Карп по-болгарски

1 кг рыбы почистите, слегка посолите снаружи и внутри. 200 г ядер грецких орехов поджарьте в 2 ст. ложках сливочного масла. Когда орехи подрумянятся, добавьте 2 ст. ложки панировочных сухарей. Этой смесью наполните рыбу, зашейте и положите на сковороду. Мелко нарезанный репчатый лук (3 шт.) поджарьте до прозрачности на растительном масле, добавьте 1—2 мелко нарезанные моркови, измельченный корень сельдерея, молотый перец, 2—3 ст. ложки томатной пасты и пряности, влейте 1—1,5 стакана воды и все вместе немного проварите; сняв с огня, добавьте зелень петрушки. Этой подливой залейте рыбу, обложите ее ломтиками лимона и запеките в духовке, периодически добавляя воду и поливая рыбу соусом.

Запеканка из рыбы

Карп запеченный

I. Почистите карпа, нарежьте на куски, посолите, поперчите, натрите чесноком. Внутрь рыбы положите кольца репчатого лука. Выложите ее на сковороду, запеките в духовом шкафу, обложив кусочками масла или маргарина.

II.  Очистите 1 кг карпа, промойте, посолите внутри и снаружи. Поджарьте репчатый лук (3 шт.), нарезанный кольцами, в 0,5 стакана растительного масла, добавьте стакан толченых ядер грецких орехов, соль, перец и корицу по вкусу. Все тщательно перемешайте. Этой смесью нафаршируйте карпа, положите на сковороду, полейте 3 ст. ложками растительного масла, вокруг уложите ломтики лимона и запеките в духовке на умеренном огне.

Рыба, запеченная с макаронами

500 г рыбного филе нарежьте на кусочки и припустите. На смазанную маслом сковороду положите отваренные макароны (200 г), а на них — подготовленные куски рыбы, залейте все молочным соусом, посыпьте тертым сыром (50 г), полейте растопленным сливочным маслом (3 ст. ложки) и запеките в духовке.

Приготовьте молочный соус: смешайте 3 ст. ложки муки с 0,5 л молока, прокипятите смесь, помешивая, добавьте по вкусу соль и перец.

Рыба, запеченная с рисом

400 г рыбы почистите, промойте, разделите на порции, обваляйте в муке и поджарьте на растительном масле. Репчатый лук (2 шт.) мелко нарежьте и поджарьте. Отварите 200 г риса. В казанок слоями уложите рис, рыбу, лук, снова рис, залейте смесью молока с яйцами (3 яйца на 1 стакан молока), посыпьте 100 г тертого сыра и запеките в духовке.

Рыба, запеченная в омлете

Смешайте яйца с молоком в пропорции 2:1. 500 г рыбного филе нарежьте на кусочки, припустите, вокруг положите ломтики отварного картофеля. Все залейте яично-молочной смесью и запеките в духовке. Подайте с измельченной зеленью.

Рыбное филе, запеченное в духовке

Репчатый лук (2—3 шт.) нарежьте кольцами, положите на сковороду, а на него — куски рыбного филе (500 г), залейте майонезом, посыпьте тертым сыром (100 г) и запеките в духовке до образования золотистой корочки. Подайте рыбу горячей, посыпав зеленью.

Рыба по-пражски

1 кг рыбного филе натрите молотым черным перцем и солью, положите в посуду. Мелко нарежьте репчатый лук (4—5 шт.) и 500 г промытых свежих грибов, соедините их и обжарьте на масле в течение 7—10 мин. Не снимая с огня, добавьте 1 ст. ложку муки, стакан сметаны, соль и перец по вкусу. Этой смесью залейте рыбу и запеките в духовке в течение 30 мин. При подаче рыбу выложите на блюдо, сверху посыпьте зеленью.

Рыба с яблоками

Очистите большое яблоко, небольшой корень сельдерея и репчатый лук (1 шт.), натрите на крупной терке, выложите в смазанный маслом казанок, на смесь положите кусочки рыбного филе (300 г), залейте смесью из 2 ч. ложек томатной пасты и 100 г сметаны, а сверху посыпьте 1 ст. ложкой тертого сыра и 1 ч. ложкой толченых сухарей. Запеките рыбу в духовке на умеренном огне.

Рыба в сухарях

Очищенную рыбу нарежьте кусочками и вымочите в воде с перцем, лавровым листом и солью 30 мин. Затем воду слейте, рыбу обсушите, обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и поджарьте на растительном масле.

Вместо яиц можно использовать майонез. Обсушенные кусочки рыбы обмакните в майонез, затем в толченые сухари и поджарьте с двух сторон до образования румяной корочки.

Рыбное филе с цветной капустой

Цветную капусту отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и, когда жидкость стечет, разберите на кочешки. Промойте 300 г рыбного филе, нарежьте кусочками, посолите, поперчите и протушите в собственном соку с добавлением сливочного масла. Казанок смажьте жиром, посыпьте сухарями, положите в него слоями цветную капусту и рыбу, залейте заправкой и запеките в духовке на слабом огне.

Заправку приготовьте из 1 ст. ложки крахмала и 200 г сливок или молока; подогрейте их вместе, добавьте соль, немного мускатного ореха, 20 г тертого сыра и нарезанную зелень петрушки.

Фаршированная щука

Очистите от чешуи щуку (1 кг), срежьте плавники, промойте и, надрезав кожу вокруг головы, снимите ее, как чулок, от головы до хвоста. Хвост отрежьте. Кожу промойте, слегка натрите солью и отложите. Тушку рыбы обсушите, отделите мякоть. Из головы, позвоночных костей, корня петрушки, моркови и неочищенного репчатого лука сварите бульон. В конце варки посолите и поперчите его по вкусу.

Приготовьте рыбный фарш. Пропустите через мясорубку мякоть рыбы, 50 г замоченной в молоке булки, 50 г пассерованного репчатого лука, добавьте 2 яичных желтка, посолите, поперчите, всыпьте 30 г манной крупы и влейте немного молока. Фарш тщательно перемешайте, взбейте и наполните им кожу щуки, зашив нитками открытые места. Положите рыбу в казанок, залейте процеженным теплым бульоном и варите на слабом огне около 1 ч, периодически поливая щуку бульоном. Готовую рыбу выложите на блюдо, нарежьте ломтиками, украсьте овощами и зеленью.

Можно ломтики фаршированной щуки подать с соусом. Для его приготовления 1 ч. ложку муки залейте бульоном, добавьте 1 ч. ложку горчицы, немного лимонного сока, сметаны и все вместе прогрейте.

Фаршированная щука печеная

Очистите щуку (1 кг), просушите, острым ножом надрежьте кожу вокруг головы и снимите ее от головы до хвоста. Кожу промойте и посолите. Мякоть отделите от костей, пропустите через мясорубку вместе с чесноком (7 зубков), размоченным в молоке белым хлебом (100 г), добавьте в фарш сырые яйца (3 шт.), сахар по вкусу, перец, соль, растительное масло (0,5 стакана). Все хорошо взбейте. Подготовленным фаршем заполните кожу щуки, зашейте ее, уложите на противень и запеките в духовке на разогретом масле в течение 40 мин. В случае необходимости добавьте воды и поливайте щуку образовавшимся соком. Подайте с рублеными яйцами, хреном и зеленью.

Фаршированный судак

Очистите рыбу от чешуи, сделайте продольный разрез по спине, удалите спинной плавник и отделите от кожи мякоть, оставляя ее не более 3 мм. Надломите хребет у головы и хвоста, выньте мякоть с хребтовой костью и внутренностями, промойте, удалите жабры и глаза, а мякоть отделите от костей.

Мякоть рыбы (1 кг), 50 г репчатого лука, 2 зубка чеснока и 150 г замоченного в молоке белого хлеба пропустите через мясорубку, добавьте 100 г размягченного сливочного масла, сырое яйцо, соль, молотый черный перец и все тщательно перемешайте. Тушку рыбы наполните фаршем, придайте ей форму целой рыбы, заверните в марлю, уложите в кипящий подсоленный бульон или воду со специями и луком и припустите в течение 30 мин.

Готовую рыбу выложите на блюдо или нарежьте кусками, полейте полузастывшим желе, полученным при варке рыбы, сверху положите зелень, ломтики лимона, нарезанный кольцами сладкий красный перец. К рыбе отдельно подайте тертый хрен.

Фаршированный карп или толстолобик

Рыбу очистите от чешуи. Если рыба большая, то отделите кожу от мякоти так, как описано выше. Если же она небольшая, разрежьте рыбу на куски и острым ножом отделите мякоть от хребтовой и реберных костей. Для фарша: спассеруйте 200 г репчатого лука на 1 кг рыбы и пропустите через мясорубку вместе с сырым луком и мякотью рыбы, добавьте 2 сырых яйца, 1 ст. ложку растительного масла, соль, перед, 1 ч. ложку сахара, все тщательно перемешайте и взбейте. Этим фаршем наполните кожу.

Из головы выньте жабры, глаза и также наполните фаршем. Из костей, хребтовой части сварите бульон. В кастрюлю на дно и по краям положите кружочки сырой моркови, столовой свеклы и репчатого лука, а на них — куски рыбы так, чтобы они касались друг друга той частью, где есть кожа. Добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, лавровый лист и залейте все процеженным горячим рыбным бульоном. Варите рыбу на слабом огне примерно 2 ч, периодически поливая ее бульоном.

В фарше часть пассерованного лука можно заменить вымоченной в молоке булкой.

Так же можно фаршировать и леща.

Фаршированная морская рыба

Очистите рыбу, отделите кожу и кости от мякоти. Приготовьте фарш: мякоть рыбы пропустите через мясорубку вместе с сырым репчатым луком (из расчета 250 г лука на 800 г мякоти) и 150 г намоченной в молоке булки, добавьте 2 сырых яйца, 1 ст. ложку картофельного крахмала, 2 ст. ложки растительного масла, посолите, поперчите, все хорошо перемешайте. Так как кожицы у морской рыбы обычно недостаточно для завертывания фарша и она тонка, ее можно заменить марлей, сложенной в два слоя и смоченной растительным маслом. Положите в нее колбаской фарш, завяжите ниткой концы. На дно казанка уложите кружочки сырой моркови, свеклы и репчатого лука, на них — рыбу в марле, залейте горячим рыбным бульоном или горячей водой с солью, перцем и пряностями и варите рыбу на слабом огне примерно 2 ч.

Готовую рыбу выньте из казанка, охладите и отделите от марли. В отцеженный бульон добавьте размоченный желатин. Рыбу нарежьте плоскими кусочками, выложите их на блюдо с высокими краями и залейте бульоном с желатином. Когда он застынет, посыпьте сваренными вкрутую и измельченными яйцами (3 шт.), а также мелко нарезанным зеленым луком.

Можно приготовить рыбу и без желатина. Нарезанную фаршированную рыбу выложите на блюдо и посыпьте измельченными яйцами, луком и зеленью.

Заливная фаршированная рыба

Очистите рыбу (1 кг), отделите мякоть от костей и пропустите через мясорубку вместе со 150 г замоченной в молоке булки и репчатым луком (1 шт.), добавьте в массу 1 ст. ложку муки, 2 сырых яйца, соль, молотый черный перец, сахар. Из полученной массы сформуйте фрикадельки. Нарежьте кружочками репчатый лук, очищенную столовую свеклу, морковь, корень петрушки, залейте рыбным бульоном или водой со специями и варите 50 мин. Затем в казанок, смазанный маслом, положите в один ряд фрикадельки, залейте овощным отваром и варите примерно 1 ч. Готовые фрикадельки выньте из жидкости и остудите. Бульон процедите и добавьте размоченный желатин. Фрикадельки выложите на блюдо, между ними положите кружочки яиц, сваренных вкрутую, веточки зелени для украшения и все залейте полученным желе.

Рыба с баклажанами

Обдайте 500 г баклажанов кипятком, нарежьте кружочками, обваляйте в муке и поджарьте на растительном масле. 600 г рыбы очистите, нарежьте кусочками, запанируйте в муке и тоже обжарьте на растительном масле. Положите слой баклажанов, а на них — рыбу, все залейте красным соусом, посыпьте зеленью с толченым чесноком.

Приготовьте красный соус: 200 г томатной пасты спассеруйте с 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 50 г репчатого лука, нарезанными кубиками, добавьте немного воды и варите на слабом огне 30 мин. В соус добавьте соль, молотый черный перец, сахар и лимонную кислоту по вкусу, процедите сквозь сито, а овощи протрите, положите 150 г сливочного масла.

Рыба под майонезом

I. Очистите 1 кг рыбы, нарежьте ее кусками, опустите в слегка подсоленную кипящую воду, добавьте 0,5 соленого огурца и лавровый лист и варите 20 мин. Натрите на крупной терке 500 г моркови, обжарьте ее на растительном масле. Отдельно поджарьте под крышкой 200 г репчатого лука, нарезанного кубиками. Морковь и лук охладите. Готовую рыбу выложите на блюдо, сверху положите морковь и лук, смешанные с 200 г майонеза, и поставьте в холодильник на 24 ч. Перед подачей украсьте зеленью.

II. 500 г рыбного филе припустите в воде с корнем петрушки и специями, охладите и нарежьте тонкими ломтиками. Вареные морковь (1 шт.) и цветную капусту (200 г), свежие огурцы (2 шт.) и помидоры (2 шт.) нарежьте мелкими кубиками, добавьте 100 г консервированного зеленого горошка. Одну треть подготовленных овощей уложите в центре блюда, а на них — куски рыбы, полейте майонезом. Оставшуюся часть овощей, не перемешивая, разложите вокруг рыбы, полейте их смесью растительного масла с уксусом, посыпьте сахаром и перцем.

Рыба под соусом

Очистите 1 кг рыбы (сом или карп), нарежьте на куски и посолите. Выдержите подсоленную рыбу 20 мин и поджарьте. Приготовьте овощной соус из моркови (2 шт.), по половине корня петрушки и сельдерея, нарезанных кубиками. Потушите коренья до мягкости. Нарежьте кружочками репчатый лук (4 шт.), поджарьте его вместе с кореньями и 5 зубками чеснока в 0,75 стакана растительного масла. В конце добавьте 1 ст. ложку муки, 1 ч. ложку красного молотого перца и 4 помидора, нарезанных дольками. Варите смесь до готовности всех компонентов. Затем разведите соус горячей водой или бульоном, чтобы он был умеренной густоты. Переложите его в казанок, посолите, поперчите по вкусу, добавьте лавровый лист, на соус выложите куски рыбы и тушите в духовке на слабом огне 25—30 мин.

Подайте рыбу холодной, положив на каждый кусочек ломтик помидора, а на него кружочек крутого яйца и ломтик лимона.

Сом под ореховым соусом

Очистите и промойте небольшого сома, нарежьте кусочками толщиной 1,5— 2 см, посолите и выдержите 30 мин. Затем обваляйте рыбу в муке и обжарьте на разогретом масле. Готовую рыбу выложите на блюдо, посыпьте измельченной зеленью петрушки и слегка сбрызните лимонным соком. Для приготовления соуса: истолките 1 стакан ядер грецких орехов, добавьте маленький ломтик замоченного и отжатого белого хлеба, толченый чеснок (4 зубка), 3 ст. ложки растительного масла и 2 ст. ложки уксуса. Все перемешайте, разведите теплой водой или бульоном до получения соуса умеренной густоты. Подготовленным соусом полейте рыбу и посыпьте зеленью.

Осетрина в соусе

Очистите 600 г осетрины, нарежьте на порционные куски и посолите. Спассеруйте морковь (2 шт.), нарезанную маленькими кубиками, в 0,5 стакана подсоленной воды, добавьте толченый чеснок (5 зубков) и уложите на них куски осетрины, влейте воды, чтобы покрыла рыбу, положите лавровый лист и 10 горошин черного перца. Кастрюлю закройте крышкой и тушите рыбу на умеренном огне 30 мин. Перед концом тушения добавьте измельченную зелень петрушки. Подайте рыбу с овощами.

Рыба с фасолью

Отварите 200 г фасоли в воде с солью и зеленью. Отдельно сварите 600 г рыбы (треска, окунь, минтай), остудите, нарежьте мелкими кусочками. В глубокой сковороде на смеси сливочного (80 г) и растительного (50 г) масла обжарьте нарезанный репчатый лук (4 шт.), 2 зубка чеснока, 10 г вареных грибов. Разомните 2 ст. ложки вареной фасоли, смещайте с зеленью и луком, положите в эту смесь обжаренную рыбу, остальную фасоль, посолите, поперчите по вкусу и выдержите на слабом огне 15 мин. Подайте с солениями, тушеным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба заливная

Рыбу (севрюга, осетрина, палтус, судак, окунь и др.) очистите, разрежьте на куски. Отварите морковь со специями. Отдельно замочите в холодной воде желатин из расчета 40 г на 1 л жидкости. Когда морковь сварится, добавьте рыбу, дайте жидкости закипеть, снимите пену и на слабом огне доведите рыбу до готовности (20—25 мин). Затем рыбу выньте, остудите, удалите кости и выложите на блюдо. Жидкость процедите, добавьте размоченный желатин. Если она окажется мутной, то до введения желатина бульон нужно осветлить. Для этого охладите немного бульона, взбейте с ним 2 сырых яичных белка, полученную смесь тонкой струйкой влейте в оставшуюся часть подогретого бульона, доведите его до кипения и снимите с огня. Затем удалите образовавшийся осадок, процедив бульон, после чего добавьте в него лук, петрушку и сварите их. Бульон процедите и введите желатин. Залейте бульоном рыбу на блюде, украсив кружочками моркови, вареного яйца и зеленью. Подайте к рыбе хрен или майонез.

Рыба с овощами

1 кг рыбы нарежьте кусочками, сверху положите ломтики лимона или помидора. Для соуса нарежьте кольцами 300 г репчатого лука и протушите его вместе с измельченной головкой чеснока в растительном масле (0,75 стакана) до тех пор, пока лук не станет мягким и прозрачным. После этого добавьте 1 ст. ложку разведенного водой томата-пюре, черный перец, лавровый лист, немного воды, доведите до кипения, соедините с рыбой и запеките в духовке. Подайте рыбу в холодном виде, украсив зеленью.

Шарики из скумбрии

1 кг скумбрии очистите, удалите кости, а филе пропустите через мясорубку вместе с 250 замоченного в молоке белого хлеба без корочки. Добавьте соль, перец, перемешайте все, еще раз пропустите через мясорубку, снова перемешайте и взбейте. Сформуйте маленькие лепешки, на каждую положите желток крутого яйца, защипайте края, придав лепешкам форму шарика. Обмакните его в яйцо, запанируйте в сухарях, обжарьте во фритюре до образования золотистой корочки и на 3—4 мин поставьте в духовку.

Рыба с квашеной капустой

Крупную рыбу (лещ, карп и др.) очистите, промойте, разрежьте по брюшку и выньте внутренности. Сделайте разрез по спинке. Квашеную капусту отожмите, положите в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный лук (2—3 шт.), 3 ст. ложки растительного масла и тушите на слабом огне под крышкой. Когда капуста будет готова и остынет, начините ею рыбу. Налейте в казанок немного растительного масла, положите рыбу и поставьте в духовку. Через 20 мин рыбу переверните и тушите ее еще 20 мин. Готовую рыбу выложите на блюдо, разрежьте на куски, посыпьте нарезанной зеленью петрушки, укропом и зеленым луком.

Треска с овощами

Отварите картофель (4 шт.), морковь (2 шт.), очистите и нарежьте мелкими кубиками, как и соленые огурцы (2 шт.). Добавьте 0,5 стакана зеленого горошка. Все перемешайте и заправьте майонезом. 1 кг рыбы отварите, удалите кости. Выложите овощную массу на дно блюда, сверху положите рыбу, залейте ее майонезом. Украсьте веточками зелени.

Рыба с кашей

1 стакан риса (или гречки) промойте, положите ровным слоем на сковороду, на крупу — 150 г мелко нарезанного репчатого лука, посолите, затем разложите рыбу, снова слой лука, соль и 200 г сливочного масла, налейте воды, чтобы она только покрывала рыбу, накройте сковороду крышкой и тушите на слабом огне. Рыба может быть любая, но для хека нужно брать больше масла (до 300 г). В конце варки добавьте лавровый лист.

Рыба в луке

1 кг рыбы (карп) нарежьте кусочками, обваляйте их в присоленной муке и обжарьте на растительном масле. Нарежьте соломкой 500 г репчатого лука и вместе с зеленью петрушки поджарьте на растительном масле. В казанок или в глубокую сковороду положите слоями рыбу и жареный лук (последний слой лука), добавьте лавровый лист, немного воды и тушите на слабом огне под крышкой 20 мин. Подайте рыбу холодной, украсив листьями петрушки.

Рыба во фритюре