|
|
Блюда из птицы
Куриные котлеты с печенкой
Отделите от грудки курицы филе, нарежьте его в продольном направлении, разверните, хорошо отбейте, положите на него печеночный фарш, сверните рулетом, запанируйте в муке, смочите в смеси яйца с молоком и поджарьте. Фарш приготовьте, как и паштет, из печенки. Готовые котлеты украсьте листьями салата.
Плов с курицей
Курицу разделайте на куски, обжарьте до образования румяной корочки, добавьте 300 г нарезанного репчатого лука и 500 г моркови, нарезанной соломкой, и все вместе прожарьте 5—10 мин. Затем влейте 3,5 стакана кипятка и протушите еще 10—15 мин, после чего положите 600 г предварительно замо¬ченного риса, 100 г изюма, 100 г кураги и поставьте на огонь. После поглоще¬ния жидкости рисом накройте казанок крышкой и на слабом огне доведите плов до готовности.
Кнели из курицы
500 г куриного филе дважды пропустите через мясорубку. В холодном молоке размочите 150 г белого хлеба, отожмите его, соедините с фаршем и еще раз пропустите через мясорубку. Массу хорошо взбейте с добавлением яичного белка и соли. Для этой цели можно использовать миксер, тогда масса полу¬чится однородной и нежной. С помощью двух столовых ложек сделайте кнели, опустите их в горячую воду или бульон и варите при слабом кипении 4—5 мин. Готовые кнели всплывут на поверхность. Их можно подать в бульоне или на второе блюдо под белым соусом.
Сациви
I. Отварите жирную курицу, порубите на куски, обжарьте их на топленом масле. Затем каждый кусочек посыпьте измельченной смесью петрушки с укропом и сложите в казанок. Пропустите дважды через мясорубку 1,5—2 стакана ядер грецких орехов, соедините их с аджикой и тщательно разотрите до появления масла, добавьте хмели-сунели. С бульона, в котором варилась курица, снимите стакан жира и залейте им орехи. Хорошо все перемешайте и полученной массой залейте куски курицы.
II. Отварите до полуготовности жирную курицу, нарежьте ее на куски и доведите в духовке до готовности. Спассеруйте репчатый лук (1 шт.), добавьте 1 ст. ложку муки, прогрейте и разведите бульоном. Грецкие орехи очистите, растолките, добавьте измельченный чеснок, соль, шафран, немного горчицы и гвоздики. Все хорошо разотрите. В массу добавьте немного лимонной кислоты и бульона (с луком и мукой), прокипятите, разотрите сырые желтки, разведите небольшим количеством полученного соуса, влейте в горячий соус и тщательно перемешайте, после чего залейте соусом куски курицы.
Сациви лучше подать горячим, но можно и холодным с мягким белым хлебом.
Оладьи из куриного мяса
Отделите мясо курицы от костей и вместе с кожей пропустите через мясоруб¬ку с частой решеткой. Смешайте его с 30 г булки, предварительно размоченной в молоке и отжатой, еще раз все вместе пропустите через мясорубку. В массу добавьте 2 яичных желтка, 200 мл молока, соль, тщательно все перемешайте, а затем введите взбитые в пену белки. На раскаленную сковороду с маслом выложите небольшие оладьи, обжарьте их с двух сторон до золотисто¬го цвета. Подайте с маслом, сметаной или овощным пюре.
Куриный рулет
Снимите кожу с курицы, отрезав крылья, мясо отделите от костей и пропустите через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой. Добавьте яйцо, сливки, соль и перец. Приготовьте омлет из четырех яиц. Расправьте кожу курицы, положите на нее омлет, затем фарш, сверните рулетом, перевяжите ниткой и обжарьте на противне, поливая бульоном, сваренным отдельно из косточек. При подаче нарежьте рулет ломтиками, положите на блюдо, по кра¬ям обложите нарезанными помидорами и огурцами.
Цыпленок, запененный с овощами
2 цыпленка отварите (лучше в скороварке) вместе с очищенной морковью (10 шт.), черным перцем горошком и солью. Через 1 ч цыплят выньте и отделите мясо от костей. Положите на противень мелко нарезанную морковь, вареные или тушеные грибы, добавьте 4 натертых на терке помидора без кожицы, большую головку толченого чеснока, влейте 1,5 стакана бульона, положите кусочками 100 г сливочного масла, поперчите, сверху положите мясо цыплят и посыпьте его 500 г тертого сыра. Запекайте в духовке 10—15 мин до образования хрустящей корочки.
Цыплята фаршированные
Цыплят промойте холодной водой, посолите внутри и снаружи, заполните фаршем брюшко, зашейте его, положите цыплят на противень и жарьте в духовке, периодически переворачивая и поливая маслом. Перед концом жаренья смажьте цыплят яйцом, посыпьте сухарями и полейте маслом.
Для цыплят можно приготовить различные фарши.
Яичный фарш. Сварите вкрутую яйца, посеките их, добавьте белую булку, натертую на крупной терке, поджаренный репчатый лук, соль, перец и сырое яйцо. Все тщательно перемешайте.
Рисовый фарш. Отварите на молоке рис, смешайте его с укропом и маслом. Можно вместо риса использовать смоленскую крупу со сметаной и укропом.
Фарш должен быть жирным.
Цыплята под соусом
I. Подготовленных цыплят разрежьте на четыре части, положите в казанок с маслом, посолите, накройте крышкой и тушите на слабом огне в собственном соку до готовности. Затем залейте цыплят соусом, снова протушите. Особенно вкусны цыплята под баклажанным соусом или соусом из крыжовника.
П. Подготовленных цыплят разрежьте на куски и обжарьте с двух сторон до золотистого цвета. На оставшемся жире спассеруйте нашинкованный репчатый лук (1 шт.), добавьте пряности, влейте немного бульона. Положите в соус куски цыплят и тушите их под крышкой до готовности, подливая при необхо¬димости горячий бульон или воду. В конце тушения добавьте тертый чеснок (1 зубок), соль и тертое яблоко. Затем цыплят выньте из соуса. В соус же добавьте 1 ч. ложку муки и проварите, помешивая. После этого положите в соус пряности, кетчуп, лимонный сок по вкусу, куски цыплят и протушите вместе 5—7 мин. Подайте с рисом и овощным салатом.
Цыплята с помидорами
Очистите и промойте цыплят, разделите каждый на четыре части, выньте крупные кости, отбейте, посолите, поперчите и оставьте на 1—2 ч. Затем поджарьте цыплят до образования румяной корочки, сложите их в казанок, добавьте нарезанные помидоры без кожицы, толченый чеснок и тушите под крышкой в течение 30 мин. Затем влейте сметану и доведите до кипения. Подайте с овощами и зеленью.
Цыплята с луком
Подготовленных цыплят разрежьте на четыре части. В казанок положите масло, нарезанные белые коренья, а сверху куски цыплят, пересыпая их сырым репчатым луком, добавьте соль, перец, немного бульона и тушите в духовке под крышкой до готовности.
Цыплята с грибами
Очистите и промойте цыплят, слегка обжарьте их на масле до румяной корочки, затем каждую тушку разрежьте на 4 части. В образовавшемся жире поджарьте репчатый лук (2 шт.) и измельченные соломкой свежие грибы. Соеди¬ните их с цыплятами, посолите, посыпьте перцем по вкусу и стушите под крышкой, добавив в конце немного сметаны.
Цыплята в сметане
Подготовленных цыплят разрежьте на 4 части, посолите, поперчите, обжарьте на масле с двух сторон, положите в порционный горшочек, добавьте очищенные от кожицы и семенной коробочки яблоки, нарезанные крупными кусками, чернослив без косточек, залейте сметаной и варите на слабом огне 10—15 мин до готовности яблок. Подайте в горшочке, посыпав нарезанной зеленью.
Цыплята с шампиньонами
Выпотрошенных цыплят промойте и разделите на 4 части, сложите в сотейник, залейте мясным бульоном, добавьте сливочное масло, перец, корень петрушки, морковь и тщательно промытые шампиньоны. Припустите все под крышкой до готовности цыплят. Затем цыплят и шампиньоны выньте. Грибы нарежьте соломкой, припустите в масле.
В бульон положите 20 г муки, размешайте и варите 20—25 мин, процедите. Затем на сковороду положите цыплят, сверху шампиньоны и пассерованный репчатый лук, залейте все соусом и подогрейте.
Цыплята в фольге
Отварите подготовленную тушку цыпленка, выньте ее, посолите, смажьте сливочным маслом и горчицей, уложите в фольгу, налейте внутрь стакан пива, лимонный сок, края фольги соедините, чтобы жидкость не вытекала, по¬ложите на противень и запеките в течение 25—30 мин.
Цыплята табака
Подготовленную тушку молодой курицы или цыпленка разрежьте пополам, отбейте, натрите чесноком, солью и перцем, положите на разогретую сковороду с маслом, накройте тарелкой, а на нее поставьте груз, чтобы тарелка была прижата ко дну сковороды. Жарьте на слабом огне около 30 мин до образования румяной корочки. Подайте с чесночным или томатным соусом.
Шейка птицы фаршированная
Очистите и промойте шейку. Приготовьте начинку из 40 г подсушенной на сковороде муки, 100 г репчатого лука, нарезанного кубиками, соли и перца. Все хорошо перемешайте и полученной массой заполните шейку. Зашейте ее нитками с двух концов, положите в сотейник, залейте небольшим количеством бульона, добавьте пассерованный лук, морковь, петрушку и варите в закрытой посуде на слабом огне до готовности.
С готовой шейки удалите нитки, нарежьте ее поперек ломтиками, украсьте зеленью и листьями салата.
Утка фаршированная
I. Очистите утку от перьев, опалите над огнем, промойте, обсушите и посолите. Утиную печенку пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный и пассерованный репчатый лук (2 шт.), яичные желтки (2 шт.), посолите, поперчите, смешайте со взбитыми белками, толчеными белыми сухарями (3 ст. ложки) и зеленью петрушки. Этим фаршем заполните тушку утки, зашейте ее и запеките в духовке до готовности, периодически поливая образовавшимся соусом. Когда утка подрумянится, посыпьте ее молотым красным перцем.
Подайте с картофелем и зеленью.
II. Подготовленную утку посолите. Утиную печенку и 300 г говяжьего мяса (или телятины) пропустите через мясорубку, добавьте пассерованный измельченный репчатый лук (2 шт.), яичные желтки (2 шт.), посолите и поперчите, соедините со взбитыми белками, толчеными сухарями (3 ст. ложки) и нарезанной зеленью петрушки. Подготовленным фаршем заполните тушку утки, зашейте ее и запеките в духовке до готовности, поливая образовавшимся соком. Когда утка подрумянится, влейте в казанок 100 г красного сухого вина, положите репчатый лук, нарезанный кольцами, и посыпьте молотым красным перцем. Еще немного потушите, нарежьте кусочками, уложите на блюдо и посыпьте зеленью.
Утка, тушенная с яблоками
Очистите утку от перьев, опалите над огнем, промойте и обсушите, затем смажьте горчицей снаружи и посолите. Из яблок удалите семенную коробочку, положите их внутрь утки, зашейте нитками брюшко и горловину, поместите утку в гусятницу, налейте немного воды и, накрыв крышкой, тушите до готовности.
Утка с капустой
Подготовленную утку нарежьте кусочками и обжарьте их на масле. Капусту нашинкуйте соломкой, положите в казанок вместе с кусками утки, влейте немного воды, добавьте по вкусу молотого красного перца, 1 ст. ложку томатно¬го пюре и тушите в духовке 1—1,5 ч.
Утка со сладким перцем
Очистите утку, промойте, нарежьте кусочками, натрите солью с толченым чесноком и обжарьте на масле до образования румяной корочки. Уложите куски в казанок, влейте 200 г сухого белого вина, накройте крышкой и тушите до готовности. Очистите 5 стручков сладкого перца, нарежьте кружочками, так же нарежьте помидоры (5 шт.), репчатый лук (2 шт.). Подготовленные овощи протушите до размягчения. Затем протрите их сквозь дуршлаг, соедините с мясом, посолите, поперчите. Уложите на глубокое блюдо, обложите рисом и посыпьте зеленью.
Утка со сливками
Подготовленную тушку утки припустите в небольшом количестве воды со сливочным маслом (2 ст. ложки), морковью (1 шт.), нарезанной кружочками, репчатым луком (1 шт.), измельченным также. Уложите подготовленные овощи и утку в казанок, влейте 100 г сухого вина и тушите до готовности. В конце тушения добавьте стакан сливок и протушите еще 10 мин. Подайте с картофелем, полив соусом, в котором тушилась утка.
Утка по-деревенски
Обработанную утку разрубите на куски, сложите в казанок, влейте немного воды, накройте крышкой и варите до полуготовности. Затем посолите, поперчите, добавьте мелко нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, 60 г промытой гречневой крупы и варите, пока крупа не разварится. После этого влейте 50 г сметаны и под крышкой доведите блюдо в духовке до готовности.
Утка или гусь с огурцами
Разрежьте тушку утки или гуся на куски, положите в гусятницу и жарьте без жира. Когда птица начнет подрумяниваться, добавьте мелко нарезанный репчатый лук, а когда лук порозовеет — 1 ст. ложку муки. Тушите птицу на плите, подливая воду, пока она не станет мягкой.
Соленые огурцы (6 шт.) очистите от кожицы, нарежьте небольшими кусочками, положите в посуду с птицей, добавьте немного воды, перец и тушите, пока огурцы не станут мягкими, а соус не загустеет.
Утка с домашней лапшой
Промойте утку, обсушите салфеткой, посолите, поперчите. Приготовьте домашнюю лапшу, проварите ее до полуготовности, смешайте с предварительно отваренными и измельченными потрохами утки, добавьте нарезанную зелень петрушки. Этим фаршем заполните тушку утки, зашейте брюшко и горлышко и тушите в духовке на слабом огне под крышкой.
Утка или гусь тушеные
Обработанную тушку нарежьте кусочками, посолите, поперчите, обжарьте под крышкой с обеих сторон на гусином или утином жире до образования румяной корочки и положите в казанок или гусятницу. Поджарьте морковь, по небольшому корню петрушки и сельдерея, репчатый лук и вместе с жиром тоже выложите в гусятницу. Добавьте томатную пасту, сметану, лавровый лист, бульон, накройте крышкой и тушите до готовности. Положите чернослив и дольки очищенных яблок и тушите еще 20 мин. При подаче полейте птицу образовавшимся соком.
Утка, тушенная с грибами
Подготовленную утку нарежьте кусочками, обжарьте в казанке, влейте бульон, положите 1 ст. ложку томатной пасты, добавьте немного красного вина и протушите 20—25 мин. 80 г сухих грибов отварите, нарежьте соломкой, обжарьте их вместе с 200 г измельченного репчатого лука. Положите грибы и лук в казанок и тушите все вместе до готовности. В конце тушения влейте еще 200 г красного сухого вина, добавьте 200 г зелени, немного ядер грецких орехов, соль и перец по вкусу.
Подайте с жареным картофелем, зеленью и салатом.
Утка со свеклой
Обработанную утку промойте и обсушите. Очистите от кожуры 4—5 яблок и натрите их на крупной терке. Утку внутри смажьте сливочным маслом (2 ст. ложки), начините яблоками с сухарями и зашейте брюшко и горлышко. Положите начиненную утку в гусятницу, налейте немного воды и тушите до готовности. Затем утку остудите, смажьте яйцом и посыпьте сухарями, положите на противень и поставьте на несколько минут в духовку.
Готовую утку выложите на блюдо, обложите печеной свеклой, нарезанной ломтиками, полейте соком, в котором тушилась утка.
Утка с луком
Подготовленную утку смажьте внутри сливочным маслом с солью и перцем. Поджарьте на масле 4—5 луковиц, нарезанных кубиками, положите их в гусятницу, а сверху — утку, налейте немного воды и тушите в духовке до готовности. Готовую утку нарежьте кусочками и выложите на блюдо. Луковый соус протрите сквозь сито и полейте им мясо. По краям блюда положите нарезан¬ные помидоры и огурцы.
Рагу из птицы
Нарежьте утку или гуся кусочками, обжарьте их, положите в гусятницу, залейте водой, чтобы она покрыла птицу, добавьте 1 ст. ложку томатной пасты, посолите, поперчите. Затем спассеруйте репчатый лук (2 шт.) с морковью, нарезанной кружочками, выложите их в гусятницу и тушите 40—50 мин. Приготовьте за¬правку из бульона: 1 ст. ложка муки, разведенная в бульоне; залейте ею рагу и проварите 2—3 мин. Подайте с отварным рисом или картофельным пюре.
Гусь с айвой
Подготовленную тушку гуся посолите внутри и снаружи. Подготовьте плоды айвы: очистите их от кожицы, удалите семенную коробку, нарежьте тонкими дольками, добавьте сахар, корицу, все перемешайте. Этой массой нафаршируйте гуся, зашейте разрез и тушите в духовке до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
Подайте целым, обложив маринованными фруктами.
Гусь с макаронами
Обработайте гуся (или утку), при этом постарайтесь вынуть грудную и спинную косточки, осторожно подрезая мясо снизу очень острым ножом. Внутри и снаружи посолите, нафаршируйте и зашейте.
Приготовьте фарш: отварите 60—80 г сухих грибов и нарежьте соломкой. На грибном бульоне сварите до готовности 300 г макарон, добавьте грибы и масло.
Подготовленного гуся (или утку) положите на противень и жарьте в духовке, периодически поливая образовавшимся жиром.
Готовую птицу уложите на блюдо и залейте грибным соусом со сметаной.
Гусь фаршированный
Подготовьте тушку молодого гуся. Растопите гусиный жир и поджарьте в нем мелко нарезанный репчатый лук (1 шт.). Очистите и нарежьте ломтиками 3 яблока и протушите вместе с луком. Добавьте мелко нарезанные потроха гуся: печенку, сердце, желудок, а также замоченную в молоке булку, 0,5 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Массу тщательно перемешайте, нафаршируйте ею гуся, зашейте брюшко и шейку, положите на противень и жарьте в духовке с небольшим количеством жира, периодически поливая образовавшейся жидкостью. Когда гусь будет готов, положите на противень очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и по¬ставьте снова в духовку, чтобы картофель подрумянился.
Гусь с капустой
Подготовьте гуся. Мелко нашинкуйте кочан квашеной капусты, проварите в течение 10 мин, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Положите капусту в кастрюлю, добавьте 1 ст. ложку топленого масла, залейте бульоном так, чтобы он покрыл капусту, и варите ее на слабом огне. Гуся положите в гусятницу или глубокий противень, влейте 0,5 стакана воды или бульона и тушите в духовке, периодически поливая образовавшимся соком. Затем положите рядом с гусем капусту, перец и протушите до готовности.
Плов из утки или гуся
Нарежьте тонкими кольцами 300 г репчатого лука, поджарьте его в казанке на масле или жире от птицы, добавьте 300 г нашинкованной моркови и 1,5 кг нарубленной на куски утки (гуся) и все вместе обжарьте. Посолите, поперчите, положите лавровый лист, 450—500 г промытого риса и осторожно влейте воды столько, чтобы она покрыла рис на 2—3 см. Поставьте казанок на огонь и, когда рис впитает воду, накройте его крышкой, поставьте в духовку и стушите до готовности. Подайте на блюде, посыпав измельченной зеленью и сырым луком.
Колбаса из индейки или курицы
Снимите с птицы кожу, отделите мякоть от костей, дважды пропустите ее через мясорубку вместе с репчатым луком и предварительно замоченной в молоке булкой, добавьте сырые яйца (2—3 шт.), соль, перец, сливки и нарезанное мелкими кубиками свиное сало, все перемешайте. Кожицу и фарш разделите на две части для приготовления колбасок. На кожицу уложите фарш, края соедините, сшейте их нитками. Так сделайте две колбаски, проткните их иглой в нескольких местах, чтобы не лопнули, положите в кастрюлю и на слабом огне варите в бульоне с кореньями, луком и специями в течение 30 мин. Готовые колбаски смажьте сметаной, выложите на сковороду и на 2—3 мин поставьте в горячую духовку.
При подаче колбаски нарежьте кружочками, полейте сметанным соусом (можно другим по вкусу), выложите на блюдо, а по краям его положите свежие или маринованные овощи.
Котлеты из индейки
Вареное мясо индейки нарежьте кубиками, смешайте с молочным соусом, по¬солите, поперчите, добавьте яичные желтки и поставьте на огонь, чтобы смесь загустела. Из остуженной массы сформуйте котлеты, обваляйте их в муке, смочите в яйце, запанируйте в сухарях и поджарьте на сковороде.
Фаршированный зоб индейки
Промойте зоб индейки, выверните его, острым ножом очистите от возможной слизи и снова промойте. Выверните его снова.
Для фарша: мякоть индейки пропустите через мясорубку вместе с намочен¬ной в молоке булкой, добавьте соль, молотый черный перец, немного мускат¬ного ореха, сливки, все тщательно перемешайте. Взбейте яйцо с фаршем. Заполните им подготовленный зоб, зашейте нитками, проколите в нескольких местах, положите в кастрюлю с кореньями, посолите, поперчите и сварите до готовности.
|
| Категория: Рецепты | Добавил: nikson04 (02.02.2009) |
Просмотров: 908 | Рейтинг: 0.0
|
|
| Статистика |
 | |
