Рыба в рассоле

Подготовьте и нарежьте кусочками 500 г рыбы. Соленые огурцы (2 шт.) очистите и нарежьте продольными ломтиками. 100 г свежих или соленых грибов промойте и нарежьте соломкой. Куски рыбы положите в сотейник, переложите их огурцами и грибами, посолите, поперчите по вкусу, залейте 1,5 стакана бульона или воды, добавьте 1 ст. ложку огуречного рассола, накройте крышкой и варите 20—30 мин. Затем бульон слейте в другую посуду и поставьте на огонь. Когда жидкости останется 1 стакан, на ее основе приготовьте соус. Для этого добавьте 1 ч. ложку муки, прокипятите 3—4 мин, положите 1 ст. ложку масла, размешайте, посолите, полейте лимонным соком. Готовый соус процедите.

При подаче рыбу выложите на блюдо, сверху на каждый кусочек положите грибы и огурцы, полейте соусом.

Красная рыба с шампиньонами

Положите в сотейник 100 г нарезанных соломкой шампиньонов, на них — куски рыбы, посолите, поперчите, влейте 3 ст. ложки сухого вина, 1 стакан воды или бульона, добавьте 3 ст. ложки томатной пасты, накройте крышкой и варите 20—25 мин. Когда рыба будет готова, слейте бульон в другую посуду и приготовьте соус, как описано выше. Подайте с отварным картофелем, малосольными огурцами и зеленью.

Камбала в вине

Очистите по 1 шт. корня петрушки и репчатого лука, нарежьте кружочками, положите на дно кастрюли, добавьте 4 гвоздики, 6 горошин черного перца и лавровый лист, на них — нарезанную кусками камбалу, посолите, залейте стаканом сухого красного вина и стаканом бульона (или воды), накройте кастрюлю крышкой и варите 20—25 мин. Готовую рыбу выложите на блюдо, а на основе жидкости приготовьте соус, но без лимонной кислоты. Подайте с картофелем и овощами, украсив зеленью.

Камбала в масле

Сварите в пряной воде нарезанную на куски камбалу (500 г), выложите на блюдо, гарнируйте картофелем. Полейте 2 ст. ложками растительного масла, поджаренного до золотистого цвета. В масло добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и немного лимонного сока.

Рыба с рисом и перцем

Положите в кастрюлю 500 г рыбного филе (судак, щука, лещ), посолите, поперчите, запейте стаканом бульона или воды, накройте крышкой и варите 25 мин. В холодной воде промойте 150 г риса и отварите в 1 л горячей воды, добавив соль, затем откиньте на дуршлаг, положите в кастрюлю, добавьте 1 ст. ложку разогретого сливочного масла.

В другую кастрюлю положите по 1 ст. ложке масла и муки, поджарьте на слабом огне, помешивая, чтобы мука не пригорела, добавьте 1 ч. ложку молотого красного перца, 1 стакан горячего молока, бульон от сваренной рыбы и прокипятите 6—7 мин. В соус добавьте соль, масло по вкусу и все перемешайте. На блюдо выложите рис, сверху — куски рыбы и полейте процеженным соусом. Украсьте зеленью и помидорами.

Консервированная рыба с соусом

Консервированную рыбу (например, лосось) выньте из банки, мелко нарежьте и вместе с соком прогрейте в сотейнике. При подаче выложите на блюдо, гарнируйте картофелем и украсьте веточками зелени петрушки. Отдельно подайте голландский соус, огурцы и зеленый салат.

Битки из консервированного лосося

Консервированную рыбу измельчите, добавьте репчатый лук (1 шт.), измельченный на мясорубке, сырое яйцо и 0,3 стакана муки, сформуйте биточки, смочите их в яйце, запанируйте в сухарях и поджарьте на растительном масле. Подайте с зеленью и сметаной.

Припущенная рыба по-русски

Припустите 500 г рыбы и 200 г свежих грибов, добавив соль, молотый горький перец и лавровый лист. Готовую рыбу выложите на блюдо, а из полученного рыбного бульона приготовьте соус. Для этого: нарежьте соломкой по корню петрушки и моркови, отварите их в небольшом количестве бульона вместе с 200 г очищенных и нарезанных кубиками огурцов. Грибы измельчите и смешайте с овощами, маслинами без косточек, добавьте 200 г томатного соуса. На блюдо выложите рыбу, залейте соусом, украсьте зеленью и дольками лимона.

Рыба под яблочным соусом

500 г рыбы припустите и выложите на блюдо. На бульоне приготовьте яблочный соус.

Приготовление соуса: спассеруйте на сливочном масле 50 г муки, слегка помешивая. Отдельно спассеруйте небольшую луковицу, 50 г корня петрушки и 30 г корня сельдерея. В муку влейте рыбный бульон, затем, непрерывно помешивая, добавьте спассерованные овощи и всю смесь проварите на слабом огне 25—30 мин. В конце варки добавьте черный перец горошком, лавровый лист, соль и 100 г яблочного сока без сахара. Доведите до кипения. Заправьте соус 80 г сливочного масла.

Отварите 150 г грибов, мелко нарежьте их. Отварите и очистите 6 раков. Готовую рыбу гарнируйте картофелем, украсьте раковыми шейками, лимоном и залейте соусом. Перед подачей посыпьте рыбу зеленью.

По этому рецепту можно готовить судака, щуку, сома, морского окуня и другую рыбу.

Кнели рыбные паровые в соусе

500 г рыбного филе дважды пропустите через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой, добавьте сырой яичный белок, постепенно подлейте 0,5 стакана сливок, посолите, массу хорошо взбейте, положите в смазанные маслом формочки и проварите на пару до готовности. Затем кнели выньте из формочек, выложите на блюдо и полейте томатным соусом. Гарнируйте вареными овощами и шампиньонами.

Рыбные фрикадельки с чесноком

500 г рыбного филе соедините с рисовой кашей, сваренной из 80 г крупы, и рубленым чесноком (8 зубков). Все вместе пропустите дважды через мясорубку, добавьте сливочное масло (80 г) и соль. Все хорошо взбейте, сформуйте фрикадельки и отварите на пару. Подайте с растопленным сливочным маслом.

Панированная рыба

600 г рыбного филе (сом, белорыбица, осетр, белуга и др.) порубите, как для шницелей, посолите, обваляйте в муке, смочите во взбитом яйце, после чего обваляйте в панировочных сухарях, снова смочите в яйце и обжарьте в большом количестве разогретого жира. Перед подачей полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла и украсьте ломтиками лимона и зеленью. Отдельно подайте майонез или голландский соус.

Рыба, запеченная с помидорами

500 г рыбы (сом, белорыбица, щука, камбала и др.) нарежьте кусочками, посолите, обваляйте в муке, поджарьте на растительном масле, переложите на противень, а сверху положите жареные помидоры. Их готовят так: 600 г помидоров опустите на 10 с в кипяток и сразу же в холодную воду, после чего снимите кожицу, а помидоры разрежьте пополам, выньте семена, посолите, поджарьте на масле и положите на рыбу. В растительное масло, на котором жарились помидоры, добавьте томатное пюре и мелко измельченную зелень петрушки, этим соусом залейте рыбу и запеките в духовке.

Битки из рыбы (без хлеба)

500 г рыбного филе (камбала, треска, ледяная рыба, хек, минтай и др.) нарежьте кусочками, посыпьте солью, перцем, добавьте 400 г мелко нарезанного репчатого лука и зелень петрушки, все перемешайте, пропустите через мясорубку с редкой решеткой, добавьте 2 яйца. Из приготовленной массы разделайте тонкие лепешки, смочите во взбитых яйцах, запанируйте в белой хлебной крошке и поджарьте на растительном масле. Подайте с фасолью в томате или с макаронами, заправленными томатом.

Битки из рыбы (с хлебом)

500 г рыбного филе дважды пропустите через мясорубку вместе с вымоченным в молоке белым хлебом без корки, добавьте сырое яйцо, соль и молотый черный перец. Если рыба нежирная, то в котлетную массу можно добавить 50 г свиного сала или сливочное масло. Если добавляется сало, то его вместе с рыбой пропустите через мясорубку, сливочное же масло размягчите и смешайте с котлетной массой. Хорошо вместо жира в фарш добавить готовую вареную рыбу, пропущенную через мясорубку (100 г). Из котлетной массы сформуйте битки или котлеты, запанируйте в сухарях и поджарьте на масле до готовности. Подайте с овощным гарниром и соусом.

Дли приготовления блюда можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, готовое филе или мороженую рыбу (но не костлявую). Вкусны биточки из хека, скумбрии, трески, морского окуня.

Рыба, тушенная в пиве

500 г рыбы (крупную нарежьте кусочками, а мелкую целиком) посыпьте солью, молотым черным и душистым перцем, сбрызните лимонным соком и поставьте в холодильник примерно на 60 мин. В кастрюлю влейте 150 мл пива, доведите до кипения, добавьте 25 г сливочного масла, затем положите рыбу со специями и лимонной кислотой, 70 г черствого белого хлеба, натертого на терке, 30 г изюма без косточек, натертую цедру 1/3 лимона и тушите в духовке под крышкой 40 мин.

Такую рыбу можно подать как холодной, так и горячей. Если рыба подается холодной, используйте растительное масло.

При подаче рыбу полейте соусом и посыпьте зеленью.

По такому рецепту можно приготовить карпа, толстолобика, леща.

Карп, запеченный с начинкой

Выпотрошите большого карпа, не разрезая брюшко. Вокруг спинного плавника сделайте разрез до реберных костей и осторожно, не повредив кожи, удалите внутренности и кости. Возле головы и хвоста перерубите позвоночник и удалите его. Выньте жабры и рыбу хорошо промойте.

Приготовьте начинку: 50 г сухих грибов отварите до готовности, а в полученном грибном бульоне припустите 80 г риса. Добавьте к отваренному рису слегка обжаренный измельченный лук, нарезанные соломкой грибы, перец, чеснок, соль и яйца, все тщательно перемешайте. Начините этой массой карпа, зашейте отверстие, тушку обваляйте в муке, смочите в яйце, запанируйте в сухарях и обжарьте на разогретом масле до образования румяной корочки. Затем запеките карпа в духовке до готовности. С готовой рыбы удалите нитки, нарежьте ее кусочками и полейте сливочным маслом. Подайте с овощным гарниром.

Начинку для карпа можно приготовить из рассыпчатой каши с грибами, с поджаренным луком и посеченными яйцами.

Рыба, тушенная на сковороде

500 г рыбы (линь, карась, бычки, ставрида, треска и др.) нарежьте кусочками, посолите, поперчите и поставьте на 1,5—2 ч в холодильник. Нашинкуйте 300 г зеленого лука, добавьте 100 г черствого белого хлеба, натертого на терке, мелко нарезанную зелень петрушки и все перемешайте. Половину полученной смеси положите на дно смазанной маслом сковороды, на нее — рыбу, накройте оставшейся смесью, залейте стаканом горячего молока, добавьте 100 г сметаны, накройте крышкой и тушите 60 мин. Готовую рыбу выложите на блюдо, посыпьте зеленым луком и мелко нарубленным крутым яйцом. Подайте с овощами.

Рыбная солянка на сковороде

Протушите 500 г нашинкованной капусты. 500 г рыбы нарежьте кусочками, положите на смазанную маслом сковороду, добавьте 100 г очищенных и нарезанных кубиками соленых огурцов, 80 г обжаренного репчатого лука, налейте небольшое количество воды и тушите рыбу до готовности. Готовую рыбу заправьте томатным соусом.

Смажьте маслом сковороду, положите на нее половину приготовленной капусты, сверху — рыбу, заправленную соусом с луком и огурцами, а затем — оставшуюся часть капусты, посыпьте сухарями и 15 г тертого сыра, полейте растопленным сливочным маслом и запеките в духовке. Готовую солянку украсьте маслинами, лимоном и зеленью.

Рыбная солянка с грибами

8 белых грибов или 15—20 шампиньонов (сушеных или маринованных) промойте, отварите до полуготовности и нарежьте ломтиками. Пока грибы варятся, нашинкуйте и спассеруйте 1 большую луковицу. На сухой сковороде (без жира) обжарьте до золотистого цвета 2 ст. ложки муки и разведите ее небольшим количеством бульона или воды. 1 кг рыбы (морской окунь или зубатка) нарежьте кусочками. В грибной отвар положите сначала рыбу, через 5 мин — 1 стакан квашеной капусты, нарезанный кубиками соленый огурец и каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и черный перец горошком. Поставьте на огонь. Незадолго до готовности рыбы добавьте огуречный рассол по вкусу. Перед подачей выложите рыбу на блюдо, полейте соусом, украсьте ломтиками лимона, маслинами или маринованными сливами, посыпьте зеленью петрушки или укропом.

Рыба в горчичном соусе

1 кг рыбного филе нарежьте кусочками, запанируйте в подсоленной муке и слегка обжарьте на растительном масле. Нарежьте кольцами репчатый лук (2 шт.) и спассеруйте его. На дно казанка положите слой лука и нарезанные кружочками помидоры (3 шт.), а на них — рыбу. Готовую горчицу разведите 1 стаканом воды, добавьте соль и молотый черный перец по вкусу, вылейте в казанок и тушите рыбу на слабом огне 20 мин, после чего переложите ее на блюдо, а овощи при помощи миксера протрите в однородную массу, соедините с поджаренной мукой, молотым черным перцем, солью, сметаной, прокипятите все и залейте полученным соусом рыбу. Украсьте ее овощами и зеленью.

Рыба в винном соусе

1 кг рыбы разных сортов (щука, судак, карп) очистите и нарежьте кусочками. Голову и кости сложите в кастрюлю вместе с репчатым луком, морковью, небольшим корнем петрушки, залейте водой и варите в течение 30 мин. Затем бульон процедите, положите в него куски рыбы, посолите, влейте 200 г сухого белого вина и варите на умеренном огне в течение 20 мин (до готовности рыбы). На сковороде поджарьте 20 г муки и 1 ст. ложку сливочного масла, залейте небольшим количеством бульона и проварите вместе 10 мин. В конце варки добавьте яичный желток и 100 г сметаны. Готовые куски рыбы выложите на блюдо и залейте приготовленным соусом. Украсьте блюдо веточкой зелени и кружочками помидоров.

Рыба в белом вине

1 кг рыбы нарежьте кусочками и положите в форму, смазанную маслом. Нарежьте кружочками 3—4 помидора, выложите их на рыбу, посыпьте цедрой лимона, солью, молотым черным перцем, зеленью петрушки, добавьте сливочное масло, все залейте 400 г белого сухого вина, сверху посыпьте хлебными сухарями. Форму накройте крышкой и запеките рыбу в горячей духовке в течение 10 мин.

Рыба в блинчиках

Из 1,5 стакана муки, 1 яйца, 1 ч. ложки сахара и соли приготовьте тесто и спеките блинчики. 1 кг рыбного филе нарежьте тонкими пластинками, посолите и обжарьте на масле. На поджаренную сторону блинчика уложите рыбу, сложите конвертом, смажьте сверху яйцом, обваляйте в сухарях, поджарьте на сковороде до румяного цвета, после чего на несколько минут поставьте в духовку. Подайте с томатным соусом и зеленью.

Щука, тушенная с хреном

Щуку нарежьте кусочками и посолите. Хрен очистите, натрите на терке и слегка обжарьте на масле. В смазанную маслом кастрюлю положите куски щуки, посыпьте поджаренным хреном, залейте 20 г сметаны и тушите на слабом огне. Готовую щуку выложите на блюдо и полейте соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась щука, добавив в нее 1 ч. ложку сахара, 1 ст. ложку уксуса и 100 г сливочного масла. Подайте рыбу с картофелем, посыпав зеленью.

Рыбный рулет

500 г рыбы почистите, удалите кости и кожу. Соедините 200 г томатной пасты со 120 г сливочного масла, 50 г желатина, солью и перцем. На промасленную салфетку слоями уложите подготовленную пасту, на нее — сырую рыбу, затем снова слой пасты, слой рыбы и опять пасту. Сверните с помощью салфетки рулет, перевяжите его нитками и варите на пару примерно 60 мин. Затем охладите и положите под пресс. Перед подачей снимите салфетку и нарежьте рулет ломтиками.

Тефтели из кальмаров ириса

Отварите 500 г кальмаров и на полученном бульоне сварите густую рисовую кашу. Спассеруйте на масле измельченный репчатый лук (3—4 шт.). Отдельно спассеруйте 1 ст. ложку томатной пасты. Кальмары пропустите через мясорубку, соедините с кашей и луком, добавьте томатную пасту, 3 сырых яйца и мелко нарезанную зелень петрушки. Из массы сформуйте тефтели, запанируйте их в муке, смочите в яйце, затем обваляйте в сухарях, обжарьте во фритюре, после чего на несколько минут поставьте в духовку. При подаче полейте растопленным маслом или томатным соусом.

Кальмары с овощами

500 г филе кальмара отбейте, нарежьте кубиками, посыпьте солью и перцем, обваляйте в муке и поджарьте на растительном масле до образования золотистой корочки. В этом же масле поочередно спассеруйте сырую морковь и репчатый лук, нарезанные кубиками. В глубокую сковороду уложите слоями жареную рыбу и овощи, залейте сметаной и тушите под крышкой 15—20 мин. Подайте с отварным картофелем.

Котлеты из кальмаров

Пропустите через мясорубку 400 г филе кальмара без кожи, репчатый лук, 50 г намоченного в воде черствого белого хлеба, добавьте яичный желток, соль, перец и хорошо взбейте фарш, добавив белок. Сформуйте небольшие котлетки, смочите их в яйце, запанируйте в сухарях и обжарьте с двух сторон на растительном масле до образования золотистой корочки. Подайте с картофелем и сметанным соусом.

Кальмары в сметане

Очистите 700 г кальмаров, промойте, нарежьте соломкой, положите на сковороду, обжарьте, добавьте пассерованный с грибами (при наличии) репчатый лук (2 шт.), 600 г сметанного соуса, соль, перец и доведите до кипения. Переложите кальмары в форму для запекания, посыпьте тертым сыром. Подайте горячими, посыпав зеленью.

Пельмени по-дальневосточному

500 г кальмаров пропустите через мясорубку вместе с сырым луком, добавьте сырое яйцо, немного растительного масла, соль, перец и все перемешайте. Приготовьте крутое тесто из 1,5 стакана муки, яйца и воды, раскатайте тонкий пласт, выемкой вырежьте кружочки, положите на них фарш и защипайте края. Готовые пельмени отварите в подсоленной воде. При подаче полейте растопленным сливочным маслом.

Пельмени с рыбой

400 г рыбного филе пропустите через мясорубку вместе с сырым репчатым луком (1 шт.), добавьте соль, перец и перемешайте до образования однородной массы. Из 1,5 стакана муки, 100 г воды, соли, 1 яйца замесите тесто, раскатайте его в пласт толщиной 2 мм. Из пласта выемкой вырежьте кружочки, положите на них подготовленный фарш и защипайте края. Готовые пельмени отварите в подсоленной воде на слабом огне. Подайте их с растопленным сливочным маслом.

Вареные раки

Приготовьте отвар из моркови, небольших корней петрушки и сельдерея, 3 зубков чеснока, соли, перца и лаврового листа. В остывший отвар опустите промытых раков и варите на умеренном огне 15 мин после закипания. Затем снимите с огня, выдержите раков в отваре еще 15 мин и подайте к столу.

Раков можно отварить в пиве или вине. Для этого в воду с перцем и солью влейте пиво, доведите до кипения, после чего положите раков и варите 10— 15 мин. Подайте горячими, залив пивом, в котором они варились.