Язык отварной с хреном

Приготовьте овощной отвар из моркови, корня петрушки и сельдерея, лаврового листа, соли, положите вымытый язык и сварите его. Готовый язык выньте из отвара и сразу же опустите в холодную воду. Очистите язык от кожи, нарежьте наискосок ломтиками, положите на продолговатое блюдо. Хрен очистите, натрите на терке, залейте кипятком, а затем отцедите. Разотрите желтки с уксусом, соедините с хреном и мелко посеченными белками, посолите. Полученную смесь положите на ломтики языка.

Язык можно подать с соусом из сметаны с хреном.

Язык, жаренный в сухарях

Подготовленный и сваренный, как описано выше, язык нарежьте ломтиками, обваляйте в муке, смочите во взбитом яйце, посыпьте сухарями и поджарьте на масле.

Язык с грибами

Отварите 2 телячьих языка, очистите от кожи и нарежьте ломтиками. Отварите 250 г свежих грибов, нарежьте соломкой, поджарьте на масле, посыпьте нарезанной зеленью петрушки, посолите, поперчите на вкусу, залейте грибным бульоном и прокипятите. Ломтики языка залейте полученным соусом. Подайте язык горячим с рисом или гречневой кашей.

Язык под майонезом

Отваренный и очищенный язык нарежьте ломтиками, уложите их так, чтобы придать форму целого языка. С одной стороны положите зеленый консервированный горошек без жидкости, а с другой — отварной картофель, посыпанный зеленью. Сверху полейте майонезом, украсьте кружочками яйца, сваренного вкрутую.

Язык под соусом из яблок с хреном

Очищенный язык нарежьте ломтиками, обмакните каждый ломтик во взбитом яйце, обваляйте в сухарях и обжарьте с двух сторон до образования золотистой корочки.

Приготовьте соус из очищенного и натертого на терке яблока, сахара по вкусу, 3 ст. ложек сухого белого вина, 1 ч. ложки лимонного сока, соли и натертого на мелкой терке хрена. Полейте им язык.

Язык в тесте

Отваренный и очищенный язык нарежьте ломтиками. Приготовьте тесто-кляр из 300 г муки, 5 яиц, 400 мл воды и 40 г растительного масла. Ломтики языка обмакните в тесто, опустите в нагретый жир и жарьте до образования румяной корочки.

Подайте с овощным гарниром.

Язык под белым соусом с изюмом

Отварите и очистите язык. Приготовьте соус: поджарьте 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой масла, разведите в стакане процеженного бульона, прокипятите, добавьте 100 г промытого изюма и проварите вместе 7—8 мин. Снимите соус с огня, посолите, добавьте лимонный сок по вкусу, кусочек сливочного масла и тщательно перемешайте.

Нарезанный ломтиками язык положите на блюдо и полейте приготовленным соусом.

Можно подать отварной язык с томатным соусом.

Язык тушеный

I. Язык отварите, очистите, нарежьте ломтиками, залейте соусом и стушите. Приготовление соуса: стушите на масле (0,5 стакана) измельченные репчатый лук (2 шт.), морковь (2 шт.), 0,5 корня сельдерея и головку чеснока. Постепенно добавьте 1 ст. ложку томатной пасты, 1 ст. ложку муки, молотый красный перец по вкусу, 2 лавровых листка и соль, разбавьте 0,5 стакана сухого белого вина и бульоном, прокипятите соус 15—20 мин, затем протрите его сквозь сито.

II. Отварите телячьи языки (2 шт.) в соленой воде вместе с морковью, корнем петрушки и сельдерея, нарезанными кружочками. Затем выньте их из воды, очистите от кожи, разрежьте на ломтики и залейте томатным соусом. Для его приготовления поджарьте на масле 50 г муки, добавьте 1 ст. ложку томатной пасты, соль, сахар по вкусу, влейте немного бульона и положите протертые коренья.

Язык в желе

1 кг языков залейте горячей водой и закипятите. Затем слейте воду, снова залейте холодной водой, доведите до кипения, положите очищенные морковь (1 шт.), корень петрушки (1 шт.), специи, целую луковицу в кожуре и варите на слабом огне до готовности. Готовые языки облейте холодной водой, снимите кожу, положите в бульон и немного проварите. Затем выньте языки из бульона, охладите и нарежьте тонкими ломтиками. Уложите их на блюдо, украсьте морковью и отцеженным зеленым горошком. С бульона снимите жир, посолите, добавьте тертый чеснок (I зубок), влейте предварительно замоченный желатин (20 г). Жидкость прогрейте до растворения желатина и процедите. Залейте этим раствором ломтики языка. Подайте с хреном или горчицей.

Печенка в сметане

Обмойте 500 г печенки, очистите от пленок и желчных протоков, нарежьте ломтиками, посолите, обваляйте в муке и поджарьте. Положите ее в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный и поджаренный репчатый лук (100 г), 50 г сметаны, сок, в котором жарилась печенка, и 1,5 л воды. Накройте кастрюлю крышкой и тушите печенку до готовности. Подайте с кашей или картофельным пюре.

Печенка тушеная

Очистите от пленок и желчных протоков 600 г телячьей печенки, нашпигуйте кусочками свиного сала (40 г), слегка натрите перцем, но не солите, обсушите салфеткой, положите в глубокую сковороду, добавьте 1 ст. ложку сливочного масла и слегка обжарьте ее на сильном огне.

Для соуса: поджарьте 1 ст. ложку муки с 0,5 ст. ложками масла, разбавьте двумя стаканами мясного бульона, смешанного с 2 ст. ложками сухого белого вина, положите лавровый лист, зелень петрушки, 1 ст. ложку томатного пюре. Соус прокипятите, залейте им печенку, Накройте сковороду крышкой и стушите на слабом огне.

Вместо соуса можно стушить печенку с луком и сметаной.

Печенка жареная

Печенку замочите на 20 мин в молоке, затем обсушите салфеткой, нарежьте кусочками, слегка посыпьте молотым черным перцем, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон в кипящем масле. Переворачивая печенку, старайтесь не проткнуть ее вилкой, чтобы не вытек сок. Перед самым концом жаренья посолите. Подайте с овощным гарниром и любым соусом по вкусу.

Печенка, жаренная на решетке

Печенку очистите, нарежьте примерно Одинаковыми кусочками, слегка посыпьте их молотым черным перцем, положите на горячую решетку и жарьте на среднем огне 10—15 мин. За это время смажьте печенку жиром и дважды переверните каждый кусочек. В конце жаренья посолите. Готовую печенку выложите на блюдо, на каждый кусочек положите сливочное масло и измельченную зелень. Подайте с овощами или салатом.

Печенка маринованная

1 кг подготовленной печенки нарежьте кусочками, обваляйте в муке и поджарьте в горячем растительном масле до готовности. Затем положите ее в маринадный соус и проварите на слабом огне. Перед концом варки заправьте толченым чесноком. Подайте с различными овощами.

Для маринадного соуса: на 150 г жира поджарьте до размягчения репчатый лук (2—3 шт.), добавьте 20 г томатной пасты, разведенной водой, и 1 ст. ложку муки. Когда все поджарится, влейте 1,5 стакана горячей воды, добавьте соль, молотый черный перец и лавровый лист. Готовый соус протрите сквозь сито, поставьте на огонь и проварите в нем поджаренную печенку.

Телячья печенка под винным соусом

1 кг очищенной печенки нарежьте тонкими кусочками, поджарьте в 3—4 ст. ложках растительного масла, печенку выньте, а в масло добавьте 1 ст. ложку муки и стакан сухого вина. В соус положите поджаренные кусочки печенки и проварите на слабом огне 15—20 мин. Перед окончанием варки печенку посолите и посыпьте зеленью. Подайте с любым гарниром и салатом.

Печенка с грибами

500 г печенки освободите от пленок, нарежьте кусочками, обваляйте в муке и поджарьте вместе с измельченным репчатым луком (2 шт.). Очистите 250 г шампиньонов, отварите и нарежьте соломкой. Выложите печенку вместе с грибами в казанок, посолите, поперчите, влейте крепленого вина по вкусу и немного грибного бульона. Все вместе протушите.

Печенка говяжья

I. 1 кг говяжьей печенки очистите от пленок, обмойте, нашпигуйте салом и положите в казанок с растительным маслом. Добавьте 0,3 стакана сметаны,

1 ст. ложку уксуса и стушите в духовке. Когда печенка будет готова, посыпьте ее мукой, посолите и полейте сметаной.

II. Нашпигованную салом печенку положите в глубокую сковороду с растительным маслом. При этом куски печенки переложите репчатым луком, спеченным вместе со сладким стручковым перцем, а сверху положите сливочное масло. Протушите все в течение 20 мин. Когда печенка будет готова, посолите ее.

Оладьи из печенки

500 г печенки обмойте, очистите от пленки, пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком (1 шт.), посолите. Добавьте сырое яйцо и 2 ст. ложки муки. Столовой ложкой выкладывайте смесь на разогретую сковороду и обжарьте с двух сторон.

Подайте со сметаной.

Печенка, шпигованная чесноком

Печенку очистите от пленок и желчных протоков, нарежьте широкими кусками, в каждом куске ножом сделайте по нескольку наклонных надрезов, куда вложите по ломтику чеснока. Посолите, запанируйте и поджарьте на свином сале. Подайте с поджаренным луком.

Биточки из печенки

500 г говяжьей или телячьей печенки обмойте в холодной воде, пропустите через мясорубку, положите 80 г нарезанного кубиками свежего сала, 80 г толченых сухарей, посолите, поперчите, тщательно размешайте и сформуйте биточки. Запанируйте их в сухарях, обжарьте на сковороде, а затем уже доведите до готовности в духовке.

Украинский паштет

500 г приготовленной говяжьей печенки протушите на свином сале вместе со 100 г измельченного репчатого лука. 200 г мозгов замочите в холодной воде на 2 ч, после чего снимите пленки, а мозги отварите. 500 г вымени вымочите в течение 5—6 ч и отварите. Все продукты трижды пропустите через мясорубку, добавьте 3 сырых яйца, 150 г сала, нарезанного мелкими кубиками, посолите, поперчите по вкусу. Все тщательно перемешайте. Переложите массу в марлевую салфетку, придайте форму рулета и отварите при слабом кипении в течение 1,5—2 ч.

Мясной паштет

Обжарьте большими кусками 200 г свинины, положите в казанок, на нее — кольца репчатого лука (2 шт.), 1 морковь, измельченную кубиками, и 300 г сырой говяжьей печенки. Все вместе протушите в духовке 25—30 мин. Затем пропустите через мясорубку 2—3 раза, в остывшую массу добавьте 50 г сливочного масла и хорошо взбейте.

Ливерная колбаса

600 г говяжьей печенки отварите в течение 20 мин (не солите). Мелко нарежьте 200 г свиного сала, пропустите его вместе с печенкой через мясорубку. 50 г сала отварите, нарежьте кусочками, соедините с печеночной массой, посолите, поперчите, добавьте зубок толченого чеснока и луковицу, натертую на мелкой терке, массу тщательно перемешайте, начините ею подготовленные кишки, завяжите их нитками. Положите колбасу в кастрюлю, залейте горячей водой и проварите 25—30 мин.

Сердце тушеное

I. 500 г сердца вымойте, обсушите салфеткой, нарежьте небольшими кусочками, посолите и обжарьте на растительном масле. В конце жаренья посыпьте сердце мукой и прожарьте еще 3—4 мин. Затем влейте немного бульона и прокипятите. После этого куски сердца положите в казанок, влейте полученный соус, добавьте 2 стакана бульона, накройте крышкой и тушите 3 ч. На сковороде спассеруйте измельченный репчатый лук (3 шт.), добавьте 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ч. ложку сахара, лавровый лист, перец, 2 ст. ложки уксуса и вскипятите. Эту массу влейте в казанок с сердцем и протушите все вместе 30 мин. Подайте с рисовой или гречневой кашей.

И. 500 г сердца вымойте, замочите в холодной воде на 3—4 ч. Затем вновь вымойте его, положите в кипящую воду и варите на слабом огне 3 ч. За час до конца варки посолите. Готовое сердце охладите, нарежьте поперек волокон тонкими ломтиками, уложите в казанок, влейте стакан красного соуса и сметану (4 ст. ложки). Картофель (500 г), репу (1 шт.), морковь (2 шт.), корень петрушки (1 шт.) и репчатый лук (2 шт.) нарежьте кружочками и обжарьте. Соленый огурец очистите и нарежьте тонкими дольками. Подготовленные овощи уложите в казанок с сердцем, добавьте перец, лавровый лист и тушите под крышкой до готовности овощей. Подайте с измельченной зеленью.

Почки в сметане

800 г почек разрежьте пополам, вымочите в холодной воде в течение 3—4 ч, несколько раз меняя воду. Затем поместите их в холодную воду, доведите до кипения и слейте ее. Эту процедуру повторите 3—4 раза. Обработанные почки залейте горячей подсоленной водой и варите до готовности (примерно 1 ч.). Готовые почки остудите, нарежьте тонкими ломтиками и поджарьте.

Очистите 4 клубня картофеля, 2 моркови, нарежьте кубиками, положите в казанок вместе с почками, залейте сметаной и тушите 10—15 мин, затем добавьте 4 соленых огурца, нарезанных ломтиками, перец, соль, лавровый лист, еще немного протушите и за 5 мин до готовности положите 1 ст. ложку томатной пасты и 3 толченых зубка чеснока.

Почка с грибами

1 кг подготовленных, как описано выше, почек сварите, нарежьте поперек полосками. Отдельно отварите 400 г свежих грибов, отвар слейте, а грибы нарежьте соломкой, соедините с почками и поджарьте в 0,5 стакана жира. Затем добавьте 1 ст. ложку муки и снова прожарьте. Влейте 0,5 стакана вина типа мадеры и варите до его выпаривания. После этого разведите соус грибным отваром, посолите, поперчите по вкусу и снова проварите на слабом огне 8—10 мин.

Подайте с картофельным пюре.

Почки жареные в горчичном соусе

Почки (1 кг) подготовьте, отварите и обсушите салфеткой. На сковороде разогрейте 1 ст. ложку сливочного масла, положите почки и со всех сторон обжарьте их на сильном огне, чтобы почки подрумянились. Затем посолите их и жарьте еще 20 мин. После этого почки нарежьте ломтиками.

Приготовьте соус: в 0,5 стакана красного вина добавьте 2 ч. ложки горчицы, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку измельченной петрушки, 2 ч. ложки лимонного сока, все вместе прокипятите. Горячим соусом залейте теплые почки и подайте с гренками.

Рубцы с чесноком

Рубцы тщательно промойте, вымочите в холодной воде 10—12 ч, меняя воду. Затем разрежьте их на узкие полоски, сварите с кореньями и специями. Готовые рубцы нарежьте лапшой, залейте томатным соусом и прокипятите. За несколько минут до подачи посыпьте тертым чесноком и зеленью.

Рубцы по-польски

Рубцы (400 г) промойте, замочите в холодной воде на 10—12 ч, часто меняя ее. Затем обдайте их кипятком, очистите от внутренней оболочки, снова тщательно промойте, сверните рулетом, свяжите ниткой и сварите. В конце варки добавьте белые коренья (по 50 г) и специи. Готовые рубцы нарежьте лапшой, соедините с пассерованными кореньями и луком (50 г) и тушите в сметанном соусе. Подайте с измельченной зеленью.

Рубцы по-украински

Рубцы (500 г) зачистите, залейте холодной водой на 10—12 ч, меняя ее. Затем рубцы промойте, отварите до готовности с кориандром и нарежьте мелкими кусочками. Морковь (1 шт.), корень петрушки (1 шт.), репчатый лук (2 шт.) и картофель (100 г) нарежьте соломкой, обжарьте на масле с предварительно поджаренной мукой (2 ст. ложки), разведите бульоном и соедините с отваренными рубцами, добавьте 2 ст. ложки промытого пшена и тушите до готовности. Подготовленную массу заправьте перцем, яйцом, выложите в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, и запеките в духовке.

Вымя тушеное

I. 1 кг вымени нарежьте ломтиками, отварите с кореньями, затем остудите, обжарьте на масле, уложите на дно сотейника, добавьте пассерованный репчатый лук (3 шт.), сладкий стручковый перец (150 г), нарезанный кольцами, и лавровый лист. Сверху уложите картофель (800 г), нарезанный дольками, толченый чеснок (4 зубка), добавьте 2 ст. ложки томатного пюре и немного бульона. Все тушите до готовности, посолите и поперчите по вкусу.

П. 1 кг вымени обмойте, зачистите, разрежьте на куски и замаринуйте легким маринадом, состоящим из соли, перца, лимонной кислоты, лаврового листа и виноградного сухого вина. Затем куски вымойте, обжарьте в масле, посыпав мукой и сухарями. Маринад прокипятите, добавьте маринованные сливы и этой смесью залейте кусочки жареного вымени. Подайте с овощами.

Вымя жареное