* Качество сельди можно установить визуально: хороша сельдь с толстой спинкой и без желтизны.

* В магазинах часто продается сельдь в больших металлических банках. Если семья небольшая, то важно уметь сохранить неиспользованную сельдь. Для этого ее можно переложить в стеклянную банку, залить рассолом из банки, закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник. Но обычно рассола оказывается недостаточно для покрытия всей сельди. В этом случае можно приготовить специальную заправку. Вскипятите обычное пиво вместе с черным перцем горошком и лавровым листом, затем охладите и залейте рыбу, сверху добавьте немного растительного масла, чтобы образовался тонкий масляный слой, и закройте банку крышкой или пергаментом.

* Эстетический вид блюда из сельди зависит от правильной ее разделки. Прежде всего следует тушку выпотрошить, удалить все внутренности и темную пленку на брюшке. Для этого острым ножом сделайте два разреза: поперечный у головы и второй вдоль спинки, а затем снимите кожицу от головы. Аккуратно отделите филе с позвоночных и реберных костей. В результате обработки у вас в руках должен остаться рыбий остов — с головой и хвостом.

* Иногда для украшения селедочных блюд нужна голова сельди. В таком случае отрежьте ее, удалите жабры, хорошо промойте и обсушите.

* Иногда для приготовления блюд из сельди необходимо предварительно вымочить ее. Правильное вымачивание делает сельдь вкуснее, нежнее и мягче. Поэтому даже слабосоленую сельдь рекомендуется замочить на 40—60 мин в воде, молоке или крепком чае.

*Для вымачивания разделанную сельдь залейте жидкостью так, чтобы она полностью покрыла рыбу. Если сельдь соленая, вымачивайте ее не менее 4— 6 ч, если очень соленая — более 8 ч, меняя жидкость несколько раз.

* Вид жидкости для вымачивания зависит от качества сельди. Жирную сельдь обычно вымачивают в крепком чае. Сельдь с нежной и рыхлой мякотью также вымачивают в чае, так как дубильные вещества, содержащиеся в нем, придадут мякоти рыбы упругость. Сельдь с плотной мякотью или тощую вымачивают в молоке, а умеренно упитанную — в холодной кипяченой воде.

* Сельдь пряного посола можно вообще не вымачивать, чтобы не пропал аромат пряностей. Если же она слишком соленая, то вымачивайте рыбу недолго.

* Чтобы разморозить рыбу, опустите ее в подсоленную холодную воду (10 г соли на 1 л воды). Время оттаивания зависит от размеров рыбы и колеблется от 1 до 4 ч. Так размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбы.

* Рыбу осетровых пород и рыбное филе размораживают на воздухе в течение 10-24ч.

* Внутренности рыбы удалите до того, как рыба полностью оттает.

* Блюда из рыбы готовьте после полного ее размораживания.

* При обработке рыбы после удаления внутренностей обязательно зачистите ее брюшко, удалив черную пленку. Голову можно оставить, но обязательно удалите жабры и глаза.

* При обработке осетровой рыбы сначала обдайте ее кипятком и через 2— 3 мин очистите. Это облегчит удаление боковых жучков.

* Чтобы легче было снять чешую с рыбы, положите ее в кастрюлю и на 1 мин залейте кипятком, затем выньте и сразу же окуните в холодную воду.

* Рыбу легче очистить от чешуи, если предварительно удалить все плавники.

* Чешуя рыбы легче чистится, если рыбу поместить на 2 ч в холодную подкисленную воду (на 1 л воды 2 ст. ложки уксуса).

* Живую рыбу, прежде чем чистить, надо сначала оглушить. Для этого острым концом ножа надо сделать надрез между головой и головным плавником и дать стечь крови. Живую рыбу можно оглушить и ударом молотка по голове.

* При чистке судака, окуня, карпа, леща и других чешуйчатых рыб прежде всего вырежьте спинной плавник, сделав с обеих сторон по всей его длине неглубокие надрезы. Затем захватите плавник чистой салфеткой, чтобы не уколоться, и вытягивайте его по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой под слабой струей воды удалите чешую.

* При потрошении рыбы на брюшке делают продольный разрез от головы до хвостового плавника и осторожно вынимают печень с желчным пузырем, чтобы не повредить его. Если же вы случайно повредили желчный пузырь, то немедленно вырежьте ту часть мякоти, на которую попала желчь, и натрите рыбу солью. Обязательно вынимают жабры, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль и очищают кровь с этой кости. После этого рыбу тщательно промывают в холодной воде, меняя ее несколько раз.

* Наиболее благоприятная температура воды для промывания рыбы — 30°С.

* При чистке угря, налима и сома кожу у головы надрезают и снимают целиком, как перчатку с руки. Затем разрезают брюшко рыбы, вынимают внутренности, отрезают голову и моют в холодной воде.

* Линя перед очисткой положите на 15—20 мин в горячую воду, чтобы отошла слизь и легче снялась мелкая чешуя. Из горячей воды переложите в холодную, соскоблите чешую тупой стороной ножа, выпотрошите и промойте рыбу.

* Рыбу чешуйчатых пород хорошо чистить обычной теркой под слабой струей воды.

* Для удаления слизи рыбу натрите солью, а затем промойте.

* Некоторые виды рыб имеют неприятный запах. Чтобы от него избавиться, рыбу выпотрошите, положите на несколько часов в эмалированную посуду и залейте водой с добавлением уксуса, 2—3 лавровых листков или репчатого лука. С той же целью выпотрошенную рыбу можно натереть лимонным соком.

* Рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком солевом растворе.

* Для удаления запаха ила можно добавить в воду при варке рыбы 2—3 горящих березовых уголька.

* При отваривании морской рыбы в воду кладут петрушку или сельдерей, укроп, перец горошком, лавровый лист.

* При чистке скользкой рыбы попробуйте опустить пальцы в соль — это облегчит ваш труд.

* Запах морской рыбы можно устранить, если на 2—3 ч засыпать ее нарезанным репчатым луком или натереть лимоном.

* Рыбу можно варить, припускать, жарить, тушить и запекать. Варят обычно треску, палтус, камбалу, судака, сазана, форель, лососевых, осетровых, толстолобиков, карпа, хека и др.

* Нельзя солить сырую рыбу задолго до тепловой обработки, так как это ухудшит вкус рыбы.

* Для приготовления закусок и вторых блюд рыбу заливайте горячей водой из расчета 2 л жидкости на 1 кг рыбы. Некрупную рыбу обычно готовят целой, а крупную нарезают порционными кусками.

* Чем меньше взято воды для варки рыбы, тем она вкуснее. Лишняя вода и бурное кипение ухудшают вкус рыбы.

* Рыбу осетровых пород, а также сома лучше варить большими кусками и нарезать непосредственно перед подачей к столу.

* Отваривая осетровых рыб, не кладите много специй, так как эти рыбы имеют приятный запах и нежный вкус.

* Не переваривайте рыбу — она станет жесткой, невкусной.

* Целую рыбу варите на слабом огне и кладите в теплую воду. Если положить ее в горячую воду, то кожа может лопнуть. Нарезанную кусками рыбу опускайте в горячую воду. Мелкую рыбу бросают в кипяток.

* Вареная рыба считается готовой, если плавники ее легко отделяются от мякоти.

* Свежую рыбу варят в овощном бульоне, не накрывая.

* Чтобы рыбе в бульоне придать окраску, добавьте в воду при варке шафран или луковую шелуху.

* Жидкость, в которой варится рыба, не должна сильно кипеть.

* При варке рыбы с нежным ароматом в воду добавляют только лук и белые коренья. Если же рыба имеет специфический запах, то в воду добавляют еще морковь, лук, перец и лавровый лист. Если варите рыбу с резким запахом (лещ, сом, толстолобик, карп и др.), добавьте в воду огуречный рассол, который смягчит вкус и ослабит неприятный запах.

* Вареную рыбу до подачи к столу хранят в горячем бульоне, но не более 30 мин.

* Чтобы отварная рыба осталась сочной, хранить ее нужно под крышкой в небольшом количестве жидкости, в которой она варилась.

*При варке щуки берут больше пряностей, чтобы уничтожить илистый запах.

* Если рыбный бульон предполагается использовать для соусов, закусок, заливных, то его почти не солят.

* Чтобы рыбный бульон был прозрачным, процедите его через двойной слой марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.

* Отварная рыба будет иметь приятный вкус, если варить ее в огуречном рассоле.

* Особый вид тепловой обработки рыбы — припускание. Так называется варка рыбы в собственном соку или в небольшом количестве воды (0,3 л на 1 кг рыбы) в закрытой посуде. Обычно припускают форель, судак, осетровые и др.

* Жарить можно рыбу всех видов. При этом она будет вкуснее, если перед жареньем подержать рыбу в молоке, а затем обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле.

* Чтобы при жаренье рыбы не разбрызгивался жир, накройте сковороду перевернутым дуршлагом.

* Чтобы при жаренье рыба не развалилась, рекомендуют кусочки ее посолить и выдержать 10—15 мин для впитывания соли.

* Чтобы устранить специфический запах морской рыбы, нужно сбрызнуть ее лимонным соком и выдержать 30—60 мин.

* Подготовленную рыбу перед жареньем обсушите салфеткой.

* При жаренье на сковороде рыбу солят, перчат, обваливают в муке или сухарях, кладут на разогретую сковороду и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки.

* Рыбу лучше жарить на смеси сливочного и растительного масла, тогда она хорошо подрумянится и не подгорит.

* При жарке рыбы во фритюре ее нужно обсушить и затем уже опустить в горячий жир на 10—15 мин.

* Для панировки рыбы хорошо использовать жидкое тесто — кляр. Перед жареньем куски рыбы солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, выдерживают некоторое время в холодильнике, после чего опускают в кляр, а потом — в горячий жир и жарят 3—5 мин.

*Для приготовления печеной рыбы ее нарезают, солят, перчат и кладут на смазанный маслом противень, накрывают другим и пекут в духовке. Когда рыба будет готова, верхний противень снимают, а рыбу слегка подсушивают.

* Для устранения специфического запаха при жаренье рыбы на растительном масле положите на сковороду очищенный и нарезанный ломтиками клубень картофеля.

* На решетке рекомендуется жарить рыбу большими кусками или целой тушкой. Перед обжариванием ее следует обсушить салфеткой, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом и обвалять в сухарях.

* Нельзя несколько раз переворачивать рыбу на решетке. Перевернуть ее нужно только тогда, когда одна сторона подрумянится.

* На шампурах жарят в основном рыбу осетровых пород. Во время жаренья ее периодически поливают жиром.

* Рыбу запекают или жарят в сильно разогретой духовке.

* Запекают рыбу обычно на сковородах и на них же подают рыбу к столу.

* Чтобы рыба при жаренье сохранила свою форму, сделайте на коже 2—3 надреза.

* Жареная рыба будет вкуснее, если ее на 20—30 мин положить в молоко или смазать сметаной, а затем обжарить на сливочном масле.

* Скумбрию и ставриду перед жареньем смочите во взбитом яйце, а затем обваляйте в муке или сухарях.

* Рыбу, предназначенную для холодных блюд, лучше жарить на растительном масле.

* Тушеная рыба имеет своеобразный вкус. Обычно тушат сырую или слегка обжаренную рыбу. Так готовят хек, зубатку, камбалу, треску, палтус. При тушении рыбные кости размягчаются, а мякоть становится сочной. Тушат рыбу с хреном, капустой, луком, щавелем, стручковым перцем и т. п.

* Вкус рыбы улучшится, если при тушении добавить грибной бульон.

* При тушении морской рыбы рекомендуется добавлять ароматические овощи, грибы, огуречный рассол и виноградное сухое вино.

* Очень вкусна запеченная рыба. Подготовленную рыбу сначала тушат, варят, припускают или жарят, а затем уже запекают на сковороде или противне в духовке до образования румяной корочки. Перед запеканием рыбу посыпают тертым сыром или сухарями. При этом запекать можно с соусом или без него. Без соуса рекомендуется запекать целые тушки салаки, щуки, карпа, наваги, хека, сома, морского окуня, трески, зубатки, сазана, осетровых.

* Рыбу запекают с картофелем, капустой, гречневой кашей и т. д. При запекании на решетке рыбу посыпьте кукурузной мукой, чтобы она не прилипла.

* Рыбу для приготовления холодных закусок слегка обжарьте с петрушкой, морковью, луком-пореем, добавьте лимонную кислоту или огуречный рассол.

* При запекании рыбы в сметанном соусе на сковороду сначала налейте небольшое количество соуса, затем положите жареную рыбу, снова залейте сметанным соусом, посыпьте тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями.

* Рыба, сваренная на пару, вкуснее, чем сваренная в воде, так как в ней сохраняется больше питательных веществ.

*Для приготовления котлет мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с размоченной в воде или молоке булкой и репчатым луком, затем в фарш добавляют сырое яйцо, соль, молотый перец и тщательно перемешивают, формуют котлеты, битки и т. д.

* Если рыба нежирная, то при изготовлении котлетного фарша добавьте свиное сало, рыбий жир или сливочное масло (100 г на 1 кг рыбы). Если жир не кладут, то для придания фаршу рыхлости можно добавить охлажденную отварную рыбу, пропущенную через мясорубку.

*Для приготовления котлетной массы из рыб, мякоть которых обладает клейкими свойствами (судак, щука, окунь), сырые яйца в фарш не добавляют.

* Если нет желатина, то для приготовления рыбного желе можно использовать рыбью чешую. Для этого ее следует залить холодной водой из расчета на 1 л воды 300 г чешуи, затем сварить на слабом огне в течение 1,5—2 ч, после чего отвар процедить.

* Добавление в рыбный фарш пассерованного репчатого лука придает ему особый аромат и удлиняет срок хранения.

* Мороженые кальмары лучше оттаивать в слегка подсоленной воде. Темную пленку нужно снять ножом. Можно также окунуть филе кальмара в горячую воду, соскоблить пленку, затем тщательно промыть и отбить с двух сторон, чтобы мясо кальмара не было жестким.

* Долго варить или жарить кальмары не следует, так как они станут жесткими. Обычно они готовы уже через 3—5 мин. Под различными соусами и приправами кальмаров готовят не дольше 10—15 мин.

* При отваривании кальмары опускайте в кипящую соленую воду с добавлением зелени петрушки и укропа.

* Свежую рыбу можно хранить несколько дней. Для этого ее нужно выпотрошить, не промывая, насухо вытереть, завернуть в белую бумагу, пропитанную крепким раствором соли, а затем — в сухую чистую салфетку.

* В холодильнике свежую рыбу можно сохранить при температуре не выше 4-5°С.

* Все рыбные консервы сразу же после вскрытия банки переложите в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике нельзя хранить их в открытой жестяной банке.

* Крабы и креветки варите в подсоленной, сильно кипящей воде, добавив лавровый лист, черный перец горошком, стебли укропа.

* Рыбные блюда готовьте в последнюю очередь, так как их нельзя подогревать: рыба быстро пережаривается и теряет вкус.