Рыба, тушенная в молоке

Нарежьте на порции 500 г рыбы, залейте ее молоком и тушите под крышкой, пока рыба не станет мягкой. Выложите ее на блюдо, залейте заправкой из 150 г сливочного масла и 20 г муки, разбавленной молоком, в котором тушилась рыба, смесь посолите, посыпьте перцем и доведите до кипения.

Рыба в кляре

Филе рыбы (1 кг) нарежьте кусочками толщиной 1 см и длиной 4—5 см, заправьте маринадом из 1 ст. ложки растительного масла, лимонной кислоты по вкусу, соли, перца и нарезанной зелени петрушки. Приготовьте тесто: в 400 г теплого молока вбейте 6 яичных желтков, добавьте соль, немного растительного масла, 400 г муки и замесите негустое тесто. Затем введите в него взбитые в крепкую пену белки и осторожно перемешайте. Наколите вилкой кусочек рыбы, обмакните его в тесто, затем быстро опустите на 2 мин в разогретое масло. Готовую рыбу выложите на блюдо и подайте с ломтиками лимона и зеленью. Отдельно подайте соус из майонеза с мелко нарезанными солеными или маринованными огурцами.

Рыба в тесте

200 г филе хека мелко порубите, добавьте измельченный репчатый лук (2 шт.), посолите, поперчите и перемешайте. Приготовьте тесто: в 300 г муки влейте 4 ст. ложки воды, добавьте 1,5 ст. ложки маргарина, яичные желтки (2 шт.) и замесите тесто. Раскатайте его в тонкий пласт и разрежьте на квадратики. Приготовленный рыбный фарш положите на квадратики из теста, соедините углы, опустите изделие в кипящую подсоленную воду и варите до готовности. При подаче посыпьте измельченной зеленью петрушки и зеленым луком.

Рыба в дрожжевом тесте

1 кг рыбы промойте, отделите филе и обсушите салфеткой. Брюшную полость натрите солью, смешанной с молотым перцем, сбрызните лимонным соком и поставьте в холодильник.

Из 500 г муки приготовьте тесто на дрожжах, как для пирогов, раскатайте его в пласт толщиной 1 см, посыпьте толчеными сухарями и вырежьте из теста прямоугольники таких размеров, чтобы ими можно было бы обвернуть кусочки подготовленного рыбного филе. В кусочек филе заверните измельченный репчатый лук, смешанный с зеленью петрушки, положите рыбу на тесто, края его защипайте. Рыбу в тесте выложите на противень, смазанный маслом, и поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется, смажьте его желтком, сверху проколите в 2—3 местах и выпеките в духовке при температуре 150— 180°С в течение 50—60 мин.

Отварная рыба под соусом

500 г рыбы разделайте на филе с кожей, но без костей. Приготовьте пряный отвар с солью, петрушкой, сельдереем, лавровым листом и перцем, положите в него рыбу и отварите. Затем рыбу охладите, выложите на блюдо и залейте соусом, приготовленным из 100 г майонеза, 20 г измельченного на мелкой терке хрена и соли. Украсьте рыбу вареным яйцом, зеленью, помидорами и огурцами, нарезанными кружочками, ломтиками моркови.

Отварная треска

Приготовьте овощной отвар с кореньями и приправами, процедите, посолите. 800 г трески очистите, промойте, посолите и уложите в кастрюлю с кипящим отваром, варите на слабом огне 20—25 мин. Готовую рыбу выньте из овощного бульона, уложите на блюдо, посыпьте измельченными яйцами (3 шт.), сваренными вкрутую, нарезанной зеленью петрушки и полейте растительным маслом. Подайте с отварным картофелем.

Рулет из рыбы

I. Рыбу (щука, окунь) выпотрошите, снимите кожу, а филе пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком и пшеничным хлебом, замоченным в молоке. В фарш добавьте сливочное масло или сливки, соль, перец, немного мускатного ореха, сырой яичный желток и в последний момент — взбитый белок. Кожу от рыбы положите на салфетку, на нее выложите фарш в форме батончика, края салфетки зашейте или перевяжите нитками. Положите рулет в посуду, залейте водой, доведите до кипения и варите на слабом огне в течение 1,5 ч. Готовый рулет охладите в жидкости, затем выньте и снимите салфетку. Бульон процедите. 2 ст. ложки его соедините с размоченным желатином, добавьте 150 г майонеза и этой смесью смажьте куски рулета. Украсьте лимоном, зеленью и кольцами маринованного красного перца.

И. Нарежьте кусочками 1 кг скумбрии, пропустите через мясорубку вместе с 250 г белого хлеба, замоченного в молоке, добавьте 2 сырых яйца, соль, перец, хорошо перемешайте и еще раз пропустите через мясорубку, после чего взбейте. Отварите вкрутую 4 яйца, очистите их. Рыбный фарш тонким слоем выложите на мокрую салфетку, на середину положите яйца. Края рулета с помощью салфетки заверните так, чтобы один край заходил на другой, и осторожно без салфетки уложите рулет на смазанный маслом противень швом вниз. Смажьте рулет сырым яйцом, посыпьте сухарями, сделайте ножом несколько проколов, чтобы не появилось трещин, и запеките в духовке в течение 30 мин. Можно подать как холодным, так и горячим.

Рыба в фольге

I. Подготовленную рыбу разделайте на порции, посолите, сбрызните лимонным соком, положите вместе с овощами (по 150 г нарезанной моркови, репчатого лука и кольраби) на смазанную маслом фольгу, заверните ее, положите рыбу на противень и тушите 20 мин, затем огонь отключите, а рыбу в фольге выдержите в духовке 60 мин.

II. Куски рыбного филе на 5 мин замочите в соленой воде. Затем откиньте их на дуршлаг и после стекания жидкости уложите кусочки на смазанную маслом фольгу, а сверху — сливочное масло, на него тертую морковь (1 шт.) и измельченный репчатый лук (1 шт.). Все сбрызните лимонным соком и посыпьте зеленью петрушки. Фольгу заверните, уложите на сковороду и поставьте в духовку, запеките рыбу до готовности.

III.  Очистите рыбу (400 г), промойте, посолите внутри и снаружи. Затем внутрь рыбы положите измельченную зелень петрушки (3 ст. ложки), одно рубленое вареное яйцо. Рыбу уложите на смазанную маслом фольгу, заверните ее и запеките в духовке на слабом огне. Готовую рыбу уложите на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом. Подайте с жареным картофелем.

Котлеты из рыбы

I. Рыбу почистите, промойте, удалите кости, а филе пропустите через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой. Добавьте в фарш поджаренный репчатый лук, яичный желток, соль и перец по вкусу, все тщательно перемешайте, взбейте и сформуйте круглые котлеты. Смочите их в яйце, затем обваляйте в сухарях и обжарьте до румяной корочки, подайте с горчичным соусом.

П. 700 г рыбы отварите, отделите мякоть и пропустите через мясорубку вместе с 90 г замоченной в молоке булки. Добавьте 4 сырых яйца, 100 г тертого сыра, перец, соль и хорошо перемешайте. Сформуйте котлеты, запанируйте их в муке и поджарьте во фритюре. Подайте с томатным соусом.

III. Отварите в кипящей воде 1 кг трески, отделите мякоть от костей. Отдельно отварите 300 г риса. Мякоть трески измельчите, смешайте с вареным рисом, жареным луком (4 шт.) и сырыми яйцами (2 шт.). Из полученной посоленной массы сформуйте котлеты, запанируйте их в муке и обжарьте до образования румяной корочки. Подайте с томатным соусом.

Рыбные котлеты с сыром

500 г рыбного филе отварите, пропустите через мясорубку вместе с размоченной и отжатой мякотью белого хлеба, добавьте 100 г тертого сыра, 3 сырых яйца, перец, соль и все перемешайте до однородной массы. Сформуйте котлеты, запанируйте их в муке и поджарьте во фритюре. Подайте с томатным соусом.

Рыбные тефтели

Из 500 г рыбного филе, 300 г пшеничного хлеба, замоченного в молоке, сырого яйца и 150 г репчатого лука приготовьте фарш, посолите, поперчите, сформуйте тефтели и обжарьте их на сковороде. Положите тефтели в сотейник, залейте томатным соусом с солью и чесноком и тушите в течение 10—15 мин. Можно подать холодными или горячими с картофельным пюре.

Рыбные колбаски

I.  Пропустите через мясорубку 300 г рыбного филе, добавьте 3 ст. ложки отварного риса, измельченный репчатый лук (1 шт.), перец, соль по вкусу. Все перемешайте вместе с сырым яйцом, сформуйте маленькие колбаски, смочите в яйце, запанируйте в сухарях и обжарьте со всех сторон.

Подайте колбаски со сметанным или томатным соусом.

II. 500 г рыбного филе (хек, минтай и др.) пропустите через мясорубку, добавьте замоченный в молоке белый хлеб (120 г), соль, перец, взбитые яйца (2 шт.) и все тщательно перемешайте. Из полученной массы сформуйте колбаски, запанируйте их в муке, смочите в яйце, обваляйте в сухарях и поджарьте в большом количестве растительного масла.

Подайте колбаски с картофелем и овощным салатом.

Рыбные колбаски в сметане

Приготовьте фарш из 500 г рыбного филе, 250 г репчатого лука и 2 сырых яиц, сформуйте колбаски длиной 3—4 см, обваляйте их в муке и слегка обжарьте. Мелко нарежьте 400 г репчатого лука, спассеруйте его на растительном масле, половину положите на дно казанка, а на лук — рыбные колбаски. Очистите 2 соленых огурца, нарежьте их кубиками и обжарьте на сковороде до готовности. Уложите огурцы на рыбу, а на них — оставшийся лук. Можно добавить также 50 г измельченных отварных грибов. Все залейте смесью сметаны с солью, перцем и водой и тушите на слабом огне в течение 60 мин.

Рыбные колбаски в томате

500 г рыбного филе пропустите через мясорубку вместе со 100 г репчатого лука и 100 г свиного сала. Добавьте сырое яйцо, соль и перец. Из массы сформуйте маленькие колбаски длиной 3—4 см и диаметром 1,5 см, обваляйте их в муке и обжарьте со всех сторон. Отдельно на растительном масле поджарьте измельченный репчатый лук (4—5 шт.), положите его на дно казанка, а на него — поджаренные колбаски. На сковороде, где жарился лук, спассеруйте 3 ст. ложки томатного соуса, разбавьте его водой и залейте колбаски. Тушите их в духовке на слабом огне 10—15 мин.

Рыбные колбаски с грибами

Пропустите через мясорубку 500 г рыбного филе и сырой лук, добавьте яйцо, из этой массы сформуйте колбаски, обваляйте их в муке и обжарьте на масле. На растительном масле поджарьте до полуготовности репчатый лук (3— 4 шт.), положите его на дно казанка, а сверху — обжаренные колбаски. 150 г свежих (или 40 г сухих) грибов отварите, нарежьте соломкой, обжарьте на растительном масле, выложите в казанок на колбаски, залейте их грибным бульоном и тушите в духовке до готовности. В конце тушения добавьте 150 г сметаны, посолите, поперчите по вкусу и протушите еще 3—4 мин.

Рыбные клецки

Пропустите через мясорубку 500 г филе рыбы и репчатый лук (2 шт.), хорошо перемешайте, добавьте 2 ст. ложи крахмала, 3 ст. ложки муки, молотый черный перец, соль, яйцо и 0,75 стакана молока. Муку лучше сначала развести теплым молоком. При помощи чайной ложки, смоченной в воде, сделайте кнели в виде шариков величиной с грецкий орех и отварите их на слабом огне под крышкой в рыбном бульоне или воде. Готовые кнели всплывут на поверхность. Подайте горячими, полив растопленным сливочным маслом.

Рыбные зразы

Из 500 г рыбного филе, 200 г белой булки, замоченной в молоке, 100 г репчатого лука и 1 сырого яйца приготовьте котлетную массу, сформуйте лепешки и на середину каждой положите начинку, приготовленную из 100 г вареных грибов, 2 сваренных вкрутую яиц, 100 г поджаренного репчатого лука, соли и перца. Лепешки сложите вдвое, смочите в яйце, обваляйте в сухарях и поджарьте на растительном масле. Подайте с зеленым горошком, картофелем и помидорами.

Рыбные рулетики

1 кг рыбного филе промойте, нарежьте крупными кусками, отбейте их, посолите, поперчите и слегка сбрызните уксусом или лимонной кислотой. Для фарша отварите 4 яйца, измельчите их и смешайте с поджаренным репчатым луком (2 шт.)- На каждый кусочек рыбы положите фарш, заверните его руле-тиком, смочите во взбитом яйце, запанируйте в сухарях и обжарьте со всех сторон. Подайте рулетики в горячем виде с овощами.

Ставрида в сметане

1 кг рыбы порежьте на куски, обваляйте их в подсоленной муке и обжарьте на растительном: масле. Репчатый лук (2 шт.) подрумяньте на масле, соедините с рыбой, уложите в глубокую сковороду, залейте 200 г сметаны и тушите 5—10 мин. Отделите яичные желтки (4 шт.) от белков, белки взбейте, залейте ими рыбу, а растертые желтки выложите сверху. Запеките рыбу в духовке до образования румяной корочки.

Рыба по-севастопольски

Из 200 г муки, 400 г молока и 4 сырых яиц приготовьте тесто и испеките небольшие блинчики. Приготовьте начинку из 500 г рыбы различных сортов. Для этого: отварите рыбу, отделите мякоть, мелко ее порубите, добавьте 100 г поджаренного репчатого лука, 4 яйца, сваренных вкрутую, и 50 г тертого сыра, все хорошо перемешайте и добавьте майонез. Положите начинку на блинчик, сверните его в трубочку, смажьте майонезом, обваляйте в сухарях и обжарьте на масле.

Треска в молоке

1 кг свежемороженой трески промойте, почистите, опустите в слегка подсоленный кипяток, сварите до готовности, откиньте на дуршлаг, а затем нарежьте кусочками. Отварите картофель (3 шт.), нарежьте его ломтиками. Уложите в посуду кусочки трески вперемешку с ломтиками картофеля и мелко нарезанными зеленым или репчатым луком (50 г), все залейте смесью, состоящей из 2 стаканов молока, 100 г масла и 2 сырых яиц. При этом их слегка взбейте, постепенно смешайте с разогретым маслом и, помешивая, подлейте молоко. Затем поставьте посуду с треской в духовку и запеките до образования румяной корочки. Подайте с гарниром из зеленого консервированного горошка, разогретого с маслом.

Шницель из рыбы

Нарежьте на куски 500 г рыбного филе, посыпьте перцем и солью, смочите в яйце, обваляйте в сухарях и поджарьте с двух сторон до появления румяной хрустящей корочки. Подайте шницель с жареным картофелем или пюре. Перед подачей полейте растопленным маслом, украсьте зеленым горошком, дольками огурцов или помидоров.

Судак по-польски

500 г рыбы нарежьте кусочками, положите в кастрюлю кожей вверх, добавьте специи и коренья, залейте горячей водой, чтобы она покрыла рыбу на 1,5— 2 см, и варите на слабом огне 15 мин. Затем готовую рыбу переложите на блюдо, по бокам разложите отварной картофель, полейте польским соусом, украсьте веточками зелени.

Приготовление соуса: 200 г растопленного масла смешайте с посеченными яйцами (3 шт.), сваренными вкрутую, добавьте сок 0,5 лимона, измельченную зелень, соль и прогрейте до температуры 70°С.

По этому рецепту можно приготовить щуку, сома, хека, толстолобика. Вместо польского соуса можно использовать голландский или раковый.

Судак под соусом

Сварите в подсоленной воде 2 моркови, ломтик сельдерея, корень петрушки и корень пастернака, добавьте 20 горошин черного перца. Когда коренья будут готовы, положите очищенного и выпотрошенного судака, варите 20 мин. Затем рыбу остудите в бульоне и выложите ее на блюдо. Вокруг рыбы уложите кружочки вареной моркови и ломтики отварного картофеля. Все посыпьте измельченной зеленью петрушки и залейте соусом. Для его приготовления добавьте в готовый майонез 2 ст. ложки мелко нарезанных маслин без косточек и соленых огурцов, 1 ст. ложку мелко нарезанной петрушки, 1 ч. ложку молотого красного и черного перца, соли по вкусу и натертый на терке репчатый лук (0,5 шт.). Все тщательно перемешайте.

Лосось под голландским соусом

500 г лосося нарежьте на порционные куски и отварите в воде с добавлением моркови, репчатого лука, корня петрушки, черного перца горошком, соли и лаврового листа. Чтобы сохранить характерный цвет рыбы, можно добавить в воду немного уксуса. Вареную рыбу положите кожей вверх на блюдо, по краям уложите вареный картофель с зеленью. Отдельно подайте голландский соус.

Отварной толстолобик с лимонным соусом

1 кг толстолобика нарежьте на порции, положите в кастрюлю, залейте пряным отваром или подсоленной водой и варите в течение 20 мин, добавив коренья и специи. Готовую рыбу выложите на блюдо, гарнируйте картофелем и зеленью. Отдельно подайте лимонный соус.

Приготовление соуса: 20 г пшеничной муки, помешивая, слегка обжарьте на сливочном масле. Отдельно спассеруйте 30 г репчатого лука, зелень петрушки и сельдерея. В муку постепенно влейте рыбный бульон и, непрерывно помешивая, добавьте овощи. Проварите на слабом огне 30 мин. В конце варки добавьте перец, лавровый лист, лимонную кислоту по вкусу и тертую цедру лимона. Все заправьте сливочным маслом.

Отварной хек с хреном

500 г рыбы почистите, промойте, разделайте на порционные куски (можно варить и целиком), опустите в кипящую подсоленную воду с 0,25 лимона или 0,5 г лимонной кислоты и варите с зеленью 20 мин. Приготовьте соус, для чего на мелкой терке натрите 25 г хрена, добавьте 10 г муки, залейте 200 г сметаны, положите 15 г сливочного масла, влейте рыбный бульон и варите до готовности 10 мин. Гарнируйте картофелем, залив подготовленным соусом и посыпав зеленью.

По такому рецепту можно приготовить и минтай.

Отварной судак с овощами

Толстолобик с рисом

Отварная осетрина

I. Почищенную и промытую осетровую рыбу положите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она на 1,5 см покрыла рыбу, посолите, накройте крышкой и доведите на сильном огне до кипения, после чего на слабом огне варите 50— 60 мин. При подаче рыбу нарежьте ломтиками, украсьте овощами и зеленью.

II Отварите рыбу (осетрина, белуга, сом) в подсоленной воде с перцем горошком и остудите ее в бульоне. Затем выньте рыбу из бульона, сбрызните лимонным соком и растительным маслом с поджаренными сухарями. Сверху посыпьте крутые яйца (3 шт.), нарезанные маленькими кубиками, поперчите и посыпьте измельченной зеленью петрушки.

Отварная рыба со шпигом