* Полезно ознакомиться с особенностями изготовления в домашних условиях кисломолочных продуктов, которые являются основой множества блюд.

* Кисломолочные продукты готовят в эмалированной посуде. В качестве закваски можно использовать сметану.

* Чтобы приготовить простоквашу, закипятите молоко, охладите его до температуры 30°С, добавьте сметану из расчета 0,5 стакана на 1 л молока, хорошо перемешайте, накройте посуду крышкой и поставьте в теплую воду на 6—8 ч, при этом периодически подливайте теплую воду. Готовую простоквашу охладите до 10°С.

* Ряженку готовят так же, как и простоквашу, но из топленого молока. Для получения топленого молока свежее молоко вылейте в глиняную посуду, поставьте в духовку и топите под крышкой на слабом огне до 2 ч. Затем молоко охладите до температуры 35—37°С, заквасьте сметаной из расчета 1 стакан на 1 л топленого молока и выдержите на водяной бане 3—5 ч. Готовую ряженку охладите.

* Вкусное топленое молоко можно получить в термосе: вскипятите молоко и сразу же влейте его в термос, который предварительно сполосните горячей водой. Через 6—7 ч молоко приобретает вкус и цвет топленого.

* Для приготовления кефира молоко закипятите, дайте ему остыть и добавьте закваску (1—2 ст. ложки кефира или одну кефирную таблетку на стакан молока). При комнатной температуре молоко скисает в течение 10—12 ч (зимой — 20—24 ч).

* При изготовлении творога посуду с простоквашей или кефиром поставьте на водяную баню и прогрейте до отделения молочной сыворотки. Следите за тем, чтобы кефир или простокваша не перегрелись, иначе творог получится жестким. После отделения сыворотки смесь перелейте в марлевый или полотняный мешочек, завяжите его и подвесьте на 6—8 ч. Творог можно приготовить также из смеси простокваши или кефира со свежим молоком или сливками. В этом случае кефир или простоквашу влейте в кипящее молоко и поставьте на огонь на 1—2 мин. Такой творог будет более нежным и менее кислым.

* Кипятить молоко нужно в отдельной посуде, так как горячее молоко поглощает различные запахи.

* Молоко не пригорит, если кипятить его в кастрюле с толстым дном.

* Перед кипячением молока сполосните посуду холодной водой — это сохранит его от пригорания.

* Чтобы молоко не свернулось при кипячении, добавьте в него немного сахара (1 ч. ложку на 1 л молока).

* Чтобы не образовывались пенки на молоке, почаще перемешивайте его при кипячении, а как только оно закипит — быстро охладите. Не кипятите молоко более 3 мин, тогда лучше сохранятся в нем витамины.

* Если при кипячении в молоко добавить немного сахара, оно не пригорит и дольше сохранится.

* Храните молоко в темном месте, так как на свету оно теряет витамины.

* Чтобы ускорить скисание молока, добавьте в него кусочек хлеба.

* Творог храните в холодильнике в эмалированной посуде, положив в нее несколько кусочков сахара.

* Если творог стал кислым, смешайте его со свежим молоком в таком же количестве и оставьте примерно на 60 мин. Затем положите творог в марлю или полотняный мешочек, завяжите его и поместите под пресс.

* В молоко, которое подгорело, добавьте немного соли, быстро охладите и осторожно слейте в" другую посуду.

* Чтобы избавиться от неприятного запаха подгорелого молока, процедите его через белую чистую ткань. Повторяйте это до тех пор, пока не исчезнет привкус горелого. Каждый раз прополаскивайте ткань в холодной воде.

* Молоко при кипячении не пригорит, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.

* Если нужно заменить свежее молоко сгущенным или сухим, то надо знать, что 1 л свежего молока соответствует 250 г сгущенного и 130 г сухого.

* Не добавляйте в творог крахмал, так как изделие станет твердым.

* Если сырники при жаренье теряют форму, то нужно добавить муку.

* В творожном пудинге вместо муки можно использовать манную крупу или молотые пшеничные сухари.

* Если сваренные для пробы ленивые вареники расплываются, значит, творог был очень жирный или влажный. Для исправления этого добавьте в творожную массу муки.