Баклажаны острые

2 больших баклажана отварите в течение 5—7 мин, нарежьте кружочками, выложите на дуршлаг, чтобы стекла рода. На мелкой терке натрите 2 головки чеснока. Нарежьте по 100 г зелени петрушки и сельдерея, посыпьте солью. В стеклянную посуду уложите слоями баклажаны и чеснок с зеленью, выдержите их под крышкой 2 дня.

Баклажаны по-донецки

2 баклажана залейте кипятком и выдержите в нем 10 мин. После этого нарежьте их кружочками и поджарьте с двух сторон на растительном масле. Положите кружочки баклажанов в стеклянную посуду и залейте маринадом, приготовленным из воды с добавлением уксуса или лимонной кислоты, черного перца горошком, душистого перца горошком, гвоздики, лаврового листа и соли.

Перед подачей баклажаны выложите на блюдо, смажьте каждый кружочек измельченным чесноком и украсьте зеленью.

Баклажаны квашеные

1 кг мелких баклажанов очистите от плодоножек, надрежьте вдоль (но не до конца) на четыре части, отварите, дайте стечь воде, охладите, затем в продольные надрезы положите фарш и плотно уложите баклажаны в банку или эмалированную посуду.

Для фарша: 200 г очищенного чеснока пропустите через чеснокодавилку, соедините с 1 стаканом мелко нарезанного укропа, немного посолите.

Баклажаны в банке залейте соленым рассолом (1 ст. ложка соли на 0,5 л воды). Рассол должен покрыть баклажаны. Через 10 дней они готовы к употреблению.

Баклажаны жареные

500 г баклажанов очистите от кожицы, нарежьте кружочками, сложите в кастрюлю, добавьте нарезанный сладкий перец (4—5 шт.), зелень сельдерея, 2 ст. ложки измельченного укропа, 3—4 толченых зубка чеснока, посолите по вкусу, залейте смесью растительного и сливочного масла и жарьте на слабом огне до готовности, периодически помешивая овощи.

Баклажаны в кляре

4 баклажана очистите, нарежьте кружочками, посолите, выдержите 30 мин, после чего обсушите салфеткой, посыпьте молотым черным перцем, опустите в жидкое тесто (кляр) и поджарьте во фритюре. Для теста к 0,5 стакана молока добавьте 2 яичных желтка, соль, 1 стакан муки, хорошо перемешайте, введите взбитые белки и осторожно снова перемешайте.

Баклажаны жареные с луком

2—3 баклажана ошпарьте, нарежьте кружочками, обваляйте в муке и обжарьте с двух сторон. Нарежьте кольцами репчатый лук (2—3 шт.) и обжарьте на масле. Готовые баклажаны выложите на блюдо, чередуя с жареным луком. Поджарьте 1,5 ст. ложки муки, 1 ст. ложку томатной пасты, смешайте с 3 ст. ложками растительного масла и 100 г сметаны, поставьте на огонь и доведите до кипения. Этим соусом залейте баклажаны.

Баклажаны с томатным соусом

3 баклажана помойте, нарежьте кубиками, посолите и выдержите 30 'мин. После этого отожмите и поджарьте в 4 ст. ложках растительного масла. Затем баклажаны выньте, а в оставшееся масло добавьте очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры (4 шт.) и 6 измельченных зубков чеснока. Жарьте их до выпаривания жидкости. После этого положите баклажаны, влейте 0,5 стакана воды, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и сварите на слабом огне, следя за тем, чтобы баклажаны не пригорели. Подайте холодными.

Баклажаны с помидорами

2 баклажана очистите, нарежьте кружочками толщиной 1 см, посолите, оставьте на 30 мин, затем обсушите, запанируйте в муке и поджарьте на растительном масле. На другой сковороде поджарьте 300 г помидоров, разрезанных на две части, посолите, поперчите, добавьте к ним 3 толченых зубка чеснока. При подаче на блюдо выложите кружочки баклажанов, на них — обжаренные помидоры и посыпьте зеленью.

Шницели из баклажанов

Тонкие продолговатые баклажаны испеките, очистите, разрежьте вдоль пополам, посолите, слегка приплюсните, обваляйте в муке или толченых сухарях, смочите в яйце и поджарьте во фритюре.

Подайте со сметаной, смешанной с мелко нарезанной зеленью петрушки, 2—3 измельченными зубками чеснока и солью по вкусу. Сметану можно заменить кислым молоком.

Жареные баклажаны с перцем

2—3 баклажана средних размеров нарежьте кружочками, посолите, обваляйте в муке и поджарьте. Отдельно разрежьте по длине на две части сладкий перец (7—8 шт.), очистите его от семян, посолите и слегка обжарьте в оставшемся от баклажанов масле. Выложите в кастрюлю. Нарежьте кружочками 4—5 помидоров, положите на обжаренный перец, посолите, посыпьте измельченным чесноком (4—5 зубков), накройте кастрюлю крышкой и тушите до выпаривания жидкости. Затем снимите с огня, охладите и залейте этой смесью баклажаны. Подайте холодными, посыпав молотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью.

Баклажаны с брынзой

3—4 баклажана средних размеров очистите от плодоножек, обдайте кипятком, выдержите 20—30 мин, затем сделайте в каждом продольные надрезы. Натрите брынзу на крупной терке, перемешайте ее со взбитым яйцом и измельченной зеленью. Этой массой наполните надрезы в баклажанах, слегка их приплюсните, обваляйте в муке, смочите в яйце и обжарьте во фритюре.

Баклажаны с яйцами

2 баклажана нарежьте кружочками, посолите и оставьте на 30 мин, затем обмойте холодной водой, отожмите, обваляйте в муке, обжарьте до золотистого цвета, положите на блюдо, на каждый кружочек уложите омлет из половины поджаренного яйца. При подаче смажьте майонезом и посыпьте молотым черным перцем по вкусу.

Баклажаны по-гречески

3 баклажана средней величины нарежьте кружочками, положите на несколько минут в соленый кипяток, выньте и поместите на 20—25 мин под пресс. Когда вода стечет, обваляйте кружочки в муке и поджарьте в растительном масле на слабом огне, чтобы баклажаны хорошо прожарились. Очистите 3 головки чеснока, слегка поджарьте с небольшим количеством растительного масла, добавьте 500 г помидоров, сняв с них кожицу, 1 ч. ложку сахара и соль по вкусу, сварите под крышкой, пока чеснок не станет мягким. Баклажаны выложите на блюдо, залейте томатным соусом с чесноком и посыпьте зеленью.

Баклажаны со свежими грибами и луком

500 г баклажанов нарежьте кружочками, посыпьте перцем, солью, обваляйте в муке и обжарьте с двух сторон до румяного цвета. Нарежьте дольками 250 г помидоров и тоже обжарьте, посолите, поперчите. Репчатый лук (2 шт.) очистите, мелко нарежьте, поджарьте, добавьте очищенные, промытые и нарезанные соломкой свежие грибы (100 г), посолите и поджарьте до готовности. Затем влейте 4 ст. ложки сметаны и доведите до кипения.

На блюдо уложите вперемежку поджаренные баклажаны и помидоры, на них — грибы с луком и сметаной, посыпьте измельченной зеленью укропа.

Баклажаны тушеные

I. 500 г баклажанов обдайте кипятком и нарежьте ломтиками. 2 яблока очистите и тоже нарежьте кусочками. На сковороде поджарьте репчатый лук (2 шт.), добавьте немного соли и сахара, на лук выложите баклажаны и яблоки, на них — нарезанные дольками свежие помидоры (2 шт.), добавьте растительное масло, немного воды или бульона и тушите овощи в течение 30 мин.

II.  500 г баклажанов очистите от плодоножек, обдайте кипятком и нарежьте ломтиками, уложите их в казанок, добавьте 2 ст. ложки нарезанной зелени сельдерея, 5 стручков сладкого перца, нарезанных кольцами, тертый чеснок (4 зубка), соль, перец по вкусу, влейте 0,5 стакана растительного масла и тушите баклажаны на слабом огне до готовности.

Баклажаны, тушенные в сметане

2 баклажана проварите 3—4 мин, затем нарежьте ломтиками, посолите, обваляйте в муке, обжарьте с двух сторон, положите в кастрюлю, залейте стаканом сметаны и тушите 30—40 мин. При подаче посыпьте зеленью петрушки и укропа.

Баклажаны с салом

4—5 баклажанов помойте, обсушите салфеткой, сделайте в каждом два продольных надреза, положите в них смесь свиного сала, нарезанного маленькими кубиками, с толченым чесноком и солью, уложите наполненные баклажаны в глубокую сковороду, полейте растопленным маслом, накройте крышкой и тушите в духовке на слабом огне, периодически поливая баклажаны маслом и переворачивая их. Подайте горячими или холодными.

Баклажаны с овощами

Очистите 3 баклажана средних размеров и 2 молодых кабачка, нарежьте их кружочками, посолите и обжарьте до золотистого цвета. Испеките 6 стручков сладкого перца, снимите кожицу, удалите семена и нарежьте их соломкой. Отдельно нарежьте ломтиками 3—4 помидора. Уложите овощи в казанок слоями, пересыпая каждый слой измельченным чесноком.

На 2—3 ст. ложках растительного масла спассеруйте мелко нарезанный репчатый лук (1 шт.) и 1 ст. ложку муки, добавьте 1 ст. ложку душистого перца, 2 ст. ложки сухого вина, столько же горячей воды, 15—20 горошин черного перца и лавровый лист, залейте овощи этим соусом, плотно накройте крышкой и тушите на слабом огне до выпаривания жидкости. Подайте холодными.

Баклажаны с рисом

1 кг баклажанов помойте, обрежьте концы, разрежьте вдоль на две части, удалите сердцевину и наполните рисовой начинкой. Подготовленные баклажаны выложите на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, и стушите в духовке до размягчения. Перед подачей полейте белым соусом и посыпьте зеленью.

Для начинки: 0,5 стакана риса промойте, отварите до готовности, добавьте измельченную и обжаренную сердцевину баклажанов, измельченный и поджаренный репчатый лук (2 шт.), 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец и все тщательно перемешайте.

Баклажаны с картофелем

Баклажаны нарежьте кружочками, посыпьте солью с двух сторон и отставьте на 1 ч, затем промойте, отожмите, обсушите салфеткой и обжарьте с двух сторон до золотистого цвета. Картофель отварите, очистите и нарежьте кружочками. В казанок положите кусочек сливочного масла, затем слоями картофель и поджаренные баклажаны, залейте соусом и стушите до готовности.

Для соуса: протушите с маслом 1 большой баклажан, пропустите его через мясорубку, добавьте немного бульона, сахар по вкусу и все вместе проварите. Затем добавьте 0,5 стакана сметаны и прогрейте.

Баклажаны с чесноком

3—4 спелых баклажана обдайте кипятком, выдержите в нем 5—10 мин, затем нарежьте кружочками, посолите и обжарьте с двух сторон до появления золотистой корочки. Отдельно поджарьте нарезанный кольцами репчатый лук (2 шт.). Соедините баклажаны и лук, посолите, добавьте перец, все залейте сметаной и тушите баклажаны на слабом огне. Когда они будут готовы, добавьте 5—6 зубков толченого чеснока и недолго прогрейте вместе. Подайте холодными.

Баклажаны «огонек»

2 кг небольших баклажанов нарежьте вдоль пластинками, обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета, положите в посуду и залейте соусом. Для его приготовления: 500 г мясистого красного сладкого перца и 2 стручка красного горького перца пропустите через мясорубку, предварительно удалив семена. Заправьте соус 2 ст. ложками уксуса, сахаром, солью. Тушите баклажаны в духовке 20—30 мин. До подачи на стол сутки выдержите их в холодном месте.

Баклажаны с грибами

4—5 баклажанов нарежьте кружочками, посолите, положите под пресс для удаления лишнего сока, затем обваляйте в муке и поджарьте на растительном масле. Нарежьте кольцами репчатый лук (3—4 шт.) и обжарьте его на масле до золотистого цвета. 500 г свежих грибов промойте, нарежьте соломкой и тоже обжарьте.

На дно казанка положите слой баклажанов, на них — грибы, затем — лук и так, чередуя слои, заполните посуду. Верхний слой должен быть из баклажанов. Все продукты залейте 1 стаканом подсоленной сметаны и тушите под крышкой в духовке на слабом огне 30—40 мин.

Икра из баклажанов с яблоками

1 кг баклажанов испеките, очистите, поджарьте на растительном масле и охладите. Репчатый лук (1 шт.) нашинкуйте и спассеруйте, добавьте сырой лук, натертый на терке. Баклажаны и лук смешайте, мелко посеките, заправьте очищенными и натертыми на крупной терке яблоками (200 г), 1 ст. ложкой сахара, солью, перцем, лимонной кислотой и растительным маслом.

Икра из баклажанов витаминная

3—4 крупных баклажана помойте, испеките, затем очистите и пропустите через мясорубку. То же проделайте с 3—4 крупными мясистыми стручками сладкого перца. Мелко нарежьте репчатый лук (2 шт.) и сырым добавьте к баклажанам и перцу. Натрите на крупной терке 5 помидоров без кожицы, измельчите 3—4 зубка чеснока, мелко нарежьте 100 г зелени укропа. Все перемешайте, заправьте по вкусу солью, перцем, шафраном и растительным маслом.

Икра баклажанная тушеная

3 баклажана испеките, очистите и посеките или пропустите через мясорубку. Поджарьте мелко нарезанный репчатый лук (2 шт.), соедините его с баклажанами, измельченной зеленью петрушки, укропом, кинзой, перемешайте, посолите. Выложите массу на сковороду и тушите под крышкой на слабом огне. За 15—20 мин до конца тушения посыпьте перцем, добавьте 3 помидора, натертых на крупной терке, или 1,5 ст. ложки томатной пасты, посолите, положите сахар по вкусу и лавровый лист. Заправьте икру растительным маслом.

Икра баклажанная сырая

3 баклажана испеките, очистите, пропустите через мясорубку с сырым репчатым луком (1 шт.), сладким перцем (1 шт.), зеленью петрушки, укропа, кинзой, 3 большими помидорами, посолите, поперчите и добавьте сахар по вкусу. Лишнюю жидкость можно удалить.

Икра баклажанная с брынзой

3 баклажана испеките, очистите и пропустите через мясорубку. Натрите 0,5 стакана брынзы и соедините с баклажанами, добавьте 5 ст. ложек растительного масла, 5 измельченных зубков чеснока и 2 ст. ложки уксуса, перемешайте. Выложите икру на блюдо, посыпьте зеленью и украсьте кружочками помидоров и вареных яиц.

Икра баклажанная с яйцами

3 баклажана испеките, очистите их и пропустите через мясорубку или мелко посеките, добавьте 4 измельченных зубка чеснока и 5 ст. ложек растительного масла. Сваренные вкрутую яйца (3 шт.) мелко нарежьте, смешайте с баклажанами, добавьте уксус по вкусу и все тщательно перемешайте. Украсьте икру зеленью и кружочками свежих помидоров.

Баклажаны запеченные

I. 3—4 баклажана средних размеров помойте, разрежьте поперек на кружочки, посолите и оставьте на 30 мин, затем промойте их в холодной воде, отожмите, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон. 5—6 крупных помидоров нарежьте ломтиками, положите в глубокую сковороду, чередуя с обжаренными кружочками баклажанов. Взбейте 2 яйца с 1 стаканом сметаны или простокваши и 0,3 ч. ложки соли. Этой смесью залейте баклажаны с помидорами и запеките в духовке до готовности.

II. 1 кг баклажанов очистите от плодоножек, нарежьте поперек ломтиками толщиной в 2 см, залейте кипятком на 2—3 мин, затем откиньте на дуршлаг и после стекания жидкости запанируйте ломтики в муке и обжарьте на растительном масле.

Приготовьте соус: обжарьте, измельченный репчатый лук (2 шт.), добавьте 8 помидоров, нарезанных ломтиками, лавровый лист, соль, перец по вкусу и протушите.

На дно казанка влейте немного подготовленного соуса, добавьте толченый чеснок, положите слоем ломтики баклажанов, сверху на них — тонкие ломтики сыра (или брынзы), а затем снова слой баклажанов, полейте соусом. На соус снова положите послойно сыр и обжаренные баклажаны. Все залейте оставшимся соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и запеките в духовке до готовности.

Баклажаны с сыром

4 баклажана очистите, нарежьте продольными ломтиками, посолите, оставьте на 30 мин, чтобы стек сок, после этого запанируйте в муке, поджарьте на растительном масле, сложите в казанок, смазанный маслом, чередуя со слоями тертого сыра, полейте томатным соком, сбрызните маслом, посыпьте еще тертым сыром и запеките в духовке в течение 30 мин.

Баклажаны с соленой рыбой

Очистите 5 баклажанов от плодоножек, разрежьте вдоль пополам, посолите и выдержите 25—30 мин, чтобы выделилась жидкость. Затем обсушите их салфеткой и обжарьте на разогретом растительном масле (1 стакан). После этого баклажаны охладите и мелко порубите. Ломтик черствого белого хлеба замочите в небольшом количестве молока, разомните, посолите, поперчите, добавьте толченый чеснок (5 зубков), вымоченную сельдь (200 г), нарезанную маленькими кусочками, и порубленные баклажаны. Подготовленную смесь доведите до кипения и снимите с огня, добавьте желток и взбитый белок. Эту массу выложите в смазанный маслом сотейник и запеките в духовке в течение 20 мин.

Баклажаны с орехами

500 г баклажанов помойте, нарежьте на продольные ломтики, уложите в кастрюлю, влейте кипяток и сварите до готовности. Затем откиньте их на дуршлаг, охладите, разрежьте на узкие ломтики и уложите на блюдо. Ядра орехов (150 г) потолките с чесноком (3 зубка) и солью, добавьте мелко нарезанный репчатый лук (50 г), зелень петрушки и перемешайте. Подготовленную смесь выложите на ломтики кабачков и сбрызните маслом.

Баклажаны, запеченные с овощами

3 баклажана среднего размера нарежьте ломтиками, посолите, выдержите 20—30 мин, после чего обжарьте на растительном масле. Очистите и нарежьте кубиками 2—3 моркови и 1 небольшой корень сельдерея. Нашинкуйте репчатый лук (2—3 шт.) и 5—6 зубков чеснока. Морковь и сельдерей обжарьте до мягкости в 0,5 стакана растительного масла, добавьте лук, чеснок, еще обжарьте, в конце положите 3—4 очищенных и нарезанных или натертых помидора, посолите и тушите до выпаривания жидкости.

Выложите жареные баклажаны на противень, перекладывая их овощной смесью. Верхний слой баклажанов накройте ломтиками помидоров, посыпьте измельченной зеленью петрушки и запеките в духовке при умеренном огне в течение 40—50 мин.

Баклажаны, запеченные в томатном соусе

3 баклажана нарежьте кружочками, посолите, обваляйте в муке, обжарьте на растительном масле, положите слоями в глубокую сковороду, поливая каждый слой томатным соусом и обильно посыпая толчеными пшеничными сухарями, сбрызните 3—4 ст. ложками растительного масла, в котором обжаривались баклажаны, и поставьте на 30 мин в духовку. Подайте холодными, посыпав молотым черным перцем.

Баклажаны, запеченные с брынзой

I. 2—3 баклажана средних размеров нарежьте кружочками, обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг, посолите и дайте постоять 30 мин, затем обсушите салфеткой, обваляйте в муке и обжарьте на масле или смальце. Приготовьте соус. Для этого на сливочном масле спассеруйте измельченный репчатый лук (1 шт.), добавьте 2 помидора, нарезанных дольками, измельченный чеснок, лавровый лист, соль, перец, немного сахара и тушите смесь в течение 30 мин, пока она не загустеет. Затем протрите соус сквозь сито, налейте его на дно казанка или глиняного горшочка, положите на него слоями баклажаны и кусочки брынзы, залейте все оставшимся соусом, посыпьте натертой на мелкой терке брынзой, тертыми сухарями и запеките.