Грибы, запеченные в сметане

I. 100 г сухих грибов промойте, замочите на 1 ч в холодной воде (можно взять 300 г помытых и очищенных свежих шампиньонов) и варите на слабом огне 1—1,5 ч до готовности. Затем нарежьте их соломкой, поджарьте на сковороде с растительным маслом, добавьте поджаренный репчатый лук, залейте сметанным соусом, доведите до кипения, после чего посыпьте 1 ст. ложкой тертого сыра, полейте растопленным сливочным маслом и запеките в духовке. Подайте с зеленью.

Для приготовления соуса: нагрейте 100 г сметаны, добавьте 2 ст. ложки поджаренной муки, размешайте, посолите и поперчите по вкусу.

П. 500 г свежих грибов почистите, промойте и нарежьте соломкой. Разогрейте 0,5 стакана топленого масла, положите в него толченый чеснок (4 зубка), добавьте соль, перец и подготовленные грибы, припустите их на слабом огне в течение 1 ч. После выложите грибы в казанок, влейте 0,5 стакана сметаны, посыпьте тертым сыром (50 г) и запеките в духовке в течение 30 мин.

Грибы, запеченные в молочном соусе

250 г свежих грибов очистите, промойте, нарежьте кубиками, обжарьте на масле, затем заправьте молочным соусом средней густоты, посолите, посыпьте 1 ст. ложкой тертого сыра, полейте растопленным сливочным маслом и запеките в духовке.

Грибы, запеченные с рисом

I. 500 г грибов очистите, промойте и отварите. Отдельно сварите 0,75 стакана риса. Выложите готовый рис на смазанный маслом противень, а сверху поместите грибы. Взбейте яйца (4 шт.) с 1,5 стакана молока, добавьте 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и соль по вкусу. Затем грибы полейте подготовленной заправкой; сбрызните растопленным маслом (3 ст. ложки) и запеките в духовке до готовности.

II. 400 г свежих грибов очистите, промойте, нарежьте соломкой и припустите в небольшом количестве подсоленной воды. Нарежьте соломкой репчатый лук (100 г) и обжарьте на масле. 400 г помидоров ошпарьте, снимите кожицу, нарежьте кружочками. В огнеупорную посуду положите помидоры, влейте растительное масло (100 г), добавьте поджаренный лук, томатное пюре (30 г), перец, соль по вкусу и тушите на слабом огне. Когда жидкость выпарится, влейте в посуду грибной отвар (400 г), доведите до кипения, положите рис (150 г), грибы, зелень петрушки. Все тщательно перемешайте и запеките в духовке до готовности.

Грибы, запеченные с помидорами

800 г свежих грибов очистите, промойте, нарежьте ломтиками и отварите до готовности. Репчатый лук (80 г) нашинкуйте и поджарьте. Затем добавьте готовые грибы и вместе поджарьте 15 мин, помешивая. 400 г помидоров ошпарьте, снимите кожицу, разрежьте пополам и обжарьте на масле. После этого уложите на глубокую сковороду готовые грибы, а на них — обжаренные помидоры, посолите, поперчите, посыпьте тертым сыром (50 г) и запеките в духовке. Подайте с измельченной зеленью.

Грибы, запеченные с яйцами

500 г грибов очистите, промойте, мелко нарежьте и припустите в небольшом количестве воды. Затем грибы обжарьте с 5 ст. ложками растительного масла и посыпьте зеленью петрушки. Выложите грибы слоем на сковородку, смазанную маслом. В грибной массе сделайте углубления, в которые выпустите яйца, посолите, поперчите и сбрызните маслом. Запеките в духовке до готовности яиц.

Грибной гуляш

600 г свежих грибов промойте, очистите, нарежьте соломкой, вместе с нарезанным репчатым луком (4 шт.) поджарьте на масле, добавьте измельченный сладкий перец (2 шт.) и тушите до готовности. Спассеруйте 2 ст. ложки томатной пасты с 0,5 стакана сметаны. Обжаренные грибы посыпьте 2 ст. ложками муки, добавьте сметану с томатом, посолите, поперчите и тушите в течение 10 мин. Подайте как самостоятельное блюдо или к отварному картофелю.

Грибные зразы

50 г сухих грибов отварите, мелко нарежьте, поджарьте с измельченным репчатым луком (2 шт.) на 3 ст. ложках сливочного масла, смешайте с 1 стаканом отваренного риса. Кочан капусты на 10 мин залейте горячей водой, затем отделите листья, слегка отбейте утолщения, в каждый положите грибной фарш, заверните, перевяжите ниткой, посыпьте сухарями, обжарьте на сливочном масле, переложите в казанок, влейте немного грибного бульона и протушите.

Котлеты из грибов

I. 500 г свежих грибов ошпарьте соленой водой, мелко посеките, добавьте измельченный репчатый лук (1 шт.), по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, мелко нарезанную зелень, 3 сырых яичных желтка, соль и молотый черный перец по вкусу, все тщательно перемешайте и сформуйте котлеты. Белки взбейте, котлеты обмакните в белки, затем запанируйте в сухарях, обжарьте на разогретой сковороде с растительным маслом. Подайте со сметаной.

II. 100 г грибов промойте, отварите и мелко посеките. 1 стакан риса отварите в подсоленной воде с петрушкой, откиньте на сито, затем смешайте с грибами, добавьте 2 сырых яйца, все перемешайте, сформуйте котлеты, обваляйте их в муке и обжарьте. Подайте со сметанным, луковым или грибным соусом.

III. 250 г свежих грибов очистите, промойте, отварите и откиньте на дуршлаг. Затем пропустите грибы через мясорубку. Отварите 0,5 стакана риса в 1,5 стакана воды. Затем рис смешайте с грибами, добавьте мелко нарезанный репчатый лук (1 шт.), соль, перец. Все хорошо перемешайте, сформуйте котлеты, обваляйте в муке, смочите во взбитых яйцах и обжарьте во фритюре.

IV. 250 г грибов очистите, промойте и отварите в подсоленной воде. Натрите на мелкой терке вареную морковь (1 шт.). Подготовленные продукты перемешайте, добавьте яйцо, измельченную зелень петрушки, соль, перец. Из полученной массы сформуйте котлеты, обваляйте в муке, смочите во взбитом яйце и обжарьте с двух сторон. Подайте с овощами.

Грибы с петрушкой

500 г свежих грибов очистите, промойте и отварите в подсоленной воде. Мелко нарежьте зеленый лук (3 ст. ложки), добавьте 1 ст. ложку муки, 1 ч. ложку томатной пасты и перец. В эту массу положите грибы, добавьте грибной бульон, доведите до кипения, положите нарезанную зелень петрушки (4 ст. ложки) и варите при слабом огне 15-20 мин. Затем снимите посуду с огня, заправьте грибную массу смесью из 2 яиц, взбитых с 0,5 стакана кефира, посолите, поперчите.

Запеканка из сухих грибов

50 г сухих грибов промойте, замочите в молоке и сварите до готовности. 1 кг картофеля отварите до полуготовности в кожуре, очистите и нарежьте ломтиками. 100 г репчатого лука нарежьте кружочками и поджарьте на масле. В смазанный маслом сотейник уложите слой картофеля, на него грибы и лук, посолите, поперчите и сверху положите остальной картофель, залейте сметаной (150 г) и запеките в духовке до готовности.

Грибы заливные

200 г белых грибов или шампиньонов промойте, очистите, нарежьте соломкой, отварите в небольшом количестве воды, откиньте на дуршлаг и посолите. В холодном грибном бульоне замочите на 30—40 мин 15 г желатина; затем прогрейте его. Налейте на дно формы для заливного немного желатина, когда он застынет, положите грибы, ломтики яиц, сваренных вкрутую, веточки зелени, затем влейте оставшийся грибной бульон с желатином.

Можно грибы отварить в мясном бульоне. Можно также приготовить заливные соленые грибы. В этом случае желатин размочите в процеженном грибном рассоле. Соленые грибы не нужно варить.

Грибные тефтели

Отварите до полуготовности 2 стакана нарезанных грибов. Замочите в молоке 2 ломтика булки, нарежьте и слегка поджарьте репчатый лук (1 шт.). Отварите картофель (5 шт.) и пропустите через мясорубку. Соедините фарш с намоченным хлебом и поджаренным луком, 2 сырыми яйцами, поперчите, посолите, все тщательно перемешайте, сформуйте тефтели и обжарьте их со всех сторон. Подайте с грибным или томатным соусом.

Паштет из грибов

Грибы очистите, промойте, нарежьте крупными кусочками, отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, после чего пропустите через мясорубку, поджарьте на масле 3—5 мин, затем полейте майонезом или сметаной, дайте остыть, добавьте мелко нарезанные лук и зелень.

Форшмак из грибов

50 г сухих грибов промойте и отварите. Мелко нарежьте отваренные и 250 г соленых грибов. 100 г моркови, 50 г корня петрушки очистите и отварите, добавьте 150 г консервированных помидоров, растительное масло и все вместе протушите до готовности. После размягчения кореньев положите 500 г вареного картофеля и 100 г поджаренного до золотистого цвета репчатого лука, посолите, поперчите, все овощи протрите сквозь сито или пропустите через мясорубку. В эмалированную посуду положите масло, 4 яичных желтка, 100 г сметаны, тщательно их разотрите, затем выложите грибы, добавьте взбитые в пену белки, овощное пюре и осторожно перемешайте. Переложите, массу в смазанную маслом форму или неглубокую кастрюлю, посыпьте молотыми сухарями, 50 г тертого сыра и запеките в духовке до образования румяной корочки.

Подайте со сметанным соусом или с соусом, приготовленным на грибном бульоне. Его готовят так: на сковороду высыпьте 1 ст. ложку муки, долейте бульон, положите сметану, посолите и, помешивая, прокипятите.

Жареные грибы с картофелем

I. 500 г свежих грибов промойте, очистите, обсушите, обваляйте в муке, смешайте с мелко нарезанным репчатым луком (1 шт.), обжарьте на масле. Поджарьте 2 ст. ложки муки, разведите ее грибным или мясным бульоном, добавьте 600 г очищенного картофеля, посолите, поперчите, перемешайте и проварите. Все соедините с грибами и луком, еще немного проварите. При подаче посыпьте нарезанной зеленью.

II. 800 г свежих грибов очистите, промойте, нарежьте ломтиками и обжарьте в течение 10 мин. Затем положите грибы в сотейник, залейте сметанным соусом (300 г), добавьте перец горошком, лавровый лист и тушите еще 10 мин. После этого положите в грибы картофель (400 г), нарезанный кубиками, измельченный репчатый лук (100 г) и толченый мускатный орех. Все перемешайте и тушите на слабом огне до готовности. Подайте с измельченным укропом.

Грибы с белым соусом

300 г свежих грибов очистите, промойте и отварите в подсоленной воде, добавив морковь (2 шт.). Откиньте грибы на дуршлаг. Спассеруйте 3 ст. ложки муки с 5 ст. ложками сливочного масла, разведите грибным отваром до умеренной густоты. Затем добавьте 2 яйца, смешанных со стаканом кислого молока, и грибы. Варите вместе 12—15 мин при слабом кипении, помешивая. Подайте с измельченной зеленью.

Грибная икра

40 г сухих или 300 свежих грибов отварите, отожмите и мелко нарежьте. Репчатый лук (3 шт.) измельчите, поджарьте, положите на грибы, добавьте 2 ст. ложки растительного масла, уксус и сахар по вкусу, все перемешайте и посолите. Подайте с мелко нарезанной зеленью.

Шампиньоны жареные

400 г шампиньонов тщательно промойте, очистите, сбрызните соком лимона, посолите, выложите на смазанную маслом сковороду, залейте 2 ст. ложками мясного бульона и тушите до готовности. Репчатый лук (2 шт.) измельчите, поджарьте, затем смешайте с грибами, положите 1 ст. ложку муки, разведенной водой, добавьте 2 ст. ложки бульона и еще тушите 10 мин. Подайте как самостоятельное блюдо, посыпав зеленью, или как гарнир к цыплятам или телятине.

Шампиньоны панированные

400 г шампиньонов очистите, сварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости, затем обваляйте в муке и обжарьте со всех сторон. Подайте с зеленью.

Шампиньоны фаршированные

Крупные шампиньоны промойте, очистите, отделите ножки, откиньте на сито, чтобы стекла вода. Затем положите шляпки грибов в глиняный горшок, сбрызните маслом и стушите до мягкости в духовке. Ножки грибов, мелкие очищенные грибы и репчатый лук поджарьте; когда масса будет готова, добавьте 1 ч. ложку муки, 2 ст. ложки столового белого вина и немного мясного бульона, прокипятите, положите 1 ст. ложку томатного пюре, соль, молотый черный перец и 2 ст. ложки толченых сухарей. Поставьте на огонь, пока смесь не загустеет, добавьте измельченную зелень петрушки.

В шляпку каждого гриба положите по 1 ч. ложке массы, разгладьте поверхность ножом, посыпьте толчеными сухарями и поставьте на 15 мин в духовку. Перед подачей на каждый гриб положите по небольшому кусочку сливочного масла.

Грибы можно приготовить без томатного пюре и сухарей. Можно наполнить их фаршем из брынзы, жареного лука и обжаренных грибных ножек, пропущенных через мясорубку.

Грибы в тесте

500 г крепких небольших свежих грибов промойте, очистите, отделите ножки, обсушите грибы салфеткой. Приготовьте тесто из 1 яйца, 0,5 стакана муки и 0,5 стакана молока. Грибы обмакните в тесто и обжарьте в кипящем масле со всех сторон, затем слегка посолите и подайте горячими.

Плов с грибами

150 г сухих грибов замочите на 10—12 ч. На растительном масле поджарьте мелко нарезанный репчатый лук (2 шт.). Промойте 1,5 стакана риса, обсушите и положите вместе с луком на сковороду. Когда рис и лук начнут розоветь, переложите их в неглубокую посуду, добавьте отваренные и измельченные грибы, влейте 3 стакана процеженного грибного бульона, добавьте соль, перец и 1 ст. ложку томатного пюре, поставьте кастрюлю в духовку и тушите плов до тех пор, пока рис не сварится. Подайте холодным.

Можно плов готовить и со свежими грибами. По желанию вместо томатного пюре можно добавить сметану. Тогда плов подайте горячим.

Грибы в томате

Грибы очистите и промойте. Шляпки разрежьте на четыре части, а ножки нарежьте кружочками. В кастрюле нагрейте сливочное масло, положите в него грибы, добавьте соль, перец и тушите. Когда грибы будут почти готовы, добавьте томатный соус, крепкий бульон и проварите еще 7—8 мин. Подайте горячими.

Опята или лисички по-деревенски

Грибы хорошо промойте, разрежьте на четыре части, положите в кастрюлю с разогретым маслом, посолите, поперчите, добавьте немного репчатого лука и жарьте на умеренном огне в течение 1,5—2 ч. Перед подачей посыпьте измельченной зеленью петрушки.

Соленые грибы с овощами

I. 300 г соленых грибов замочите в воде, затем нарежьте соломкой и обжарьте на масле. Добавьте поджаренный репчатый лук (2 шт.), очищенную и натертую на крупной терке морковь (2 шт.), корень петрушки, жареный картофель (6 шт.), по 2 ст. ложки томатного пюре и сметаны, соль, молотый черный перец и все вместе тушите 20—25 мин.

II. 500 г соленых грибов промойте холодной водой. Если грибы очень соленые, то вымочите их в холодной воде 3—4 ч. Затем нарежьте их и обжарьте. Отдельно обжарьте картофель (250 г), нарезанный кубиками, корень петрушки (50 г), измельченный репчатый лук (100 г). Все овощи смешайте с грибами, добавьте 60 г сметаны, томатное пюре (30 г), соль, перец, лавровый лист и тушите до готовности. В конце тушения можно добавить консервированный зеленый горошек. Подайте с растопленным сливочным маслом (30 г) и измельченной зеленью.

Грибы с яйцами

I. 600 г свежих грибов очистите, промойте, посеките, добавьте репчатый лук (2 шт.), слегка обжарьте на масле, затем всыпьте 1 ч. ложку муки, влейте 1 стакан грибного или мясного бульона, добавьте соль, перец и все вместе проварите. Когда грибы будут готовы, введите 1 стакан сметаны. Сварите вкрутую 3 яйца, нарежьте кружочками, положите на разогретое блюдо, а сверху выложите грибы. Подайте горячими с зеленью

II. 600 г свежих грибов очистите, промойте, нарежьте соломкой, посолите, добавьте сливочное масло (30 г) и тушите на среднем огне до готовности, периодически подливая горячую воду. За 7—10 мин до конца тушения положите перец, лавровый лист и нарезанную зелень петрушки. Готовые грибы заправьте взбитыми яйцами (2 шт.) и лимонным соком.

Грибы с гречневой кашей

30 г сухих грибов замочите в молоке, затем промойте, нарежьте соломкой, посолите, поперчите и поджарьте на масле. После этого положите их в посуду с толстым дном, добавьте гречневой крупы (300 г), размешайте, залейте водой и варите до готовности. В готовую кашу положите поджаренный репчатый лук (200 г) и перемешайте. Подайте с измельченным укропом.

Галушки с грибами

300 г свежих грибов очистите, промойте и сварите в подсоленной воде. Затем отвар слейте, а грибы мелко порубите. Разотрите сливочное масло (100 г) с сырыми желтками (8 шт.), постепенно добавьте взбитые белки и муку (400 г), затем положите измельченные грибы и соль по вкусу. Замесите тесто, сформуйте маленькие галушки и отварите. Готовые галушки подайте с растопленным маслом и зеленью.

Рыжики запеченные

400 г рыжиков хорошо промойте, опустите в подсоленную горячую воду и проварите 5 мин. Затем воду слейте, грибы остудите, положите на разогретую сковороду с маслом вместе с поджаренным репчатым луком (2 шт.) и протушите. Когда грибы станут мягкими, залейте 2 ст. ложками сметаны и поставьте на 10 мин в духовку. Подайте с зеленью.

Сморчки вареные

30 г сморчков хорошо промойте, несколько раз меняя воду, затем положите в подсоленную горячую воду и тушите под крышкой на слабом огне до размягчения. После этого положите сморчки в кастрюлю, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, на него — тонкие пластинки свежего сала, долейте немного бульона и тушите еще 30 мин.

Жареные сухие грибы

50 г сухих грибов хорошо промойте и замочите на 10—12 ч в молоке, затем нарежьте соломкой и поджарьте на растительном масле. После этого добавьте 1 ст. ложку муки, 0,5 стакана сметаны и стушите до готовности в духовке.

Грибы к праздничному столу

У молодых и крепких белых грибов отрежьте шляпки, хорошо их промойте, откиньте на сито, обсушите полотенцем и поджарьте на масле с добавлением петрушки, репчатого лука и зубка чеснока. Посолите и поперчите по вкусу. Когда грибы будут готовы, полейте их лимонным соком. Подайте с соусом. Для его приготовления ножки грибов пропустите через мясорубку, поджарьте на сковороде в сливочном масле, посолите, поперчите. Выложите соус на блюдо, а сверху — поджаренные шляпки грибов.

Лисички с капустой

500—600 г лисичек переберите, промойте и поджарьте на растительном масле до полуготовности. На растительном масле стушите 1 кг капусты. Квашеную предварительно тщательно промойте и отожмите. Свежую нашинкуйте, перетрите с солью и уксусом, дайте немного постоять и отожмите. Смешайте капусту с грибами. Поджарьте на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук (2 шт.), добавьте 1 ст. ложку поджаренной муки, 0,5 стакана сметаны, доведите до кипения и вылейте в капусту с грибами. Тушите вместе 10— 15 мин, периодически помешивая.

Грибная солянка на сковороде

50 г сухих или 250 г свежих грибов тщательно промойте, отварите, измельчите соломкой, а грибной бульон охладите. Нарежьте 125 г репчатого лука, обжарьте его до золотистого цвета, добавьте 100 г томатного пюре и еще немного поджарьте. Положите 1,5 кг квашеной капусты, разбавьте грибным бульоном, посыпьте солью, перцем, положите лавровый лист и поставьте тушиться.

500 г картофеля очистите, нарежьте тонкими кружочками и поджарьте на масле до образования румяной корочки. Отварите 250 г предварительного замоченной фасоли.

200 г соленых грибов нарежьте тонкими ломтиками, добавьте по вкусу уксус и обжарьте грибы на масле. Наконец, приготовьте томатный соус, на сковороде поджарьте 2 ст. ложки томатного пюре, посыпьте 2 ст. ложками муки, разбавьте грибным бульоном и немного проварите.