Форшмак запеченный

I. Сельдь вымочите, очистите, удалите кости, а мякоть пропустите через мясорубку с 200 г вареного нежирного мяса. Картофель (2 шт.) отварите в кожуре, очистите, разомните, смешайте с поджаренным измельченным репчатым луком (1 шт.), добавьте 2 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 яичных желтка, 2 взбитых белка, соль и перец по вкусу, все тщательно перемещайте, положите на смазанную маслом сковороду, сбрызните маслом и запеките в духовке.

II.  Вымоченную в молоке сельдь очистите и удалите кости. Отварите картофель (100 г) и протрите его сквозь сито. Пропустите филе сельди через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, соедините с картофелем, добавьте зелень петрушки, перец и все перемешайте. Полученную массу выложите на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, сбрызните растопленным маслом и запеките в духовке на слабом огне.

Рыба маринованная

Очистите рыбу (карп, сом, щука и др.), отварите ее вместе с белыми кореньями, добавьте перец, лавровый лист и уксус по вкусу. Бульон процедите, положите в него морковь, целую луковицу, 2 зубка чеснока, добавьте еще уксус и сахар и варите до готовности моркови. Затем овощи удалите, а полученным охлажденным отваром залейте куски рыбы. Через 5—6 дней попробуйте жидкость, и если мало кислоты, то добавьте прокипяченный уксус. Рыба под маринадом готова через 15 дней и сохраняется в холодильнике до 30 дней.

Рыба в томате

I. Куски рыбы (хек, минтай и др.) нарежьте на порции, посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле. По 100 г моркови, петрушки и 50 г репчатого лука нарежьте соломкой, обжарьте на подсолнечном масле с добавлением томатного соуса, залейте рыбным бульоном или водой, добавьте соль, сахар, лавровый лист, душистый и горький черный перец горошком и варите 15 мин. Когда маринад остынет, залейте им рыбу, выложите на блюдо и украсьте зеленью.

II. Очищенную рыбу (1 кг) нарежьте кусочками, промойте и выложите на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем обваляйте рыбу в муке с солью и обжарьте на растительном масле. Две крупные моркови очистите, нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле. Нашинкуйте репчатый лук (4—5 шт.) и также поджарьте. В казанок послойно положите морковь, лук, рыбу и залейте томатной заправкой. Для ее приготовления: томатный соус разбавьте водой (1/3 от количества соуса), добавьте молотый черный перец, сахар по вкусу и лавровый лист. Рыбу тушите в духовке под крышкой в течение 20 мин. После того как рыба остынет, положите ее на блюдо и украсьте зеленью.

III. 500 г подготовленной рыбы отварите в подсоленной воде до готовности, остудите, выложите на блюдо и залейте острым томатным соусом. Для соуса: мелко нарежьте репчатый лук (1 шт.), 5 зубков чеснока и стручок фасного горького перца, добавьте 4 ст. ложки растительного масла, 0,3 стакана томатной пасты, лавровый лист и соль по вкусу. Все обжарьте в течение 15 мин. Готовую рыбу на блюде залейте соусом, посыпьте зеленью петрушки. Вокруг рыбы уложите вареную фасоль и нарезанную морковь.

IV. 500 г рыбного филе нарежьте кусочками и натрите солью. В 200 г томатного сока добавьте 0,5 стакана воды или бульона и очищенную луковицу, в которую вставлены 3 гвоздики, зубок чеснока, разрезанный на четыре части. Подготовленные куски рыбы варите в этом соку на слабом огне до готовности.

Готовую рыбу подайте с измельченной зеленью.

Рыба, тушенная в горшочке

600 г рыбного филе обваляйте в муке с солью, обжарьте на растительном масле. Отдельно поджарьте нарезанный репчатый лук (3—4 шт.). В глиняный горшочек положите слоями лук, рыбу, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Тушите в духовке на слабом огне до готовности.

Рыба по-селянски

1 кг рыбы нарежьте кусочками. Соломкой нарежьте репчатый лук (5—6 шт.). Хорошо промойте 60 г сухих грибов, измельчите их. На дно казанка положите слоями сырой лук, грибы, затем рыбу и так чередуйте их до заполнения посуды. Добавьте лавровый лист и черный перец горошком, посолите, залейте все растительным маслом (1 стакан) и тушите в духовке на слабом огне в течение 4—5 ч.

Рыба с грибами

I. Нарежьте кусочками 300 г филе рыбы и припустите ее. Переложите рыбу в глубокую сковороду, добавьте 100 г вареных грибов и залейте 100 г томатного соуса. Перед подачей доведите до кипения и сверху положите ломтик лимона.

Томатный соус можно взять готовый или приготовить самим. Для этого слегка поджарьте на сливочном масле муку, разведите ее горячим рыбным бульоном, добавьте коренья и лук, обжаренные вместе с томатной пастой, лавровый лист, черный перец горошком и, помешивая, варите на слабом огне 30 мин. В самом конце добавьте соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту по вкусу, после чего соус процедите.

II. Репчатый лук (1 шт.) мелко нарежьте и спассеруйте на растительном масле, добавьте 50 г очищенных, промытых и нарезанных соломкой шампиньонов, тмин, влейте небольшое количество горячего бульона и тушите. Смажьте маслом кусочки фольги, на каждый положите кусочек рыбы, а на него — тушеные грибы, плотно заверните рыбу в фольгу и запеките в духовке в течение 30 мин. Готовую рыбу выньте из фольги, положите на блюдо, сбрызните лимонным соком и посыпьте нарезанной зеленью петрушки. Подайте с овощами.

III. Очистите 1,5 кг рыбы, промойте, нарежьте на порции и посолите. На дно казанка уложите резаный репчатый лук (1 шт.), вареные грибы (100 г сухих), нарезанные соломкой, зелень петрушки. Сверху положите подготовленные куски рыбы. Затем снова послойно положите резаный лук (1 шт.), отваренные грибы (100 г сухих), нарезанные соломкой, залейте 200 г сметаны и тушите под крышкой в духовке 60 мин.

IV. Очистите 1,5 кг рыбы, промойте, нарежьте на порции, посолите и оставьте на 1 ч. Затем обваляйте рыбу в муке, поджарьте на растительном масле, положите в казанок. Мелко нарежьте репчатый лук (2 шт.), поджарьте, добавьте вареные и измельченные грибы (6 шт. сухих), соль, перец, влейте 200 г сметаны, смешанной с 1 ч. ложкой муки, и доведите до кипения. Поджаренные куски рыбы залейте подготовленным соусом и проварите 5 мин. Затем посыпьте рыбу измельченной зеленью.

Рыбное филе с шампиньонами

I. Рыбное филе (400 г) разрежьте вдоль тонкими пластами, сбрызните лимонным соком, посолите, поперчите. Репчатый лук (1 шт.) измельчите и обжарьте на растительном масле, добавьте очищенные и нарезанные шампиньоны (250 г) и протушите вместе, посолите и поперчите по вкусу. Полученную массу выложите на филе рыбы, сверните рулетиками, сложите их в смазанный маслом казанок, добавьте сухое вино (50 г), бульон (50 г), зелень петрушки и тушите под крышкой 30 мин. Подайте рыбу с картофелем и помидорами.

II. Рыбное филе (500 г) нарежьте на порции, сбрызните лимонным соком, посолите и оставьте на 30 мин. На сливочном масле обжарьте измельченный репчатый лук (1 шт.), тертый чеснок (1 зубок) и добавьте очищенные, измельченные шампиньоны (200 г). Все вместе обжарьте, положите куски рыбы, посолите. Затем посыпьте рыбу тертым сыром (3 ст. ложки), обложите помидорами (5 шт.), очищенными от кожицы, и запеките в духовом шкафу до образования румяной корочки. Готовую рыбу посыпьте зеленью.

Рыба в желе

Отделите от костей и кожи 1 кг рыбы, нарежьте кусочками. Разрежьте вдоль на четыре части 2 моркови, измельчите небольшой корень петрушки, залейте овощи водой, положите лавровый лист и варите до готовности моркови. После этого положите рыбу, посолите и проварите еще 20 мин. Готовую рыбу выньте из отвара и положите на блюдо. Отвар процедите, добавьте 2—3 ст. ложки томатного сока или острого соуса и размоченный желатин (2 ст. ложки), залейте рыбу этой жидкостью. Когда она застынет, положите сверху слоями мелко нарезанные соленые огурцы (3 шт.), зеленый лук и сваренные вкрутую и посеченные яйца (2 шт.).

Рыба, тушенная с хреном

I. 500 г рыбы нарежьте на кусочки, посолите. Очищенный корень хрена натрите на мелкой терке и слегка поджарьте на сливочном масле. Смажьте казанок маслом, положите в него рыбу, посыпьте поджаренным хреном, залейте 100 г сметаны и тушите на слабом огне. Тушеную рыбу переложите в другую посуду, а сметану, в которой тушилась рыба, заправьте сливочным маслом, лимонным соком или уксусом (1 ст. ложка) и посыпьте сахаром. В качестве гарнира можно использовать отварной картофель.

II. Очистите 1 кг рыбы (щука, судак, сом), нарежьте кусочками, посолите. Натрите на мелкой терке корень хрена и запарьте его. В казанок влейте 1 ст. ложку растительного масла, положите куски рыбы, пересыпая их тертым хреном, влейте 1,5 стакана сметаны и тушите на слабом огне примерно 40—50 мин. Следите за тем, чтобы рыба не подгорела. С этой целью периодически встряхивайте казанок.

III. Нарежьте на порции 600 г рыбного филе, положите в кипящую воду с репчатым луком, душистым и горьким черным перцем горошком, посолите и варите 7—8 мин. Вареную рыбу выньте на блюдо, сбрызните лимонным соком и растопленным сливочным маслом, сверху посыпьте тертым хреном, смешанным с тертым яблоком. Украсьте рыбу веточками петрушки.

Рыба по-молдавски

700 г рыбы очистите, промойте, нарежьте на порционные куски, посолите. 100 г стручковой фасоли нарежьте кусочками, потушите с зеленым горошком (100 г), сладким перцем (6 шт.), морковью (1 шт.), нарезанными кружочками. Тушеные овощи соедините с рыбой, добавьте томатный соус, соль и тушите в духовке до готовности. Подайте с измельченной зеленью.

Щука тушеная

Мелко нарежьте корни петрушки (1 шт.), сельдерея (1 шт.) и морковь (2 шт.), добавьте мелко нарезанный и поджаренный репчатый лук (3 шт.). Положите часть подготовленных овощей в казанок, влейте 1 ст. ложку растительного масла, положите рыбное филе (400 г), поперчите, положите слой сырого картофеля, нарезанного дольками, снова коренья, полейте маслом и повторите те же слои до заполнения казанка. Добавьте кусочек сливочного масла, накройте посуду крышкой и тушите до готовности в духовке на слабом огне.

Карп с медом

Нарежьте рыбу кусками, залейте холодным бульоном с кореньями и варите до готовности. Затем рыбу выньте, положите в сотейник, а сверху — кусочек лимона. Бульон осветлите. Поджарьте немного меда до темного цвета, разбавьте бульоном, добавьте по вкусу уксус, промытый изюм, мелко нарезанный миндаль и все вместе проварите. Рыбу с лимоном залейте подготовленным соусом и охладите. Подайте холодной.

Карп, запеченный с квашеной капустой

Очистите и промойте карпа, посолите и сбрызните лимонным соком. Нашинкуйте 0,5 кочана квашеной капусты и протушите с 0,75 стакана растительного масла. Когда капуста будет готова, добавьте 0,5 стакана риса, влейте стакан горячей воды. Снова тушите смесь до выпаривания жидкости. Затем выложите массу на противень, поперчите и положите на нее рыбу, нарезанную кусками, полейте 3 ст. ложками растительного масла, влейте 0,5 стакана воды и запеките в духовке на умеренном огне. Подайте с измельченной зеленью.

Рыбное рагу

I. Блюдо готовят из нескольких видов рыб. 100 г карпа, 100 г сома, по 50 г судака и осетрины нарежьте небольшими кусочками и посолите. Из голов и позвоночных костей сварите бульон, добавьте нарезанный лук, соль, молотый черный перец. Залейте им подготовленную рыбу и варите в течение 30 мин. Подайте с зеленью.

II. 500 г рыбного филе нарежьте кусочками. Измельчите репчатый лук (1 шт.) и поджарьте до светло-золотистого цвета, добавьте мелко нарезанный сладкий перец, влейте рыбный бульон, доведите все до кипения, положите 30 г свиного сала, нарезанного мелкими кубиками, а затем подготовленные куски рыбы, посолите, поперчите по вкусу и тушите до готовности.

III. 500 г рыбного филе нарежьте кусочками. Репчатый лук (30 г) нарежьте кубиками, обжарьте до золотистого цвета, влейте 0,5 стакана холодной воды или рыбного бульона. После охлаждения добавьте мелко нарезанный сладкий перец, доведите до кипения, положите подготовленные куски рыбы, соль, молотый красный перец, пряную зелень и тушите до готовности.

Морская рыба тушеная

I. 500 г филе морской рыбы (скумбрия, ставрида и др.) нарежьте на кусочки, сбрызните лимонным соком, посолите. На сковороду с разогретым маслом положите мелко нарезанный репчатый лук (1 шт.), толченый чеснок (1 зубок) и обжарьте. Затем положите подготовленные куски рыбы, влейте 2 ст. ложки сухого белого вина, посыпьте зеленью и тушите под крышкой 15 мин. Отдельно обжарьте сладкий стручковый перец (2 шт.), нарезанный кольцами, в течение 10—15 мин. Добавьте очищенные и нарезанные дольками свежие огурцы (2 шт.) и помидоры (3 шт.), посолите, поперчите по вкусу. Когда овощи будут готовы, выложите их на рыбу и протушите вместе под крышкой на слабом огне еще 5 мин.

Подайте рыбу горячей с отварным картофелем, посыпав зеленью.

II. 500 г филе морской рыбы нарежьте на порционные куски, сбрызните лимонным соком, посолите. На разогретом масле (2 ст. ложки) обжарьте измельченный репчатый лук (6 шт.) и чеснок (2 зубка), дольки 4 помидоров, посолите, поперчите. Затем на овощи положите подготовленные куски рыбы, добавьте 3 ст. ложки воды или бульона и тушите на слабом огне 30 мин. Подайте рыбу с зеленью.

III. Очистите 1 кг морской рыбы, удалите крупные кости, нарежьте рыбу на куски, посолите, замочите в 0,5 л уксуса и выдержите 0,5 ч. В сотейник положите репчатый лук (4 шт.), нарезанный кольцами, 0,5 ч. ложки красного и черного молотого перца, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки. Посолите смесь и на нее положите подготовленные куски рыбы, влейте стакан белого сухого вина и 0,5 стакана растительного масла. Закройте казанок крышкой и тушите рыбу в духовке 1,5 ч. Затем выложите ее на блюдо, а соус протрите сквозь сито и полейте им рыбу.

Рыба с горчицей

1 кг рыбного филе нарежьте на порционные куски, запанируйте в подсоленной муке и обжарьте на растительном масле. Спассеруйте репчатый лук (3 шт.), нарезанный кольцами. На дно казанка уложите слой лука и нарезанные ломтиками помидоры (5 шт.), а сверху уложите куски рыбы.

Приготовьте заливку из 0,5 ст. ложки горчицы, стакана воды, соли и перца по вкусу. Эту заливку влейте в казанок на рыбу и тушите в духовке на умеренном огне в течение 20—25 мин. Затем рыбу осторожно выньте, переложите на блюдо, а овощи протрите сквозь сито, добавьте 1,5 ст. ложки поджаренной муки, перца, соли и 0,5 стакана сметаны. Прокипятите эту массу и залейте ею рыбу, сверху посыпьте измельченной зеленью.

Рыба запеченная

Отварите в подсоленной воде 300 г рыбного филе. Постоянно помешивая, обжарьте на масле 1 ч. ложку муки, затем снимите с огня, добавьте яичный желток, соль, молотый черный перец. Смажьте жиром дно и стенки казанка, положите в него кусочки вареной рыбы, нарезанный кружочками помидор, 1 ст. ложку вареных грибов, нарезанных соломкой, посыпьте сверху 0,5 ст. ложки сухарей, 0,5 ст. ложки тертого сыра, а сверху положите кусочек сливочного масла. Запеките рыбу в духовке до образования румяной корочки. При подаче украсьте дольками помидоров, ломтиком лимона и веточками зелени.

Рыба со сладким перцем

I. 600 г рыбного филе (минтай, мерлуза, треска и др.) запанируйте в соленой муке, слегка обжарьте, поперчите и сложите в смазанный маслом казанок. Отдельно приготовьте пюре из 800 г сладкого стручкового перца. Удалите у него плодоножки и семена, испеките в духовке, очистите от кожицы, протрите сквозь сито или на миксере превратите в однородную массу. Добавьте в нее размягченное сливочное масло (3 ст. ложки), 2 сырых яйца, 2 ст. ложки томатного соуса, соль по вкусу. Подготовленное пюре уложите в казанок на рыбу, смажьте поверхность маслом (1 ст. ложка), посыпьте молотыми сухарями и запеките в духовке до готовности.

II. 700 г филе трески запанируйте в муке, смешанной с солью и перцем, обжарьте, сложите в казанок, смазанный жиром, а сверху положите пюре из сладкого перца (1 кг), полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте сухарями и запеките в духовке до готовности. Для приготовления пюре очистите от плодоножек и семян 1 кг сладкого перца, испеките в духовке, очистите от кожицы и разотрите в однородную массу, добавьте 4 ст. ложки сливочного масла, сырые яйца (2 шт.), соль, перец и 2 ст. ложки томатного соуса.

Готовую рыбу подайте с измельченной зеленью.

Рыба, запененная с картофелем

I. Мелко нарежьте репчатый лук (1 шт.), спассеруйте на сливочном масле, посолите, посыпьте молотым черным перцем, влейте немного воды и тушите. Отдельно отварите в кожуре 350 г картофеля, очистите и нарежьте кружочками. В смазанный маслом казанок положите вареный картофель, на него кусочки рыбного филе (300 г), нарезанную зелень петрушки, а затем слой из помидоров (2 шт.), нарезанных кружочками, и снова слой картофеля, 50 г тертого сыра, сбрызните растопленным сливочным маслом и запеките в духовке на слабом огне в течение 25 мин.

И. Филе рыбы (500 г) запанируйте в муке с солью и перцем, обжарьте на растительном масле до образования румяной корочки. В глубокую сковороду, смазанную маслом, положите слоями рыбу и нарезанный кружочками вареный картофель, смажьте сметаной, посыпьте 2 ст. ложками тертого сыра и запеките в духовке до образования золотистой корочки. Подайте с овощами. Так можно готовить любую рыбу. Особенно вкусен запеченный сом.

III. 1 кг ледяной рыбы очистите, разрежьте каждую рыбку на половинки, удалите хребет и вымочите ее в лимонной кислоте в течение 30 мин. Поджарьте измельченный репчатый лук (2 шт.) на растительном масле и остудите его. Положите лук на каждую половинку рыбы, а второй — накройте сверху. Выложите рыбу в сковороду с высокими бортами, на нее положите кружочки вареного картофеля, посыпьте 2 ст. ложками тертого сыра, добавьте 2 ст. ложки сметаны, перец, соль, зелень и запеките в духовке на слабом огне до образования румяной корочки.

IV. Очистите 1 кг рыбы, сделайте в ней косые надрезы в верхней и нижней часта, положите в них по 0,5 ломтика лимона. Положите рыбу на смазанный маслом противень, вокруг нее разложите репчатый лук (2 шт.), нарезанный кольцами, картофель (4 шт.), нарезанный кубиками, а сверху — свежие грибы (200 г), нарезанные ломтиками, посолите, поперчите, влейте стакан растительного масла и немного воды. Запеките рыбу с овощами и грибами в духовке на умеренном огне.

Рыба по-русски

500 г рыбы почистите, разрежьте на порции и, обваляв в муке, поджарьте на растительном масле. Сварите или слегка обжарьте 500 г картофеля, отдельно поджарьте 200 г репчатого лука и 150 г свежих грибов. Положите в глубокую сковороду (или казанок) куски рыбы, вокруг нее уложите картофель, сверху — лук, обжаренные грибы, дольки сваренных вкрутую (4 шт.) яиц, залейте сметанным соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и запеките в духовке.