доводите до кипения, положите ее в соус, процедите его и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки.

Соус из перца

Очистите 1 кг зеленого стручкового перца, положите его в кастрюлю, залейте 2 л молочной сыворотки и варите на слабом огне примерно 1 ч. Затем перец хорошо разотрите, посолите и поперчите по вкусу, уложите в банку, накройте крышкой и храните в холодильнике. Подайте со сметаной к мясным блюдам.

Соус из чернослива

1 ст. ложку сливочного масла разотрите с 1 ст. ложкой пшеничной муки и, интенсивно помешивая, соедините с 1,5 стакана мясного бульона, 200 г промытого и очищенного от косточек чернослива и сварите на слабом огне. Подайте к запеканкам и кашам.

Соус сливовый