Соус из хрена и яблок

Очистите 200 г яблок и небольшой корень хрена, натрите на мелкой терке, смешайте с 200 г готового майонеза и 100 г белого сухого вина, добавьте соль и сахар по вкусу.

Подайте к блюдам из птицы.

Соус из хрена, яблок и яиц

Корень хрена очистите, вымочите в холодной воде 3—4 ч, затем натрите на мелкой терке, добавьте 2 сваренных вкрутую и мелко нарезанных яйца, натертое на мелкой терке яблоко, 200 г сметаны, соль и сахар по вкусу. Смесь заправьте лимонной кислотой. Храните соус в прохладном месте в закрытой посуде.

Подайте к отварному мясу, языку и рыбе.

Соус из запаренного хрена

2 ст. ложки натертого на мелкой терке хрена залейте кипятком, после остывания хрен отожмите и протушите с 2 ст. ложками сливочного масла, добавьте 4 ст. ложки сметаны, растертой с 1 ст. ложкой муки, сок 0,5 лимона, 2 ст. ложки бульона и все доведите до кипения. Отдельно разотрите 2 желтка с 1 ст. ложкой сахара, влейте в соус, посолите и все вместе прогрейте.

Подайте к отварному мясу или языку.

Соус из хрена заварной

3 ст. ложки тертого хрена залейте 2 стаканами горячего бульона и остудите. 1 ст. ложку муки слегка поджарьте на 1 ст. ложке сливочного масла, разведите холодным бульоном с хреном, тщательно разотрите и заварите. Добавьте 2 сырых желтка и прогрейте вместе 1—2 мин, но не кипятите. Если соус получился слишком густой, его можно разбавить 1—2 ст. ложками сметаны.

Подайте горячим или холодным к яичным блюдам, рыбе и мясу.

Соус молочный

Поджарьте до золотистого цвета 1 ст. ложку муки на 1 ст. ложке сливочного масла, разведите 1,5 стакана молока. Молоко добавляйте постепенно при постоянном помешивании, чтобы не образовалось комков. Затем соус посолите, добавьте 0,5 ч. ложки сахара и варите смесь при постоянном помешивании в течение 10 мин. В конце варки добавьте желток.

Рекомендуется при запекании рыбы и тушении мяса.

Соус молочный с орехами

Смешайте 2 желтка с 200 г холодного молока и, непрерывно помешивая, варите на водяной бане до загустения. Добавьте 40 г концентрированного мясного бульона, 10 г посеченных ядер грецких орехов, соль, немного молотого душистого перца и 1 ст. ложку сливочного масла. Подайте к припущенной или отварной рыбе, к мясу.

Соус молочный с сыром

Готовый молочный соус (300 г) разведите бульоном (150 г), добавьте тертый сыр (50 г), перемешайте, заправьте сливочным маслом (30 г), солью и красным молотым перцем по вкусу.

Соус ореховый

Измельчите в ступке или пропустите через мясорубку 150 г ядер грецких орехов и 3—4 зубка чеснока, добавьте соль и 200 г бульона. Подайте к отварной рыбе и мясу.

Соус из щавеля

Переберите и хорошо промойте щавель, мелко его нарежьте, отварите в соленой воде и протрите сквозь сито. В толченую массу добавьте сливочное масло, немного бульона и прогрейте соус, но не кипятите. 0,5 стакана сметаны разотрите с 1 ст. ложкой муки, положите немного сахара и все заварите вместе со щавелем.

Подайте к отварному мясу.

Соус баклажанный

Нарежьте кружочками 2 баклажана, протушите с растительным маслом, затем протрите сквозь сито, добавьте вареную и мелко нарезанную луковицу, немного бульона, соль и сахар по вкусу, можно положить немного сметаны. Соус прогрейте, но не доводите до кипения.

Подайте к отварному мясу или картофельным котлетам.

Соус из крыжовника

Заварите 1 ст. ложку муки, разбавьте бульоном, положите зеленый крыжовник, 1 ст. ложку сливочного масла, все вместе прогрейте, а затем протрите. Можно добавить в соус немного сметаны.

Подайте к отварному мясу и овощным котлетам.

Соус сливочный

I. Закипятите стакан сливок с 1 ст. ложкой сахара. К1 ст. ложке холодных сливок добавьте 2 яичных желтка и разотрите. Полученную смесь влейте в теплые сливки, снова поставьте на огонь и при непрерывном помешивании доведите соус до загустения, но не кипятите. В конце приготовления добавьте ванилин.

Соус подайте к фруктовым салатам и пудингам.

II. К 50 г сливок добавьте 5 г кукурузной муки и проварите вместе. Затем положите соль, немного молотого душистого и горького перца.

Такой соус используйте при запекании мяса.

Соус томатный

Репчатый лук (1 шт.), 1 морковь, корень петрушки нарежьте мелкими кубиками, положите на сковороду с разогретым жиром, добавьте 2 ст. ложки томатной пасты и проварите на слабом огне в течение 30 мин. Затем добавьте 1 ст. ложку поджаренной муки, все перемешайте, разведите 1,5 стакана процеженного бульона, сваренного с кореньями, соль, молотый черный перец, сахар и лимонную кислоту по вкусу, проварите соус при непрерывном помешивании 15—20 мин, после чего процедите, а овощи протрите сквозь сито. В готовый соус добавьте 50 г сливочного масла.

Подайте к жареным, припущенным и отварным блюдам из рыбы и мяса, к запеченным овощным блюдам.

Соус томатный с вином

450 г готового томатного соуса доведите до кипения; влейте сухое виноградное вин (50 г) и заправьте сливочным маслом. Подайте к жаренной свинине, к котлетам.

Соус томатный с грибами и овощами

Очистите морковь (1 шт.), корень петрушки, стручковый перец (1 шт.), репчатый лук (150 г) нарежьте соломкой. 80 г свежих грибов промойте, нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте. Подготовленные овощи и грибы соедините, залейте томатным соусом (350 г), добавьте немного бульона и варите при слабом кипении 25—30 мин. За 2 мин до конца варки добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона, шпината, тертый чеснок, посолите и заправьте сливочным маслом.

Подайте к овощным блюдам.

Соус томатный с грибами

Сварите мясной или рыбный бульон. Белые грибы (100 г) или шампиньоны отварите, нарежьте соломкой и припустите с 50 г измельченного репчатого лука. Очистите 100 г соленых огурцов от кожицы и семян, нарежьте кубиками и отварите. Из 100 г маслин удалите косточки. Положите грибы, лук и маслины в томатный соус (см. предыдущий рецепт), перемешайте и слегка проварите в течение 5—7 мин.

Подайте к жареной рыбе и мясу.

Соус болгарский

Мелко нарежьте репчатый лук (1 шт.) и 50 г сладкого стручкового перца, спассеруйте их на масле, припустите в 2 ст. ложках томатного соуса. Очистите по 50 г кабачков и баклажанов, мелко нарежьте, соедините их с луком и перцем, залейте томатным соусом и прокипятите. Добавьте зелень. Подайте к мясу, рыбе или овощам.

Соус русский

К двум стаканам томатного соуса добавьте по мелко нарезанному корню моркови и петрушки, соленый огурец, очищенный и нарезанный кубиками, 2 ст. ложки маринованных грибов, нарезанных соломкой, все перемешайте. Подайте к отварной рыбе.

Соус с шампиньонами

Очистите шампиньоны, хорошо их промойте, нарежьте соломкой и отварите в небольшом количестве воды. Затем выжмите сок из 0,5 лимона, добавьте 1 ст. ложку муки, поджаренной на масле, разведите все бульоном, соедините с вареными шампиньонами, заправьте сметаной. Если соус окажется недостаточно кислым, добавьте еще немного лимонного сока и сахар. Подайте к овощным или крупяным котлетам.

Соус из слив

Отварите 500 г слив, протрите их сквозь сито, добавьте 6—7 зубков толченого чеснока, посолите, поперчите по вкусу, положите мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, кинзы, поставьте соус на огонь, доведите до кипения, а затем охладите.

Подайте к блюдам из птицы и овощей.

Соус из терна

500 г терна переберите, промойте, залейте водой и варите, пока ягоды не разварятся. Затем удалите косточки, а мякоть протрите сквозь сито. В полученную массу добавьте стручковый перец, толченный с солью и красным перцем, толченый чеснок (2 зубка), мелко нарезанную зелень петрушки, укропа и кинзы. Все перемешайте. Подайте к мясным блюдам.

Соус из ревеня

1,5 кг ревеня очистите, нарежьте кусочками, сварите до готовности и протрите сквозь сито. 60 г муки спассеруйте на масле, посолите, поперчите, добавьте по вкусу сахар. Все тщательно перемешайте и положите пюре из ревеня, доведите до кипения.

Подайте к мясным блюдам.

Соус сметанный

1 ст. ложку пшеничной муки спассеруйте с 1 ст. ложкой сливочного масла, разведите стаканом сметаны, посолите и проварите при постоянном помешивании в течение 3—5 мин. Готовый соус процедите и подайте к овощным и рыбным блюдам, а также к горячим закускам. Этот соус можно использовать для запекания рыбы и приготовления блюд из котлетной массы.

Соус сметанный с хреном

Корень хрена (100 г) натрите на мелкой терке, слегка поджарьте на масле, добавьте перец, лавровый лист, уксус (30 г) и прокипятите. Затем смесь соедините с горячим сметанным соусом (400 г), посолите по вкусу и проварите 5 мин. Подайте к отварному мясу и к мясным запеканкам.

Соус сметанный с томатом

I. К сметанному соусу добавьте 50 г (1ст. ложка) протушенной томатной пасты. Рекомендуется подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам.

II. Поджарьте 50 г измельченного репчатого лука, добавьте соль, 40 г томатного сока и вместе прожарьте 10 мин. Затем посолите, положите 1 ст. ложку муки, разведенной 200 г бульона, влейте 200 г сметаны и снова проварите на слабом огне 7—8 мин.

Подайте к картофельным блюдам.

Соус сметанный с луком

I. Мелко нарежьте репчатый лук (1 шт.), обжарьте его на масле и смешайте с 1,5 стакана сметанного соуса. Полученную смесь проварите 5—7 мин, затем добавьте 1,5 ст. ложки томатной пасты, соль, доведите до кипения при непрерывном помешивании, после чего заправьте соус 1 ст. ложкой сливочного масла.

Подайте к мясным котлетам и биточкам. Соус можно также использовать для запекания рыбы и мяса.

II. В 1 стакан сметаны добавьте 1 ч. ложку горчицы, 2 сваренных вкрутую яйца и 40 г мелко нарезанного зеленого лука, все тщательно перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Соус нужно готовить непосредственно перед употреблением.

Подайте к холодным закускам.

Соус сметанный с яйцами

2 желтка сваренных вкрутую яиц разотрите с 1 ч. ложкой горчицы, добавьте 200 г сметаны, соль, сахар, смешайте с измельчёнными белками яиц и 1,5 ст. ложки майонеза.

Подайте к зеленому салату или яйцам.

Соус из яблочного пюре

200 г майонеза смешайте с 2 ст. ложками яблочного пюре, положите по вкусу соль и сахар. Для остроты можно добавить немного лимонного сока. Подайте к отварным мясным или рыбным блюдам.

Соус цитрусовый

Из апельсина и лимона отожмите сок, добавьте 100 г портвейна, 50 г воды, 1 ч. ложку винного уксуса, 100 г сиропа черносмородинового варенья, соль, цедру лимона, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, все перемешайте и проварите 3—4 мин.

Подайте к дичи.

Соус укропный

1 ст. ложку муки поджарьте на 0,5 ст. ложки сливочного масла, разбавьте стаканом молока или бульона, добавьте 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, посолите и все слегка прокипятите на слабом огне, но так, чтобы не свернулась сметана.

Подайте к отварному мясу или рыбе.

Соус грибной

200 г свежих грибов (или 20 г сухих) очистите, промойте и отварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг и, после стекания жидкости, нарежьте тонкими ломтиками. Поджарьте на сливочном масле 0,5 ст. ложки муки, мелко нарезанный репчатый лук (3 шт.), соедините с грибами и варите в течение 10 мин. Затем заправьте соус сливочным маслом (2 ст. ложки). Подайте к овощным и крупяным котлетам.

Соус грибной холодный

Мелко нарезанный репчатый лук (2 шт.) поджарьте на масле, добавьте 350 г вареных грибов, нарезанных соломкой. Кислое яблоко мелко нашинкуйте, смешайте с 1 стаканом сметаны, добавьте по вкусу соль, сахар, уксус и горчицу, посыпьте измельченной зеленью петрушки, сельдерея, укропа, все перемешайте и соедините с луком и грибами.

Подайте к холодным закускам, картофелю и кашам.

Соус луковый

Репчатый лук (3 шт.) очистите, залейте кипятком и оставьте на 10 мин. Затем выньте лук из воды, мелко нарежьте, протушите на масле до размягчения, положите немного муки, бульона, закрасьте пережженным сахаром, добавьте по вкусу лимонной кислоты или уксуса и немного горчицы. Все вместе прокипятите в течение 5—7 мин. Готовый соус можно протереть сквозь сито. Подайте к блюдам из баранины.

Соус чесночный

I. 50 г чеснока очистите, промойте кипяченой водой, растолките с солью до образования кашицы, добавьте стакан рыбного бульона и 25 г растительного масла. Все тщательно перемешайте, посолите, положите мелко нарезанную зелень укропа и молотый горький перец по вкусу. Подайте к отварной или припущенной рыбе.

П. Разотрите 4 желтка с солью, добавьте тертый чеснок (5 зубков). Все тщательно перемешайте, затем тонкой струей влейте 120 г растительного масла, добавьте 4 ст. ложки воды (или бульона), 2 ст. ложки нежирного творога. Очистите репчатый лук (2 шт.), мелко нарежьте его, добавьте в соус и снова перемешайте.

Соус голландский

I. К 2 ст. ложкам кипяченой воды добавьте 2 желтка, посолите, взбейте массу, поставьте на огонь или водяную баню и, постепенно добавляя 150 г растопленного сливочного масла, прогрейте до температуры 60°С. Как только соус загустеет, положите по вкусу лимонный сок и соль. Можно добавить в соус 100 г мелко нарезанных маслин, после чего его нужно прогреть до температуры 60-70'С.

Подайте к отварной или припущенной рыбе.

Вместо маслин в соус можно положить 30 г горчицы. Такой соус рекомендуется подавать к жареной рыбе.

II. 6 желтков залейте 3 ст. ложками воды, добавьте 400 г сливочного масла и варите, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, посолите ее и полейте лимонным соком.