Котлетная масса
Мясо (1 кг) обмойте, очистите от сухожилий, нарежьте кусочками и пропустите через мясорубку. С черствого белого хлеба (200—250 г) срежьте корки, замочите в молоке и смешайте с мясом. Добавьте соль, молотый черный перец и все перемешайте. Затем желательно снова мясо пропустить через мясорубку. Если масса окажется сухой, добавьте мясной бульон, молоко или воду (0,75 стакана). Репчатый лук для котлетной массы лучше натереть на мелкой терке, а при использовании для фарша поджаренного лука его можно пропустить через мясорубку. Все продукты тщательно перемешайте, взбейте, добавьте сырые яйца.
Чтобы котлеты из тощей говядины получились сочными, добавьте внутреннее сало или смалец.
Котлеты
К 600 г котлетной массы (из говядины, свинины, телятины и др.) добавьте булку, замоченную в молоке, 2 измельченные луковицы, поджаренные на масле, яйцо, соль и молотый черный перец, тщательно перемешайте, сформуйте круглые или продолговатые котлеты, обваляйте их в муке, смочите в яйце, затем запанируйте в сухарях и обжарьте с двух сторон. После этого котлеты можно положить в кастрюлю бочками друг к другу и поставить на 10 мин в духовку.
Вкусными получатся котлеты, если их запанировать не в сухарях, а в хлебных крошках. Для этого свежий белый хлеб или булку нужно натереть на крупной терке.
Котлеты с маслом
Говядину дважды пропустите через мясорубку, добавьте яйцо и соль, тщательно перемешайте и сформуйте из фарша кружочки. На середину каждого положите кусочек охлажденного сливочного масла, заверните его в фарш, придайте форму котлеты, смочите в яйце, затем запанируйте в сухарях (или крошках свежего белого хлеба) и обжарьте во фритюре.
Так же можно приготовить котлеты из мяса птицы. Как гарнир подайте жареный картофель, зеленый горошек и маринованные фрукты или овощи.
Котлеты в духовке
Из 500 г мяса приготовьте котлетную массу, сформуйте из нее котлеты, положите их на противень, смазанный маслом, сверху на котлету положите тонкий ломтик белого хлеба без корочки, предварительно замоченный в молоке и отжатый. Истолките 3—4 зубка чеснока, смажьте каждый ломтик и запеките в духовке в течение 15 мин. Готовые котлеты полейте соусом, приготовленным на жидкости, образовавшейся при тушении, с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла, 1 ст. ложки муки и небольшого количества пива. Соус уварите до загустения.
Котлеты с томатным соусом
Пропустите через мясорубку 700 г мяса, добавьте 200 г размоченного в молоке и отжатого белого хлеба, 2 яйца, 1 ст. ложку измельченной зелени петрушки, 2 головки натертого на мелкой терке лука, соль и перец по вкусу, тщательно все перемешайте, сформуйте котлеты, обваляйте их в муке и поджарьте в сильно разогретом масле.
Отдельно стушите натертые на терке 2 головки репчатого лука, 2 моркови и 0,5 корня сельдерея. Когда овощи будут готовы, добавьте 1 ст. ложку муки, 1 ч. ложку молотого красного перца и разбавьте горячей водой до получения соуса средней густоты. Посолите его, поставьте на слабый огонь, проварите еще 8— 10 мин, затем опустите в соус котлеты и поварите их в соусе 10—15 мин на слабом огне.
Битки по-селянски
Из 500 г говядины приготовьте котлетную массу, смешайте ее с мелко нарезанной большой луковицей, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Из фарша сформуйте шарики, придайте им форму плоских битков, обваляйте в муке и поджарьте на сливочном масле. Отварите 50 г сухих и 200 г свежих грибов, нарежьте их соломкой и поджарьте на масле. Отдельно поджарьте мелко нарезанный репчатый лук (3 шт.). Половину лука положите на дно сотейника, на него — половину обжаренных грибов, затем — подготовленные битки, а на них — оставшуюся часть обжаренного лука и грибов. Все залейте грибным отваром и протушите в духовке 15 мин.
На гарнир подайте картофель, тушенный в грибном отваре с добавлением небольшого количества томатного соуса и сливочного масла.
Битки по-молдавски
К 400 г мясного фарша без булки добавьте натертый репчатый лук (3 шт.), соль, перец и 2 сырых яйца. Приготовьте жидкое тесто, как на оладьи. Каждый биток смочите в тесте, а затем поджарьте. Подайте их с жареным луком и картофелем.
Мясные колбаски
Пропустите через мясорубку 500 г жирной говядины, добавьте соль и на 2—3 ч поставьте в холодильник. Затем в мясо положите 6 г питьевой соды, молотый горький перец, 5 г тмина, 20 г гвоздики, 50 г сливок и еще раз пропустите через мясорубку. Отдельно разотрите чеснок, разведите его бульоном и процедите в подготовленную мясную массу, все тщательно перемешайте и взбейте. Сформуйте небольшие колбаски, положите их на сухую сковороду или решетку и поджарьте в духовке. Подайте с огурцами и помидорами.
Колбаски по-львовски
Приготовьте котлетную массу из 500 г говядины, добавьте мелко нарезанное сало, все тщательно взбейте и сформуйте маленькие колбаски. Обмакните их в яйцо, запанируйте в сухарях или хлебной крошке, положите на разогретую сковороду и обжарьте со всех сторон до образования румяной корочки. Затем выложите колбаски в кастрюлю в один ряд и протушите в духовке. Подайте с тонкими маленькими блинчиками, скрученными в трубочку, и маринованными овощами.
Колбаски тушеные
Пропустите через мясорубку 500 г говядины, добавьте измельченный и поджаренный репчатый лук (2 шт.), соль, немного молока, яйцо и все тщательно перемешайте. Сформуйте колбаски длиной 12—15 см и диаметром 1,5 см, обжарьте их со всех сторон, положите в сотейник, залейте сметанно-томатным соусом и прокипятите несколько минут. Подайте с жареным картофелем.
Колбаски, тушенные с грибами
Из 500 г свинины или говядины приготовьте котлетный фарш и сформуйте маленькие колбаски. Запанируйте их в муке и слегка обжарьте со всех сторон. Отдельно поджарьте 3—4 измельченные луковицы, положите часть лука на дно казанка, сверху — обжаренные колбаски, а на них — снова лук.
Отварите 50 г сухих и 250 г свежих грибов, нарежьте их соломкой и положите на слой лука. Очистите от кожицы 2 соленых огурца, нарежьте кубиками и слегка протушите. Когда они размягчатся, воду слейте, а огурцы положите на слой грибов. Грибной отвар (1—1,5 стакана) смешайте с 0,5 стакана сметаны, посолите, поперчите, вылейте в казанок и, не перемешивая, тушите колбаски под крышкой в духовке.
Подайте с овощами и соусом. Отдельно подайте ломтики мягкого белого хлеба без корки.
Тефтели из говядины
Из 800 г говядины приготовьте котлетную массу, сформуйте влажными руками шарики величиной с грецкий орех, обваляйте в муке и со всех сторон обжарьте в небольшом количестве жира. Положите шарики в кастрюлю, добавьте 2 ст. ложки томатного пюре и 2 ст. ложки сметаны, накройте крышкой и тушите 20—25 мин.
При подаче тефтели посыпьте нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира рекомендуются каши, лапша или картофельное пюре.
Тефтели с рисом
К 500 г рубленой говядины добавьте 3 ст. ложки сваренного до полуготовности риса, 1 ч. ложку жира, свежий яичный белок, соль и перец по вкусу, тщательно перемешайте и сформуйте шарики. Для соуса нарежьте 3—4 головки репчатого лука и обжарьте его в 0,5 стакана жира, положите 1 ч. ложку молотого красного перца, 4—5 измельченных на терке спелых помидоров, 1 ч. ложку муки, разведенной небольшим количеством уксуса, и воды столько, чтобы соус приобрел консистенцию сметаны. Поставьте его на огонь. Как только соус закипит, положите в него тефтели и сварите на слабом огне. Готовые тефтели заправьте вареными яйцами (2 шт.) и 0,5 стакана сметаны, взбитой с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Пельмени сибирские
Очистите от пленок и сухожилий 300 г говядины и 400 г свинины, пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком, добавьте соль, перец, щепотку сахара и 150 г воды, все перемешайте.
1 кг просеянной муки и 15 г соли смешайте на доске, сделайте углубление, влейте в него теплую воду (можно молоко) и 1—2 яйца, замесите крутое тес¬то, накройте салфеткой и оставьте на 30 мин. Затем тесто раскатайте тонкими пластами и стаканом вырежьте кружочки, на середину каждого положите фарш, края защипайте, а уголки соедините между собой. Небольшими порциями опускайте пельмени в кипящий бульон или воду и варите 8—10 мин.
Готовые пельмени подавайте со сливочным маслом или сметаной. Любители острого могут добавить уксус или майонез.
Пельмени узбекские
350 г говядины и лук (3 шт.) пропустите через мясорубку, добавьте 100 г воды, перец, соль, все тщательно перемешайте. Приготовьте тесто, раскатайте его тонким листом, нарежьте квадратиками 3x3 см, на середину положите фарш, соедините уголки в центре и отварите пельмени в бульоне. Подайте со сметаной, молотым черным перцем и измельченной зеленью.
Фрикадельки с петрушкой
Из 500 г говядины приготовьте котлетную массу, добавьте 0,5 стакана полуготового риса, нарезанную зелень петрушки, репчатый лук (2 шт.), натертый на терке, все тщательно перемешайте и поставьте на 30 мин в холодильник. В кипящую воду положите 2 очищенные моркови, небольшой корень сельдерея, соль, перец. Когда овощи будут готовы, положите сформованные фрикадельки, а через 10 мин — горсть мелко нарезанной зелени петрушки.
Спассируйте 1 ст. ложку муки с 4—5 ст. ложками жира, разведите бульоном, влейте в кастрюлю, в которой варятся фрикадельки, и доварите все на слабом огне до готовности. После этого фрикадельки выньте, заправьте смесью из двух сырых яиц с 0,5 стакана сметаны. Отдельно спассируйте молотый красный перец со сливочным маслом и по 1 ч. ложке этой смеси положите на каждую фрикадельку под соусом.
Рубленое мясо в сметанном соусе
Порубите или пропустите через мясорубку с крупной решеткой 400 г говядины, добавьте 100 г измельченного и поджаренного репчатого лука и 50 г свиного сала, поджарьте массу на сильном огне, добавьте 1 ст. ложку муки, перемешайте, влейте бульон или воду и прокипятите. В конце полейте сметаной и посолите. Подайте с картофелем.
Зразы с яйцами
Из 400 г говядины подготовьте котлетную массу, сформуйте плоские кружочки толщиной 1 см, на середину положите фарш, соедините края, обваляйте в сухарях, придайте зразам овально-приплюснутую форму и поджарьте с двух сторон на масле до готовности.
Для фарша: мелко нарежьте репчатый лук (3 шт.), поджарьте его, смешайте с посеченными яйцами (3 шт.), сваренными вкрутую, добавьте соль, перец и мелко нарезанную зелень петрушки; все тщательно перемешайте.
Подайте с отварным картофелем, политым сметанным соусом.
Мясной рулет
Пропустите через мясорубку 700 г телятины или свинины вместе со 100 г сала и вымоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Добавьте нарезанный и поджаренный на топленом сале лук (2 шт.), 1 яйцо целиком и один желток, соль, молотый перец, зелень. Из фарша сформуйте рулет диаметром 6—7 см, осторожно обваляйте его в муке. Оставшийся белок смешайте с 1 ч. ложкой растительного масла и солью. Этой смесью смажьте рулет, выложите его на противень с разогретым топленым салом и запеките в духовке. Готовый рулет полейте грибным соусом и снова на несколько минут поставьте в духовку. При подаче нарежьте рулет ломтиками, украсьте зеленью и овощами.