* При изготовлении блюд из овощей хозяйка должна знать определенные правила их кулинарной обработки, которые помогут сократить потери ценных веществ и витаминов. Приведем известные нам правила.

* Овощи хорошо припускать и варить на пару. В этом случае лучше сохраняются питательные вещества.

* Для сохранения цвета овощей в воду, в которой они варятся, можно добавить немного соды (0,5 ч. ложки на 1 кг овощей).

* Овощи рекомендуется перебрать, промыть и после этого уже чистить ножом из нержавеющей стали или овощечисткой, которая примерно на 20% уменьшает отходы и потерю питательных веществ.

* Нарезанные овощи сразу же подвергают тепловой обработке, так как при длительном их хранении разрушаются витамины.

* Овощи, содержащие крахмал, нельзя держать очищенными на воздухе, так как они темнеют. Опустите их на короткое время в холодную воду.

* При необходимости очищенные овощи накройте влажной салфеткой или положите в кастрюлю и поставьте в прохладное место.

* При тепловой обработке овощи следует класть в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде на умеренном огне, так как при бурном кипении они могут развариться.

* Варите овощи в небольшом количестве воды — она должна лишь покрывать их.

* Овощи варят крупно нарезанными и в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

* Для холодных блюд картофель, морковь и свеклу лучше варить в кожуре — при этом уменьшаются потери питательных веществ.

* Варить свеклу и морковь вместе не рекомендуется, так как они теряют и вкус, и цвет.

* Очищать и нарезать овощи нужно непосредственно перед приготовлением блюда. В этом случае можно избежать лишние потери их питательных свойств.

* Готовя овощи, уксус, помидоры, томатную пасту, лимонную кислоту, рассол добавляйте в почти готовое блюдо.

* Замороженные овощи опускают в кипящую воду без размораживания. При медленном оттаивании разрушаются витамины.

* Готовое овощное блюдо не оставляйте на горячей плите, так как это приводит к разрушению витаминов.

* Кожицу с корня сельдерея рекомендуется тонко срезать, а не скоблить, так как в этом случае корень темнеет.

* Зелень петрушки, укропа и сельдерея нужно нарезать, а не сечь, так как это приводит к потере ароматических и питательных веществ.

* Лук, морковь, корень петрушки и сельдерея сохранят свой аромат, если их предварительно спассеровать.

* Чем мельче и тоньше нарезаны корнеплоды, особенно морковь, тем легче при пассеровке извлекаются из них ароматические и красящие вещества.

* Корень петрушки следует тонко нарезать, а не измельчать на терке.

* Зелень петрушки сохранит свой аромат, если перед употреблением промыть ее горячей водой.

* Морковь и лук подрумянятся лучше, если их слегка посыпать сахаром.

* Увядшие овощи можно освежить, если их на 1—2 ч положить в холодную воду с уксусом или лимонной кислотой.

* Все овощи рекомендуется варить в кастрюле из нержавеющей стали или эмалированной.

* Рекомендуется припускать овощи в небольшом количестве растительного масла, так как эфирные масла, содержащиеся в овощах, растворяют в жире, вследствие чего они становятся вкуснее и ароматнее.

* Некоторые овощи (помидоры, кабачки, тыква) припускают в собственном соку, так как они легко выделяют влагу.

* Свеклу и морковь припускают с добавлением жира и жидкости: на 1 кг овощей примерно 0,2 л воды или бульона и 30—50 г жира.

* Из ботвы свеклы и моркови, листьев цветной капусты можно приготовить довольно вкусные салаты. Для этого вымочите их в течение 30 мин в холодной подсоленной воде и мелко нарежьте.

* Овощные блюда нужно подавать сразу после приготовления, так как при последующем разогревании ухудшается их вкус и разрушаются витамины.

* Почти во все овощные блюда входит пряная зелень. В летнее время использование зелени не вызывает затруднений. В зимнее время с успехом можно применять сухую, соленую и замороженную зелень, а также порошок из соответствующих семян.

* Молодой картофель легче очистится, если его ненадолго положить сначала в горячую, а потом в холодную воду. Можно также опустить его на 10—15 мин в холодную воду, в которой растворена 1 ст. ложка соли. Руки перед чисткой картофеля рекомендуется смочить уксусом и высушить, тогда они не потемнеют.

* Молодой картофель очистится, если его положить в мешочек с крупной солью, завязать и покатать по столу.

* Молодой картофель следует варить целиком, а не готовить из него пюре — оно будет водянистым.

* Отварной картофель не храните долго, так как уже через 1,5 ч хранения он приобретает желтоватый оттенок, а вкус и запах его ухудшаются.

* В отварном картофеле сохраняется больше витаминов, чем в жареном.

* Картофель будет вкуснее, если в воду, в которой он варится, положить 2—3 зубка чеснока, лавровый лист или немного сухого укропа.

* Картофель нужно варить в подсоленной воде в закрытой посуде на умеренном огне. Он быстрее сварится и будет вкуснее, если добавить в воду 1 ст. ложку маргарина или растительного масла.

* Вареный картофель для гарнира останется светлым, если в воду, в которой он варится, добавить немного уксуса. Картофель в таком случае не разварится и будет вкуснее.

* Если картофель начинает развариваться, добавьте в кастрюлю немного холодной воды либо огуречного или капустного рассола. Можно также через 15 мин после закипания воду частично слить и доваривать картофель на пару.

* Если подержать очищенный картофель под струей холодной воды, то после варки он будет рассыпчатым.

* Нельзя держать долго в воде очищенный картофель — он теряет крахмал, витамин С и плохо разваривается.

* Клубни картофеля, сваренные в кожуре, легче очистить, если их сразу после варки опустить на 1—2 мин в холодную воду или обдать холодной водой.

* Если хотите испечь картофель в духовке, смажьте его растительным маслом, тогда картофель станет мягче и не сморщится. Если проколоть клубни иглой, он не потрескается.

* Картофельное пюре разбавляйте горячим молоком, иначе оно станет серым.

* Если вы приготовили картофельного пюре больше, чем нужно, то для сохранности залейте его растопленным маслом — тогда на нем не появится корка.

* Если картофель жарится во фритюре, то его на 2—3 мин опустите в горячую воду, обсушите полотенцем, а затем уже кладите в кипящий жир.

* Картофельное пюре будет вкуснее, если картофель варить на пару. Для получения пышного пюре в него надо добавить масло и взбить, постепенно подливая горячее молоко.

* Жареный картофель вкуснее, если его перед жареньем обсушить полотенцем.

* Чтобы картофель быстро обжарился, опустите его сырым на несколько минут в горячую воду.

* В вареном и печеном картофеле витамина С сохраняется больше, чем в жареном.

* При жаренье в небольшом количестве жира картофель солите, когда он будет доведен до полуготовности — картофель будет сочнее и вкуснее.

* Проросший и позеленевший картофель употреблять в пищу не рекомендуется.

* Старый картофель следует варить только очищенным. Если в воду для варки добавить немного уксуса, он не потемнеет.

* Подмороженный картофель перед использованием на 1 мин опустите в холодную воду, а потом отварите, добавив уксус (1 ч. ложка) и соль (1 ч. ложка). Жарить такой картофель во фритюре не следует, так как он быстро потемнеет и будет невкусным.

* Чтобы натертый картофель не потемнел, влейте в него немного горячего молока.

* Чтобы раскатать клейкое картофельное пюре, доску и скалку нужно смазать растопленным маслом.

* Наружные листья капусты содержат больше витаминов, чем внутренние. Поэтому не выбрасывайте их, а промойте, нарежьте и используйте для первых блюд, салатов или капустных котлет.

* Капуста часто бывает червивой. Поэтому перед употреблением подержите ее 20-т-ЗО мин в холодной соленой воде. Можно добавить еще уксус или лимонную кислоту. После этого капусту промойте.

* Цветную капусту варите в эмалированной посуде, чтобы она сохранила витамины и не потеряла цвет

* Цветная капуста сохранит свой цвет, если положить ее сначала в холодную воду с добавлением уксуса или лимонной кислоты, а затем переложить в подсоленную кипящую воду и сварить.

* Цветная капуста останется белой, если при варке влить в воду молоко.

* Варите и тушите капусту сначала на сильном, а потом на слабом огне.

* Цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.

* Цветная капуста будет особенно вкусной, если ее припустить в молоке.

* Цветную капусту для холодных закусок охлаждайте в отваре.