Косуля в вине

I.  Мясо косули (300 г) обмойте, нашпигуйте салом с овощами, обжарьте на сковороде с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, а также по 20 г корней петрушки и сельдерея, посолите, посыпьте молотым черным перцем, влейте немного кипящей воды и протушите в духовке под крышкой до готовности. В конце тушения добавьте 50—60 г красного сухого вина. Подайте с овощами и зеленью.

II.  Мясо косули (500 г) нашпигуйте 30 г копченой корейки и положите на 2 дня в маринад. 50 г моркови, 50 г репчатого лука и 30 г корня петрушки очистите, нарежьте кружочками, положите на сковороду, а на них — мясо косули, добавьте лавровый лист, зубок толченого чеснока, поперчите, полейте разогретым сливочным маслом, посолите и запеките в духовке в течение 30 мин. Затем добавьте 0,5 ч. ложки томатной пасты, 1,5 ст. ложки муки, немного воды и проварите 10—15 мин, после чего влейте 100 г красного сухого вина. Все вместе немного протушите. Подайте с рисом.

Жаркое из косули

Мясо косули очистите от пленок и жира, залейте маринадом и оставьте на 4— 5 дней в холодном месте. Маринованное мясо посолите и стушите в духовке, периодически поливая маслом. Когда мясо подрумянится, удалите лишний жир, залейте мясо сметаной и еще тушите 2 ч.

Приготовление маринада: соедините в равных частях воду, уксус и пиво, добавьте репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и ягоды можжевельника, все вместе прокипятите.

Подайте с тушеной свеклой.

Заяц жареный

Тушку зайца очистите от пленок, разрежьте на две части и залейте маринадом. Для маринада в кипящую воду (1 стакан) положите соль, сахар, перец, лавровый лист, нашинкованную морковь (1 шт.) и корень петрушки. Когда морковь будет готова, влейте 100 г уксуса, прокипятите, добавьте 2 ст. ложки растительного масла, измельченный репчатый лук (2 шт.), зелень петрушки и укропа. Этим маринадом залейте куски зайца и оставьте на 3—4 ч. Затем куски зайца выньте из маринада, нашпигуйте ломтиками свиного сала и кусочками чеснока, обжарьте в духовке до золотистого цвета, поливая образовавшимся соком. Готового зайца разрубите на мелкие куски, положите на блюдо, обложите отварным картофелем, полейте соком, в котором жарился заяц, посыпьте зеленью.

Заяц тушеный

I.  Подготовленную тушку зайца разрубите на куски, выдержите в холодной воде 4—5 ч. Затем воду слейте, а зайца замаринуйте и поставьте в холодильник на 2 ч. После этого куски мяса обсушите, нашпигуйте свиным салом, посолите, обжарьте на противне. Затем полейте зайца сметаной и тушите, поливая сметаной, до готовности. Готового зайца подайте с тушеной свеклой, полив соусом, образовавшимся при тушении.

(Приготовление маринада см. в рецептуре «Заяц жареный».)

II. Подготовленную тушку зайца замаринуйте и выдержите 8—10 ч. Затем обсушите его, разрубите на части, посолите, поперчите и обжарьте со всех сторон, переложите в казанок, посыпьте тертым сыром (100 г), нашинкованным репчатым луком (4 шт.), сверху накройте листьями капусты, а на них уложите сырой картофель (4 шт.), нарезанный ломтиками. Все залейте сметанным соусом (300 г). Накройте казанок крышкой и тушите зайца с овощами в духовке 1,5-2 ч.

III. Тушку зайца очистите от пленок и замаринуйте. Затем порубите его на куски, обсушите, обжарьте до золотистого цвета и переложите в казанок, добавьте измельченные коренья: морковь (1 шт.), петрушку (1 шт.), сельдерей (0,5 шт.). Влейте в казанок немного бульона, сухое вино (100 г), положите измельченные помидоры (2 шт.), лавровый лист, соль и перец по вкусу и тушите под крышкой в духовке в течение 35—40 мин.

IV. Очистите тушку зайца от пленок, нарежьте мелкими кусочками и вымочите в холодной воде 4—5 ч. 150 г свиного сала положите в казанок и вытопите жир. Шкварки выньте, а в полученном жире поджарьте до золотистого цвета измельченный репчатый лук (5 шт.). Затем положите в казанок куски зайца и шкварки, влейте стакан воды, добавьте тмин, соль и сахар по вкусу, тушите на слабом огне в течение 2 ч.

Кабан тушеный

Мясо кабана (1 кг) хорошо обмойте, нашинкуйте ломтиками петрушки и сельдерея, залейте маринадом и оставьте на 3 дня в прохладном месте. Затем мясо обжарьте на масле, уложите в казанок, залейте костным бульоном, сухим красным вином (150 г), добавьте репчатый лук (2 шт.), нарезанный кольцами, и тушите до готовности. Приготовьте соус из бульона, в котором тушилось мясо, добавьте поджаренную муку (1 ст. ложка), соль по вкусу, прокипятите 15— 20 мин и процедите. Готовое мясо нарежьте кусочками поперек волокон и залейте подготовленным соусом.

Маринад приготовьте из 2 л воды, 0,5 л сухого вина, 0,25 л уксуса, добавьте морковь (1 шт.), нарезанную кружочками, репчатый лук (1 шт.), лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику и все вместе проварите 10 мин. Маринад охладите.

Дикая утка жареная

Дикую утку очистите, опалите, промойте, внутрь ее положите несколько ягод можжевельника и оставьте птицу на 20 ч. Затем снова ее промойте, нашпигуйте салом, посолите и поджарьте в духовке сначала на сильном огне, а затем доведите до готовности уже на слабом огне.

Можно внутрь утки положить 2—3 кислых яблока.

Дикая утка тушеная

Дикую утку очистите, опалите, промойте, натрите солью, перцем и обжарьте на сковороде, а потом в духовке до образования румяной корочки. Затем добавьте горячую воду, белые коренья и тушите до готовности. В конце тушения добавьте немного муки и сметану. Готовую утку подайте с овощами.

Дикая утка с грибным соусом

Обработанную тушку утки промойте, замочите в холодной воде на 2 ч. Затем тушку посолите, поперчите и стушите с маслом. Подайте с грибным соусом. Для его приготовления нашинкуйте 250 г свежих грибов, посолите, поперчите и протушите до готовности. Когда грибы будут готовы, всыпьте в соус 1 ст. ложку муки, влейте немного воды, стакан сливок и добавьте 0,5 ст. ложки сахара. Все прокипятите несколько минут и залейте куски утки.

Фазан тушеный

Подготовленную тушку фазана натрите солью, перцем, уложите в казанок и обжарьте на масле. Затем добавьте мелко нарезанное свиное сало (50 г), стакан красного сухого вина, стакан бульона, накройте казанок крышкой и тушите птицу на слабом огне. Сельдерей (2 корня) нарежьте кубиками и обжарьте на масле, затем добавьте стакан сливок и соус, в котором тушился фазан. Птицу разрежьте на куски и полейте подготовленным соусом.

Куропатка или рябчик жареные

Подготовленные куропатки (или рябчики) посолите, уложите в сотейник с разогретым жиром и обжарьте до образования румяной корочки. Затем уложите тушки на спинку и жарьте в духовке еще 20—25 мин. Готовую дичь выньте, разрубите на две части, уложите на блюдо. Подайте с красной капустой и маринованными фруктами и ягодами.

Вальдшнеп или бекас жареные